KR101878108B1 - 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법으로서, 누룩을 분쇄한 후 전체 1차 혼합액 중량 대비 누룩 20 내지 40중량%와 1차 정제수 60 내지 80중량%를 혼합하여 1차 혼합액을 제조하는 단계; 상기 1차 혼합액을 1 내지 2시간 동안 진탕하여 누룩을 추출하는 단계; 추출된 상기 누룩을 여과하여 누룩추출여과액을 제조하는 단계; 전체 혼합 조성물 대비 상기 누룩추출여과액 10 내지 30중량% 및 발아현미분말 30 내지 90중량%를 혼합한 후 12 내지 24시간 동안 건조시켜 혼합 조성물을 제조하는 단계; 상기 혼합 조성물에 전체 2차 혼합액 중량 대비 혼합 조성물 10 내지 40 중량% 및 2차 정제수 60 내지 90중량%를 혼합하여 2차 혼합액을 제조하는 단계; 상기 2차 혼합액을 1 내지 7일 동안 발효시켜 막걸리를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법{Manufacturing Method of Makgeolli Using Mixture Composition of Nutrient Extraction Filtrate and Germinated Fine Powder}

본 발명은 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면 누룩을 추출하여 여과한 누룩추출여과액과 발아현미분말을 혼합하여 막걸리의 원료인 혼합 조성물을 제조하고 이를 이용하여 편리하게 막걸리를 제조할 수 있는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 쌀로 제조된 누룩을 발효시켜 제조되는 술로서, 다른 주류에 비해 함유하고 있는 영양성분이 상대적으로 많은 편이다. 막걸리는 많은 사람들이 즐겨 마시는 술로, 막걸리의 맛과 보관 및 유통 등을 개량하기 위한 많은 기술들이 존재하고 있다.

이와 관련하여, 한국 등록특허 제10-1794018호(발명의 명칭 : 보관 및 유통 특성이 개선된 막걸리 및 이의 제조방법)에서는 장기간 유통에 있어서 화학적 성분의 변화 및 숙취를 유발하는 바이오제닉 아민(BA)의 증가를 억제할 수 있는 보관 및 유통 특성이 개선된 막걸리 및 이의 제조방법을 제시하고 있다.

상기 발명은 쌀, 누룩, 효모, 및 물을 혼합하는 혼합단계; 쌀, 누룩, 효모, 및 물을 혼합한 혼합액을 발효하는 발효단계; 발효된 혼합액에 알코올포함용액을 주입하여, 보관 혹은 유통 온도 범위에 따른 혼합액의 알코올 농도를 조절하는 제1조절단계; 알코올 농도가 조절된 혼합액을 보관 혹은 유통하는 보관/유통단계; 및 보관 혹은 유통된 혼합액에 알코올포함용액을 주입하여, 혼합액의 최종 알코올 농도로 조절하는 제2조절단계를 포함하고, 상기 혼합단계에서는 쌀 10kg 에 대하여, 200~400g의 누룩, 5 ~ 10g의 효모, 및 15 ~ 40L의 물을 혼합하고, 상기 발효단계에서는 20도 내지 30도의 온도에서 3 ~ 10일 동안 발효하고, 상기 제1조절단계 및 제2조절단계에서의 알코올포함용액은 물과 주정을 포함하고, 상기 주정은 90 ~ 97%의 농도를 갖는 에탄올이고, 상기 제1조절단계에서는 상기 보관/유통단계에서의 온도가 6도 미만 경우에는 알코올 농도를 4% 이상 12% 이하로 조절하고, 상기 보관/유통단계에서의 온도가 6도 이상 10도 미만인 경우에는 알코올 농도를 6% 이상 14% 이하로 조절하고, 상기 보관/유통단계에서의 온도가 10도 이상 20도 미만인 경우에는 알코올 농도를 10% 이상 18% 이하로 조절하고, 상기 보관/유통단계에서의 온도가 20도 이상인 경우에는 알코올 농도를 12% 이상 20% 이하로 조절하는, 막걸리 제조방법을 제시하고 있다.

또한 한국 공개특허 제 10-2017-0111432호(발명의 명칭 : 고형화된 막걸리 원료 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고형화된 막걸리 원료)는 우리나라의 전통술인 막걸리 원료를 고형화시킨 막걸리 원료 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고형화된 막걸리 원료를 제시하고 있다.

상기 발명은, 막걸리 원료로서 백미 또는 팽화미와 누룩 및 효모를 준비하는 단계; 백미 또는 팽화미 70~80 중량부와 누룩 20~30 중량부 및 효모 0.05~1 중량부를 배합기에 한꺼번에 투입하여 혼합하는 단계; 물 100~150 중량부를 배합기에 투입하는 단계; 상기 혼합된 원료를 물에 섞어 반죽하는 단계; 상기 물에 잘 반죽된 원료를 성형기에서 펠렛, 칩 또는 환 형태로 성형하는 단계; 상기 성형한 원료를 20~25℃의 실온에서 1~2시간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 원료를 건조기에서 30~40℃로 10~15시간 건조시키는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 제시하고 있다.

그러나 통상적으로 막걸리는 쌀로 밑술을 담근 후 생성된 청주를 걸러내고 남은 술지게미를 다시 체에 걸러내는 번거롭고 복잡한 과정을 통해 제조되는데, 이와 같이 제조된 막걸리는 누룩에 의한 발효 과정으로 인해 시큼한 맛이 나며 누룩취가 나는 단점이 존재하며 상기 두 발명은 이러한 단점을 개선하지 못하고 있다.

이를 해결하기 위해, 제조된 막걸리에 감미료를 첨가하는 것이 일반적이나 감미료의 성분이 인체에 해롭다는 연구 결과가 제시되고 있다. 그리하여 본 발명인 제조방법을 통해 막걸리의 맛을 개선시키면서 막걸리의 제조 과정을 용이하게 하는 막걸리 원재료의 제조 방법을 제시하고자 한다.

본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 누룩을 추출하여 여과한 누룩추출여과액과 발아현미분말을 혼합하여 제조된 혼합 조성물에 물을 부어 막걸리를 제조하는 것을 주요 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 막걸리 섭취 시 존재하는 누룩으로 인한 누룩취를 제거함과 동시에 막걸리의 영양학적 기능을 추가하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은, 막걸리 제조 시 발생하는 발효 시간을 단축시키고 발효능을 증가시키는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 추가 목적은, 발효 속도를 높여 막걸리의 제조 시간을 단축시킴과 동시에 숙취 해소 물질 및 조미료를 첨가하여 막걸리의 맛을 향상시키는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법으로서, 누룩을 분쇄한 후 전체 1차 혼합액 중량 대비 누룩 20 내지 40중량%와 1차 정제수 60 내지 80중량%를 혼합하여 1차 혼합액을 제조하는 단계; 상기 1차 혼합액을 1 내지 2시간 동안 진탕하여 누룩을 추출하는 단계; 추출된 상기 누룩을 여과하여 누룩추출여과액을 제조하는 단계; 전체 혼합 조성물 대비 상기 누룩추출여과액 10 내지 30중량% 및 발아현미분말 30 내지 90중량%를 혼합한 후 12 내지 24시간 동안 건조시켜 혼합 조성물을 제조하는 단계; 상기 혼합 조성물에 전체 2차 혼합액 중량 대비 혼합 조성물 10 내지 40 중량% 및 2차 정제수 60 내지 90중량%를 혼합하여 2차 혼합액을 제조하는 단계; 상기 2차 혼합액을 1 내지 7일 동안 발효시켜 막걸리를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발아현미분말은, 현미를 물에 12 내지 24시간 동안 침지시키는 단계; 침지된 상기 현미를 꺼낸 후 물을 분사하여 현미를 발아시키는 단계; 발아된 상기 현미를 세척하여 분쇄하는 단계; 분쇄된 상기 현미를 100 내지 150℃의 증기로 찌는 단계; 상기 찐 현미를 건조시키는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

