CN108925816A - 面条抗氧化添加剂及制备方法、面条及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种面条抗氧化添加剂及制备方法、面条及制作方法，涉及面条技术领域。该面条抗氧化添加剂主要包括改性淀粉、淀粉增强剂和水等原料，其中，淀粉增强剂与改性淀粉配合作用，可增强面条抗氧化添加剂的成膜性能，使得面条抗氧化添加剂在面条加工过程中易形成一种抗氧化膜结构，从而达到隔离氧气，减少脂肪氧化的目的，同时形成的抗氧化膜还可包裹虫卵，抑制虫卵发育，减少脂肪氧化产生哈喇味以及生虫现象的发生。本发明还提供了面条抗氧化添加剂的制备方法、面条及制作方法，上述面条抗氧化添加剂的加入，不但会提升面条的抗氧化性能，同时还不影响面条的烹调特性与质构特性。

Description

面条抗氧化添加剂及制备方法、面条及制作方法
技术领域
本发明涉及面条技术领域，具体而言，涉及一种面条抗氧化添加剂及制备方法、面条及制作方法。
背景技术
挂面是一种用小麦粉加水，经和面、醒面、延压、切条、干燥制成的一种传统面食，具有坚韧耐煮、口感好、食用方便等优点，已经成为人们餐桌上常见的主食之一。
挂面经干燥处理后，水分含量减少，可以抑制细菌、霉菌等增殖，达到延长保质期的作用，但储存过程中挂面由于直接与空气中氧气接触，仍会发生脂肪氧化引起的哈喇味，以及面粉中常见害虫的虫卵接触氧气，发育形成成虫等，严重影响产品的品质。
有鉴于此，特提出本发明以解决上述问题中的至少一个。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种面条抗氧化添加剂，通过各原料的配合使得该面条抗氧化添加剂具有高效的抗氧化性能。
本发明的第二个目的在于提供一种面条抗氧化添加剂的制备方法，该制备方法简单、易行，适合于工业上规模化生产。
本发明的第三个目的在于提供一种面条，该面条具有良好的抗氧化功效。
本发明的第四个目的在于提供一种面条的制作方法。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明提供一种面条抗氧化添加剂，包括以下原料制成：改性淀粉、淀粉增强剂和水；
其中，所述淀粉增强剂包括甘油、明胶、氯化钙、水溶性膳食纤维、动物分离蛋白或植物分离蛋白中的一种或者至少两种的组合。
进一步的，所述的面条抗氧化添加剂，每100g水中包括以下用量的原料：羧甲基纤维素改性淀粉10-100g和淀粉增强剂2-20g；
优选地，所述面条抗氧化添加剂中，每100g水中包括以下用量的原料：羧甲基纤维素改性淀粉20-90g和淀粉增强剂4-18g。
进一步的，所述羧甲基纤维素改性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
将淀粉和羧甲基纤维素混合，干热处理，得到羧甲基纤维素改性淀粉。
进一步的，羧甲基纤维素占淀粉的质量分数为1-3％；
优选地，干热处理的温度为110-130℃，干热处理的时间为20-40min；
优选地，淀粉在改性之前，还进行真空细化处理，包括以下步骤：将含有淀粉的溶液在真空下研磨，研磨结束后进行冷却、干燥和粉碎；
进一步优选地，研磨时的真空度为0.1-0.3MPa，研磨转速为300-800r/min，研磨时间为5-10h。
本发明还提供了一种面条抗氧化添加剂的制备方法，包括以下步骤：
将改性淀粉和水混合，糊化处理后，加入淀粉增强剂，混合均匀，压力处理，得到面条抗氧化添加剂。
进一步的，糊化处理温度为65-85℃，糊化处理时间为10-20min；
和/或，压力处理时的压力为100-200MPa，处理的时间为5-10min。
本发明还提供了一种面条，包括面粉、水和上述面条抗氧化添加剂或由上述面条抗氧化添加剂的制备方法制备得到的面条抗氧化添加剂；
优选地，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1-3％，进一步优选为1.2-2.8％，更优选为1.5-2.5％；
优选地，水占面粉的质量分数为30-40％，进一步优选为30-35％，更优选为31-34％。
本发明还提供了一种面条的制作方法，包括以下步骤：
将面粉、水和部分的面条抗氧化添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；
在面带表面喷洒剩余部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，二次醒面，高压处理后进行二次压延，将得到的面带进行裁切，干燥，得到面条；
优选地，所述面条的制作方法，包括以下步骤：
将面粉、水和部分的面条抗氧化添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；
将一次压延得到的面带表面喷洒另一部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，高压处理后进行二次压延，得到面带；
