TW201513794A - 加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法以及加工糙米的製造裝置 - Google Patents

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Abstract

本發明之目的為提供一種可增加游離阿魏酸含量的加工糙米及發酵食品，而對改善失智症有所貢獻。本發明之加工糙米，係經施加高水壓的加工糙米，其特徵在於：對在0度至35度範圍內的水中所放入的糙米，藉由施加100MPa至600MPa範圍內的靜水壓，而增加糙米的游離阿魏酸含量，並對經施加靜水壓後的糙米立即予以乾燥而得到該加工糙米。另外，以對經施加靜水壓後的糙米予以乾燥而得到的該加工糙米為原料，所製造出的麵包、酒及酒糟的其中一個的發酵食品，其特徵在於，藉由將加工糙米直接以酵母進行發酵或是將加工糙米予以α化之後以酵母進行發酵，而增加該發酵食品的游離阿魏酸含量。

Description

加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法以及加工糙米的製造裝置
本發明相關於一種加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法以及加工糙米的製造裝置。
以往存在有許多對糙米施以壓力而使糙米容易進食的技術。舉例來說，於日本特公平6-7777號公報（專利文獻1）、日本特開平9-299048號公報（專利文獻2）、日本特開2005-156號公報（專利文獻3）、日本特開2008-167730號公報（專利文獻4）、日本特開2009-106183號公報（專利文獻5）、日本特開2012-34621號公報（專利文獻6）、日本特開2001-292713號公報（專利文獻7）中，揭示有藉由對水中的糙米施以高壓處理及加熱處理而使糙米容易進食的技術。
另外，在糙米中原本含有麩胺酸去羧酶（GAD）等多種的酵素，此些酵素經由糙米吸水而活性化為眾所周知。舉例來說，於日本特開2005-117982號公報（專利文獻8）、日本特開2010-063454號公報（專利文獻9）、日本食品科學工學會誌1999年，vol.46，no.5，p.323-328（非專利文獻1）、Japan Journal of Food Engineering, 2010年，vol.11，no.4，p.189-199（非專利文獻2）、飯島紀念食品科學振興財團，平成20年度年報，2010年，p.201-206（非專利文獻3）中，揭示有藉由對水中的糙米施以高壓處理，使糙米的含水率接近飽和含水率（例如32%），並放置預定時間，而透過糙米的GAD等的酵素活性（水分活性），使γ-胺基丁酸（γ-aminobutyric acid）（GABA）等豐富化的技術。 ［先前技術文獻］ ［專利文獻］
專利文獻1：日本特公平6-7777號公報 專利文獻2：日本特開平9-299048號公報 專利文獻3：日本特開2005-156號公報 專利文獻4：日本特開2008-167730號公報 專利文獻5：日本特開2009-106183號公報 專利文獻6：日本特開2012-34621號公報 專利文獻7：日本特開2001-292713號公報 專利文獻8：日本特開2005-117982號公報 專利文獻9：日本特開2010-063454號公報   ［非專利文獻］
。 非專利文獻1：日本食品科學工學會誌1999年，vol.46，no.5，p.323-328 非專利文獻2：Japan Journal of Food Engineering, 2010年，vol.11，no.4，p.189-199 非專利文獻3：飯島紀念食品科學振興財團，平成20年度年報，2010年，p.201-206
除此之外，糙米為自稻米果實的稻穀除去穀殼後的狀態之物，其由外層的米糠層（果皮、種皮、糊粉層），內層的胚乳及胚芽所構成。自糙米除去米糠層後，便成為由胚乳及胚芽所構成的胚芽米，自胚芽米除去胚芽後，則成為白米（精米）。此白米的胚乳約含有70%的澱粉（碳水化合物），於常壓煮白米，此胚乳的澱粉成為糊狀（糊化）。此糙米與白米相比較，由於具有米糠層及胚芽，因此均衡良好地含有人體所須的營養素，尤其含有豐富的食物纖維與維他命B群、維他命E等。糙米的米糠層一般來說係由多醣類阿拉伯糖基木聚糖的細胞膜所構成，此多醣類阿拉伯糖基木聚糖係與游離阿魏酸（多酚類的一種、4-氧-3-甲氧基肉桂酸、C10 H10 O4 、阿魏酸）相結合（結合後的阿魏酸稱之為結合阿魏酸）。
