TWI576053B - 多層構造速食麵及其製造方法 - Google Patents
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Description
本發明係關於一種多層構造速食麵及其製造方法。
速食麵為，將切出的生麵條α化處理後，藉由油炸乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等方法使其乾燥之產物。此一速食麵，僅注入熱水並放置3~5分程度，或炊煮1~3分程度而調理即可簡單地食用，為簡便性極高的快速食品。在如上述之既定調理時間，充分地復原成為新鮮的口感，係為速食麵之重要要素。然則，麵條粗之情況，僅注入熱水並放置3~5分程度則有內部殘留未復原的麵芯之情況。特別是近年因消費者之需求的多樣化，要求由粗麵條形成之速食麵的呼聲漸高，而改善復原性之方法，在速食麵的領域中成為非常有用之技術。
用於改善速食麵之復原性的技術已為前人所開發，其中存在有使用食鹽之方法。專利文獻1揭露：以未含食鹽的水進行水煮處理後，以特定濃度的食鹽水進行水煮處理之快速回復麵類的製造方法及以該製造方法獲得之快速回復麵類。專利文獻2揭露：將以一般方法製造出之麵帶或麵條浸泡於60~130℃的高溫食鹽水中後，將其乾燥之速食乾燥麵類的製造法。專利文獻3揭露：以高鹽濃度溶液將麵條水煮處理後，經由水洗而製造出之速食麵類。專利文獻4揭露以如下內容為特徵的速食麵類之製造法：將生
麵條蒸熱，其次浸泡於食鹽水溶液或含食鹽水系乳化液而水煮後，將其脫液後以40~100℃的溫度預乾，接著以110~200℃的溫度正式乾燥。
【習知技術文獻】
【專利文獻】
【專利文獻1】日本特許第4234051號公報
【專利文獻2】日本特開昭53-81641號公報
【專利文獻3】日本特開2000-189089號公報
【專利文獻4】日本特公昭56-9096號公報
本發明之目的在於，提供一種用於將速食麵之復原性進一步改善的技術。作為妨礙速食麵之良好復原性的原因之一，吾人認為係在蒸煮步驟、或水煮步驟中，麵條內部之澱粉的α化未充分地進行。此一情況，在麵條粗之情況中特別顯著。
本案發明人等，獲得在速食麵之製造步驟中，隨著對於主原料之食鹽的摻合量增加，而麵條內之澱粉的α化亦有所進行之新發現。吾人發現藉由將此一發現、及既定的層狀構造應用於速食麵，而獲得過去未有的速食麵之復原性的改善效果，進而完成本發明。
亦即，本發明關於如下內容。
〔1〕一種多層構造速食麵，以外層麵帶夾住內層麵帶，經由重疊壓合為1片麵帶、進行壓延、形成麵條、α化、乾燥的步驟而製造；與該外層麵帶之食鹽的摻合量相較，該內層麵帶之食鹽的摻合量較多。
〔2〕如〔1〕記載之多層構造速食麵，其中，該內層麵帶及該外層麵帶，含有；由自小麥粉、蕎麥粉、裸麥粉、大麥粉及澱粉構成的群組中選擇之至少1種主原料；食鹽；以及水。
〔3〕如〔1〕或〔2〕記載之多層構造速食麵，其中，作為該內層麵帶之構成成分，未含有明膠及洋車前子。
〔4〕如〔1〕~〔3〕項中任一項記載之多層構造速食麵，其中，對於該主原料100質量份的，自該內層麵帶之食鹽的摻合量，減去該外層麵帶之食鹽的摻合量之值，為2質量份以上14質量份以下。
〔5〕如〔1〕~〔3〕項中任一項記載之多層構造速食麵，其中，對於該主原料100質量份的，自該內層麵帶之食鹽的摻合量，減去該外層麵帶之食鹽的摻合量之值，為2質量份以上5質量份以下。
