CN108419989A - 面条及面条的制造方法 - Google Patents

Abstract

一种面条制造方法，包括：混合面粉与水以形成面团；利用面团形成第一面带与第二面带；将酵素水溶液喷洒至第一面带的表面；将第二面带叠合于第一面带的具有酵素水溶液的表面上，以复合成初始面皮；以及将初始面皮制作成多条熟成面条。其中，各熟成面条具有至少三层结构。

Description

面条及面条的制造方法

技术领域

本发明涉及一种面条制造方法，特别是涉及一种具有至少三层结构的面条的制造方法。

背景技术

传统的面条的制作流程如下：混合并搅拌原料形成面团，将面团整形为面带，之后使面带经过复合、压延、切丝等程序而形成面条。

在制作二层结构的面条时，则是先制作不同面团配方的二个面带，然后将该二个面带复合成具有二层结构的面条。同样地，在制作三层结构的面条时，则是先制作不同面团配方的三个面带，然后将该三个面带复合成具有三层结构的面条。然而，在连续式生产机台上，为了制作二层结构或三层结构面条，需要设置相应数量的多套搅拌及整形设备，因而需要购买昂贵的设备并且占用一定空间。

发明内容

鉴于以上的问题，本发明在于提供一种面条及面条的制造方法，以使面带中间水分含量较多，进而使以两层面带制成的面条具有以三层或更多层面带制成的面条所具有的口感。

在一实施例中，提供一种面条制造方法，其包括混合面粉与水以形成面团、利用面团形成第一面带与第二面带、将酵素水溶液喷洒至第一面带的表面、将第二面带叠合在第一面带的具有酵素水溶液的表面上以复合成初始面皮、以及将初始面皮制作成多条熟成面条。其中，各熟成面条具有至少三层结构。

在一实施例中，提供一种面条，其包括面体。所述面体具有至少三层结构，且所述至少三层结构中的中间层为渐变结构。

综上所述，本发明的实施例的面条及其制造方法适用于制作具有多层次口感的面条，其通过将酵素水溶液喷洒于面带之间的表面，能够使熟成后的面条具有多于面带数量的层次的口感(多层结构)，并且具有中间较外层高的硬度变化，藉以提供咀嚼时中芯感的口感。

附图说明

图1为本发明的一实施例的面条的制造方法的流程图。

图2为本发明的另一实施例的面条的制造方法的流程图。

图3A为本发明的一实施例的步骤S14的细节流程图。

图3B为本发明的另一实施例的步骤S14的细节流程图。

图4A为本发明的面条的一实施例的侧面示意图。

图4B为本发明的面条的一实施例的侧面示意图。

图5为熟成面条的一示范例的剖面状态示意图。

图6为熟成面条的另一示范例的剖面状态示意图。

图7为熟成面条的又一示范例的剖面状态示意图。

具体实施方式

参照图1，在一些实施例中，面条的制造方法可包括以下流程。首先，混合面粉与水以形成面团(步骤10)。其中，混合可以是以机器或人工执行，例如，利用搅拌机来进行，但并不以此为限。除了面粉与水以外，也可再添加其它改质剂或调味剂(例如：修饰淀粉、食盐、食用色素等)。接着，利用此面团形成二面带(以下分别称之为第一面带与第二面带)(步骤S11)。在步骤S11的一些实施中，可以利用辊将面团辊轧并摊平至一定厚度而形成各面带，但不以此为限，也可以通过其它方式摊平面团而形成各面带。在此，二面带可具有相同的面团成分，或具有不同的面团成分。

然后，将酵素水溶液喷洒至第一面带的表面(步骤S12)。举例而言，可以通过在面条生产线的输送带上装设喷洒设备(例如：喷嘴、喷头等)以达成上述的喷洒动作，而使酵素水溶液均匀地覆盖于第一面带的表面，其中，酵素水溶液的喷洒量以溶液不溢出面带为原则。