游離阿魏酸為γ-米糠醇（游離阿魏酸與乙醇酯）的主要成分，游離阿魏酸的抗氧化力通常優於γ-米糠醇的抗氧化力，其具有對於失智症的改善、預防及抗癌作用為人所知曉。舉例來說，於日本老年醫學會有報告指出，讓阿茲海默症患者持續攝取由米糠所精製而成的游離阿魏酸，則患者的認知機能獲得改善。另外，於美國癌症學會有報告指出，游離阿魏酸能使體內的自然殺傷細胞（Natural killer）予以活性化而進行抗癌作用。再者，游離阿魏酸強烈抑制脂質的氧化，即使加熱，其抗氧化性也幾乎不會消失。因此，游離阿魏酸具有改善自律神經失調（胃潰瘍）、腦機能改善效果（增加腦內葡萄糖攝取量）、血小板凝結抑制作用等作用。並且，游離阿魏酸與結合阿魏酸及其他多酚類相比較，其進入體內的吸收率與利用率非常高，據說即使只有少量的游離阿魏酸，亦可在體內發揮抗氧化作用。
另一方面，糙米的米糠層中為保持結合阿魏酸的狀態，幾乎沒有游離阿魏酸的存在（低於檢測極限），糙米的米糠層即使進入體內，米糠層的結合阿魏酸並不被裂解為游離阿魏酸，而是被排出體外。這是因為存在於米糠層的細胞壁中的結合阿魏酸與纖維素和木質素的纖維成分相結合，而難以被腸管所吸收。且結合阿魏酸雖然有受腸內細菌所致而成為游離阿魏酸的狀況，然而受該腸內細菌分解成更小的低分子而被代謝，於是最終並無法作為游離阿魏酸而被體內吸收。因此在習知技術中，存在著糙米所擁有的游離阿魏酸無法被有效利用的問題。
另外，習知作為對食品的加工處理有加熱處理與高水壓處理。此加熱處理雖然是很簡便的方法，但食品經過加熱，會有食品成分產生異味、食品成分變質及產生異常物質等問題。另一方面，藉由施加水壓100MPa以上的高水壓處理（超高水壓處理），對於食品的成分，則雖不會發生上述加熱處理的問題，但是會產生較弱結合或是破壞，而為大眾所知曉。
因此，為了解決前述問題以及對改善失智症有所幫助，本發明之目的為提供一種可增加游離阿魏酸含量的加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法以及加工糙米的製造裝置。
發明人經過不斷深入研究的結果，完成根據本發明的新穎的加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法以及加工糙米的製造裝置。換言之，本發明係為一種經施加高水壓的加工糙米，其特徵在於，對在0度至35度範圍內的水中所放入的糙米，藉由施加100MPa至600MPa範圍內的靜水壓，而增加該糙米的游離阿魏酸含量，並對經施加該靜水壓後的該糙米立即予以乾燥而得到該加工糙米。
本發明的另一特徵在於為對在0度至35度範圍內的水中所放入的糙米，藉由施加100MPa至600MPa範圍內的靜水壓，而增加該糙米的游離阿魏酸含量，並以對經施加該靜水壓後的該糙米予以乾燥而得到的該加工糙米為原料，而製造出麵包、酒及酒糟的其中一個的發酵食品。本發明的發酵食品的特徵在於，藉由將該加工糙米直接以酵母進行發酵或是將該加工糙米予以α化之後以酵母進行發酵，而增加該發酵食品的游離阿魏酸含量。
另外，本發明係為一種加工糙米的製造方法，以施加高水壓而製造加工糙米，其特徵在於，該製造方法包含下列步驟：將糙米放入0度至35度範圍內的水中，對將經放入水中的該糙米施加100MPa至600MPa範圍內的靜水壓，而增加該糙米的游離阿魏酸含量，以及將經施加該靜水壓的該糙米立即予以乾燥。
另外，本發明係為一種加工糙米的製造裝置，係藉由進行如前述的製造方法而製造經增加游離阿魏酸含量的加工糙米。
經由本發明所述之加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法以及加工糙米的製造裝置，可增加對改善失智症有所貢獻的游離阿魏酸含量。
以下係參考附加圖面說明根據本發明的加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法、製造裝置的實施例，以供理解本發明。再者，以下的實施例為本發明具體化的一個例子，而並非意在限定本發明的技術範圍。
＜加工糙米＞ 以往在糙米中幾乎不存在游離阿魏酸，糙米與游離阿魏酸含量之間的關係也沒有多作詳細的研究。另外，雖然存在著透過活性化糙米的酵素，而分解米糠層的多醣類阿拉伯糖基木聚糖，使包含所有結合阿魏酸的總阿魏酸增加的技術，但對於酵素活性，糙米的含水率必須維持在增強狀態下，酵素活性化的過程中，會有糙米腐爛以及細菌繁殖而使糙米無法商品化的問題。發明人多年來針對經施加高水壓的糙米進行研究，考慮是否能夠不使用加熱處理及酵素活性，而使用超高水壓處理，來瞬間破壞糙米的米糠層的植物細胞壁，以使該糙米的米糠層的多醣類阿拉伯糖基木聚糖以及弱結合的結合阿魏酸裂解。於是，發明人係基於後述的實施例而完成本發明。
