CN106509103A - 一种糙米风味发酵酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种糙米风味发酵酸奶的制备方法。在糙米上喷洒α‑淀粉酶，膨化粉碎得挤压膨化糙米粉；将大米蛋白粉溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，溶胀后加入碱性蛋白酶水解大米蛋白灭酶，浓缩后干燥得大米蛋白水解物干粉；将挤压膨化糙米粉、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉等溶解于水中，均质，得糙米风味发酵酸奶发酵培养基；将混合菌接种于低膨化糙米粉添加量的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中连续培养，再将低浓度驯化得到菌种接种于高膨化糙米粉添加量的培养基中驯化，直至乳酸菌适应制备糙米风味酸奶所需的糙米粉添加量培养基中生长和发酵；将驯化的混合菌接种至糙米风味发酵酸奶发酵培养基中发酵得发酵醪，冷却，加入水果果粒，冷藏后熟，即得。
Description
技术领域
本发明涉及乳酸菌食品，尤其是涉及一种糙米风味发酵酸奶的制备方法。
背景技术
益生菌乳酸菌因具有抑制人体肠道腐败菌繁殖、抑制胆固醇吸收、增强人体免疫力、调节人体胃肠道平衡等多种功能而受到人们广泛重视，用益生菌乳酸菌发酵制备的各种乳酸菌食品不仅具有保健功能，同时还具有增加食物营养、改善食品感官特性等多种作用。因此，乳酸菌发酵食品在市场上广受消费者欢迎。糙米营养丰富，富含低致敏蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素B和矿物质，营养价值远远高于精米，因此食用糙米对人体营养和保健价值远大于精米。但糙米的外围被一层粗纤维组织包裹，密度极高，人体难以消化吸收且口感粗糙，因而难以为消费者接受。目前，市场上以糙米为基料，通过乳酸菌发酵技术改善糙米食品口感、增强糙米食品营养和保健价值的产品研发成为热点。中国专利CN101946943A公开了一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，将糙米在30℃下，浸泡10h，29℃发芽12h，制备发芽糙米；将发芽糙米添加3倍水采用胶体磨粉浆，经过糊化、糖化后，按每吨液态米乳添加鼠李糖乳杆菌、乳酸片球菌、嗜热链球菌、短乳杆菌四株乳酸菌直投式发酵剂150g，38～40℃静止发酵6h；经过5000r/min离心除渣、按清液体积添加木糖醇调配、中空纤维膜过滤后灭菌即制得糙米乳酸菌饮料。由于采用发酵后过滤除渣和灭活乳酸菌等工艺，糙米乳酸菌饮料口感和稳定性得到保证。中国专利CN 104342340B公开了一种糙米发酵活性乳酸菌饮品的制备方法，将其中一部分糙米经调湿、表面风干后进行高温流化处理后破碎、润湿，与酒药混合进行发酵分离得到发酵清液；将另一部分糙米浸泡磨浆、糊化、糖化，制得糙米糖化液；将发酵清液与糖化液混合，然后接入乳酸菌进行发酵，制得糙米发酵乳酸菌饮品。以上公开的两个专利皆为糙米乳酸发酵饮料，相比于凝固型或搅拌型糙米酸奶，乳酸饮料口感和产品稳定性更易得到保障，技术难度较小。目前，尚未见有以糙米为原料研制凝固型或搅拌型风味酸奶的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种糙米风味发酵酸奶的制备方法。
本发明包括以下步骤：
1)在糙米上喷洒α-淀粉酶，反应后，膨化，粉碎，得挤压膨化糙米粉；
2)将大米蛋白粉溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，溶胀后加入碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到2.5％～12.5％，灭酶后终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉；
3)将挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶溶解于水中，均质后得均质乳液，灭菌后冷却至发酵温度，得糙米风味发酵酸奶发酵培养基；
4)将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌接种于低膨化糙米粉添加量的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中连续培养数代直至产酸量稳定后，再将低浓度驯化得到菌种接种于高膨化糙米粉添加量的培养基中驯化至产酸能力稳定，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的糙米粉添加量培养基中生长和发酵；
5)将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中发酵，得发酵醪；