나아가, 상기 1차 혼합액을 제조하는 단계는, 전분액을 첨가하되, 전체 1차 혼합액 중량 대비 누룩추출여과액 20 내지 30중량%, 1차 정제수 60 내지 70중량%, 전분액 5 내지 20중량%이 되도록 상기 전분액을 첨가하는 단계를 더 포함하되, 상기 전분액은, 전체 전분 혼합물 중량 대비 도담쌀 10 내지 50중량%와 물 40 내지 90중량%를 혼합하여 침지시켜 전분 혼합물을 제조하는 단계; 상기 전분 혼합물을 60 내지 80℃에서 호화시키는 단계; 호화된 상기 전분 혼합물을 4 내지 10℃에서 노화시키는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

더하여, 상기 1차 혼합액을 제조하는 단계는, 전분액을 첨가하되, 전체 1차 혼합액 중량 대비 누룩추출여과액 20 내지 30중량%, 1차 정제수 60 내지 70중량%, 전분액 5 내지 20중량%이 되도록 상기 전분액을 첨가하는 단계를 더 포함하되, 상기 전분액은, 전체 전분 혼합물 중량 대비 도담쌀 10 내지 50중량%와 물 40 내지 90중량%를 혼합하여 침지시켜 전분 혼합물을 제조하는 단계; 상기 전분 혼합물을 60 내지 80℃에서 호화시키는 단계; 호화된 상기 전분 혼합물을 4 내지 10℃에서 노화시키는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법은,

1) 누룩추출여과액과 발아현미분말을 혼합하여 제조된 혼합 조성물에 물을 부어 간편하게 막걸리를 제조하는 효과를 기대할 수 있으며,

2) 전분액을 첨가함으로 인해 누룩추출여과액에 잔존하는 누룩에 의해 발생하는 누룩취를 추가적으로 제거하는 효능을 제시할 수 있고,

3) 누룩추출여과액을 제조하는 과정에서 유산균을 첨가하여 발효능을 향상시킴과 동시에 발효 시간을 단축시킬 수 있을 뿐 더러,

4) 혼합 조성물에 건조효모를 추가적으로 투입하여 막걸리 제조 시간을 단축시키고, 건조효모에 숙취 해소 성분을 지닌 코팅층을 형성하고 조미료를 첨가하여 섭취 후 편안한 느낌을 제공함과 동시에 막걸리의 맛을 뛰어나게 하는 효과를 제시한다.

도 1은 본 발명의 막걸리를 제조하는 기본 순서를 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 전분액을 첨가하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 가바 유산균을 첨가하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 건조효모를 코팅 처리하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 5는 본 발명의 한천액을 제조하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

도 1은 본 발명의 막걸리를 제조하는 기본 순서를 나타낸 순서도이다.

도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 제조 방법은, 누룩을 분쇄한 후 1차 정제수와 혼합하여 1차 혼합액을 제조하는 단계(S10)와, 상기 1차 혼합액을 진탕하여 누룩을 추출하는 단계(S20) 및, 상기 추출된 누룩을 여과한 후 누룩추출여과액을 제조하는 단계(S30)와, 상기 누룩추출여과액과 발아현미분말을 혼합하여 혼합 조성물을 제조하는 단계(S40) 및, 상기 혼합 조성물을 건조시키는 단계와, 건조된 상기 혼합 조성물에 2차 정제수를 첨가하여 2차 혼합액을 제조하는 단계(S60) 및, 상기 2차 혼합액을 1 내지 7일 동안 발효시켜 막걸리를 제조하는 단계(S70)를 기본적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 기본 재료인 누룩은 전통적인 방법으로 술을 제조할 때 사용되는 발효제의 일종으로서, 보통 밀을 주재료로 하여 누룩을 제조하나 쌀 등 다른 곡물을 주재료로 하는 경우도 있다. 누룩을 제조하는 방법은 밀, 쌀 등의 곡물을 지푸라기와 섞은 후 발효를 시켜 제조하며, 이 과정에서 초산균이 먼저 번식하여 잡균이 제거된 후 누룩곰팡이가 번식되어 누룩이 제조되는 것이다. 이와 같이 누룩을 제조하여 사용할 수 있을 뿐 아니라, 시중에 판매하는 기 제조된 누룩을 사용하는 것 또한 가능하다.

이와 같이 준비된 누룩을 분쇄한 후 1차적으로 순수한 물인 1차 정제수와 혼합하여 1차 혼합액을 제조하는데, 이때 전체 1차 혼합액 중량 대비 누룩 20 내지 40중량%와 1 내지 10℃의 1차 정제수 40 내지 80중량%를 혼합하여 1차 혼합액을 제조한다.

여기서 1차 정제수의 온도가 10℃를 초과하면 누룩 속에 포함된 이스트 등의 세균들이 활성화되어 건조 과정에서 세균이 죽게 되어 발효 과정이 일어나지 않게 된다. 또한 온도가 1℃ 미만으로 너무 낮으면 동결이 되어 미생물이 사멸하게 되므로, 누룩 속 발효 미생물을 통해 발효 과정이 일어나기 위해서는 바람직하게는 5 내지 10℃의 1차 정제수를 누룩과 혼합하는 것이 적합하다.

이렇게 제조된 상기 1차 혼합액을 진탕기에서 1 내지 2시간 동안 진탕하여 누룩을 추출하는 단계(S20)를 거치게 된다. 여기서 진탕이란 일종의 혼합하는 과정이라고 생각할 수 있는데, 진탕하는 과정을 통해 상기 1차 혼합액에서 누룩만을 추출하여 누룩을 직접 사용하지 않고 누룩 속의 발효 미생물을 통해 막걸리를 제조하고자 하기 위함이다. 이때 상기 발효 미생물에 포함된 아밀라아제가 후술할 막걸리의 원료인 발아현미를 당화, 즉 발아현미의 전분을 가수분해하여 당류를 생성한다. 이렇게 생성된 당류는 발효 미생물의 먹이가 되어 알코올을 생산하는 발효 미생물의 원동력이 된다.

다음으로 누룩이 추출된 상기 1차 혼합액을 여과하여 누룩추출여과액을 제조하는 단계(S30)가 진행된다. 이렇게 누룩을 여과하는 과정을 거쳐 제조된 상기 누룩추출여과액에 포함된 누룩 속의 발효 미생물만으로 발효 과정이 진행되어 막걸리에서 나는 누룩취를 제거하는 기능을 제공한다.