接着，将第二面带叠合在第一面带的具有酵素水溶液的表面上，以复合成初始面皮(步骤S13)。具体而言，当将酵素水溶液喷洒于第一面带的表面之后，以第二面带覆盖于第一面带的表面，进而将酵素水溶液夹设于第一面带与第二面带之间而形成初始面皮。在另一实施例中，如图2，步骤S12进一步包括：将酵素水溶液喷洒至第一面带的表面与第二面带的表面(步骤S121)，且步骤S13进一步包括将第二面带的具有酵素水溶液的表面叠合在第一面带的具有酵素水溶液的表面，以复合成初始面皮(步骤S131)。具体而言，当将酵素水溶液喷洒于第一面带的表面与第二面带的表面之后，以第二面带覆盖于第一面带的表面，进而将具有酵素水溶液的二表面贴合并夹设于第一面带与第二面带之间而形成初始面皮。另外，在复合过程中，可以再度通过辊轧面带而将第一面带与第二面带压密贴合而形成初始面皮。

最后，将初始面皮制作成多条熟成面条(步骤S14)，其中各熟成面条具有至少三层结构。在此，通过酵素水溶液中的酵素催化面皮中蛋白质的胺基及酰基以形成异肽键，因而强化熟成面条结构中心的结构性。在一实施例，各熟成面条的该至少三层结构中的中间层的厚度相对于各熟成面条的总厚度比例为1/10至4/5。

在步骤S14的一实施例中，先进行切面再使面条熟成；换句话说，如图3A，在步骤S13之后，先将初始面皮裁切为多条初始面条(步骤S141)并于熟成温度以熟成时间使初始面条熟成以得到熟成面条(步骤S142)。在步骤S142的一实施例中，熟成温度为1℃至30℃，且熟成时间为25分钟至7天。

在步骤S14的另一实施例中，也可先使面皮熟成再进行切面；换句话说，如图3B，在步骤S13之后，于熟成温度以熟成时间使初始面皮熟成为熟成面皮(步骤S141’)并将熟成面皮裁切为熟成面条(步骤S142’)。

在步骤S141’的一实施例中，熟成温度为1℃至30℃，且熟成时间为25分钟至7天。

在步骤S141或步骤S142’的一些实施例中，可以利用刀具以人工或机械将初始面皮裁切成初始面条，并不加以限制。

在一些实施例中，酵素水溶液可包括麸酰胺转胺酶(transglutaminase，TG)。在一些实施例中，酵素水溶液中的麸酰胺转胺酶的浓度可为0.1至10％。优选地，麸酰胺转胺酶的浓度为0.5至2％。在一些实施例中，酵素水溶液还可包括蛋白质。在一些实施例中，该蛋白质可为酪蛋白。在一些实施例中，酵素水溶液中的酪蛋白的浓度可为2％。

在一实施例中，提供一种面条，其包括面体。所述面体具有至少三层结构，且该至少三层结构中的中间层为渐变结构。在一些实施例中，此种面条可为以上述任一实施例所述的面条的制造方法所制造的熟成面条。

在一些实施例中，如图4A所示，面体20具有第一层21、中间层22以及第二层23。相对于第一层21与第二层23而言，中间层22具有较高的硬度，换言之，第一层21、中间层22与第二层23依序的硬度变化能使熟成面条的整体产生多层次的口感。在此，第一层21与第二层23的硬度可由面带中的面粉所含的面筋网状结构形成所造成，而中间层22的硬度则可由面带中面筋网状结构形成与酵素水溶液所含酵素的催化效果共同加乘所造成。

在一实施例中，如图4A所示，中间层22为单一硬度。在另一实施例中，可以通过调整酵素溶液的浓度和/或制程条件(例如熟成时间、熟成温度、是否在真空环境下搅拌等)而使中间层22的不同部位具有不同硬度差异；举例来说，如图4B所示，中间层22的最外层区域22O相对于中间层22的中心区域22C具有较低的硬度，且硬度随着往中间层22的中心区域22C靠近而逐渐增加。换句话说，在此，中间层22为渐变结构。

藉此，可以在不过度改装连续式生产机台的情况下，以较少成本制作具有多层次口感的面条(熟成面条)。换言之，熟成后的面条的层次可多于复合的面带的数量。

举例来说，将85重量份的面粉、15重量份的修饰淀粉与36重量份的水在真空环境搅拌形成面团，并且未在第一面带的表面喷洒酵素水溶液，而是直接将第二面带叠合于第一面带的表面。将初始面皮裁切为厚度1.4mm的初始面条，然后进行熟成(熟成温度为4℃，熟成时间为3天)而制成熟成面条31，如图5所示。