将二次压延得到的面带表面喷洒剩余部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，二次醒面，高压处理后进行三次压延，将三次压延得到的面带进行裁切，干燥，得到面条。
进一步的，水占面粉的质量分数为30-40％，优选为30-35％；
和/或，一次醒面的时间为5-10min，温度为25-30℃，湿度为60-75﹪；
和/或，二次醒面的时间为10-25min，温度为25-30℃，湿度为60-75﹪；
和/或，一次延压、二次延压或三次延压的压力分别独立地为1-5MPa；
和/或，高压处理时的压力为150-250MPa，高压处理时间为5-8min；
和/或，干燥至水分降至12-15％，得到面条。
进一步的，干燥包括预干燥、主干燥和末干燥；
其中，预干燥的温度为20-30℃，湿度为70-80％，时间为20-30min；主干燥的温度为50-65℃，湿度为65-75％，时间为180-210min；末干燥的温度为30-35℃，湿度为50-55％，时间为40-60min。
与现有技术相比，本发明提供的用于面条抗氧化添加剂及制备方法、面条及制作方法具有以下有益效果：
(1)本发明提供了一种面条抗氧化添加剂，主要包括改性淀粉、淀粉增强剂和水等原料，其中，淀粉增强剂与改性淀粉配合作用，可增强面条抗氧化添加剂的成膜性能，使得面条抗氧化添加剂在面条加工过程中易形成一种抗氧化膜结构，从而达到隔离氧气，减少脂肪氧化的目的，同时形成的抗氧化膜还可包裹虫卵，抑制虫卵发育，减少脂肪氧化产生哈喇味以及生虫现象的发生。
(2)本发明提供了一种面条抗氧化添加剂的制备方法，该制备方法简单、易行，适合于工业上规模化生产。
(3)本发明提供了一种面条，包括面粉和上述面条抗氧化添加剂。鉴于面条抗氧化添加剂所具有的优势，使得面条抗氧化添加剂在面条表面或者内部形成类似多层抗氧化膜结构，可抑制面条与空气中氧气接触，减少脂肪氧化，同时还可包裹虫卵，抑制虫卵发育，降低生虫的可能；另外，面条抗氧化添加剂的加入并不影响面条的烹调特性与质构特性。
(4)本发明提供了一种面条的制作方法，采用在和面时添加面条抗氧化添加剂以及在面带喷洒面条抗氧化添加剂相结合的方式，使面团内部形成多层次的抗氧化膜状结构，起到阻隔氧气、减少脂肪氧化的作用，进而减少脂肪氧化产生的哈喇味；同时上述抗氧化膜状结构还可包裹虫卵，抑制虫卵发育，改善面条容易生虫的问题；另外，面条抗氧化添加剂的加入并不影响面条的烹调特性与质构特性。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
根据本发明的第一个方面，提供了一种面条抗氧化添加剂，包括以下原料制成：改性淀粉、淀粉增强剂和水；
其中，所述淀粉增强剂包括甘油、明胶、氯化钙、水溶性膳食纤维、动物分离蛋白或植物分离蛋白中的一种或者至少两种的组合。
本发明提供的面条抗氧化添加剂，主要包括改性淀粉、淀粉增强剂和水等原料，其中，淀粉增强剂与改性淀粉配合作用，可增强面条抗氧化添加剂的成膜性能，使得面条抗氧化添加剂在面条加工过程中易形成一种抗氧化膜结构，从而达到隔离氧气，减少脂肪氧化的目的，同时形成的抗氧化膜还可包裹虫卵，抑制虫卵发育，减少脂肪氧化产生哈喇味以及生虫现象的发生。
具体的，改性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
此处，对于改性淀粉是对天然淀粉采用何种方式进行改性不作具体限定。改性淀粉的种类很多，此处不作具体限定，例如羧甲基纤维素改性淀粉、醋酸酯淀粉或磷酸酯淀粉等。
淀粉增强剂主要是通过减少分子间作用力，减少结晶的形成，降低面条抗氧化添加剂成膜的抗张强度，并增加抗氧化膜的弹性、伸展性，防止抗氧化膜的破裂。
其中，甘油能够与改性淀粉相互作用，限制了改性淀粉链状分子的移动，避免因改性淀粉链状分子的移动导致抗氧化膜结构松散。
明胶具有良好的胶凝性和可生物降解性，有利于面条抗氧化添加剂膜结构的成型和降解。
氯化钙可以加强面条抗氧化添加剂成膜材料分子间或分子内的相互作用，使分子之间产生交联，抗氧化膜的结构更加均匀、致密，有利于改善抗氧化膜的力学性能和阻湿性能。
水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型，常见的水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、低脂果胶、高脂果胶、苹果果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、菠萝果胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉或羧甲基纤维素等。
此处，动物分离蛋白或植物分离蛋白均是采用常见的主要可食性蛋白，此类分离蛋白阻气性好、透性小，不仅有较好的保鲜功能，还具有一定的营养价值。其中，动物分离蛋白包括乳清蛋白，植物分离蛋白包括玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白或小麦面筋蛋白中的一种或至少两种的组合。
本发明提供的面条抗氧化添加剂，通过改性淀粉和淀粉增强剂等原料的配合作用，使得面条抗氧化添加剂的抗氧化功能以及成膜性能均达到良好的水平。