6)将发酵醪冷却，再加入水果果粒，冷藏后熟，即制得糙米风味发酵酸奶。
在步骤1)中，所述α-淀粉酶的加入量可按每kg糙米加入50000～90000U；所述反应的时间可为30～60min；所述膨化的条件可将糙米送入螺杆挤压膨化机中膨化，膨化参数：物料含水量10％～18％、Ⅰ区温度55～70℃、Ⅱ区温度110～135℃、Ⅲ区温度145～155℃、螺杆转速27.5Hz；所述粉碎可将糙米经膨化后倒入粉碎机，反复粉碎至过200目筛。
在步骤2)中，所述大米蛋白粉的蛋白含量最好在75％以上；所述溶胀可将大米蛋白悬浊液调pH值至8.5，65℃，400r/min搅拌溶胀1h；所述碱性蛋白酶可采用酶底比为0.5％～2％的碱性蛋白酶；所述灭酶的条件可为90℃灭酶20min。
在步骤3)中，所述挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶、水的质量比可为(5～10)︰(3～7)︰(3～5)︰(1～2)︰(0.5～1.0)︰(0.5～0.7)︰(0.3～0.5)︰(80～90)；所述大米蛋白水解物干粉可采用水解度为2.5％～12.5％的大米蛋白水解物干粉；所述水的温度可为40℃；所述均质的方法可为：经高压均质机在30MPa循环均质5min，再经动态超高压微射流纳米均质机在50～150MPa均质1～5次；所述灭菌的条件可为105℃下灭菌30min。
在步骤4)中，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比可为2:1～1:2；所述驯化的温度可为40～45℃。
在步骤5)中，所述驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌数比可为1:2～2:1，所述接种的量按质量百分比可为灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基的2％～5％；所述发酵的温度可为40～45℃，发酵的时间可为4～6h。
在步骤6)中，所述冷却的温度可为20℃以下；所述水果果粒的加入量按质量百分比可为发酵醪的5％～15％；所述水果果粒可采用经120℃30min灭菌后的水果果粒；所述冷藏后熟的条件可在4℃冷藏后熟24h。
本发明以营养全面丰富的糙米为主要原料，通过采用酶预消化技术、挤压膨化技术、超高压微射流纳米均质技术和酸奶发酵技术等现代高新技术，解决糙米酸奶食品口感差、难消化、组织状态不稳定等技术难题，提供一种既能很好利用糙米和大米蛋白的营养价值和保健作用，又能满足消费者对益生菌类食品的多样化需求的产品。
与现有糙米酸奶制备工艺相比，本发明具有以下优点：
(1)用高温α-淀粉酶对糙米进行了预消化很好的改善了糙米酸奶的口感和防止淀粉在后期酸奶冷藏过程中的返生。
(2)采用挤压膨化技术使糙米中的淀粉在高温高压下充分糊化，并使粗纤维等大分子物质断裂降解，更进一步改善了糙米酸奶的口感和淀粉返生现象。
(3)采用了超高压微射流纳米均质技术，使糙米酸奶口感细腻和组织结构状态稳定。
(4)添加了大米蛋白水解物、乳清蛋白和菊粉，既有利于乳酸菌的生产，又增强了酸奶组织结构状态的稳定性。
具体实施方式
实施例1
1.挤压膨化制备糙米粉：用高温α-淀粉酶溶于蒸馏水中制成高温α-淀粉酶悬浮液。取糙米，按70000U/kg加酶量边搅拌边喷洒高温α-淀粉酶悬浮液，反应50min后，将糙米送入螺杆挤压膨化机中膨化。膨化参数：物料含水量12.0％、Ⅰ区温度60℃、Ⅱ区温度120℃、Ⅲ区温度145℃、螺杆转速27.5Hz。糙米经膨化后倒入粉碎机，反复粉碎至过200目筛。
2.大米蛋白水解物制备：将大米蛋白粉(蛋白含量75％以上)溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，调pH值至8.5，65℃，400r/min搅拌充分溶胀1h，加入酶底比(w/w)为1.0％的碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到5.0％，90℃灭酶20min终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉。
3.糙米风味发酵酸奶发酵培养基配制(质量百分比)：挤压膨化糙米粉8.0、蔗糖5.0、菊粉3.5、水解度为8.0％的大米蛋白水解物干粉1.5、乳清蛋白粉0.7、增稠剂HPDSP0.6、明胶0.4和水80.3充分溶解，水的温度为40℃，经高压均质机在30MPa循环均质5min，再经动态超高压微射流纳米均质机在120MPa均质3次制得均质乳液，将均质乳液105℃30min灭菌后冷却至发酵温度。