이후, 상기 누룩추출여과액과 막걸리의 원재료인 발아현미분말을 혼합하여 혼합 조성물을 제조하는 단계(S40)가 진행된다. 구체적으로 설명하자면, 전체 중량 대비 누룩추출여과액 10 내지 90중량% 및 발아현미분말 10 내지 90중량%를 혼합하여 혼합 조성물을 제조하는 단계(S40)로서, 바람직하게는 누룩추출여과액 10 내지 30중량% 및 발아현미분말 70 내지 90중량%를 혼합하여 혼합 조성물을 제조하는 것이 적합하다. 이는 막걸리의 원료가 되는 발아현미분말보다 누룩추출여과액을 더 적게 혼합하여 과도한 발효과정으로 인해 막걸리의 맛을 저하시키는 것을 방지하기 위함이다.

여기서 발아현미란, 현미를 발아시킨 것으로서, 일반 현미에 비해 소화가 잘 되고 비타민, 단백질, 지방질, 식이성 섬유소 등의 영양소를 더 많이 함유하고 있다. 이러한 영양소들은 항암 작용을 하고 체내 콜레스테롤을 낮추는 효과를 제공한다.

이때 혼합 조성물을 제조하는 단계(S40) 이전에는 발아현미를 제조하는 단계가 추가적으로 포함될 수 있는데, 이는 발아현미의 발효기질을 통해 영양이 풍부한 막걸리를 제조하기 위함이다. 이에 대해 자세히 설명하자면, 발아현미를 제조하는 단계는 현미를 발아시키는 단계와, 발아된 상기 현미를 분쇄하는 단계 및, 분쇄된 상기 현미를 100 내지 150℃의 증기로 찌는 단계와, 상기 찐 현미를 건조시키는 단계로 구성될 수 있다.

먼저 현미를 발아시키는 단계는 현미를 물에 12 내지 24시간 동안 침지시키는 단계와, 침지된 상기 현미를 꺼낸 후 물을 분사하여 현미를 발아시키는 단계 및, 정제수가 분사되어 발아된 현미를 세척하여 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.

일반적으로 현미에서 추출된 전분은 단단한 성질을 지니고 있어 당화가 어렵다. 그리하여 현미를 발아시켜 분쇄한 후 고온의 증기로 찌는 과정을 통해 전분 입자가 팽창 및 파괴되어 당화하기 쉬운 구조로 만든다. 이렇게 당화하기 쉬운 구조로 만들면 소량의 발효 미생물 대비(다시 말해 소량의 누룩을 통해 제조된 누룩추출여과액 대비) 다량의 알코올을 생성할 수 있기 때문에 효율적인 막걸리 제조 방법이라고 할 수 있다. 나아가 발효 미생물의 양에 따라 알코올 도수를 조절할 수 있어 기호에 따라 발효 정도를 조절하여 알코올 도수가 다른 막걸리를 제조할 수 있음은 물론이다.

이렇게 제조된 발아현미분말과 상기 누룩추출여과액을 혼합한 혼합 조성물은 본 발명의 막걸리 제조의 원료가 되는 것으로서, 간편한 제조 방법을 통해 집에서도 쉽게 막걸리를 제조할 수 있는 기능을 수행한다.

다음으로, 상기 혼합 조성물을 12 내지 24시간 동안 건조시킨 후 전체 2차 혼합액 중량 대비 혼합 조성물 10 내지 40중량%와 60 내지 90중량%의 2차 정제수를 혼합하여 2차 혼합액을 제조하는 단계(S60)와, 상기 2차 혼합액을 15 내지 25℃에서 1 내지 7일 동안 발효시켜 막걸리를 제조하는 단계가 진행된다. 여기서 혼합 조성물에 포함된 발아현미분말에 의해 발효 시간을 기호에 따라 결정하여 발효 정도에 따른 알코올 도수를 조절할 수 있어, 1 내지 7일 동안 발효시킬 수 있는 것이다.

이때 상기 혼합 조성물 중 누룩추출여과액에 의해 발효 미생물이 포함된다고 하였는데, 순수한 물인 2차 정제수가 혼합되면서 발효 미생물의 활성화가 진행되어 발효 과정이 발생하게 된다. 이러한 발효 과정을 거쳐 알코올이 생성됨으로 인해 막걸리를 제조할 수 있는 것이다.

즉 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 막걸리는 상기 혼합 조성물에 단순히 정제수를 첨가하여 방치하는 과정을 통해 간편하고 용이하게 막걸리를 제조할 수 있다. 이렇게 제조된 막걸리는 누룩취가 전혀 없고 제조 시간이 단축됨과 동시에 발아현미를 원재료로 사용하여 항암효과와 체내 콜레스테롤 감소의 효과를 기대할 수 있다.

이와 같이 도 1에 설명된 본 발명에 따른 제조방법의 기본 과정을 설명하였다. 나아가, 빠른 발효 과정을 거쳐 막걸리 제조 시간을 단축시키기 위한 추가적인 구성으로서 다음의 과정이 더 고려될 수 있으며, 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1차 정제수에 전분액을 첨가하는 단계

도 2는 본 발명의 전분액을 첨가하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도이다.

도 2를 참조하여 설명하면, 먼저 상기 1차 혼합액을 제조하는 단계(S10) 이후에 전분액을 첨가하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 이는 상기 누룩추출여과액에 잔여하는 누룩으로 인한 누룩취를 제거하는 기능에 더하여 영양학적 및 생리적 기능을 증대시키기 위한 단계이다.

이에 대해 구체적으로 설명하자면, 전분액을 첨가하는 단계는 전체 1차 혼합액 중량 대비 누룩추출여과액 20 내지 40중량%, 1차 정제수 40 내지 70중량%, 전분액 5 내지 20중량%이 되도록 한다.

이때 전분액을 제조하는 방법은 상기 전분액의 원료가 되는 도담쌀과 물을 혼합하여 침지시키는 과정이다. 구체적으로 전체 혼합물 중량 대비 도담쌀 40 내지 60중량%와 수산화나트륨 또는 물 중 어느 하나 40 내지 60중량%를 혼합한 후 이를 침지시켜 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 침지된 혼합물을 60 내지 80℃의 조건에서 호화시키는 단계 및, 상기 호화된 전분액을 4 내지 10℃의 온도에서 노화시키는 단계를 포함할 수 있다.

상기 전분액의 원료인 도담쌀은 아밀로스 함량이 높은 쌀로서, 저항전분과 식이섬유의 함량도 높아 식이조절용으로 많이 쓰이고 있으며, 가공성이 뛰어나 가공식품으로도 활용되고 있다. 따라서 이러한 도담쌀로부터 추출된 전분액을 첨가한 막걸리를 제조한다면 막걸리의 식이조절 기능을 추가할 수 있다.