也就是說，本發明為經施加高水壓的加工糙米，其特徵在於對在0度至35度範圍內的水中所放入的糙米，藉由施加100MPa（1000atm）至600MPa（6000atm）範圍內的靜水壓，而增加該糙米的游離阿魏酸含量，並對經施加該靜水壓後的該糙米立即予以乾燥而得到該加工糙米。如此一來，基於施加高水壓，強制地裂解弱結合於該糙米的米糠層的多醣類阿拉伯糖基木聚糖的結合阿魏酸，而使該糙米的游離阿魏酸含量能較一般的糙米顯著的增加（產生）。因而食用者食用本發明的加工糙米之後，變得能容易攝取至今並沒有被活用的游離阿魏酸，而可期待失智症的改善預防及抗癌作用的效果。
在這裡，本發明所使用的糙米，並沒有特別的限定，只要是一般的糙米即可。比方來說可列舉出：發芽前的糙米、發芽後的糙米、粳糙米、糯糙米等。另外，糙米的形態，並沒有特別的限定，也可以是原狀的糙米，破碎狀或混雜狀的糙米也可以。另外，糙米所放入的水的種類，並沒有特別的限定。比方來說可列舉出：該水為純水、一般的飲用水、水中添加有營養素的營養水。在此，將糙米放入營養水並施加以高水壓，能使營養素強制地滲透至糙米的內部，更能提高加工糙米的營養價值。
另外，施加於糙米的靜水壓，並沒有特別的限定，只要在100MPa至600MPa的範圍內即可。如此一來，即使沒有大型的製造裝置（加壓裝置），也能增加其游離阿魏酸含量。另外，糙米的酵素以100MPa以上的超高水壓的水浸泡下，降低其發芽作用與酵素的活性，使得糙米的酵素（GAD等）無法正常運作。舉例來說，透過超高水壓其糙米中的加水分解酵素（例如α-澱粉酶）會失去活性。因而糙米在超高水壓下水的浸泡下，能使不會增加糙米的總阿魏酸含量，而糙米的游離阿魏酸含量增加（產生）。另外，由於在超高水壓下（例如600MPa）的細菌數為零，一般生菌的數量為0~300個/克，不容易發生雜菌的繁殖及品質的惡化，其安全性非常好。
另外，以靜水壓施加於糙米時的水溫並沒有特別的限定，只要在0度至35度範圍內即可。如此一來，能確實地防止超高水壓處理所致的糙米的熱變性，而顯著的增加糙米的游離阿魏酸含量。另一方面，一旦水溫超過40度，糙米而變成受熱蒸煮的狀態（糙米的澱粉顆粒開始膨脹），靜水壓會有無法裂解結合阿魏酸的狀況。另外，舉例來說，以40度左右的加熱處理雖然使糙米的酵素更加活性化，但由於糙米中原本存在106個/克程度的雜菌，以40度的水浸泡會因雜菌的繁殖而無法成為商品。由於本發明中並未使用加熱處理與活性酵素，因此可在上述水溫的範圍內進行超高水壓處理。
此外，施加靜水壓於糙米時的加壓時間，並無特別限定，其靜水壓只要達到施加於該糙米的靜水壓目標即可。例如目標為600MPa的靜水壓，只要施加於糙米的靜水壓自常壓達到600MPa，使該加壓時間為一瞬間（1秒鐘左右），立即解除其靜水壓。此外，亦可使該加壓時間為預定時間（數秒到數分鐘），持續地以目標的靜水壓對糙米加壓。在此，舉例來說，該加壓時間設定為1秒〜30秒的範圍內、1秒〜1分鐘的範圍內、1秒〜10分鐘之中的的範圍任一個。另外，亦可於加壓時間內反覆進行：在到達目標的靜水壓後，降壓至該目標的靜水壓的80％95％的範圍內，然後，昇壓至目標的靜水壓。再者，考慮到生產性，當施加於糙米的靜水壓達到的目標的靜水壓，將該加壓時間設定為一瞬間，立即解除其靜水壓為較佳。
此外，自常壓升壓至目標靜水壓的升壓速度以及自所達到的靜水壓降壓至常壓的降壓速度，並沒有特別限定。在此，該升壓速度與該降壓速度為根據製造裝置的結構而設計，舉例來說，為3MPa/秒〜200MPa的/秒的範圍內。
另外，加壓前的糙米的預加工，並無特別的限制。例如，進行預加工的狀況，將加壓前的糙米以指定的時間浸泡在水中為較佳。如此一來，由於糙米事先透過水（飲用水或營養水）有所軟化，能夠藉由靜水壓簡單的裂解結合阿魏酸。另外，從生產率的觀點考慮，不進行預加工，將糙米放入水中後立即施加靜水壓亦可。
另外，加工糙米的游離阿魏酸含量，並無特別的限定，只要與一般糙米的游離阿魏酸含量（0.0mg/kg，低於檢測極限）相比有所增加即可。再者，一般糙米的游離阿魏酸含量為檢測極限的0.5mg/kg以下，以約0mg/kg考慮即可。例如，加工糙米處理的游離阿魏酸含量有3.0mg/kg以上為較佳，有8.0mg/kg以上更佳。如此一來，由於能夠變多游離阿魏酸的攝取量，而更能期待失智症的改善預防及抗癌作用的效果。
再者，例如，游離阿魏酸含量（mg/kg）係通過自糙米以指定的溶劑（如甲醇）溶出水溶性的游離阿魏酸，藉由高效液相層析儀將含有該游離阿魏酸的溶劑予以量化，而將所量化出的游離阿魏酸的重量（mg）以每單位糙米的重量（kg）進行換算而得到。另一方面，總阿魏酸含量（mg/kg），係通過對糙米施以作為前處理的鹼處理，將通過此鹼處理所加水分解的阿魏酸以高效液相層析儀予以量化，而將該所量化出的阿魏酸的重量（mg）以每單位糙米的重量（kg）進行換算而得到。因此，游離阿魏酸含量為米糠層的多醣類阿拉伯糖基木聚糖中所弱結合的結合阿魏酸於游離的狀況下的阿魏酸含量，總阿魏酸含量係強制地自米糠層的多醣類阿拉伯糖基木聚糖中將全部結合阿魏酸予以剝離的阿魏酸含量（包括所有弱結合的結合阿魏酸與強制結合的結合阿魏酸）。因此，游離阿魏酸含量與總阿魏酸含量是完全不同的。