〔6〕如〔1〕~〔5〕項中任一項記載之多層構造速食麵，其中，該內層麵帶之食鹽的摻合量，對於主原料100質量份，為3.5~14質量份。
〔7〕如〔6〕記載之多層構造速食麵，其中，該內層麵帶之食鹽的摻合量，對於主原料100質量份，為4~12質量份。
〔8〕如〔1〕~〔7〕項中任一項記載之多層構造速食麵，其中，將該內層麵帶以該外層麵帶夾住前之，該外層麵帶的厚度之合計與該內層麵帶的厚度之比，為2：1~2：8。亦即，〔8〕中，將該內層麵帶以該外層麵帶夾住前之，該外層麵帶的厚度之合計A，與該內層麵帶的厚度B之比(A：B)，為2：1~2：8。
〔9〕多層構造速食麵之製造方法，包含如下步驟；(1)形成外層麵帶、與內層麵帶的步驟；(2)以外層麵帶夾住內層麵帶，重疊壓合為1片麵帶的步驟；
(3)將該重疊壓合之多層構造的麵帶進一步壓延後，切出而形成生麵條的步驟；(4)將該生麵條α化的步驟；以及(5)將該α化後之麵條乾燥的步驟；與該外層麵帶之食鹽的摻合量相較，該內層麵帶之食鹽的摻合量較多。
〔10〕如〔9〕記載之多層構造速食麵之製造方法，其中，該內層麵帶及該外層麵帶，含有：由自小麥粉、蕎麥粉、裸麥粉、大麥粉及澱粉構成的群組中選擇之至少1種主原料；食鹽；以及水。
〔11〕如〔9〕或〔10〕記載之多層構造速食麵之製造方法，其中，作為該內層麵帶之構成成分，未含有明膠及洋車前子。
〔12〕如〔9〕~〔11〕項中任一項記載之多層構造速食麵之製造方法，其中，對於該主原料100質量份的，自該內層麵帶之食鹽的摻合量，減去該外層麵帶之食鹽的摻合量之值，為2質量份以上14質量份以下。
〔13〕如〔9〕~〔12〕項中任一項記載之多層構造速食麵之製造方法，其中，該內層麵帶之食鹽的摻合量，對於主原料100質量份，為3.5~14質量份。
〔14〕如〔13〕記載之多層構造速食麵之製造方法，其中，該內層麵帶之食鹽的摻合量，對於主原料100質量份，為4~12質量份。
〔15〕如〔9〕~〔14〕項中任一項記載之多層構造速食麵之製造方法，其中，將該內層麵帶以該外層麵帶夾住前之，該外層麵帶的厚度之合計與該內層麵帶的厚度之比，為2：1~2：8。亦即，〔15〕中，將該內層麵帶以該外層麵帶夾住前之，該外層麵帶的厚度之合計A，與該內層麵帶的厚度B之比(A：B)，為2：1~2：8。
依本發明，特別可將粗麵條之內部的澱粉充分地α化，可獲得復原性大幅地改善之速食麵。
11‧‧‧內層麵帶
12‧‧‧外層麵帶
圖1 顯示本發明之製造步驟中的，麵帶之剖面的概念圖之一例。
圖2A 拍攝實施例1-1的剛蒸過之麵條的內層之剖面的掃描式電子顯微鏡照片。
圖2B 拍攝實施例1-1的剛蒸過之麵條的外層之剖面的掃描式電子顯微鏡照片。
圖3A 拍攝比較例1-1的剛蒸過之麵條的內層之剖面的掃描式電子顯微鏡照片。
圖3B 拍攝比較例1-1的剛蒸過之麵條的外層之剖面的掃描式電子顯微鏡照片。
圖4A 拍攝比較例1-2的剛蒸過之麵條的內層之剖面的掃描式電子顯微鏡照片。
圖4B 拍攝比較例1-2的剛蒸過之麵條的外層之剖面的掃描式電子顯微鏡照片。
【實施本發明之最佳形態】
本發明為一種多層構造速食麵，以外層麵帶夾住內層麵帶，經由重疊壓合為1片麵帶、進行壓延、形成麵條、α化、乾燥的步驟而製造；其特徵為：與外層麵帶之食鹽的摻合量相較，內層麵帶之食鹽的摻合量多。