将85重量份的面粉、15重量份的修饰淀粉与36重量份的水在真空环境搅拌形成面团，并且在第一面带的表面喷洒浓度为2％(活性单位浓度240单位/100g)的麸酰胺转胺酶水溶液。将初始面皮同样裁切为厚度1.4mm的初始面条，然后进行熟成(熟成温度为4℃，熟成时间为3天)而制成熟成面条32，如图6所示。

将85重量份的面粉、15重量份的修饰淀粉与36重量份的水在真空环境搅拌形成面团，并且在第一面带的表面喷洒混合水溶液，其麸酰胺转胺酶浓度为2％(活性单位浓度240单位/100g)，酪蛋白浓度也为2％。初始面皮同样裁切为厚度1.4mm的初始面条，然后进行熟成(熟成温度为4℃，熟成时间为3天)而制成熟成面条33，如图7所示。

在此，熟成面条31-33的制造方法大致上是采用图1所示的面条制造方法，但熟成面条31不喷洒酵素水溶液(无执行步骤S12)，而熟成面条32、33喷洒不同成分的酵素水溶液(有执行步骤S12)。

熟成面条31～33的口感的差异与不同参数间的相关性如下表1所示。

表1

由表1可知，未喷洒酵素水溶液的熟成面条31无中间层而具有均一的咬感，换言之，咀嚼面条(熟成面条)时并不会明显感到面条外层与面条中心具有硬度差异；另一方面，喷洒酵素水溶液的熟成面条32、33具有中间层而可提供具中芯感的口感。另外，基于相同的搅拌环境、熟成时间与熟成温度，喷洒TG与酪蛋白的混合水溶液的熟成面条33相较于仅喷洒TG水溶液的熟成面条32，具有较厚的中间层，并能提供更具中芯感的口感。

如图5至7所示，相较于没有喷洒酵素水溶液的熟成面条31而言，有喷洒酵素水溶液的熟成面条32、33皆具有相对明显的中间层32C、33C，且中央横向组织相对于其它部位较为致密。另外，喷洒TG及酪蛋白混合水溶液的熟成面条33的中间层33C较仅喷洒TG水溶液的熟成面条32的中间层32C为厚。

接着，再将85重量份的面粉、15重量份的修饰淀粉与36重量份的水搅拌形成面团，并且未在第一面带的表面喷洒酵素水溶液。将初始面皮裁切为厚度1.4mm的初始面条，然后进行熟成(熟成温度为25℃，熟成时间为4小时)而制成熟成面条34。

将85重量份的面粉、15重量份的修饰淀粉与36重量份的水搅拌形成面团，并且在第一面带的表面喷洒浓度为1％(活性单位浓度120单位/100g)的麸酰胺转胺酶水溶液。将初始面皮同样裁切为厚度1.4mm的初始面条，然后进行熟成(熟成温度为25℃，熟成时间为4小时)而制成熟成面条35。

在此，熟成面条34-35的制造方法大致上是采用图1所示的面条制造方法，但熟成面条34不喷洒酵素水溶液(无执行步骤S12)，而熟成面条35喷洒酵素水溶液(有执行步骤S12)。

熟成面条34～35的口感的差异与不同参数间的相关性如下表2所示。

表2

由表2可知，即便是将酵素水溶液的浓度降低至1％并且搭配较短的熟成时间与较高的熟成温度，熟成面条35仍具有0.3mm的中间层，并且也可提供具中芯感的口感。另一方面，未喷洒酵素水溶液的熟成面条34则因为面团制作过程中未抽真空，相对熟成面条31较软。

进一步，再将80重量份的面粉、20重量份的修饰淀粉与36重量份的水在真空环境搅拌形成面团，并且未在第一面带的表面喷洒酵素水溶液。将初始面皮裁切为厚度1.4mm的初始面条，然后进行熟成(熟成温度为4℃，熟成时间为2天)而制成熟成面条36。