本发明所述的“包括”，意指其除所述原料外，还可以包括其他原料。这些其他原料赋予所述的面条抗氧化添加剂不同的特性。除此之外，本发明所述的“包括”，还可以替换为封闭式的“为”或“由……组成”。
作为一种优选实施方式，所述的面条抗氧化添加剂，每100g水中包括以下用量的原料：羧甲基纤维素改性淀粉10-100g和淀粉增强剂2-20g；
优选地，所述面条抗氧化添加剂中，每100g水中包括以下用量的原料：羧甲基纤维素改性淀粉20-90g和淀粉增强剂4-18g。
具体的，羧甲基纤维素改性淀粉是采用羧甲基纤维素对淀粉进行改性后的产物。每100g水中加入的羧甲基纤维素改性淀粉典型但非限制性的质量为10g、20g、30g、40g、50g、60g、70g、80g、90g或100g；
每100g水中加入的淀粉增强剂典型但非限制性的质量为2g、3g、4g、5g、6g、7g、8g、9g、10g、12g、13g、14g、15g、16g、17g、18g、19g或20g。
通过对面条抗氧化添加剂各原料用量的限定，使得面条抗氧化添加剂既具有高效的抗氧化功能，又具有良好的成膜性能，为其在后续面条加工提供了良好的保障。
羧甲基纤维素改性淀粉可市售得到，也可自行制备。
作为一种优选实施方式，所述羧甲基纤维素改性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
将淀粉和羧甲基纤维素混合，干热处理，得到羧甲基纤维素改性淀粉。
淀粉与羟甲基纤维素进行干热处理,羟甲基纤维素的羧基有可能与淀粉的羟基作用，从而降低了其自由羟基数，并使抗氧化膜的网络结构更加致密，有利于提高阻氧和隔水性能。
作为一种优选实施方式，淀粉为高纯度淀粉，优选直链淀粉含量高、淀粉颗粒平均粒度小的淀粉，如大米淀粉、玉米淀粉。
作为一种优选实施方式，羧甲基纤维素占淀粉的质量分数为1-3％，羧甲基纤维素占淀粉典型但非限制性的质量分数为1％、1.5％、2.0％、2.5％或3.0％；
作为一种优选实施方式，干热处理的温度为110-130℃，典型但非限制性的干热处理温度为110℃、115℃、118℃、120℃、122℃、125℃、128℃或130℃；干热处理的时间为20-40min，典型但非限制性的干热处理时间为20min、25min、30min、35min或40min。
作为一种优选实施方式，淀粉在改性之前，还进行真空细化处理。
具体是将一定淀粉浓度的溶液在真空下研磨，冷却，干燥，粉碎；
优选地，真空度为0.1-0.3MPa，典型但非限制性的真空度为0.1MPa、0.15MPa、0.2MPa、0.25MPa或0.3MPa；
优选地，淀粉浓度为0.2-0.6g/mL，典型但非限制性的淀粉浓度为0.2g/mL、0.3g/mL、0.4g/mL、0.5g/mL或0.6g/mL；
优选地，研磨转速为300-800r/min，典型但非限制性的研磨转速为300r/min、400r/min、500r/min、600r/min、700r/min或800r/min；研磨时间为5-10h，典型但非限制性的研磨时间为5h、6h、7h、8h、9h或10h。
需要说明的是，每研磨1-2h，停机0.5-1h，以防止长时间研磨筒体内温度过高导致淀粉糊化。
选择适宜的细化处理条件，有效地减小淀粉的粒度，避免淀粉粒度超过粉碎极限后，淀粉颗粒发生团聚现象，反而导致淀粉颗粒粒度增加。
另外，细化处理过程中，机械力会使支链淀粉糖苷键断开，增加支链淀粉含量，支链淀粉是分枝状的，直链淀粉是线性的，直链淀粉在干燥过程中形成网络结构，比支链淀粉所形成的网络结构更加紧密。因此采用直链淀粉时所形成的膜结构的氧气透过率和水蒸气透过率都小于支链淀粉。
根据本发明的第二个方面，还提供了一种面条抗氧化添加剂的制备方法，包括以下步骤：
将改性淀粉和水混合，糊化处理后，加入淀粉增强剂，混合均匀，压力处理，得到面条抗氧化添加剂。
该面条抗氧化添加剂的制备方法简单、易行，适合于工业上规模化生产。
作为一种优选实施方式，糊化处理温度为65-85℃，典型但非限制性的糊化处理温度为65℃、70℃、75℃、80℃或85℃；糊化处理时间为10-20min，典型但非限制性的糊化处理时间为10min、12min、14min、15min、16min、18min或20min。
作为一种优选实施方式，压力处理时的压力为100-200MPa，典型但非限制性的压力为100Mpa、120Mpa、140Mpa、150Mpa、160Mpa、180Mpa或200Mpa；压力处理的时间为5-10min，典型但非限制性的处理时间例如5min、6min、8min或10min。
通过对制备方法中具体工艺参数的限定，使得制备得到的面条抗氧化添加剂抗氧化效果以及成膜性能更为良好。
根据本发明的第三个方面，还提供了一种面条，包括面粉、水和上述面条抗氧化添加剂或由上述面条抗氧化添加剂的制备方法制备得到的面条抗氧化添加剂。
本发明提供的面条包括面粉和上述面条抗氧化添加剂，鉴于面条抗氧化添加剂所具有的优势，使得面条抗氧化添加剂在面条表面或者内部形成类似多层抗氧化膜结构，可抑制面条与空气中氧气接触，减少脂肪氧化，同时还可包裹虫卵，抑制虫卵发育，降低生虫的可能；另外，面条抗氧化添加剂的加入并不影响面条的烹调特性与质构特性。