以下，對於本發明之多層構造速食麵的實施形態，與本案發明人等產生此等構成之理由一併說明。另，本發明中，將「質量」與「重量」作為同義語處理，將「質量%」與「重量%」作為同義語處理。
食鹽的摻合量
本發明中，特徵為：與使外層麵帶之主原料的總和為100質量份之情況的外層麵帶之食鹽的摻合量相較，使內層麵帶之主原料的總和為100質量份之情況的內層麵帶之食鹽的摻合量較多。作為主原料，列舉：小麥粉、蕎麥粉、裸麥粉、大麥粉、澱粉等粉體原料，將此等粉體原料單獨或組合使用。作為小麥粉，可使用麵類的製造所利用之全部種類。作為澱粉，可使用麵類的製造所利用之全部種類。例如列舉：馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、糯米玉米澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、西米澱粉、米澱粉等。此外，亦可使用將其等作為原料而獲得之α化澱粉，甚至醚化澱粉、酯化澱粉、架橋澱粉、氧化澱粉等化工澱粉。本發明中，對於主原料之食鹽的摻合量重要。
另，外層麵帶之食鹽的摻合量，亦可為0質量份。
一般而言，各種鹽類對水溶液中之澱粉的糊化帶來影響之現象廣為人知，此係指食鹽(氯化鈉)使糊化溫度上升。亦即，隨著食鹽的摻合量增加，麵條內之澱粉的α化難以進行。吾人認為此係因鹽類而使結構水增大，自由水減少之故。(澱粉科學之事典P198)。
然則，此僅為水分大量地存在之水溶液中的動作。本案發明人等，首先，為了對於一般水分係30~45質量%程度之速食麵用的麵條內中，食鹽給予澱粉之α化的影響加以檢討，而施行以下的初步實驗。
初步實驗
對係主原料之小麥粉100質量份，分別添加溶解有2、4、6、8、10質量份之食鹽的拌和用水，各自混合而獲得生麵糰。將此等生麵糰個別地重疊壓合、壓延而獲得之1.2mm的麵帶以20號角刀切出，形成麵條。以100℃蒸煮各麵條2分鐘後，藉由酵素消化法測定此等麵條的α化度。將測定結果於表1顯示。
與上述水溶液內的動作相異，明瞭隨著食鹽的摻合量增加，而麵條內之澱粉的α化有所進行。藉由此一發現，加上使麵帶、麵條如同以下地呈多層構造，而可達成本發明之目的。
多層構造
本發明中多層構造係指，具有三層以上的層之層狀構造(圖1)，以外層麵帶夾住內層麵帶，將其等重疊壓合為1片麵帶藉以獲得。內層可由單數層構成，亦可由複數層構成。以外層麵帶夾住內層麵帶前之，外層麵帶的厚度之合計A與內層麵帶的厚度B之比(A：B)，宜為2：1~2：8，更宜為2：1~2：4，進一步宜為2：1~2：3。
本發明中，與對於主原料100質量份的外層麵帶之食鹽的摻合量相較，對於主原料100質量份的內層麵帶之食鹽的摻合量較多之為重要特徵。若與外層麵帶之食鹽的摻合量相較，內層麵帶之食鹽的摻合量少，或兩者相同，則在將其等麵帶重疊壓合、壓延、切出、形成麵條後的α化步驟中，外層於早期α化，糊狀的層包覆麵條。此一糊狀的層，妨礙α化步驟中水蒸氣或熱水進入至內層，作為結果，使內層的α化無進展，吾人認為無法獲得本發明之效果。
宜使對於主原料100質量份的，自內層麵帶之食鹽的摻合量，減去外層麵帶之食鹽的摻合量之值，為2質量份以上14質量份以下。若對於主原料100質量份的，自內層麵帶之食鹽的摻合量，減去外層麵帶之食鹽的摻