4.发酵菌种驯化：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(混合比例1︰1)按3％接种量接种于1.0％膨化糙米粉添加量的风味发酵酸奶发酵培养基中，连续培养数代直至产酸能力稳定后，再将该培养物按3％接种量接种于3％膨化糙米粉添加量的培养基中连续培养数代至产酸能力稳定，以此类推，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的8.0％膨化糙米粉添加量的风味发酵酸奶发酵培养基中生长和发酵。驯化温度：43℃。
5.糙米风味发酵酸奶发酵：将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌按1︰1配比和3％接种量接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中，发酵温度43℃，发酵时间4.5h。
6.果粒添加：发酵结束后，将发酵醪冷却至18℃以下，边搅拌边加入10％(质量百分比)的经120℃30min灭菌的芒果果粒(粒径1～2cm)，4℃冷藏后熟24h，即制得芒果糙米风味发酵酸奶。刚制备出的产品中活菌数为7.2×109CFU/g,产品凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、风味良好且具有明显大米香味。冷藏2周后产品无分层和乳清析出现象，产品风味、滋味和组织状态基本无变化，活菌数达到5.0×107CFU/g。
实施例2
1.实施例2与实施例1的主要区别在于发酵培养基配方和制备工艺条件。
2.挤压膨化制备糙米粉：用高温α-淀粉酶溶于蒸馏水中制成高温α-淀粉酶悬浮液。取糙米，按90000U/kg加酶量边搅拌边喷洒高温α-淀粉酶悬浮液，反应30min后，将糙米送入螺杆挤压膨化机中膨化。膨化参数：物料含水量15.0％、Ⅰ区温度70℃、Ⅱ区温度130℃、Ⅲ区温度150℃、螺杆转速27.5Hz。糙米经膨化后倒入粉碎机，反复粉碎至过200目筛。
3.大米蛋白水解物制备：将大米蛋白粉(蛋白含量75％以上)溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，调pH值至8.5，65℃，400r/min搅拌充分溶胀1h，加入酶底比(w/w)为2.0％的碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到10.0％，90℃灭酶20min终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉。
4.糙米风味发酵酸奶发酵培养基配制(质量百分比)：挤压膨化糙米粉9.0、蔗糖4.0、菊粉4.0、水解度为10.0％的大米蛋白水解物干粉1.0、乳清蛋白粉0.5、增稠剂HPDSP0.5、明胶0.3和水80.7溶解，水的温度为40℃，经高压均质机在30MPa循环均质5min，再经动态超高压微射流纳米均质机在140MPa均质3次制得均质乳液，将均质乳液105℃30min灭菌后冷却至发酵温度。
5.发酵菌种驯化：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(混合比例1︰2)按3％接种量接种于1.0％膨化糙米粉添加量的风味发酵酸奶发酵培养基中，连续培养数代直至产酸能力稳定后，再将该培养物按3％接种量接种于3％膨化糙米粉添加量的培养基中连续培养数代至产酸能力稳定，以此类推，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的10.0％膨化糙米粉添加量的风味发酵酸奶发酵培养基中生长和发酵。驯化温度：40℃。
6.糙米风味发酵酸奶发酵：将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌按2︰1配比和3％接种量接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中，发酵温度40℃，发酵时间6h。
7.果粒添加：发酵结束后，将发酵醪冷却至18℃以下，边搅拌边加入8％(质量百分比)的经120℃30min灭菌的草莓果粒(粒径0.5～1cm)，4℃冷藏后熟24h，即制得草莓糙米风味发酵酸奶。刚制备出的产品中活菌数为9.0×109CFU/g,产品凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、风味良好且具有明显大米香味。冷藏2周后产品无分层和乳清析出现象，产品风味、滋味和组织状态基本无变化，活菌数达到8.0×107CFU/g。
本发明将挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物、乳清蛋白粉、增稠剂充分溶解于水中，经高压均质机和动态超高压微射流纳米均质机均质后，灭菌冷却，搅拌加入果粒，冷藏后熟，即制得凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、风味良好且具有明显大米香味的糙米风味发酵酸奶。本发明以营养全面的糙米为主要基料制备糙米酸奶，采用淀粉酶预消化技术和挤压膨化技术既有效地减少了糙米营养成分的损失和提高产品的米香味，又解决了糙米口感粗糙难以消化的难题；同时，采用动态超高压微射流纳米均质技术将酸奶发酵主料进行均质，既能增强产品的细腻口感，又大大增加了风味发酵酸奶产品组织状态的稳定性。