本发明所述的“包括”，意指其除所述原料外，还可以包括其他原料，例如面条质地改良剂、营养强化剂或风味色彩增强剂。这些其他原料赋予所述的面条不同的特性。除此之外，本发明所述的“包括”，还可以替换为封闭式的“为”或“由……组成”。
作为一种优选实施方式，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1-3％，进一步优选为1.2-2.8％，更优选为1.5-2.5％。
面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数例如为1％、1.2％、1.5％、1.8％、2.0％、2.2％、2.5％、2.8％或3.0％。
作为一种优选实施方式，水占面粉的质量分数为30-40％，优选为30-35％，水占面粉的质量分数例如为30％、32％、34％、35％、36％、38％或40％。
由于该面条抗氧化添加剂具有抗氧化性能，故将其加入到面条中可有效提升面条的抗氧化性能。面条抗氧化添加剂加入的多少影响到面条抗氧化性能的好坏。面条抗氧化添加剂的加入量过少，则面条的抗氧化效果较差，面条抗氧化添加剂的加入量过多，无疑会使得生产成本增加。
根据本发明的第四个方面，还提供了面条的制作方法，包括以下步骤：
将面粉、水和部分的面条抗氧化添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；
在面带表面喷洒剩余部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，二次醒面，高压处理后进行二次压延，将得到的面带进行裁切，干燥，得到面条。
其中，所述的和面、醒面、压延和裁切等步骤均为本领域技术人员所熟知的技术手段。
需要注意的是，本发明提供的面条抗氧化添加剂在面条加工过程中分两种方式加入，一种是和面时加入到面粉中，一种是喷洒在面带表面。
采用在和面时添加淀粉液与面带喷洒相结合的方式，使面团内部形成多层次的膜状结构，增强面条对氧气和水分的隔绝作用。
在面带表面喷洒面条抗氧化添加剂，制成面团后进行二次醒面，可消除面团的内部应力，使面筋结构放松，有利于面条抗氧化添加剂与面团混合后结构稳定。
二次醒面之后进行高压处理，能使面条抗氧化添加剂与面团表面充分接触。此时所需要的压力优选为150-250MPa。
与传统面条制备方法不同，本发明采用在和面时添加面条抗氧化添加剂以及在面带喷洒面条抗氧化添加剂相结合的方式，使面团内部形成多层次的抗氧化膜状结构，起到阻隔氧气、减少脂肪氧化的作用，进而减少脂肪氧化产生的哈喇味；同时上述抗氧化膜状结构还可包裹虫卵，抑制虫卵发育，改善面条容易生虫的问题；另外，面条抗氧化添加剂的加入并不影响面条的烹调特性与质构特性。
作为一种优选实施方式，所述面条的制作方法，包括以下步骤：
将面粉、水和部分的面条抗氧化添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；
将一次压延得到的面带表面喷洒另一部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，高压处理后进行二次压延，得到面带；
将二次压延得到的面带表面喷洒剩余部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，二次醒面，高压处理后进行三次压延，将三次压延得到的面带进行裁切，干燥，得到面条。
该面条制作方法主要是采用和面时添加面条抗氧化添加剂以及在面带喷洒面条抗氧化添加剂相结合的方式，并辅以多次和面、醒面、高压处理和压延等步骤，通过该制作方法制得的面条对氧气和水分具有良好的隔绝作用，提高面条的抗氧化性能。
作为一种优选实施方式，一次醒面的时间为5-10min，温度为25-30℃，湿度为60-75﹪；
和/或，二次醒面的时间为10-25min，温度为25-30℃，湿度为60-75﹪；
和/或，一次延压、二次延压或三次延压的压力分别独立地为1-5MPa；典型但非限制性的延压压力为1MPa、2MPa、3MPa、4MPa或5MPa。
和/或，高压处理时的压力为150-250MPa，典型但非限制性的压力为150MPa、160MPa、180MPa、200MPa、220MPa、240MPa或250MPa；高压处理时间为5-8min，典型但非限制性的高压处理时间为5min、6min、7min或8min。
和/或，干燥至水分降至12-15％，得到面条。
通过对面条制作方法中具体工艺参数的限定，使得面粉与面条抗氧化添加剂实现更充分的接触，有利于面条抗氧化性能的提升。
作为一种优选实施方式，干燥包括预干燥、主干燥和末干燥；
预干燥的目的是除去湿面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度，其中，预干燥的温度为20-30℃，湿度为70-80％，时间为20-30min；