合量之值，位於此範圍內，則速食麵之復原性變得良好。此外，更宜使對於主原料100質量份的，自內層麵帶之食鹽的摻合量，減去外層麵帶之食鹽的摻合量之值，為2質量份以上5質量份以下。若對於主原料100質量份的，自內層麵帶之食鹽的摻合量，減去外層麵帶之食鹽的摻合量之值，位於此範圍內，則速食麵之復原性良好，且麵的鹹味亦不強，鹹淡適中。
內層麵帶之食鹽的摻合量，對於主原料100質量份宜為3.5~14質量份，更宜為4~12質量份。未滿3.5質量份，則速食麵之復原性不佳，此外，若超過14質量份則食用時之麵的鹹味變得非常強烈。另，若超過12質量份，則復原性雖良好，但在製麵步驟中難以切斷麵帶或麵條，連續生產困難。
食鹽含量
此外，本發明之速食麵，可將乾燥處理後之麵塊全體的食鹽含量抑制為低含量。具體而言，宜使麵塊全體的食鹽含量為5.5質量%以下。若超過5.5質量%，則因鹽分自復原時的麵往熱水裡溶出而使熱水的鹽濃度變高，必須先將復原所使用的熱水倒除。加入新的熱水，而後，必須添加湯粉、湯濃縮液等，無法回應對速食麵的調理要求簡便性之消費者需求。此外，由1.0mm~3.0mm範圍的粗細之麵條形成的麵塊中，食鹽含量更宜為3.0質量%以下，但進一步宜為1.7質量%以下。如此的粗麵條中，與細麵條相較，復原時與熱水接觸之每單位質量的表面積小。因此，與細麵條相較復原時鹽分自麵往熱水裡的溶出量少，故食用時麵的鹹味變得過強。另，本發明中，麵條整體的食鹽含量，係乾燥步驟結束後之，對於速食麵質量全體的食鹽質量之比例，可藉由電量滴定法測定。
電量滴定法
以下，將電量滴定法之一例加以說明。
將速食麵塊試樣以適宜輾磨機粉碎，於乙烯袋內均一化。將此一試樣約5g於50mL坩堝精密量秤，在熱板上預灰化至煙不再冒出為止之後，利用馬弗爐以550℃，灰化1晚。放冷後，將灰化物以蒸餾水注入至量瓶達於50mL。將其過濾(東洋濾紙No.5A)，成為分析用試樣。使用清洗過的專
用注射器(容量20μL)，對鹽分分析計(SAT-500：東亞電波工業)注入分析用試樣，加以測定。測定以2點平衡施行，若2點的差為±0.010以內，則將2點的平均值採用作為鹽分量測定值(w/v%)。在2點的差超過±0.010之情況，實施再測定。自獲得的鹽分量測定值，藉由以下的數學式測定食鹽含量。
於專利文獻1揭露一種快速回復麵類，麵條內部的食鹽含量，較邊緣部的食鹽含量更低，且麵類的食鹽含量為7~25質量%。然則，專利文獻1記載之快速回復麵類，含鹽量最低仍為7質量%，調理後，此一高鹽分往熱水溶出，故實質上必須於食用前以篩網濾除湯水。另一方面，本發明之速食麵，可使麵塊全體的含鹽量為5.5質量%以下。此等含鹽量之速食麵，加熱調理後鹽分之往熱水的溶出不多，亦不必將復原所使用的熱水，藉由濾除湯水而去除。可直接食用，或加入湯粉等食用，可充分地回應在速食麵的調理上追求簡便性、迅速性之消費者需求。此外，麵的鹹味作為速食麵亦適宜。
此外，本發明中，麵條之剖面形狀未特別限定，亦可為方形、圓形、橢圓形之任一。
本發明之麵條的粗細雖未特別限定，但可例示上述之1.0mm~3.0mm範圍的粗細。特別是作為速食麵即便為具有非常粗之1.5mm~3.0mm範圍粗細的麵條，仍可藉由一般的復原條件良好地復原，可將其食用。以下，將本發明的速食麵之製造方法，具體地說明。
原料摻合