또한 전분의 일반적인 특성으로 이취를 제거하는 기능을 수행하는데, 이는 전분 내의 아밀로스의 분자 구조로 인하여 아밀로스 분자 내에 이취 유발 물질을 가두는 원리에 의한 것이다. 따라서 1차 혼합액에 전분액을 첨가할 시 기호에 따라 누룩취를 조절할 수 있도록 첨가하는 전분액의 함량을 조절할 수 있음은 물론이다. 그러나 40중량%를 초과하여 전분액을 첨가하는 것은 오히려 막걸리의 부드러운 목넘김을 방해할 수 있다. 따라서 바람직하게는 상기 1차 혼합액에 10 내지 20중량%의 전분액을 첨가하는 것이 적합하다.

나아가 일반적으로 곡류에 포함된 전분은 식물체에 존재하는 저장 탄수화물로서 중요한 에너지원인데, 특히 저항전분은 인체의 소장에서 소화 흡수되지 않는 전분과 전분 분해산물의 합이라고 할 수 있다. 연구 결과에 따르면, 저항전분 함량이 높을수록 체내에서 당의 분해 및 흡수를 지연시켜 혈당이나 식이조절을 하는 사람에게 유익하다고 알려져 있다. 또한 분해되지 않은 저항전분이 대장에서 장내 유익균의 증식을 도와 장 건강에도 도움을 준다. 이러한 효능만 놓고 보면 저항전분은 식이섬유와 유사해 보이나, 식이섬유와는 달리 이취가 없고, 색깔이 밝으며, 입자가 작고 수분흡수력이 낮아 식품에 첨가 시 가공성이 뛰어나다.

이러한 도담쌀 및 저항전분의 특성을 고려하여 상기 전분액을 누룩과 함께 혼합하여 잔여하는 누룩취를 제거할 수 있을 뿐 아니라, 혈당 및 식이조절이 가능한 막걸리를 제조할 수 있다. 또한, 이와 같이 추출된 전분액은 상기 분쇄된 누룩과 혼합되어 누룩 곰팡이의 번식을 더욱 활발히 할 수 있는 원동력을 제공할 수 있다.

나아가, 도담쌀에서 전분액을 추출하는데 사용되는 수산화나트륨 또는 물은 상기 전분액을 추출하고 호화시키는 기능을 수행하고, 상기 호화시키는 단계 및 노화시키는 단계를 거쳐, 즉 가열과 냉각 과정을 통해 노화 저항전분이 함유된 전분액을 추출할 수 있는 것이다. 이때 상기 호화시키는 단계 및 노화시키는 단계를 3 내지 5회 수행하여 노화된 저항전분을 추출할 수 있다.

이에 더하여, 상기 1차 혼합액에 추가적으로 가바 유산균을 첨가하여 발효성을 더욱 높임과 동시에 막걸리의 영양학적 측면을 더 고려할 수 있는데, 이에 대한 자세한 설명은 다음과 같다.

2. 가바 유산균 의 첨가 및 가바 유산균에 코팅층을 형성하는 단계

도 3은 본 발명의 가바 유산균을 첨가하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도이다.

도 3을 참조하여 설명하면, 상기 1차 혼합액을 제조하는 단계(S10) 이전에 상기 1차 혼합액에 전체 1차 혼합액 중량 대비 0.1 내지 1중량%의 가바 유산균을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이는 상기 1차 혼합액에 가바(GABA, γ-Aminobutyric acid) 유산균을 더 첨가하여 막걸리의 누룩의 발효 기능과 더불어 가바 유산균의 발효 기능을 더하여 전체적인 발효능을 향상시킴과 동시에 막걸리를 섭취하면서 장의 건강을 고려할 수 있다.

가바 유산균이란, 가바를 생성하는 효능을 지는 유산균으로서, 이때 가바는 비단백질 아미노산의 신경억제물질로서, 신경을 안정시키는 역할을 한다. 이와 같은 가바가 막걸리에 함유된다면 이를 섭취할 시 좀 더 취기를 느낄 수 있을 것이다. 즉 기호에 따라 가바를 생산하는 가바 유산균의 첨가량을 조절하여 막걸리를 제조할 수 있다. 본 발명에서는 가바 유산균이 포함된 식품, 예를 들어, 가바 유산균이 포함된 쌀, 음료, 김 등을 가바 유산균이라고 통칭하여 설명하기로 한다.

이때 가바 유산균을 전처리 과정 없이 첨가하면 막걸리의 제조 과정에서 또는 막걸리를 섭취하여 소화되는 과정에서 가바 유산균의 손실이 발생할 수 있다. 따라서 이러한 손실을 방지하기 위하여 가바 유산균을 코팅 처리하는 단계를 행할 수 있는데, 이에 대한 설명을 하면 다음과 같다.

상기 1차 혼합액을 제조하는 단계(S10) 이후에 가바 유산균을 첨가하는 단계를 추가할 수 있는데, 가바 유산균을 첨가하는 단계는 가바 유산균을 코팅 처리하는 단계와 상기 1차 혼합액에 상기 코팅 처리된 가바 유산균을 첨가하는 단계로 나뉠 수 있다.

이때 가바 유산균을 코팅 처리하는 단계는 구체적으로 셀락(Sellac) 및 메타크릴산(Methacrylic acid) 중 어느 하나의 20 내지 40중량%와 수산화암모늄(Ammonium Hydroxide) 5 내지 15중량% 및 가소제 1 내지 5중량%와 물 40 내지 70중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계와, 상기 코팅액을 가바 유산균에 분사하는 단계 및, 상기 분사된 코팅액을 경화시키는 단계로 이루어질 수 있다.

여기서 코팅액의 주성분인 셀락, 메타크릴산은 상기 가바 유산균의 표면에 코팅을 형성하는 주된 역할을 제공하는 물질로서, 주로 염기성 조건에서 용해되는 특성을 가진다. 또한 물에 대한 저항력이 있어, 이러한 물질로 코팅된 가바 유산균을 첨가하면 막걸리 섭취할 때 장내까지 가바 유산균이 무사히 도달할 수 있다.

또한 상기 코팅액의 제조에 들어가는 수산화암모늄은 상기 셀락 및 메타크릴산을 용해시키는 용매제의 역할을 제공하며, 상기 코팅액을 분사하면서 수산화암모늄은 물과 암모니아로 증발되어 제거되기 때문에 가바 유산균의 코팅층을 형성하는 데에는 무리가 없다고 할 수 있다.

이렇게 코팅층이 형성된 가바 유산균은 장내까지 무사히 도달되어 막걸리를 섭취함과 동시에 장의 건강까지 고려할 수 있는 것이다. 이때 상기 코팅액을 분사하는 단계와 경화시키는 단계를 3 내지 5회 수행하여 두께감이 있는 코팅층을 형성할 수 있다.

이와 같이, 상기 1차 혼합액에 잔여 누룩취를 제거하고 혈당 및 식이조절이 가능한 전분액과 발효능을 증대시키는 가바 유산균을 첨가하여 본 발명의 막걸리의 맛과 효능을 더욱 증진시키는 역할을 수행한다.

3. 건조효모의 첨가 및 건조효모를 코팅 처리하는 단계

도 4는 본 발명의 건조효모를 코팅 처리하는 방법에 대한 상세 순서를 나타낸 순서도이다.