主干燥的目的是提高面条内部温度，加快水分由内向外的转移速度，其中，主干燥的温度为50-65℃，湿度为65-75％，时间为180-210min；
末干燥的目的为降低面温，利用余热蒸发少量水分，其中，末干燥的温度为30-35℃，湿度为50-55％，时间为40-60min。
将裁切后的面带分为预干燥、主干燥和末干燥三个阶段进行干燥，并对不同干燥阶段的温度、湿度以及时间进行限定，使得面条可平稳、均匀的脱除水分。
下面结合具体实施例和对比例，对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例提供的一种面条抗氧化添加剂，每100g水中包括以下体积或质量的原料制成：羧甲基纤维素改性淀粉10g和淀粉增强剂(甘油、果胶和大豆分离蛋白，质量比为1:1:2)4g。
羧甲基纤维素改性淀粉的制备方法包括以下步骤：
(1)采用真空球磨机对淀粉进行真空细化处理：将一定淀粉浓度的溶液在真空下研磨，其中，真空度为0.1MPa，淀粉浓度0.2g/mL，转速为500r/min，研磨时间为6h，每研磨1h，停机0.5h，研磨结束后经过冷却、干燥、粉碎；
(2)将步骤(1)细化处理过的淀粉与羧甲基纤维素在110℃温度下处理40min，冷却，得到羧甲基纤维素改性淀粉；
其中，羧甲基纤维素占淀粉的质量分数为1％。
面条抗氧化添加剂的制备方法，包括以下步骤：
将配方量的羧甲基纤维素改性淀粉溶于水中，在65℃温度下糊化处理15min，加入淀粉增强剂，搅拌20min，使各原料分散均匀，搅拌后冷却至室温，真空脱气，将脱气处理后混合液在150MPa压力条件下处理5min，得到面条抗氧化添加剂。
实施例2
本实施例提供的一种面条抗氧化添加剂，除了羧甲基纤维素改性淀粉的质量为50g之外，其余原料用量以及制备方法与实施例1相同。
实施例3
本实施例提供的一种面条抗氧化添加剂，每100g水中包括以下体积或质量的原料制成：醋酸酯淀粉90g和淀粉增强剂(明胶、羧甲基纤维素和乳清蛋白，质量比为1:1:1)18g。
羧甲基纤维素改性淀粉的制备方法包括以下步骤：
(1)采用真空球磨机对淀粉进行真空细化处理：将一定淀粉浓度的溶液在真空下研磨，其中，真空度为0.3MPa，淀粉浓度0.6g/mL，转速为300r/min，研磨时间为10h，每研磨1h，停机0.5h，研磨结束后进行冷却、干燥和粉碎；
(2)将步骤(1)细化处理过的淀粉与羧甲基纤维素在130℃温度下处理20min，冷却，得到羧甲基纤维素改性淀粉；
其中，羧甲基纤维素占淀粉的质量分数为3％。
面条抗氧化添加剂的制备方法，包括以下步骤：
将配方量的羧甲基纤维素改性淀粉溶于水中，在85℃温度下糊化处理10min，加入淀粉增强剂，搅拌30min，使各原料分散均匀，搅拌后冷却至室温，真空脱气，将脱气处理后混合液在200MPa压力条件下处理10min，得到面条抗氧化添加剂。
实施例4
本实施例提供的一种面条抗氧化添加剂，每100g水中包括以下体积或质量的原料制成：羧甲基纤维素改性淀粉5g和淀粉增强剂(甘油、果胶和大豆分离蛋白，质量比为1:1:2)1g。
除上述之外，其余与实施例1相同。
实施例5
本实施例提供的一种面条抗氧化添加剂，除了在羧甲基纤维素改性淀粉制备过程之前未对淀粉进行真空细化处理，其余原料用量以及步骤均与实施例1相同。
实施例6
本实施例提供的一种面条抗氧化添加剂，除了对淀粉进行真空细化处理时所采用的研磨时间为2h，其余原料用量以及步骤均与实施例1相同。
实施例7
本实施例提供的一种面条抗氧化添加剂，除了对淀粉进行真空细化处理时所采用的研磨时间为12h，其余原料用量以及步骤均与实施例1相同。
实施例8
本实施例提供的一种面条抗氧化添加剂，除了淀粉和羧甲基纤维素混合后未进行干热处理，其余原料用量以及步骤均与实施例1相同。
对比例1
本对比例提供的一种面条抗氧化添加剂，除了面条抗氧化添加剂的原料中未添加淀粉增强剂，其余原料用量以及步骤均与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供的一种面条抗氧化添加剂，将面条抗氧化添加剂原料中的羧甲基纤维素改性淀粉替换为淀粉，其余原料用量以及步骤均与实施例1相同。
实施例9
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例1提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法，包括以下步骤：
(1)将配方量的面粉、配方量的水和1/2配方量的面条抗氧化添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；
其中，和面时的搅拌转速为200r/min，搅拌时间为15min，一次醒面的时间为5min，温度为25℃，湿度为60％；一次压延时采用9道辊压延，压延压力1MPa，将面絮压延成厚度为10mm厚的面带；
(2)将一次压延得到的面带表面喷洒1/4配方量的面条抗氧化添加剂，多次折叠制成面团，高压处理后进行二次压延，得到面带；
其中，高压处理时的压力为150MPa，高压处理时间为8min；二次压延时采用9道辊压延，压延压力1MPa，将面絮压延成厚度为5mm厚的面带；