另外，對該經施加該靜水壓之後的糙米立即進行乾燥。在此，超高壓處理後的加工糙米，因為含水量高，如直接浸泡於水中，加工糙米本身會有腐壞的可能性。因此，將加壓後的加工糙米立即進行乾燥。所謂糙米的乾燥，係使用乾燥機，將糙米的含水量降低至15％左右程度，將加壓後的加工糙米使用乾燥機立即予以常溫或高溫進行常壓乾燥或減壓乾燥。再者，在本發明中，目的為增加及產生游離阿魏酸含量，酵素活性並非目的。糙米的酵素如果含水率不高（飽和濕度，30％以上）則不會活性化。因此，在本發明中，藉由立即乾燥該加壓之後的加工糙米，迅速降低糙米的含水量，糙米的酵素沒有被活性化的餘地。
＜以加工糙米作為原料的發酵食品＞ 本發明的加工糙米的利用方法並無特別的限制。例如，加工糙米直接或與白米混合而以常壓煮來食用也可，亦可作為食品的原料（原材料）進行利用。在此，舉例來說，該食品可列舉出：麵包、酒、酒糟、巧克力糖果、冰品、煎餅之類的米果、米粉之類的麵類等。此外，以加工糙米作為原料的狀況，其形態並沒有特別的限制。例如，加工糙米直接拿來利用（添加），或拿破碎狀或混雜狀的加工糙米來利用也可。
在此，將本發明的加工糙米作為以酵母進行發酵得到的發酵食品的原料為更佳。也就是說，本發明係對在0度至35度範圍內的水中所放入的糙米，藉由施加100MPa至600MPa的範圍內的靜水壓，而增加該糙米的游離阿魏酸含量，並以對經施加該靜水壓後的該糙米予以乾燥而得到以該加工糙米為原料，所製造出的發酵食品。該施加靜水壓後的糙米因作為發酵食品的原料來使用，也可以不用立即乾燥。然後，本發明的特徵在於，藉由將該加工糙米直接以酵母進行發酵或以將該加工糙米α化後以酵母進行發酵，而增加該發酵食品的游離阿魏酸含量。如此一來，通過對該加工糙米的原料提供發酵處理，進一步促進該加工糙米中的多醣類阿拉伯糖基木聚糖的結合阿魏酸的裂解，而能增加游離阿魏酸含量。
在此，所謂的α化，為藉由加水加熱的方法來糊化（糙米或白米的）澱粉，在本發明中，其意思是使該加工糙米的糊化度達到100％或接近100％。此α化的方法，例如，能適用於對該加工糙米以煮、蒸或單純加熱的方式。即使是該加工糙米的原狀的狀況下，雖然因為該加工糙米的糊化度為高，而能夠發酵，但將該加工糙米予以α化後，因變得容易發酵所以更為良好。此外，所謂發酵的意思，為酵母對以厭氧條件所煮或蒸過後的加工糙米為原料（能源）使內部的有機化合物進行氧化分解，而產生乙醇、有機酸，二氧化碳等生成物。
此外，酵母並沒有特別限定，只要具有發酵作用即可，舉例來說，可以只有一種酵母或者也可以是多種酵母的組合。再者，除了酵母以外，也可以與麴菌、乳酸菌、甲烷菌等的發酵菌相組合。此外，也可在酵母中組合細胞膜分解酵素、纖維素及半纖維素分解酵素、果膠分解酵素、蛋白水解酵素、肽分解酵素、碳水化合物分解酵素，脂肪分解酵素等酵素。此外，發酵的條件並沒有特別限定，只要是滿足酵母促進加工糙米的氧化分解的條件即可。舉例來說，發酵的條件為一天至數月，20度至50度。
此外，在本發明中，對應發酵食品的類型，也可以在該發酵處理的前後提供其它處理。具體來說，當該發酵食品是麵包的狀況，也可以對煮過的加工糙米進行發酵處理（一次發酵處理）後，提供對發酵物以酵母進行二次發酵的後發酵處理（第二次發酵）。此外，如該發酵食品是酒或酒糟的狀況，可以在該發酵處理之前，提供以麴菌對蒸熟糙米予以發酵的前發酵處理。
此外，該發酵食品，並沒有特別限制，一般來說可列舉出：麵包、酒、酒糟、啤酒等。在此，當發酵食品是麵包的狀況，此麵包的游離阿魏酸含量通常比利用一般的小麥粉、白米，糙米之中的任一個所製造出的一般麵包的游離阿魏酸含量（0mg/kg）為多。再者，使用一般糙米製作的正常麵包的游離阿魏酸含量可考慮為約0mg/kg。
在此，本發明的麵包的製造方法並無特別限定，只要包含以酵母發酵該煮過後的（經α化之後）加工糙米的處理即可。舉例來說，在經煮過的加工糙米物中加入適量的高筋粉、水、牛奶、糖、鹽、酵母（酵母菌）、黃油，充分拌勻後使其經過一次發酵、二次發酵製作成麵團當在烘箱中烘烤，即成為本發明的美味麵包。此外，對加工糙米與紅豆所混合的赤飯（糙米赤飯）進行煮，以此經煮過的糙米赤飯作為原料，以上述方法製造麵包為佳。紅豆與糙米的相容性好，紅豆包含有助於消化分解澱粉的大量維生素B1。因此，食用以加工糙米與紅豆所蒸煮而成的糙米赤飯與麵包，能夠均衡的攝取游離阿魏酸、維生素B1等營養素。
此外，本發明的麵包的種類並沒有特別限制，舉例來說可列舉出：吐司、糕點、海綿麵包、貝果麵包、托尼甜麵包、德式聖誕蛋糕、甜甜圈、法式麵包、餅乾、巴黎薄片等。此外，更佳的，在製造本發明的麵包時，添加黑芝麻、紅糖、萊姆酒浸漬的葡萄乾，烤地瓜切塊，佃煮蘑菇等營養價值高的添加物。