도 4를 참조하여 설명하면, 막걸리의 제조 시간(즉, 발효 시간)을 단축하기 위해 본 발명의 막걸리를 제조하는 기본 순서 중 상기 누룩추출여과액과 발아현미분말을 혼합하여 혼합 조성물을 제조하는 단계(S40) 이후에는 전체 혼합 조성물 중량 대비 누룩추출여과액 10 내지 20중량%, 발아현미분말 70 내지 80중량%, 건조효모(이에 대한 정의는 후술하기로 한다.) 1 내지 20중량%를 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다.

이에 대해 상세히 설명하자면, 상기 혼합 조성물을 제조하는 단계(S40)에서 혼합 조성물에는 상기 누룩추출여과액과 함께 추가적으로 상기 발아현미분말의 발효를 돕는 건조효모를 첨가할 수 있는데, 여기서 건조효모라 함은, 효모의 수분을 제거하여 건조시킨 효모로서, 본 발명에서는 전체 건조효모 중량 대비 수분 6 내지 10중량%를 함유하고 있는 효모를 건조효모라고 정의하고자 한다.

상세히 설명하자면, 혼합 조성물을 제조하는 단계(S40) 이후에는, 건조효모를 첨가하는 단계를 더 포함하되, 전체 혼합 조성물 중량 대비 누룩추출여과액 10 내지 20중량%, 발아현미분말 70 내지 80중량%, 건조효모 1 내지 20중량%인 혼합 조성물을 제조하는 것을 특징으로 한다.

이때 건조효모를 전처리 과정 없이 상기 혼합 조성물에 첨가한 후 2차 정제수와 혼합하면, 효모의 특성 상 수분이 첨가됨과 동시에 발효 과정이 진행된다. 즉 혼합 조성물에 2차 정제수를 투입함과 동시에 발효 과정이 진행되어 막걸리를 제조할 수 있는 것인데, 과도하게 긴 시간 동안 발효를 거치면 막걸리의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 그러므로 발효 과정이 일어나는 시간을 제어하기 위해, 건조효모를 전처리하는 과정, 즉 건조효모를 코팅 처리하는 과정을 추가하는 것이 바람직하다.

나아가, 상기 건조효모를 첨가하는 단계 이후에는 건조효모를 코팅 처리하는 단계를 더 포함할 수 있는데, 이렇게 코팅 처리를 함으로써 건조효모의 보존성을 증진시킬 수 있다. 이때 건조효모의 표면에 숙취해소 기능을 하는 폴리페놀류를 기반으로 하는 폴리페놀코팅층을 형성할 수 있다. 이는 건조효모가 포함된 혼합 조성물에 정제수 첨가 시 발효 과정의 시작을 제어할 수 있는 기능을 제공하며, 나아가 폴리페놀코팅층에 함유된 숙취해소 기능으로 인해 막걸리 섭취 시 숙취를 예방하는 효과를 기대할 수 있다.

이에 대해 상세히 설명하면, 상기 건조효모를 코팅 처리하는 단계는 구체적으로 폴리페놀류 분말 30 내지 50중량%, 염화나트륨 1 내지 3중량%, 산도조절제 1 내지 3중량%, 정제수 45 내지 65중량%를 혼합하여 베이스액을 제조하는 단계와, 상기 베이스액에 건조효모를 1 내지 3시간 동안 함침시키는 단계 및, 함침된 상기 건조효모를 세척하는 단계와, 상기 세척된 건조효모를 건조시켜 폴리페놀코팅층을 형성하는 단계가 포함될 수 있다.

이때 폴리페놀류 분말은 녹차 등의 식물에 함유된 물질로서, 그 종류로는 살리드로사이드, 타이로졸, 탄닌산 등이 있다. 이러한 폴리페놀류 분말은 첨가된 물질의 산화를 방지하는 역할을 수행할 수 있고 항산화 작용을 하며 나아가 숙취를 해소하는 기능도 수행한다. 또한 점착성도 지니고 있어, 폴리페놀코팅층이 건조효모 표면에 안정적으로 형성될 수 있다.

상기 염화나트륨은 무기염의 한 종류로서, 상기 폴리페놀코팅층을 형성하는데 중요한 역할을 제공한다. 이때 염화나트륨은 3중량% 초과 또는 1중량% 미만으로 첨가하면 폴리페놀코팅층이 형성이 되지 않으므로, 바람직하게는 1 내지 3중량%의 염화나트륨을 첨가하는 것이 적합하다. 나아가, 소량의 염화나트륨은 짠 맛이 아닌 오히려 감칠맛을 더하므로 막걸리의 맛을 향상시킬 수도 있다.

상기 산도조절제는 상기 베이스액의 산도를 조절하는 물질로서, 폴리페놀류 분말과 염화나트륨의 반응을 통해 발생하는 pH의 변화를 조절하며 상기 베이스액의 성질을 보존하는 역할을 한다.

이와 같이 건조효모에 폴리페놀코팅층을 형성하여 건조효모의 즉각적인 발효 과정을 늦출 수 있고, 나아가 2차 정제수를 가할 때 상기 폴리페놀코팅층이 용해되면서 숙취 해소 기능을 하는 폴리페놀이 함유된 막걸리를 제조할 수 있는 것이다.

나아가 상기 폴리페놀코팅층이 형성된 건조효모에 추가 코팅층을 형성하는 단계를 더 포함할 수 있는데, 이는 막걸리를 제조하는 과정에서 손상될 수 있는 폴리페놀코팅층을 한 번 더 보호하고 건조효모의 보존성을 증진하고자 하기 위함이다.

이에 대한 자세한 설명을 하자면, 상기 폴리페놀코팅층이 형성된 건조효모에 추가 코팅층을 형성하는 단계는 구체적으로 전체 추가 코팅액 중량 대비 키토산 1 내지 10중량%, 초산용액 80 내지 90중량%, 스테아린산마그네슘 1 내지 5중량%, 가소제 1 내지 5중량%을 혼합하여 추가 코팅액을 제조하는 단계; 한천을 유효 성분으로 포함하는 한천액을 첨가하되, 전체 추가 코팅액 중량 대비 키토산 1 내지 10중량%, 초산용액 80 내지 90중량%, 스테아린산마그네슘 1 내지 5중량%, 가소제 1 내지 5중량%, 한천액 5 내지 10중량%를 혼합함으로써 200 내지 5000 Poise의 점도를 형성하여 추가 코팅액의 점도를 조절하는 단계; 폴리페놀코팅층이 형성된 상기 건조효모를 상기 추가 코팅액에 넣어 코팅시키는 단계가 포함될 수 있다.

상기 가소제는 상기 폴리페놀코팅층이 형성된 건조효모의 보존성을 증진함과 동시에 균질화 기능을 수행하는 것으로서, 그 종류로는 글리세린. 폴리에틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 등이 있으며, 이 중 어느 하나를 첨가할 수 있다. 이렇게 먼저 가소제를 첨가함으로 인해 상기 폴리페놀코팅층이 형성된 건조효모를 균질화하여 추가 코팅층이 고르게 형성될 수 있고, 또한 건조효모의 보존성을 증진시킬 수 있는 기능을 제공한다.

