CN101160057B - 一种松饼的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品工业，特别是糕点业并且涉及面粉糕点如松饼的制作工艺。本发明的核心为：松饼的制作工艺包括在特定湿度下混合面粉、水、柠檬酸、蛋制品制备生面团，由于谷蛋白的膨胀引起生面团的熟化，通过擀薄生面团并夹入软的脂肪成分，反复叠合，擀薄并在几个阶段冷却，形成生面团层，用掩蔽物包裹然后焙烤，制作生面团的湿度在22-27％范围内，最终擀出的生面团厚度不超过2毫米，且用填充物包裹。表层的包裹采用转化液态糖和香料；或转化液态糖和干果；或转化液态糖；或转化液态糖和芝麻。此糕点制品的生产方法使其具有良好的口感，并可以在很长时间内保持令人满意的质地。

Description

一种松饼的制作工艺 

技术领域

本发明涉及食品工业，尤其是糕点制造业及制作面粉糕点制品的方法，如松饼。 

背景技术

众所周知，滚动生面团是制作面粉糕点制品的制作方法，通过混和面粉、混合物、盐、酸和水后制成生面团，再由弹塑性的滚动生面团制成半成品，然后再滚入准备好的脂肪类物质。制作生面团要在5-10℃下反复冷却并保持30-40分钟，生面团的湿度控制在41-44％范围内，生面团外层包裹一薄层砂糖，在温度为215-250℃下焙烤25-30分钟。生面团制品具有特别的成片性，此特性是由于应用原材料而达到的。为了达到特定的需求，在生面团层间夹入脂肪并多次叠合、擀薄。如糕饼和蛋糕这类的糕点由此生面团制成。此产品湿度通常控制在一次焙烤后为10-12％和二次干燥后为4-6％。生面团半成品厚度通常在4.5-10毫米，焙烤后其厚度增大数倍。焙烤后产品的保存期短，在贮存期间，产品吸收水分后变得不脆，这将降低其质地的满意度。 

众所周知，滚动生面团是制作面粉糕点制品的制作方法，如“柏林松饼”。生面团由一级小麦粉，水和柠檬酸混合而成，控制其湿度在41-44％范围内，这种生面团由谷蛋白膨胀28-30分钟熟化而成，然后擀薄，夹入人造黄油反复叠合、擀薄，并将其冷却。然后形成面团层与黄油层交替的生面团层并且在230-240℃焙烤。生面团各层间夹入果酱。这种焙烤产品的保存期是7天。 

与应用的技术结果最接近的工艺是松饼的制作工艺，包括在确定的湿度下混合面粉、水、柠檬酸、蛋制品制备生面团，由于谷蛋白膨胀引起生面团的熟化，通过擀薄并夹入软的脂肪成分，再多次叠合，擀薄，且在几个阶段冷却形成生面团，用掩蔽物包裹并焙烤。这个过程揉好的生面团必须熟化30分钟。生面团的湿度必须在41-44％的范围内。在12-14℃冷却至少30分钟。最终所擀的生面团层厚度至少在5毫米以上。在焙烤前生面团用蛋和糖粉包裹。焙烤的温度在210-230℃。在焙烤的过程中，其体积膨胀2-3倍，产品湿度一次焙烤后为10-12％，二次干燥为4-6％。然而，焙烤产品的保存期不超过7天。过期后，产品的分层减少，脆性降低，口感更差。

发明内容

本发明的基本目的是发展松饼的制作工艺，延长制成品的保存期和采用精制处理改善其口感。 

为实现上述目的所提供的制作松饼的工艺包括在确定湿度下，混和面粉、水、柠檬酸、蛋制品制备生面团，由于谷蛋白的膨胀引起生面团的熟化，通过擀薄并夹入软的脂肪成分，再多次叠合，擀薄，且在几个阶段冷却形成生面团，用掩蔽物包裹并焙烤。根据此发明，制备好的生面团的湿度范围在22-27％，最终生面团层的厚度不超过2毫米，且表层用填充物包裹。 

此外，表层采用磨碎的乳酪和盐包裹。 

此外，表层采用磨碎的乳酪、盐和香料包裹。 

此外，表层采用磨碎的乳酪、盐和蘑菇包裹。 

此外，表层采用磨碎的乳酪、盐和坚果包裹。 

此外，表层采用转化液态糖和香料包裹。 

此外，表层采用转化液态糖和干果包裹。 

此外，表层采用转化液态糖包裹。 

此外，表层采用转化液态糖和芝麻包裹。 

众所周知，采用弹塑性滚动生面团制作松饼，它是由面粉、蛋制品(蛋和什锦)、盐、柠檬酸和水组成。为了确保本品特有的成片性和脆性而采用特定质地的原材料。例如，采用含有大量谷蛋白的面粉搓揉生面团。 

面粉蛋白质内在的特性如弹性、可塑性和粘性在制作生面团时起重要作用。不溶于水的面粉蛋白形成谷蛋白(麦胶蛋白和麦谷蛋白)以吸附和渗透的方式结合水进入生面团。因为水分子在面粉蛋白分子单元内部扩散发生渗透膨胀。在生面团搓揉时由于水渗透结合和面粉蛋白膨胀产生海绵质的结构，实质上它是决定生面团特有性质的，如它的张力和弹性。 