(3)将二次压延得到的面带表面喷洒1/4配方量的面条抗氧化添加剂，多次折叠制成面团，二次醒面，高压处理后进行三次压延，将三次压延得到的面带进行裁切，干燥，得到面条；
其中，高压处理时的压力为150MPa，高压处理时间为8min；二次压延时采用9道辊压延，压延压力3MPa，将面絮压延成厚度为3mm的面带；三次压延时采用9道辊压延，压延压力3MPa，将面絮压延成厚度为1mm的面带；干燥包括预干燥、主干燥和末干燥，预干燥的温度为25℃，湿度为70％，时间为30min，主干燥的温度为50℃，湿度为75％，时间为210min，末干燥的温度为35℃，湿度为50％，时间为60min。
实施例10
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例2提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
实施例11
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例3提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
实施例12
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例4提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
实施例13
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例5提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
实施例14
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例6提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
实施例15
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例7提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
实施例16
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例8提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
实施例17
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例1提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为0.5％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
实施例18
本实施例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例1提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为3％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
对比例3
本对比例提供的一种面条，包括面粉、水和对比例1提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
对比例4
本对比例提供的一种面条，包括面粉、水和对比例2提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法与实施例9相同。
对比例5
本对比例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例1提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法，除了面带上未喷洒面条抗氧化添加剂，其余步骤与实施例9相同。
对比例6
本对比例提供的一种面条，包括面粉、水和实施例1提供的面条抗氧化添加剂，其中，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1％，水占面粉的质量分数为30％。
面条的制作方法，除了步骤(2)、(3)中面团不经过高压处理，其余步骤与实施例9相同。
对比例7
本对比例提供的一种面条，包括面粉和水，本对比例中面粉和水的用量与实施例9相同。
面条的制作方法，包括以下步骤：
将配方量的面粉和水混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；
将一次压延得到的面带进行裁切，干燥，得到面条。
其中，一次和面、一次醒面、一次压延以及干燥的工艺参数与实施例9相同。
为进一步验证上述实施例和对比例的效果，特设以下实验例。
实验例1