Claims (10)
1.一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)在糙米上喷洒α-淀粉酶，反应后，膨化，粉碎，得挤压膨化糙米粉；
2)将大米蛋白粉溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，溶胀后加入碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到2.5％～12.5％，灭酶后终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉；
3)将挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶溶解于水中，均质后得均质乳液，灭菌后冷却至发酵温度，得糙米风味发酵酸奶发酵培养基；
4)将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌接种于低膨化糙米粉添加量的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中连续培养数代直至产酸量稳定后，再将低浓度驯化得到菌种接种于高膨化糙米粉添加量的培养基中驯化至产酸能力稳定，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的糙米粉添加量培养基中生长和发酵；
5)将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中发酵，得发酵醪；
6)将发酵醪冷却，再加入水果果粒，冷藏后熟，即制得糙米风味发酵酸奶。
2.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述α-淀粉酶的加入量按每kg糙米加入50000～90000U；所述反应的时间可为30～60min。
3.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述膨化的条件是将糙米送入螺杆挤压膨化机中膨化，膨化参数：物料含水量10％～18％、Ⅰ区温度55～70℃、Ⅱ区温度110～135℃、Ⅲ区温度145～155℃、螺杆转速27.5Hz；所述粉碎可将糙米经膨化后倒入粉碎机，反复粉碎至过200目筛。
4.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述大米蛋白粉的蛋白含量在75％以上；所述溶胀可将大米蛋白悬浊液调pH值至8.5，65℃，400r/min搅拌溶胀1h。
5.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述碱性蛋白酶是采用酶底比为0.5％～2％的碱性蛋白酶；所述灭酶的条件可为90℃灭酶20min。
6.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶、水的质量比为(5～10)︰(3～7)︰(3～5)︰(1～2)︰(0.5～1.0)︰(0.5～0.7)︰(0.3～0.5)︰(80～90)；所述大米蛋白水解物干粉可采用水解度为2.5％～12.5％的大米蛋白水解物干粉；所述水的温度可为40℃。
7.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述均质的方法为：经高压均质机在30MPa循环均质5min，再经动态超高压微射流纳米均质机在50～150MPa均质1～5次；所述灭菌的条件可为105℃下灭菌30min。
8.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比为2:1～1:2；所述驯化的温度可为40～45℃。
9.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌数比为1:2～2:1，所述接种的量按质量百分比可为灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基的2％～5％；所述发酵的温度可为40～45℃，发酵的时间可为4～6h。
10.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤6)中，所述冷却的温度为20℃以下；所述水果果粒的加入量按质量百分比可为发酵醪的5％～15％；所述水果果粒可采用经120℃30min灭菌后的水果果粒；所述冷藏后熟的条件可在4℃冷藏后熟24h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170322 |