酸的应用增加发泡谷蛋白溶胀能力和粘滞性，因此有助于得到最佳特性的生面团。 

生面团加入脂肪成分可减少发泡蛋白膨胀能力和促进减少弹性，增加生面团的可塑性。在发泡颗粒间的脂肪层促进多孔结构和制成品脆性的产生。脂肪成分以软的方式搓进生面团。软脂肪成分的最适温度必须在12-14℃范围内。为了得到高质地的产品，制备好的生面团和脂肪成分必须有合适的稠度。生面团用脂肪成分夹层后滚动和冷却过程分几个阶段进行。因此这个过程生面团由多层脂肪组成。生面团制成品的湿度总计在22-27％。生面团制成品的这个湿度使其最终擀出厚度不超过2毫米。这将提供焙烤产品最小湿度，大大延长其保存期而不影响其脆性且可增加令人满意的质地和口感。 

此外，在焙烤前应用填充剂包裹生面团，能够从根本上影响制成品的口感。而且，不同的基质和味道的包裹层可以给产品带来一些新的口感。包裹层为磨碎的乳酪和盐，或磨碎的乳酪、盐和香料，或磨碎的乳酪、盐和蘑菇，或磨碎的乳酪、盐和坚果，主要给产品增添一些咸味。包裹层为转化液态糖和香料，或转化液态糖和干果，或转化液态糖，或转化液态糖和芝麻，主要给产品增添一些甜味。

因此，这种制作松饼的工艺提供了新的面粉糕点产品，可增加新的口感，延长保存期，而不减少其令人满意的质地。 

具体实施方式

下面通过具体实例介绍制作松饼的工艺过程。 

实施例1 

将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27％范围内。然后生面团在20分钟内膨胀熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄，叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成小多边形。生面团包裹蛋层后，涂撒混有红辣椒和盐的磨碎的乳酪。之后在240℃下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 

实施例2 

将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27％范围内。然后生面团在20分钟内膨胀熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀薄并且再叠合。然后生面团被冷却30分钟。之后生面团再被擀薄，叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却30分钟。最终擀薄的生面团厚度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成小多边形。生面团包裹蛋层后，涂撒混有香菜籽和盐的磨碎的乳 酪。之后在240℃下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 

实施例3 

将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27％范围内。然后生面团在20分钟内膨胀熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄，叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成小多边形。生面团包裹蛋层后，涂撒混有粉碎的蘑菇粉和盐的磨碎的乳酪。之后在240℃下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 

实施例4 

将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27％范围内。然后生面团在20分钟内膨胀熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀薄并且再叠合。然后生面团被冷却25分钟。之后生面团再被擀薄，叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却25分钟。最终擀薄的生面团厚度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成小多边形。生面团包裹蛋层后，涂撒混有粉碎的坚果和盐的磨碎的乳酪。之后在240℃下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 

实施例5 

将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27％范围内。然后生面团在20分钟内膨胀熟 化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄，叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成小多边形。生面团包裹蛋层后，包裹转化液态糖在其表面。之后在240℃下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 

实施例6 

将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27％范围内。然后生面团在20分钟内膨胀熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀薄并且再叠合。然后生面团被冷却25分钟。之后生面团再被擀薄，叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却25分钟。最终擀薄的生面团厚度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成小多边形。生面团包裹蛋层后，然后包裹转化液态糖和撒芝麻在其表面。之后在240℃下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 

实施例7 

将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27％范围内。然后生面团在20分钟内膨胀熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄，叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成 小多边形。生面团包裹蛋层后，然后包裹转化液态糖在其表面。之后在240℃下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 

实施例8 

将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27％范围内。然后生面团在20分钟内膨胀熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄，叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成小多边形。生面团包裹蛋层后，然后包裹转化液态糖和撒姜在其表面。之后在240℃下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 

所生产的面粉糕点制品有很好的口感并在很长时期内可以长时间保持其令人满意的高品质。 

参考文献 

1.Taleysnik M.A.，Aksenova L.M.，Bernstein T.C.《Technology of makingflour confectionery goods》，M.，Agropromizdat，1986，p.55-58. 

2.Patent of Russian Federation No.2245049，MPK7 A2 ID 13/08，publ.27.01.2005 

3.Buteyknis N.G.，Kengis R.P.，《flour confectionery goods》，M.，《Ekonomika》，1969，p.161-170. 

Claims (9)

1.一种松饼的制作工艺，该工艺包括在确定的湿度下混和面粉、水、柠檬酸、蛋制品制备生面团，由谷蛋白的膨胀引起生面团的熟化，通过擀薄生面团并夹入软的脂肪成分，随后反复擀薄并在几个阶段冷却，形成生面团层，用掩蔽物包裹和焙烤，其特征在于：制备的生面团的湿度范围在22-27％，最终擀出的生面团层厚度不超过2毫米且表层采用填充物。

2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：表层采用以磨碎的乳酪和盐为基础的填充物。

3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：表层采用以磨碎的乳酪、盐和香料为基础的填充物。

4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：表层采用以磨碎的乳酪、盐和蘑菇为基础的填充物。

5.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：表层采用以磨碎的乳酪、盐和坚果为基础的填充物。

6.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：表层采用以转化液态糖和香料为基础的填充物。

7.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：表层采用以转化液态糖和干果为基础的填充物。

8.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：表层采用以转化液态糖基础的填充物。

9.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：表层采用以转化液态糖和芝麻为基础的填充物。