本發明中，構成多層構造之全部的麵帶中，可使用任一作為一般速食麵之原料所用的原料。具體而言，於上述主原料，除了食鹽以外，因應必要將碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉、磷酸鹽(磷酸類之鉀鹽或鈉鹽)、聚合磷酸鹽(聚磷酸鹽、焦磷酸鹽等)、乳化劑、增稠安定劑、抗氧化劑、著色劑、pH調整劑、調味料、強化劑、麩質、增稠類、色素、食用油等副原料，溶解於拌和用水而添加，或與拌和用水分別添加而使用。另，各個麵帶中，更改食鹽的摻合量自然不在話下，亦可更改食鹽以外的摻合量、與摻合物。
混合
依照速食麵之製造的一般方法，於各層對上述主原料添加其他副原料、拌和用水後，使用攪拌機混合而製作生麵糰。
麵帶形成
其次，形成外層麵帶、內層麵帶。此等的麵帶，可將藉由混合所獲得之生麵糰重疊壓合，以單數或複數個壓延輥筒壓延而獲得，亦可將藉由混合所獲得之生麵糰以擠製成形機擠製而獲得。此處，與使該外層麵帶之主原料的總和為100質量份之情況的外層麵帶之食鹽的摻合量相較，使該內層麵帶之主原料的總和為100質量份之情況的內層麵帶之食鹽的摻合量較多為重要特徵。對於麵帶的食鹽之添加，雖宜於該原料摻合之階段加入拌和用水而施行，但亦可於麵帶形成之階段，將重疊壓合前的麵帶浸泡食鹽水，或對重疊壓合前的麵帶噴霧食鹽水而施行。
重疊壓合
將內層麵帶，以外層麵帶夾住，藉由重疊壓合輥筒重疊壓合為1片麵帶。另，本發明不限為三層，亦可使其為四層以上之多層構造。此一情況，本發明中，可使內層增加為二層、三層、或三層以上之多層。
壓延及切出
將該重疊壓合之多層構造的麵帶進一步壓延後，切出而形成生麵條。該多層構造的麵帶之壓延，例如，可使用輥筒壓延機等施行。此外，壓延後的麵帶之切出，例如，可使用切刀輥筒等施行。
α化
而後，將生麵條α化。本發明中，可將蒸煮步驟、水煮步驟單獨或組合利用。蒸煮步驟中，可使用飽和蒸氣、過熱蒸氣。
本發明中的蒸煮步驟，可為速食麵的一般之蒸煮處理，例如列舉以100~200℃之蒸氣將麵條α化的步驟。
此外，本發明中的水煮步驟，例如列舉以沸水進行水煮處理的步驟。作為α化處理所需要的時間，雖因麵條的粗細等有大幅差異，但宜於數十秒~十數分鐘程度的範圍施行。
乾燥
將α化後之麵條乾燥。本發明中乾燥步驟的種類並無特別限定，可利用速食麵之製造中一般使用的乾燥方法。具體而言，除了油炸乾燥以外，列舉熱風乾燥、凍結乾燥、微波乾燥、低溫之送風乾燥等非油炸乾燥處理。亦可將此等組合而實施乾燥步驟。具體的條件雖無特別限定，但例如油炸乾燥處理之情況通常以130~160℃實施1~3分鐘，熱風乾燥處理之情況通常以60~140℃實施15~180分鐘程度的處理。乾燥後之麵條的水分含量，使油炸乾燥處理之情況為1~5質量%，熱風乾燥處理之情況為5~10%程度即可。
【實施例】
以下，雖藉由實施例將本發明進一步詳細地說明，但本發明並不限定於此等實施例。
實驗1<油炸麵的效果之驗證>
實施例1-1
對由小麥粉750g、澱粉250g構成之主原料1kg，添加溶解有食鹽50g、
聚合磷酸鹽5g之拌和用水450ml，將其以攪拌機充分地混合而獲得生麵糰。將此生麵糰成形而成為厚度4mm的麵帶形狀，使其為內層麵帶。其次，對由小麥粉750g、澱粉250g構成之主原料粉1kg，添加溶解有聚合磷酸鹽5g之拌和用水410ml，將其以攪拌機充分地混合而獲得生麵糰。將此生麵糰成形壓延而獲得2片厚度4mm的外層麵帶。將前者之厚度4mm的內層麵帶、與後者之厚度4mm的外層麵帶，外層/內層/外層地組合，重疊壓合，成為三層麵帶。