将80重量份的面粉、20重量份的修饰淀粉与36重量份的水在真空环境搅拌形成面团，并且在第一面带的表面喷洒浓度为0.5％(活性单位浓度60单位/100g)的麸酰胺转胺酶水溶液。将初始面皮同样裁切为厚度1.4mm的初始面条，然后进行熟成(熟成温度为4℃，熟成时间为2天)而制成熟成面条37。

在此，熟成面条36-37的制造方法大致上是采用图1所示的面条制造方法，但熟成面条36不喷洒酵素水溶液(无执行步骤S12)，而熟成面条37喷洒酵素水溶液(有执行步骤S12)。

熟成面条36～37的口感的差异与不同参数间的相关性如下表3所示。

表3

由表3可知，即便是将酵素水溶液的浓度再降低至0.5％，熟成面条37仍具有中间层，并且也可提供具中芯感的口感。另一方面，未喷洒酵素水溶液的熟成面条36则因为面团制作配方的差异，相对熟成面条31较软。藉此，熟成面条37的整体口感可显得更有层次。并且，通过调整制程条件(熟成温度、熟成时间、酵素溶液浓度等)可以调整硬度变化，进而制作出符合口感需求的多层次口感的熟成面条。

综上所述，本发明的实施例的面条及其制造方法适用于制作具有多层次口感的面条，其通过将酵素水溶液喷洒于面带之间的表面，能够使熟成后的面条具有多于面带数量的层次的口感(多层结构)，并且具有中间较外层高的硬度变化，藉以提供咀嚼时中芯感的口感。

Claims (18)

1.一种面条制造方法，其包括：

混合面粉与水以形成面团；

利用所述面团形成第一面带与第二面带；

将酵素水溶液喷洒至所述第一面带的表面；

将所述第二面带叠合在所述第一面带的具有所述酵素水溶液的所述表面上，以复合成初始面皮；以及

将所述初始面皮制作成多条熟成面条，其中各所述熟成面条具有至少三层结构。

2.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中该喷洒步骤还包括：将所述酵素水溶液喷洒至所述第一面带的表面与所述第二面带的表面，以及该叠合步骤还包括：将所述第二面带的具有所述酵素水溶液的所述表面叠合在所述第一面带的具有所述酵素水溶液的所述表面上。

3.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中将所述初始面皮制作成多条熟成面条的步骤包括：

将所述初始面皮裁切为多条初始面条；以及

于熟成温度以熟成时间使所述初始面条熟成以得到所述熟成面条。

4.如权利要求3所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述熟成温度为1℃至30℃，且所述熟成时间为25分钟至7天。

5.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中将所述初始面皮制作成多条熟成面条的步骤包括：

于熟成温度以熟成时间使所述初始面皮熟成为熟成面皮；以及

将所述熟成面皮裁切为所述熟成面条。

6.如权利要求5所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述熟成温度为1℃至30℃，且所述熟成时间为25分钟至7天。

7.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述酵素水溶液包括麸酰胺转胺酶。

8.如权利要求7所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述麸酰胺转胺酶的浓度为0.1至10％。

9.如权利要求8所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述麸酰胺转胺酶的浓度为0.5至2％。

10.如权利要求7所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述酵素水溶液还包括蛋白质。

11.如权利要求10所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述蛋白质为酪蛋白。

12.如权利要求10所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述酪蛋白的浓度为2％。

13.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中各所述面条的所述至少三层结构中的中间层的厚度相对于各所述面条的总厚度比例为1/10至4/5。

14.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中各所述面条的所述至少三层结构中的中间层为渐变结构。

15.一种面条，其包括面体，其中所述面体具有至少三层结构，且所述至少三层结构中的中间层为渐变结构。

16.如权利要求15所述的面条，其特征在于，其中所述面体的所述至少三层结构中的中间层的厚度相对于所述面体的总厚度比例为1/10至4/5。

17.如权利要求15所述的面条，其特征在于，其中所述面体的所述至少三层结构中的中间层包括麸酰胺转胺酶。

18.如权利要求17所述的面条，其特征在于，其中所述面体的所述至少三层结构中的中间层还包括酪蛋白。