상기 키토산은 높은 항균성을 지닌 물질로서, 이 물질로 코팅 처리를 하면 코팅된 물질(여기서는 건조효모)의 품질을 유지할 수 있고 저장성을 높일 수 있다. 또한 초산용액은 키토산을 용해시키는 용매제로 사용되는 물질이다.

스테아린산마그네슘은 유화제 또는 결합제로 사용되는 물질로서, 본 발명의 제조 방법에서는 결합제, 즉 특정 형상을 이루도록 그 기능을 제공한다. 예를 들어, 본 발명에서 스테아린산마그네슘을 첨가함으로써 상기 건조효모가 구 형상을 이뤄 추가 코팅층 형성이 용이하도록 하는 기능을 제공한다.

이때 상기 추가 코팅액을 상기 가소제가 첨가된 건조효모에 투입시키는 단계에서는 투입 속도를 천천히 하는 것이 바람직한데, 이는 투입 과정에서 상기 추가 코팅액이 서로 뭉쳐 추가 코팅층이 고르게 형성되지 못하는 현상을 방지하기 위함이다.

또한 추가 코팅액의 점도를 높여 추가 코팅층이 더 잘 형성되도록 하기 위해 한천액을 첨가하였는데, 이때 추가 코팅층의 형성을 위해서는 200 내지 5000 Poise의 점도, 바람직하게는 500 내지 2000 Poise의 점도를 갖는 것이 폴리페놀코팅층과 상기 추가 코팅층이 서로 잘 붙을 뿐 더러, 상기 추가 코팅층의 형성이 더 잘 될 수 있다.

이와 같이, 상기 추가 코팅액의 점도를 높여 추가 코팅층이 더 잘 형성되도록 하기 위해서 추가 코팅액에 한천액을 첨가하였는데, 이러한 한천액을 제조하는 방법에 대해 자세히 설명하면 다음과 같다.

도 5는 본 발명의 한천액을 제조하는 상세 과정을 나타낸 순서도이다.

도 5를 참조하여 설명하면, 한천액을 제조하는 단계는 한천을 분쇄 처리하는 단계와, 분쇄된 상기 한천을 정제수와 혼합하여 한천 분산액의 전체 중량 대비로 상기 한천이 0.1 내지 30 중량% 포함된 한천 분산액을 제조하는 단계 및, 상기 한천 분산액을 80℃ 내지 150℃로 가열하여 한천 수용액을 제조하는 단계와, 상기 한천 수용액에 상기 한천 수용액의 전체 중량 대비 0.1 내지 3 중량%의 셀룰로오스를 첨가하여 셀룰로오스 첨가액을 제조하는 단계 및, 상기 셀룰로오스 첨가액의 pH가 8 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 50 내지 100℃에서 5 내지 48시간 동안 교반하여 아가로펙틴을 침전시키는 단계와, 침전된 상기 아가로펙틴을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.

먼저 한천을 분쇄 처리하는 단계는 고형 또는 파우더 상의 한천을 정제수 상에 쉽게 분산 처리할 수 있도록 한천을 분쇄하는 과정으로서, 이는 종래의 분쇄기를 통해 분쇄를 수행하는 과정이다. 이 때 분쇄를 처리하기에 앞서 한천을 정제수를 통해 세척함으로써 이물질이나 불순물을 제거한 후 분쇄를 수행할 수도 있다.

한천 분산액을 제조하는 단계는 분쇄된 상기 한천을 정제수와 혼합하여 분산액의 전체 중량 대비로 상기 한천이 0.1 내지 30 중량% 포함된 한천 분산액을 제조하는 과정인데, 이는 분쇄된 한천 0.1 내지 30 중량%와 정제수 70 내지 99.9 중량%를 혼합 처리하여 한천을 정제수에 분산 처리하는 것이다. 이 때 바람직하게는 분산액의 전체 중량 대비로 한천이 5 내지 20 중량% 포함되도록 하는 것이 바람직하다.

한천 수용액을 제조하는 단계는 상기 한천 분산액을 80℃ 내지 150℃로 가열하여 한천 수용액을 제조하는 과정으로서, 한천이 실온 상에서는 정제수에 녹지 않으므로 분산액의 형태를 나타내나, 80℃ 내지 150℃로 가열됨에 따라 한천이 정제수에 용해되므로 한천이 정제수에 용해되도록 하기 위해 가열을 수행하는 것이다.

그 후, 셀룰로오스 첨가액을 제조하는 단계를 통해 상기 한천 수용액에 상기 한천 수용액의 전체 중량 대비 0.1 내지 3 중량%의 셀룰로오스를 첨가하게 된다. 셀룰로오스는 한천액의 겔 강도 조절을 위해 첨가되는 것으로서, 셀룰로오스를 첨가하여 한천을 전처리한 뒤 전처리된 한천에 산도조절제를 첨가하게 되면 한천과 셀룰로오스, 산도조절제의 상호 반응에 의하여 한천에 포함된 아가로펙틴이 침전된다. 따라서 이를 위해 한천을 셀룰로오스로 먼저 전처리하는 것이다.

아가로펙틴을 침전시키는 단계는 상술한 셀룰로오스로 전처리된 한천 수용액인 셀룰로오스 첨가액에 산도조절제를 첨가하여 아가로펙틴이 침전된, 즉 한천 내에서 아가로펙틴보다 아가로오스의 중량비를 높여 겔 강도가 증가된 한천액을 얻도록 하기 위한 과정이다. 이를 위해 상기 키토산 첨가액의 pH가 8 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 50 내지 100℃에서 5 내지 48시간 동안 교반 처리를 수행하게 된다.

마지막으로 침전된 아가로펙틴을 제거하는 단계를 통해 침전된 아가로펙틴을 제거하고 아가로펙틴이 침전된 부분을 제외한 상층만을 분리 수득하여 본 발명의 한천액의 전처리를 종료하게 되는데, 이를 통해 한천 내부에서 낮은 겔 강도를 나타내는 성분인 아가로펙틴을 제거하고, 아가로오스의 함량을 높임으로써 점성이 있는 한천액을 제조할 수 있고, 나아가 이를 상기 추가 코팅액과 혼합하여 추가 코팅액의 점도를 높일 수 있게 된다. 이러한 기능으로 인해 추가 코팅층이 더 잘 형성될 수 있음은 물론이다.

나아가 상기 2차 혼합액을 제조하는 단계(S60)에서 투입되는 2차 정제수에는 상기 건조효모 또는 상기 누룩추출여과액에 들어있는 발효 미생물에 에너지원을 공급하기 위해 설탕을 추가적으로 첨가할 수 있으며, 막걸리의 다양한 맛을 제공하게 위해 별도의 훈향 조미료(또는 기호에 따른 다양한 맛의 조미료)를 첨가할 수 있다.