將此等三層麵帶，以輥筒壓延機強力壓延，使壓延後之最終麵帶厚為1.7mm。以角刀9號之切刀輥筒切出此等麵帶，獲得生麵條。將此等生麵條，蒸煮1分30秒，獲得蒸麵條。將此等蒸麵條於90℃的水煮槽浸泡5秒，接著浸泡於鬆解液後，切割麵條，將1餐分150g充填於容量380ml的保存容器。而後，以溫度約150℃的棕櫚油油炸2分鐘並乾燥。使獲得之速食油炸麵為實施例1-1。
比較例1-1
以使外層麵帶之食鹽的量對主原料1kg為28g(拌和用水435ml)，內層麵帶之食鹽的量對主原料1kg為28g(拌和用水435ml)，其他部分與實施例1-1同樣的摻合、步驟獲得之速食油炸麵為比較例1-1。
比較例1-2
以使外層麵帶之食鹽的量對主原料1kg為50g(拌和用水450ml)，未對內層麵帶添加食鹽(拌和用水410ml)，其他部分與實施例1-1同樣的摻合、步驟獲得之速食油炸麵為比較例1-2。
感官評價
將此一實施例1-1及比較例1-1、1-2之各速食油炸麵放入苯乙烯性的杯體容器，於其上加入湯粉7.1g並注入熱水400ml，加蓋而靜置5分鐘。將靜置5分鐘而復原的麵充分攪拌，供6位參加者食用並進行口感評價。
評價為5階段各人評價，將6人的平均四捨五入。評價基準為，1：堅
硬而未復原，2：具有堅硬而未復原處，3：雖硬但已復原，4：大致復原，5：良好地復原。將結果於表2顯示。
電子顯微鏡之解析
對實施例1-1、比較例1-1及比較例1-2，分別將剛蒸過的麵條採樣數cm。將此採樣之麵條於急速凍結庫(急速凍結裝置BLIZZAR；C & C製)以-40℃急速凍結。將完全凍結之麵條的兩端在-40℃程度之環境下，套上冷卻過之乳膠製手套而握持，以物理方式施力，將麵條之中央部分切斷藉以成為切斷面。其次，使用凍結乾燥機(FD-81：東京理化製)，將切斷之凍結麵條以最終真空度成為10pa以下的方式，施行10小時以上凍結乾燥。對該凍結乾燥之麵條剖面，使用ION SPUTTER(JFC-1100E：日本電子製)，以90秒、10mA之定電流，施行真空金蒸鍍，將其於觀察使用。電子顯微鏡觀察係使用掃描式電子顯微鏡(JSM-6380LA：日本電子製)以低真空模式施行形態觀察，於圖2~4顯示拍攝之電子顯微鏡照片。將比較例1-1、1-2的內層(圖3A、圖4A)加以比較，得知實施例1-1的內層(圖2A)，澱粉粒子崩壞，具有糊狀構造，澱粉的α化充分地進行。
實驗2<非油炸麵的效果之驗證>
實施例2-1
對由小麥粉750g、澱粉250g構成之主原料1kg，添加溶解有食鹽50g、
聚合磷酸鹽6g之拌和用水450ml，將其以攪拌機充分地混合而獲得生麵糰。將此生麵糰成形而成為厚度12mm的麵帶形狀，使其為內層麵帶。其次，對由小麥粉750g、澱粉250g構成之主原料粉1kg，添加溶解有聚合磷酸鹽6g之拌和用水410ml，將其以攪拌機充分地混合而獲得生麵糰。將此生麵糰成形壓延而獲得2片厚度4mm的外層麵帶。將前者之厚度12mm的內層麵帶、與後者厚度4mm的外層麵帶，外層/內層/外層地組合，重疊壓合，成為三層麵帶。以輥筒壓延機強力壓延此等三層麵帶，使壓延後之最終麵帶厚為2.0mm。以角刀9號之切刀輥筒切出此各麵帶，獲得生麵條。將此等生麵條，蒸煮1分30秒，獲得蒸麵條。將此等蒸麵條於95℃的水煮槽浸泡30秒，接著浸泡於鬆解液後，切割麵條，將1餐分180g充填於容量380ml的保存容器。而後，以60分鐘，80~140℃的熱風乾燥。使獲得之速食非油炸麵為實施例2-1。
實施例2-2