此外，在製造該貝果麵包時，舉例來說，添加甘煮抹茶與紅豆，或添加炸洋蔥而成為更好吃的貝果麵包。另外，製造托尼甜麵包的場合時，舉例來說，以托尼甜種的酵母發酵該麵團，並添加萊姆酒浸漬的葡萄乾，桔皮等乾果料進行烘烤，以白糖覆蓋於其表面上，而成為更好吃的托尼甜麵包。另外，製造該德式聖誕蛋糕的場合時，例如以已知的原料與粉狀的加工糙米所製成的麵團上添加乾果料與堅果進行烘焙，於其表面塗上砂糖後而成為更美味的德式聖誕蛋糕。
在此，該發酵食品為利用加工糙米作為蒸米所製作而成的酒的場合，此酒的游離阿魏酸含量與利用一般糙米所製成的一般糙米酒的游離阿魏酸含量（例如0.0mg/kg，低於檢測極限）相比則會增加。另外，一般的糙米酒的游離阿魏酸含量則可考慮為0.0mg/kg。例如，本發明的酒的游離阿魏酸的含量為5.0mg/kg以上為佳，16.0mg/kg以上為更佳。如此一來，藉由飲用此酒，可以很容易地攝取大量的游離阿魏酸。
另外，本發明的酒的酒精濃度，雖然因為會因應該製造方法而改變，而並沒有特別的限定，但其酒精濃度會比一般糙米所製造的糙米酒還要來的高，舉例來說會有16度以上的情況。在這種情況下，舉例來說，本發明的酒能作為以蘇打水和水進行稀釋後的低酒精的酒進行販賣，或是用已知的技術萃取出其多餘的酒精含量後只販賣其酒精。再者，酒精濃度的意思是酒在製造後的酒精成分的含量（v/v%），酒精濃度可以藉由振動密度計，市售的酒精量測裝置，氣相分層分析法等已知的測量方法進行測量。此外，本發明的酒的利用方法沒有特別的限定。舉例來說，本發明的酒可以作為容易攝取游離阿魏酸的保健酒品直接飲用，也可以混合上述已知的酒作為新型的酒進行攝取。
此外，當該發酵食品為利用加工糙米作為蒸米進行製造酒時所取得的酒糟，此酒糟的游離阿魏酸含量與一般製造酒所得酒糟的游離阿魏酸含量（例如，1.6mg/kg）相比為增加。舉例來說，本發明的酒糟在30.0mg/kg以上為較佳，60.0mg/ kg以上為更佳。如此一來，能夠更容易地攝取大量的游離阿魏酸。
此外，本發明的酒糟的使用方法並沒有特別限定。例如，將本發明的酒糟予以乾燥成為粉末，而直接利用或是與已知藥學上可接受的載體、賦形劑、稀釋劑、增量劑、結合劑、潤滑劑、助流劑、崩解劑、界面活性劑、慣用的添加劑等混合後，作為食品、補品、醫藥品等的健康補助組合物來使用。健康補助組合物可直接使用或亦可以進行處理加工後使用，例如，也可以進一步濃縮或稀釋，並進行冷凍乾燥、加熱乾燥等乾燥處理。此外，健康補助組合物的形態可列舉出：例如溶液、懸浮液、糊狀的半固體、粉末、顆粒等固體等。此外，在本發明的酒糟是粉末的場合，例如，將粉末溶於水中作為健康補充飲用水利用。
在此，本發明的酒或酒糟的製造方法並沒有特別的限定，只要包含將蒸（α化之後）過後的加工糙米的蒸米以酵母進行發酵的處理即可，例如，施以以下的處理。首先，蒸加工糙米而製備蒸米，於該蒸米中加入麴菌（例如種麴）而產生麴（製麴）。此製麴係為將蒸米冷卻到指定溫度後，大量撒上稱為種麴的黃麴菌的孢子，通過兩天左右放置而產生麴。然後，於新的蒸米中，加入前述所製備的麴以及水與酵母（菌）而製備出酒母，放置二週左右，而產生以大量酵母所培養出的熟成的酒母（產生原液）。並且，於所產生的該酒母中添加新的蒸米以及麴與水，而製備出酒醪（裝罐）。經由此裝罐，麴將蒸米的澱粉轉化成葡萄糖，酵母再將葡萄糖轉化為乙醇（同時糖化和發酵）。通常，酒醪的製備分成三次（三段裝罐作業：初添、仲添和留添的三個階段），隨著次數的增加，整體的酒醪的量也會跟著增加。完成第三次的裝罐，一邊進行溫度管理一邊設置熟成期（大約二十天）。此外，將經過熟成期的酒醪以指定的榨汁機進行榨汁而使酒與酒糟分離。經該分離後的酒作為生原酒直接提供，作為降低其酒精濃度的生酒而提供，以及作為經加熱處理的原酒而提供。另一方面，由於經該分離後的酒糟（板粕）變為板狀，既可以直接利用，也可以與蔬菜放入罐中進行疏菜醃漬。另外，在上述的說明中，雖以製麴、產生原液、裝罐三個工程進行酒的製造，但並沒有特別的限定，例如，也省略裝罐步驟而只以製麴、產生原液兩個步驟進行酒的製造，也可以利用習知的製造方法。另外，在上述說明中，為使用麴來進行製麴，也將麴取代為酵素劑進行使用。
一般的酒或酒糟的製造方法為將糙米放入碾米機刮取約30％的外層製作成精米，由於將其作為蒸米使用，因此需要進行精米工程。在本發明中，由於加工糙米已經具有高糊化度，因此沒有必要進行一般精米工程。因此，在本發明中，由於加工糙米能夠100％全部利用的同時，也能夠削減一般的精米工程，故具有優異的性能價格比。
＜加工糙米的製造方法及加工糙米的製造裝置＞ 接下來，將說明關於本發明之加工糙米的製造方法與製造裝置。首先，本發明之加工糙米的製造方法，係以施加高水壓而製造加工糙米，其特徵在於，該製造方法包含下列步驟：將糙米放入0度至35度範圍內的水中，將經放入水中的糙米施加100MPa至600MPa範圍內的靜水壓，而增加該加工糙米的游離阿魏酸含量，以及將經施加該靜水壓的該加工糙米立即予以乾燥。再者，上述的製造方法中，亦可具有以下步驟：將該加工糙米直接以酵母進行發酵，或是將該加工糙米予以α化之後以酵母進行發酵，而增加該經發酵的發酵食品的游離阿魏酸含量。