이와 같이 상기 혼합 조성물에 설탕 또는 별도의 훈향 조미료가 포함된 2차 정제수를 투입시켜 2차 혼합액을 제조함으로써, 미생물에 에너지를 공급함과 동시에 기호에 따라 다양한 막걸리의 맛을 즐길 수 있는 효과를 제공한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 다양한 기준의 맛과 식감을 평가하여 본 발명의 막걸리의 향, 맛, 색을 평가하여 그 평균점을 판정하였다. 나아가 막걸리 섭취 후 숙취해소 여부를 판정하였다.

이때 맛과 식감은 평가단이 본 발명의 막걸리를 마실 때 느껴지는 단맛, 쓴맛, 신맛. 청량감, 걸쭉한 식감에 대한 평가단의 기호를 표시하였다. 또한 향과 색은 평가단이 본 발명의 막걸리의 향을 맡거나 그 색을 볼 때 느껴지는 평가단의 기호를 표시하였다. 본 발명의 막걸리의 맛과 식감이 각 파라미터의 맛과 식감에 해당할수록 매우 비슷함(5)에 가깝게, 각 파라미터의 맛과 식감에 해당하지 않을수록 매우 다름(1)에 가깝게 평가하도록 하였다.

<실시예 1>

누룩 500g을 큰 입자가 보이지 않도록 미세한 가루로 분쇄한다. 이렇게 미세하게 분쇄한 누룩을 50g씩 10개의 깨끗한 삼각 플라스크에 담아 1차 정제수를 100mL씩 부어 1차 혼합액을 제조한다. 이때 1차 혼합액은 도담쌀 50g, 믈 40g을 혼합한 후 침지시켜 혼합물을 제조하고, 이를 70℃에서 호화시킨 후 다시 4℃에서 노화시키는 과정을 4회 반복하여 추출한 전분액과, 셀락 200g, 수산화암모늄 60g, 글리세린 50g, 물 1000g을 혼합하여 제조된 코팅액을 분사 및 경화하여 코팅층이 형성된 가바 유산균이 혼합된 것이다.

이렇게 제조된 1차 혼합액을 실온에서 분당 60회의 속도로 진탕기에서 1시간동안 진탕 처리를 하여 누룩을 추출한다. 이와 같이 진탕 처리된 10개의 삼각플라스크에 담긴 누룩추출액을 한데 모아 여과 과정을 통해 누룩을 여과한 후, 누룩추출여과액을 냉장실에 밀폐 보관한다.

발아현미분말을 제조하기 위해 현미 10kg을 물에 24시간 동안 침지시킨다. 24시간 후에 깨끗한 천에 현미를 펼쳐준 후 스프레이를 사용하여 물을 10회 뿌려준다. 이렇게 물을 뿌려준 현미는 뾰족한 싹이 발아하게 되는데, 이렇게 싹이 보이면 간단히 세척하여 이물질을 제거하고 미세한 입자로 분쇄한다. 이러한 현미를 멸균기(autoclave)에 120℃에서 10분 동안 가열한 후 온도가 실온으로 냉각 될 때까지 기다린 후 건조기에 넣고 말려 발아현미분말을 제조한다.

건조된 발아현미분말 10kg에 누룩추출여과액 200mL를 부은 후 교반하면서, 폴리페놀류 분말 30g, 염화나트륨 1g, 수산화나트륨 1g, 물 50g을 혼합한 베이스액에 건조효모를 투입하여 2시간 동안 함침시킨 후 세척하여 폴리페놀코팅층이 형성되고, 가소제 1g, 키토산 5g, 초산용액 400g, 스테아린산마그네슘 1g을 혼합한 추가 코팅액에 투입되어 추가 코팅층이 형성된 건조효모 10g을 첨가하여 혼합 조성물을 제조한다. 이렇게 제조된 혼합 조성물에 설탕 1g과 훈향 조미료 1g이 첨가된 2차 정제수를 투입한 후 하루 동안 발효시켜 막걸리를 완성한다.

<실시예 2>

전분액을 투입하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조한다.

<실시예 3>

가바 유산균을 투입하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조한다.

<실시예 4>

가바 유산균에 코팅층을 형성하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조한다.

<실시예 5>

건조효모를 투입하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조한다.

<실시예 6>

건조효모에 폴리페놀코팅층을 형성하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조한다.

<실시예 7>

건조효모에 추가 코팅층을 형성하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조한다.

<실시예 8>

2차 정제수에 훈향 조미료를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조한다.

<대조예>

시판 막걸리

	향	색
실시예 1	4.89	4.76
실시예 2	4.32	4.21
실시예 3	4.35	4.62
실시예 4	4.33	4.59
실시예 5	4.10	4.42
실시예 6	4.02	4.21
실시예 7	4.09	4.30
실시예 8	3.85	4.25
대조예	2.52	3.89

위의 표 1은 평가단이 실시예와 비교예의 향과 색을 평균 점수로 표현하여 표로 나타낸 것이며, 그 결과를 보면 향에 대한 실시예 1 내지 7 및 대조예와의 점수 차이는 향에 대한 실시예 8 및 대조예와의 점수 차이보다 작다는 결과를 얻었다. 또한 색에 대한 실시예 1 내지 8의 점수는 대조예와 근소한 차이를 보인다는 결과를 얻었다. 따라서 본 발명의 막걸리(실시예 1 내지 7)가 대조예에 비해 평가단이 느낀 향과 색에서 대조예와 비슷한 정도의 향과 색을 나타내는 것을 확인할 수 있었으나, 특히 실시예 8의 경우에는 대조예와 다른 향을 느끼게 하는 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 대조예의 경우 실시예 1 내지 7과 같은 방법으로 제조되어도 시판 막걸리의 향과 색을 제공할 수 있다는 결과를 얻었다.

	단맛	쓴맛	신맛	청량감	걸쭉한 식감	숙취 여부
실시예 1	4.21	2.80	2.51	4.89	4.76	x
실시예 2	4.19	2.94	2.77	4.52	4.04	x
실시예 3	4.04	2.81	2.99	4.49	4.04	x
실시예 4	4.05	2.77	2.94	4.19	4.25	x
실시예 5	3.05	3.60	3.71	4.09	4.33	x
실시예 6	3.62	3.76	3.24	4.31	4.46	o
실시예 7	3.87	3.89	3.52	4.43	2.42	o
실시예 8	3.54	2.16	2.24	4.59	3.69	x
대조예	4.07	3.02	3.34	4.73	4.47	o

위의 표 2는 평가단이 실시예와 비교예의 맛과 식감을 평균 점수로 표현하여 표로 나타낸 것이며, 그 결과를 보면 각 맛과 식감의 파라미터에 대한 실시예 1 내지 8 및 대조예와의 점수는 거의 근소한 차이를 얻었다. 따라서 본 발명의 막걸리(실시예 1 내지 8)가 대조예에 비해 평가단이 느낀 맛과 식감에서 대조예와 비슷한 정도의 맛과 식감을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 대조예의 경우 실시예 1 내지 8과 같은 방법으로 제조되어도 시판 막걸리의 맛과 식감을 제공할 수 있다는 결과를 얻었다.