以使外層麵帶之食鹽的量對主原料1kg為80g(拌和用水480ml)，內層麵帶之食鹽的添加量對主原料1kg為0g(拌和用水410ml)，其他部分與實施例2-1同樣的摻合、步驟獲得之速食非油炸麵為實施例2-2。
比較例2-1
以使外層麵帶之食鹽的添加量對主原料1kg為28g(拌和用水425ml)，內層麵帶之食鹽的添加量對主原料1kg為28g(拌和用水425ml)，其他部分與實施例2-1同樣的摻合、步驟獲得之速食非油炸麵為比較例2-1。將實施例2-1、實施例2-2、比較例2-1之感官評價的結果於表3顯示。
實驗3<層數不同產生的效果之驗證>
其次，驗證構成多層構造之層的數目所產生之本發明的效果。
實施例3-1(三層)
自實施例1-1，將外層麵帶的厚度變更為3mm，內層麵帶的厚度變更為6mm，外層麵帶之食鹽的量變更為10g(拌和用水420ml)，最終麵帶厚變更為1.8mm，以其他部分與實施例1-1同樣的摻合、步驟，獲得實施例3-1之速食油炸麵。
實施例3-2(四層)
對由小麥粉750g、澱粉250g構成之主原料1kg，添加溶解有食鹽50g、聚合磷酸鹽5g之拌和用水450ml，將其以攪拌機充分地混合而獲得生麵糰。將此生麵糰成形壓延而獲得厚度3mm之2片內層麵帶。其次，對由小麥粉750g、澱粉250g構成之主原料粉1kg，添加溶解有食鹽10g、磷酸鹽5g之拌和用水420ml，將其以攪拌機充分地混合而獲得生麵糰。將此生麵糰成形壓延而獲得厚度3mm之2片外層麵帶。將厚度3mm之2片內層麵帶、與後者的厚度3mm之2片外層麵帶，外層/內層/內層/外層地組合，重疊壓合，成為四層麵帶。以輥筒壓延機強力壓延此等四層麵帶，使壓延後之最終麵帶厚為1.8mm。以角刀9號之切刀輥筒切此各麵帶出，獲得生麵條。將此等生麵條，以與實施例3-1同樣之條件蒸煮、水煮、進而乾燥。
使獲得之四層構造的速食油炸麵，為實施例3-2。
比較例3-1(二層)
對由小麥粉750g、澱粉250g構成之主原料粉1kg，添加溶解有食鹽10g、磷酸鹽5g之拌和用水420ml，將其以攪拌機充分地混合而獲得生麵糰。將此生麵糰成形使其成為厚度6mm的麵帶形狀。組合此等厚度6mm的麵帶，成為二層麵帶。以輥筒壓延機強力壓延此等二層麵帶，使壓延後之最終麵帶厚為1.8mm。以角刀9號之切刀輥筒切出此一麵帶，獲得生麵條。將此等生麵條，以與實施例3-1、3-2同樣之條件蒸煮、水煮、進而乾燥。使獲得之二層構造的速食油炸麵，為比較例3-1。將獲得之實施例3-1、3-2、比較例3-1與實驗1同樣地施行感官評價。於表4顯示結果。
實驗4<外層麵帶、內層麵帶的厚度之比率不同所產生的效果之驗證>
改變外層麵帶、內層麵帶的厚度之比率，驗證本發明之效果。
對主原料1kg，使外層麵帶之食鹽的量為10g(拌和用水420ml)，內層麵帶之食鹽的摻合量為50g(拌和用水450ml)，如同表5，變更外層麵帶、內層麵帶的厚度。使最終麵帶厚為1.8mm。藉由其他部分與實施例1-1同樣的摻合、步驟，獲得實施例4-1~4-7之速食油炸麵。於同表顯示感官評價的結果。
外層麵帶的厚度之合計與內層麵帶的厚度之比宜為2：1~2：8，更宜為2：1~2：4，進一步宜為2：1~2：3。
實驗5<食鹽的摻合量不同所產生的效果之驗證>