面条中的脂肪酸成分主要为亚油酸、棕榈酸、油酸等。在长期储藏或高温高湿条件下，由于受温度、空气湿度等的影响，不饱和脂肪酸易氧化、酸败，随着储藏期的延长，其食用品质将逐渐降低。不饱和脂肪酸氧化，导致酸度值增加，不饱和脂肪酸含量降低。
通过面条中不饱和脂肪酸氧化及生虫情况判定加入面条抗氧化添加剂对于脂肪氧化及虫卵发育的影响。将实施例9-18和对比例3-7提供的面条在室温条件下存放6个月，测酸度值，具体结果如表1所示。检测实施例9-18和对比例3-7提供的面条在不同存储时间下的生虫情况，具体结果如表2所示。
表1各实施例和对比例面条中不饱和脂肪酸氧化情况
表2各实施例和对比例面条在不同存储条件下的生虫情况
由表1和表2中数据可知，本发明实施例9-18提供的面条的抗氧化性能要整体上要优于对比例3-7提供的面条的抗氧化性能。
具体的，实施例10为实施例9的对照实验，两者不同之处在于面条抗氧化添加剂中羧甲基纤维素改性淀粉的质量不同。由表1和表2中数据可以看出，随着面条抗氧化添加剂中羧甲基纤维素改性淀粉用量的增加，面条的抗氧化性能也相应提高。
实施例12也为实施例9的对照实验。实施例9和实施例12不同之处在于面条抗氧化添加剂中的各原料用量不同。由表1和表2中数据可见，面条抗氧化添加剂各原料用量对于面条抗氧化添加剂和面条的抗氧化性能均有明显的影响。为获得高效的抗氧化性能，故面条抗氧化添加剂各原料用量也需控制在一定的范围内。
实施例13和实施例9不同之处在于羧甲基纤维素改性淀粉制备过程之前是否对淀粉进行真空细化处理。真空细化处理步骤对于减小羧甲基纤维素改性淀粉粒度，以及对羧甲基纤维素改性淀粉后续干燥过程中形成的网络结构的紧密程度均有促进作用。
实施例14和实施例15均为实施例9的对照实验。三者不同之处在于淀粉进行真空细化处理时所采用的研磨时间不同。由表1和表2中数据可以看出，研磨时间过短(实施例14)或研磨时间过长(实施例15)，面条的酸度不同程度的增加，各不饱和脂肪酸均有小幅度的下降。由此可见，需将淀粉真空细化处理时所采用的研磨时间控制在适宜的范围内，才能确保面条达到良好的抗氧化功效。
实施例16也为实施例9的对照实验，两者不同之处在于淀粉和羧甲基纤维素混合后是否进行干热处理。从表1和表2中数据可以看出，改性淀粉的制备方法通过影响其自身结构，进而对面条抗氧化添加剂以及面条的抗氧化性能有明显影响。
实施例17和18均为实施例9的对照实验，三者不同之处在于面条原料中面条抗氧化添加剂的体积质量分数不同。由表中数据可以看出，在一定面条抗氧化添加剂的用量范围内，面条抗氧化添加剂的用量越多，面条的抗氧化性能越显著，而当面条抗氧化添加剂的用量过少时，面条的抗氧化性能也较差。
对比例3为实施例9的对比实验，两者不同之处在于面条抗氧化添加剂的原料中是否添加淀粉增强剂。由表1和表2可以看出，将添加有淀粉增强剂的面条抗氧化添加剂加入到面条中，可有效抑制不饱和脂肪酸含量的下降、酸度的升高以及生虫现象的发生。这可能是由于淀粉增强剂可增强面条抗氧化添加剂在面条加工过程中的成膜性能，使面团内部形成多层次的抗氧化膜状结构，起到阻隔氧气、减少脂肪氧化的作用，同时上述抗氧化膜状结构还可包裹虫卵，抑制虫卵发育，改善面条容易生虫的问题。
对比例4为实施例9的对比实验，与实施例9不同之处在于对比例4的面条抗氧化添加剂原料中采用的是淀粉而不是羧甲基纤维素改性淀粉。由于羟甲基纤维素的羧基有可能与淀粉的羟基作用，从而降低了其自由羟基数，并使形成的抗氧化膜的网络结构更加致密，有利于提高阻氧和隔水性能。而采用淀粉则达不到上述效果。
对比例5和对比例6均为实施例9的对比实验。三者不同之处在于面条的制作方法不同。对比表1和表2中数据可以看出，对面团进行高压处理以及在面带上喷洒面条抗氧化添加剂均有利于面条最终抗氧化性能的提升。
对比例7的面条原料中未添加有面条抗氧化添加剂，且面条制作方法采用常规方法制作而成。由表1和表2中数据可以看出，对比例7面条的抗氧化性能明显劣于本发明各实施例提供的面条的抗氧化性能。
实验例2
为进一步验证面条抗氧化添加剂对于面条的烹调特性及质构特性的影响，特对实施例9与对比例7进行检测，具体结果如表3和表4所示。
其中，面条最佳蒸煮时间的测定：取10根面条放入200mL沸水中，同时开始计时。保持水处于面条最佳蒸煮时间的测定取10根面条放入200mL沸水中，98～100℃微沸状态下煮制从1min开始，每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无，白芯刚消失时的时间，即为面条的最佳煮制时间；烹调损失率参照LS/T 3212-2014；面条感官指标测定参照GB/T 35875-2018；面条的质构特性测定：取25根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2000mL烧杯中，开始计时，待煮到最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中用冷水冷却1min后用质构仪测定。
表3实施例9与对比例7的面条的烹调特性及质构特性
序号 最佳蒸煮时间 烹调损失率/％ 吸水率/％ 感官评分