특히 실시예 간의 비교를 통해 건조효모의 첨가 여부가 막걸리의 맛과 식감에 영향을 준다는 결과를 알 수 있었다. 더불어, 실시예 간의 비교를 통해 건조효모에 형성된 폴리페놀코팅층 및 추가 코팅층의 형성 단계를 통해 숙취를 해결할 수 있다는 점을 파악할 수 있다.

나아가, 각 실시예 간의 비교를 통해 전분액을 첨가하는 단계와 가바 유산균을 첨가하는 단계 및 건조효모를 첨가하는 단계와 건조효모를 코팅 처리하는 단계에 의해 본 발명의 막걸리의 향, 색, 맛의 변화 및 숙취 여부를 파악할 수 있어 각 공정의 중요성을 파악할 수 있다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

S10 : 1차 혼합액을 제조하는 단계
S20 : 누룩을 추출하는 단계
S30 : 누룩추출여과액을 제조하는 단계
S40 : 혼합 조성물을 제조하는 단계
S60 : 2차 혼합액을 제조하는 단계
S70 : 2차 혼합액을 발효시켜 막걸리를 제조하는 단계

Claims (10)

1. 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법으로서,
   누룩을 분쇄한 후 전체 1차 혼합액 중량 대비 누룩 20 내지 40중량%와 1차 정제수 60 내지 80중량%를 혼합하여 1차 혼합액을 제조하는 단계;
   상기 1차 혼합액을 1 내지 2시간 동안 진탕하여 누룩을 추출하는 단계;
   추출된 상기 누룩을 여과하여 누룩추출여과액을 제조하는 단계;
   전체 혼합 조성물 대비 상기 누룩추출여과액 10 내지 30중량% 및 발아현미분말 30 내지 90중량%를 혼합한 후 12 내지 24시간 동안 건조시켜 혼합 조성물을 제조하는 단계;
   상기 혼합 조성물에 전체 2차 혼합액 중량 대비 혼합 조성물 10 내지 40 중량% 및 2차 정제수 60 내지 90중량%를 혼합하여 2차 혼합액을 제조하는 단계;
   상기 2차 혼합액을 1 내지 7일 동안 발효시켜 막걸리를 제조하는 단계;를 포함하되,
   상기 1차 혼합액을 제조하는 단계는,
   전분액을 첨가하되, 전체 1차 혼합액 중량 대비 누룩추출여과액 20 내지 30중량%, 1차 정제수 60 내지 70중량%, 전분액 5 내지 20중량%이 되도록 상기 전분액을 첨가하는 단계를 더 포함하되,
   상기 전분액은,
   전체 전분 혼합물 중량 대비 도담쌀 10 내지 50중량%와 물 40 내지 90중량%를 혼합하여 침지시켜 전분 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 전분 혼합물을 60 내지 80℃에서 호화시키는 단계;
   호화된 상기 전분 혼합물을 4 내지 10℃에서 노화시키는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 발아현미분말은,
   현미를 물에 12 내지 24시간 동안 침지시키는 단계;
   침지된 상기 현미를 꺼낸 후 물을 분사하여 현미를 발아시키는 단계;
   발아된 상기 현미를 세척하여 분쇄하는 단계;
   분쇄된 상기 현미를 100 내지 150℃의 증기로 찌는 단계;
   상기 찐 현미를 건조시키는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 1차 혼합액을 제조하는 단계 다음에는,
   전체 1차 혼합액 중량 대비 0.1 내지 1중량%의 가바 유산균을 첨가하는 단계를 더 포함하고,
   상기 가바 유산균을 첨가하는 단계는,
   셀락(Sellac) 및 메타크릴산(Methacrylic acid) 중 어느 하나의 20 내지 40중량%와 수산화암모늄(Ammonium Hydroxide) 5 내지 15중량% 및 가소제 1 내지 5중량%와 물 40 내지 70중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계;
   상기 코팅액을 가바 유산균에 분사하는 단계;
   상기 분사된 코팅액을 경화시켜 코팅층을 형성하는 단계;
   상기 1차 혼합액에 상기 코팅층이 형성된 가바 유산균을 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 혼합 조성물을 제조하는 단계 이후에는,
   건조효모를 첨가하는 단계를 더 포함하되, 전체 혼합 조성물 중량 대비 누룩추출여과액 10 내지 20중량%, 발아현미분말 70 내지 80중량%, 건조효모 1 내지 20중량%인 혼합 조성물을 제조하는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.
6. 제 5항에 있어서,
   상기 건조효모를 첨가하는 단계는,
   상기 건조효모에 폴리페놀코팅층을 형성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.
7. 제 6항에 있어서,
   상기 폴리페놀코팅층은,
   폴리페놀류 분말 30 내지 50중량%, 염화나트륨 1 내지 3중량%, 산도조절제 1 내지 3중량%, 정제수 45 내지 65중량%를 혼합하여 베이스액을 제조하는 단계;
   상기 베이스액에 건조효모를 1 내지 3시간 동안 함침시키는 단계;
   함침된 상기 건조효모를 세척하는 단계;
   상기 세척된 건조효모를 건조시켜 제조되는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.
8. 제 6항에 있어서,
   상기 폴리페놀코팅층을 형성하는 단계 이후에는,
   폴리페놀코팅층이 형성된 상기 건조효모에 키토산을 유효 성분으로 포함하는 추가 코팅층을 형성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.
9. 제 8항에 있어서,
   상기 추가 코팅층을 형성하는 단계는,
   전체 추가 코팅액 중량 대비 키토산 1 내지 10중량%, 초산용액 80 내지 90중량%, 스테아린산마그네슘 1 내지 5중량%, 가소제 1 내지 5중량%을 혼합하여 추가 코팅액을 제조하는 단계;
   한천을 유효 성분으로 포함하는 한천액을 첨가하되, 전체 추가 코팅액 중량 대비 키토산 1 내지 10중량%, 초산용액 80 내지 90중량%, 스테아린산마그네슘 1 내지 5중량%, 가소제 1 내지 5중량%, 한천액 5 내지 10중량%를 혼합함으로써 200 내지 5000 Poise의 점도를 형성하여 추가 코팅액의 점도를 조절하는 단계;
   폴리페놀코팅층이 형성된 상기 건조효모를 상기 추가 코팅액에 넣어 코팅시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.
10. 제 9항에 있어서,
    상기 한천액은,
    한천을 분쇄 처리하는 단계;
    분쇄된 상기 한천을 물과 혼합하여 한천 분산액의 전체 중량 대비로 상기 한천이 0.1 내지 30 중량% 포함된 한천 분산액을 제조하는 단계;
    상기 한천 분산액을 80℃ 내지 150℃로 가열하여 한천 수용액을 제조하는 단계,
    상기 한천 수용액에 상기 한천 수용액의 전체 중량 대비 0.1 내지 3 중량%의 셀룰로오스를 첨가하여 셀룰로오스 첨가액을 제조하는 단계;
    상기 셀룰로오스 첨가액의 pH가 8 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 50 내지 100℃에서 5 내지 48시간 동안 교반하여 아가로펙틴을 침전시키는 단계;
    침전된 상기 아가로펙틴을 제거하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법.

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