此外，根據本發明的加工糙米的製造裝置1，係藉由進行前述的製造方法，而製造經增加游離阿魏酸含量的加工糙米。具體來說，製造裝置1如第1A圖、第1B圖所示，包括：耐壓性的受壓部10，供將糙米放入0度至35度範圍內的水中，加壓部11，係藉由對該受壓部10的加壓，將經放入水中的糙米施加100MPa至600MPa範圍內的靜水壓，而增加該糙米的游離阿魏酸含量，乾燥部（圖未示），係對經施加該靜水壓後的該糙米立即予以乾燥。
在此，受壓部10並無特別的限制，只要能承受加壓部11所施的靜水壓即可。例如，該受壓部10的頂面具有供水與糙米投入的開口部10a，在側面與底面具有耐壓性構成的收容部10b。另外，受壓部10（收容部10b）的內側的形狀並沒有特別的限制，舉例來說可列舉出：圓柱形狀，三角柱形狀，四角柱形狀，多角柱形狀等。再者，圖1中所顯示的製造裝置1的受壓部10的內側的形狀為圓柱形狀。
另外，加壓部11並沒有特別限制，只要能對受壓部10的水加壓即可。例如，該加壓部11的一端以緊密狀態安裝於上方的該受壓部10的開口部10a中，另一端具有較該受壓部10的開口部10a的開口面積為寬的加壓面積，該受壓部10的內外方向（垂直方向）具有可移動的活塞部11a。此外，該加壓部11具有支撐部11b（框架）與壓力控制部11c，該支撐部11b固定於該活塞部11a的另一端而予以支撐，該壓力控制部11c於垂直方向將可移動的受壓部10的底面往上推而對該受壓部10施加壓力。再者，上述的內方向為對應加壓方向，外方向為對應減壓方向。
該活塞部11a對該受壓部10的開口部10a發揮作為蓋部發揮功能的同時，使該受壓部10可沿上下方向進行移動。因此，該壓力控制部11c對該受壓部10的底面向上方上推時，由於該受壓部10的開口部10a與活塞11a緊密接觸，該活塞部11a對該受壓部10內部的水加壓。
該活塞部11a的一端所施加的壓力，很容易以另一端的加壓面積除以一端的開口面積之所得倍率而增幅。因此，將該活塞部11a的一端與裝進該受壓部10的水接觸，只要將該活塞部11a移動至該受壓部10的內方向使其加壓，能容易的對水中所放入的糙米施加超高水壓。
在此，於加壓部11的活塞部11a，設置有密封部材（包裝部件），係與該受壓部10的開口部10a相對應，且對該受壓部10所相對的移動面予以密封。如此一來，能透過水適當地對糙米施加以高水壓。另外，該壓力控制部11c雖然並沒有特別的限制，例如，具有加壓面11c1、加壓用液體11c2（例如油）與液體供應部11c3，該加壓面11c1係構成油壓缸，與該受壓部10的底面接觸並能在垂直方向移動，該加壓用液體11c2與該加壓面11c1接觸，並填充於該壓力控制部11c的內部，該液體供應部11c3藉由增減該加壓用液體11c2，而能控制施加於該加壓面11c1。如此一來，即使不使用特殊的裝置，也能容易地形成超高壓力。
此外，該支撐部11b與該活塞部11a的另一端之間的構成並沒有特別的限定，例如，使兩者直接抵接而構成。或者，在兩者之間設置指定的支撐板11b1（上板）而構成。此外，該受壓部10的外周面並沒有特別的限定，例如，具有恆溫部（圖未示），該恆溫部係使該受壓部10的內部溫度維持在指定的溫度。該恆溫部例如包括：配管部及循環部，該配管部配置在該受壓部10的外周面，且於內部有水流通，該循環部係控制該配管部中流通的水的流量（或流速）。如此一來，可以使施加高水壓於糙米時的水溫能夠維持於作為目標的溫度。另外，該恆溫部也可採用電氣的加壓冷卻機構。
另外，上述的製造裝置1更可具有發酵部（發酵機構），該發酵部可將該加工糙米直接以酵母進行發酵或是將該加工糙米予以α化之後以酵母進行發酵，而增加該經發酵的發酵食品的游離阿魏酸含量。
本發明的製造方法係使用第1圖所顯示的製造裝置進行詳細說明，首先，如第2A圖所示，製造者通過該受壓部10的開口部10a放入指定量的糙米B的同時，以水管將水注入於收容部10b的內部直到糙米B浸在水中為止。在此，當糙米B放入收容部10b的內部時，舉例來說，如第1B圖所示，於耐壓性的袋中放入指定量的糙米B和指定量的水W後，將此袋放入收容部10b的內部。如此一來，能夠使浸漬糙米B的水W成為不與收容部10b的內部接觸的乾淨的水。另外，較佳的，在收容部10b內放入該袋之後，於將水W放入的狀況，最好放入成致使袋的內部充滿水W，而排出內部的空氣。
接著，如第2B圖所示，製造者利用指定的移動方式，使該活塞部11a移動至開口部10a的上方。然後，如第2C圖所示，製造者將該活塞部11a安裝在開口部10a。此時，使該活塞部11a的底面（下表面、加壓面）與收容部10b的水的水面（最上面）相接觸。此時，將受壓部10的內部的水溫控制在例如0度到35度的範圍內。