实施例9 3min21s 4.2 134 91.8
对比例7 3min32s 3.7 145 92.1
表4实施例9与对比例7的面条的烹调特性及质构特性
序号 硬度/g 弹性/％ 粘聚性 咀嚼度/g 回复性
实施例9 1852.4 88.4 0.765 2895.8 0.411
对比例7 1756.4 89.7 0.814 2779.8 0.436
由表3和表4中数据可以看出，面条抗氧化添加剂的加入并不影响面条的烹调特性及质构特性。
综上所述，本发明提供的面条抗氧化添加剂以及含有面条抗氧化添加剂的面条均具有良好的抗氧化功能。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种面条抗氧化添加剂，其特征在于，包括以下原料制成：改性淀粉、淀粉增强剂和水；
其中，所述淀粉增强剂包括甘油、明胶、氯化钙、水溶性膳食纤维、动物分离蛋白或植物分离蛋白中的一种或者至少两种的组合。
2.根据权利要求1所述的面条抗氧化添加剂，其特征在于，每100g水中包括以下用量的原料：羧甲基纤维素改性淀粉10-100g和淀粉增强剂2-20g；
优选地，所述面条抗氧化添加剂中，每100g水中包括以下用量的原料：羧甲基纤维素改性淀粉20-90g和淀粉增强剂4-18g。
3.根据权利要求2所述的面条抗氧化添加剂，其特征在于，所述羧甲基纤维素改性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
将淀粉和羧甲基纤维素混合，干热处理，得到羧甲基纤维素改性淀粉。
4.根据权利要求3所述的面条抗氧化添加剂，其特征在于，羧甲基纤维素占淀粉的质量分数为1-3％；
优选地，干热处理的温度为110-130℃，干热处理的时间为20-40min；
优选地，淀粉在改性之前，还进行真空细化处理，包括以下步骤：将含有淀粉的溶液在真空下研磨，研磨结束后进行冷却、干燥和粉碎；
进一步优选地，研磨时的真空度为0.1-0.3MPa，研磨转速为300-800r/min，研磨时间为5-10h。
5.权利要求1-4任意一项所述的面条抗氧化添加剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将改性淀粉和水混合，糊化处理后，加入淀粉增强剂，混合均匀，压力处理，得到面条抗氧化添加剂。
6.根据权利要求5所述的面条抗氧化添加剂的制备方法，其特征在于，糊化处理温度为65-85℃，糊化处理时间为10-20min；
和/或，压力处理时的压力为100-200MPa，处理的时间为5-10min。
7.一种面条，其特征在于，包括面粉、水和权利要求1-4任意一项所述的面条抗氧化添加剂或采用权利要求5或6所述的面条抗氧化添加剂的制备方法制得的面条抗氧化添加剂；
优选地，面条抗氧化添加剂占面粉的体积质量分数为1-3％，进一步优选为1.2-2.8％，更优选为1.5-2.5％；
优选地，水占面粉的质量分数为30-40％，进一步优选为30-35％，更优选为31-34％。
8.权利要求7所述的面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将面粉、水和部分的面条抗氧化添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；
在面带表面喷洒剩余部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，二次醒面，高压处理后进行二次压延，将得到的面带进行裁切，干燥，得到面条；
优选地，所述面条的制作方法，包括以下步骤：
将面粉、水和部分的面条抗氧化添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；
将一次压延得到的面带表面喷洒另一部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，高压处理后进行二次压延，得到面带；
将二次压延得到的面带表面喷洒剩余部分的面条抗氧化添加剂，制成面团，二次醒面，高压处理后进行三次压延，将三次压延得到的面带进行裁切，干燥，得到面条。
9.根据权利要求8所述的面条的制作方法，其特征在于，一次醒面的时间为5-10min，温度为25-30℃，湿度为60-75﹪；
和/或，二次醒面的时间为10-25min，温度为25-30℃，湿度为60-75﹪；
和/或，一次延压、二次延压或三次延压的压力分别独立地为1-5MPa；
和/或，高压处理时的压力为150-250MPa，高压处理时间为5-8min；
和/或，干燥至水分降至12-15％，得到面条。
10.根据权利要求8或9所述的面条的制作方法，其特征在于，干燥包括预干燥、主干燥和末干燥；
其中，预干燥的温度为20-30℃，湿度为70-80％，时间为20-30min；主干燥的温度为50-65℃，湿度为65-75％，时间为180-210min；末干燥的温度为30-35℃，湿度为50-55％，时间为40-60min。
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