如同表6，變更外層麵帶、內層麵帶之食鹽的摻合量，驗證本發明之效果。使以外層麵帶夾住內層麵帶前之，外層/內層/外層的厚度分別為3mm/6mm/3mm，最終麵帶厚為1.8mm。藉由其他部分與實施例1-1同樣的摻合、步驟，獲得實施例5-1~5-11、比較例5-1、5-2之速食油炸麵。於同表顯示感官評價的結果。
自表6的結果，與外層麵帶之食鹽的摻合量相較，內層麵帶之食鹽的摻合量多之情況，速食麵之復原性，為大致良好，或為良好。另一方面，在外層麵帶之食鹽的摻合量與內層麵帶之食鹽的摻合量相同之情況，麵芯的回復變差(比較例5-1)，此外，外層部柔軟，與內層部的堅固之平衡變差(比較例5-2)。
進一步，對於主原料100質量份的，自內層麵帶之食鹽的摻合量，減
去外層麵帶之食鹽的摻合量之值，為2質量份以上之情況，速食麵之復原性良好(實施例5-2~實施例5-10)。另一方面，即便在與外層麵帶之食鹽的摻合量相較，內層麵帶之食鹽的摻合量較多之情況中，在對於主原料100質量份的，自內層麵帶之食鹽的摻合量，減去外層麵帶之食鹽的摻合量之值，未滿2質量份之情況，復原性雖大致良好，但有少部分復原不完全處(實施例5-1)，或復原性雖大致良好，但表層部為如同溶解之口感(實施例5-11)。
【產業上利用性】
本發明之多層構造速食麵，因麵條內部的α化充分地進行，故例如適合在使麵條粗的速食麵復原上使用。
11‧‧‧內層麵帶
12‧‧‧外層麵帶
Claims (8)
- 一種多層構造速食麵，以外層麵帶夾住內層麵帶，經由重疊壓合為1片麵帶、進行壓延、形成麵條、α化、乾燥的步驟而製造；該內層麵帶及該外層麵帶，含有：選自於由小麥粉、蕎麥粉、裸麥粉、大麥粉及澱粉構成的群組中之至少1種主原料，食鹽，以及水；相對於該主原料100質量份，自該內層麵帶之食鹽的摻合量減去該外層麵帶之食鹽的摻合量，所得之值為2質量份以上14質量份以下。
- 如申請專利範圍第1項之多層構造速食麵，其中，相對於該主原料100質量份，該內層麵帶之食鹽的摻合量為3.5~14質量份。
- 如申請專利範圍第2項之多層構造速食麵，其中，相對於該主原料100質量份，該內層麵帶之食鹽的摻合量為4~12質量份。
- 如申請專利範圍第1項之多層構造速食麵，其中，將該內層麵帶以該外層麵帶夾住之前，該外層麵帶的厚度之合計與該內層麵帶的厚度之比為2：1~2：8。
- 一種多層構造速食麵之製造方法，包含如下步驟：(1)形成外層麵帶、與內層麵帶的步驟；(2)以外層麵帶夾住內層麵帶，重疊壓合為1片麵帶的步驟；(3)將該重疊壓合之多層構造的麵帶進一步壓延後，切出而形成生麵條的步驟；(4)將該生麵條α化的步驟；以及(5)將該α化後之麵條乾燥的步驟；該內層麵帶及該外層麵帶含有：選自於由小麥粉、蕎麥粉、裸麥粉、大麥粉及澱粉構成的群組中之至少1種主原料，食鹽，以及水；相對於該主原料100質量份，自該內層麵帶之食鹽的摻合量減去該外層麵帶之食鹽的摻合量，所得之值為2質量份以上14質量份以下。
- 如申請專利範圍第5項之多層構造速食麵之製造方法，其中，相對於主原料100質量份，該內層麵帶之食鹽的摻合量為3.5~14質量份。
- 如申請專利範圍第6項之多層構造速食麵之製造方法，其中，相對於主原料100質量份，該內層麵帶之食鹽的摻合量為4~12質量份。
- 如申請專利範圍第5項之多層構造速食麵之製造方法，其中，將該內層麵帶以該外層麵帶夾住前之，該外層麵帶的厚度之合計與該內層麵帶的厚度之比為2：1~2：8。
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