然後，如第2D圖所示，製造者利用指定的移動方式，將裝有該活塞部11a的受壓部10移動至加壓部11的支撐部11b的下方，使該支撐部11b與活塞部11a的另一端互相抵接。然後，製造者，藉由指定的操作方式驅動該壓力控制部11c，將該受壓部10的底面往上方上壓，藉由該活塞部11a的構成使該壓力予以增幅，而對該水中所放入的糙米施加100MPa至600MPa的靜水壓。此靜水壓的施加為預先決定目標的靜水壓（例如600MPa），使水中的糙米所處的常壓（0.1MPa）的靜水壓在到達目標的靜水壓為止進行靜水壓其施加。
於是，一旦施加於該糙米的靜水壓達到目標的靜水壓，製造者只要解除該活塞部11a的加壓，施加於該糙米的靜水壓則會自目標的靜水壓而成為低水壓，而回到常壓。即使設置有指定的加壓時間，也可以在100MPa至600MPa的範圍內重複進行靜水壓的昇降。接下來，製造者將受壓部10自該支撐部11b予以遠離，而自開口部10a將該活塞部11a拔出。接下來，製造者取出內部的糙米B以乾燥部直接乾燥即可製造出本發明的加工糙米。藉由對第3A圖中所顯示的糙米施加該靜水壓（例如600MPa），則成為第3B圖中所顯示的加壓後的加工糙米，該加工糙米中含有大量的游離阿魏酸。
＜實施例、比較例等＞ 以下係根據實施例、比較例等而具體說明本發明，但本發明並不限定於此。 ＜第一實施例、第一比較例＞ 經由第1圖所示的製造裝置與第2圖顯示的製造方法，藉由對放入常溫的水中的糙米（日本產越光糙米）施加100MPa、200MPa、600MPa的靜水壓，並對加壓後的加工糙米以常溫常壓進行乾燥，而製造出第一實施例的加工糙米。加工糙米於不同的時間（夏季、冬季）進行三次製造，將施加靜水壓前的水溫控制於0度到35度的範圍內，加壓時間控制於1秒至30秒範圍內，昇壓速度及降壓速度定於3MPa/sec至200MPa/sec的範圍內。另外，將未經加壓的糙米定為第一比較例。
＜評定方法＞ 第一實施例、第一比較例的游離阿魏酸的含有量以及總阿魏酸的含有量，係委託日本厚生勞動部登錄檢查機關的一般財團法人食品分析開發中心SUNATEC進行測量。在此，游離阿魏酸的含有量的檢測方法如以下所述。解析設備為高效液相層析儀（日本分光株式會社製造），分析柱（Analytical column）為Mightysil RP-18 GP 150-4.6（5μm），柱溫度為40度，檢測器為UV（320nm）（AUX Range4）。另外，溶析液的A液為10%甲醇（含有0.1%TFA），溶析液的B液為100%甲醇（含有0.1%TFA），分析開始時（0分）將A液定為100%，B液定為0%，35分鐘後A液定為0%，B液定為100%。另外，其流速為1.0mL/min，樣品注射量為20µL，樣品調整係以A液的5倍對樣品進行稀釋後所得溶液。另外，總阿魏酸的含有量的測量方法係經由氫氧化鈉水溶液對樣品進行鹼化處理（前處理），以高效液相層析儀量測該樣品的總阿魏酸含量。
＜評定結果＞ 如第4圖所示，第一比較例的糙米的游離阿魏酸含量為0.0mg/kg（低於檢測極限），第一實施例的加工糙米的游離阿魏酸含量隨著靜水壓增加，於3mg/kg至15mg/kg的範圍內呈線形的或對數的增加。另外，即使在不同的日期和時間所製造第一實施例的加工糙米，伴隨靜水壓的增加，再度出現游離阿魏酸含量增加的傾向。另外，第一比較例中的糙米的總阿魏酸含量為320mg/kg，第一實施例的加工糙米的總阿魏酸含量以100MPa及600MPa進行加壓後為270mg/kg。因此，藉由對糙米施加該靜水壓，與一般糙米進行比較，理解到可使游離阿魏酸含量增加。另外，由於將糙米以水浸漬在超高水壓下其總阿魏酸含量並沒有增加的緣故，可以理解為糙米中的酵素並無活性。
＜以加工糙米作為原料的發酵食品＞ ＜第二實施例、第二、第三比較例、評定方法＞ 將經施加600MPa的靜水壓的第一實施例的加工糙米與紅豆（北海道產）所蒸煮而成的糙米赤飯，以上述所示的方法加入適量的高筋粉、水、牛奶、糖、鹽、酵母（酵母菌）、黃油，使其經過一次發酵、二次發酵而製作成麵團，以烘箱中進行烘烤，而製造出吐司。此外，使用第一實施例的加工糙米所煮出的物，製造出貝果麵包、托尼甜麵包、德式聖誕蛋糕。將這些麵包定為第二實施例。另一方面，不使用加工糙米而使用一般的小麥粉，以第二實施例同樣的製造方法所製造出的麵包定為第二比較例。並且，使用一般的糙米，以第二實施例同樣的製造方法所製造出的麵包定為第三比較例。此外，第二實施例、第二比較例的游離阿魏酸的含有量的測量，與上述為相同。
＜評定結果＞ 如第5A圖，第5B圖，第5C圖，第5D圖所示，吐司、貝果麵包、托尼甜麵包、德式聖誕蛋糕之中的任一個皆製造成外觀精緻。此外，相對於第二比較例與第三比較例的麵包中游離阿魏酸含量皆為0.0mg/kg，第二實施例的麵包的游離阿魏酸的含有量為2.5mg/kg。另外，第二實施例的麵包其口感當然是柔軟又可口。因此，可以理解到透過煮熟該加工糙米所製造出的發酵食品，是能夠增加其游離阿魏酸含量。
＜第三實施例、第四實施例、第四至第六比較例、評定方法＞ 將經施加600MPa的靜水壓的第一實施例的加工糙米作為蒸米，以上述所示方法進行包含製麴、產生原液、酵母的發酵處理的裝罐作業，而製造出酒。將此酒定為第三實施例。另外，於第三實施例製造酒時所得到的酒糟定為第四實施例。另一方面，將糙米放入碾米機刮取外層的脂肪與蛋白質製作成精米，以此作為蒸米以第三實施例相同的方法進行製麴、產生原液、裝罐作業而製造出酒。將此酒定為第四比較例。另外，以第四比較例製造酒時所得到的酒糟定為第五比較例。此外，將加壓前的糙米作為蒸米，以與第三實施例相同的方法進行製麴、產生原液、裝罐作業而製造出酒。此為一般的糙米酒，將此酒定為第六比較例。另外，第三實施例、第四實施例、第四比較例至第六比較例的游離阿魏酸的含有量的測量與上述相同。另外，第四實施例、第五比較例的酒精濃度係委託一般財團法人食品分析開發中心SUNATEC以習知的方法進行測量。
＜評定結果＞ 如第4圖所示，以加工糙米作為蒸米的第三實施例的酒的顏色略帶點發黃顏色。另外，相對於第四比較例的酒的游離阿魏酸的含量為2.6mg/kg，第三實施例的酒的游離阿魏酸的含量為18.9mg/kg。另外，相對於第五比較例的酒糟的游離阿魏酸的含量為1.6mg/kg，第四實施例的酒糟的游離阿魏酸的含量為68.2mg/kg。再者。第六比較例的糙米酒的游離阿魏酸的含量為0.0mg/kg。因此，可以理解到藉由蒸煮該加工糙米所製造出的發酵食品，可增加游離阿魏酸含量。再者，相對於第三比較例的酒的酒精濃度為14度，第三實施例的酒的酒精濃度為17度。
如上所述，本發明的加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法、加工糙米的製造裝置不僅可用於食品領域也對醫療領域及製藥領域有所助益，有效的作為能增加對改善失智症有所貢獻的游離阿魏酸的加工糙米、發酵食品、加工糙米的製造方法、加工糙米的製造裝置可有效的幫助改善失智症。
(10)‧‧‧受壓部
(10a)‧‧‧開口部
(10b)‧‧‧收容部
(11)‧‧‧加壓部
(11a)‧‧‧活塞部
(11b)‧‧‧支撐部
(11b1)‧‧‧支撐板
(11c)‧‧‧壓力控制部
(11c1)‧‧‧加壓面
(11c2)‧‧‧加壓用液體
(11c3)‧‧‧液體供應部
(B)‧‧‧糙米
(W)‧‧‧水
第1A圖係為本發明的加工糙米的製造裝置的圖片，以及第1B圖係為本發明的加工糙米的製造裝置的概略圖。 第2A圖係為受壓部中放入有糙米與水的狀態的圖片、第2B圖係為活塞部朝受壓部移動中的狀態的圖片、第2C圖係為受壓部的開口部中裝入有活塞部的一側的狀態的圖片、以及第2D圖係為於活塞部的另一側施加有超高壓的狀態的圖片。 第3A圖係為加壓前的糙米的圖片，以及第3B圖係為加壓後的加工糙米的圖片。 第4圖係為施加於糙米的靜水壓與糙米的游離阿魏酸含量之間的關係的曲線圖的一例的示意圖。 第5A圖係為以加工糙米作為原料的吐司的圖片、第5B圖係為以加工糙米作為原料的貝果麵包的圖片、第5C圖係為以加工糙米作為原料的托尼甜麵包的圖片、以及第5D圖係為以加工糙米作為原料的德式聖誕蛋糕的圖片。 第6圖係為根據本發明利用加工糙米作為蒸米所製造的酒的圖片。

Claims (4)

  1. 一種加工糙米，係經施加高水壓的加工糙米，其特徵在於： 對在0度至35度範圍內的水中所放入的糙米，藉由施加100MPa~600MPa範圍內的靜水壓，而增加該糙米的游離阿魏酸含量，並對經施加該靜水壓後的該糙米立即予以乾燥而得到該加工糙米。
  2. 一種發酵食品，係為對在0度至35度範圍內的水中所放入的糙米，藉由施加100MPa~600MPa範圍內的靜水壓，而增加該糙米的游離阿魏酸含量，並以對經施加該靜水壓後的該糙米予以乾燥而得到的該加工糙米為原料，所製造出的麵包、酒及酒糟的其中一個的發酵食品， 其特徵在於，藉由將該加工糙米直接以酵母進行發酵或是將該加工糙米予以α化之後以酵母進行發酵，而增加該發酵食品的游離阿魏酸含量。
  3. 一種加工糙米的製造方法，係以施加高水壓而製造加工糙米，其特徵在於，該製造方法包含下列步驟： 將糙米放入0度至35度範圍內的水中； 將經放入水中的糙米施加100MPa~600MPa範圍內的靜水壓，而增加該加工糙米的游離阿魏酸含量；以及 將施加該靜水壓的該加工糙米立即予以乾燥。
  4. 一種加工糙米的製造裝置，係藉由進行如請求項3所述的製造方法而製造經增加游離阿魏酸含量的加工糙米。
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