JPH06225715A

JPH06225715A - 茹麺の製造方法

Info

Publication number: JPH06225715A
Application number: JP50A
Authority: JP
Inventors: Hideo Ito; 伊藤英雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-02-04
Filing date: 1993-02-04
Publication date: 1994-08-16

Abstract

(57)【要約】【目的】腰と弾力性に富み、滑らかな舌ざわりの茹麺
を提供する。【構成】熱湯にて麺を茹で、茹でた麺を浸漬液にて冷
却し、食用油脂を吹き付けた後、高周波高温加熱する。
次いで、その茹麺に、消費者に提供する態様によって、
冷凍処理、冷却処理、乾燥処理を施す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、茹麺の製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】麺類を、その食感上の特性を最大限に生
かして賞味するには、生麺の茹立てを食するのが最善で
あることは言うまでもないが、相当の茹時間を必要とす
る。そのために、従来から、消費者が短時間で茹上げる
ことができるように、予め茹処理したうえで冷凍、低温
叉は乾燥状態で保存される麺が、スーパーストアやコン
ビニエンスストアを通じて盛んに流通されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来
は、生麺或いは乾燥麺を完全に茹て水洗した後、直ち
に、冷凍処理、冷却処理、或いは乾燥処理をしていたの
で、冷凍保存用茹麺の場合には、解凍後急速に腰や弾力
性が失われてしまうため、保存中の厳しい温度管理が必
要であるばかりでなく、解凍して食する間にも、麺の伸
びが極めて早いという欠点があった。また、冷却処理
後、低温保存されるいわゆるチルド麺や、常温保存され
る常温保存麺の場合、或いは、乾燥処理される乾燥麺の
場合には、冷却中或いは乾燥中に麺の腰や弾力性が失わ
れてしまうため、特に乾燥麺の場合には、麺線が脆くな
り、いわゆる乾燥ミス（麺線の折れ、切れ）が著しいと
いう問題もあった。

【０００４】更に、従来の茹乾燥麺の製造方法として、
茹上げた麺を一旦冷凍した後、解凍して乾燥処理する方
法もあった。しかしこの方法も、茹上げた麺を水洗後直
ちに冷凍している点で、先に述べた従来方法と変わりが
なく、解凍後に麺の腰や弾力性が急速に失われるとい
う、同じ問題を抱えていた。

【０００５】更に、従来の他の茹麺製造方法は、麺を完
全に茹上げてしまうと、保存中に腰を失ってしまうとい
う認識の下に、茹時間を所定時間より短くして、含水量
約５０乃至５５％の半生状態に仕上げて消費者に提供し
ていた。このような茹麺は、そのまま食すると、粘りの
ない、すかすかした歯ざわりであるため、消費者自身が
改めて茹処理する必要があった。例えば１０分の茹時間
を必要とする麺の場合、製造者は７分間茹でて半生状態
で出荷し、残り時間の３分間の茹処理は、消費者自身が
行うようにされていた。従って、冷やして食する麺の場
合は特に、消費者が、例えば冷蔵庫に保管していた茹麺
を所定時間茹でた後、改めて冷やす手間が必要となるな
どの不都合があった。また、熱して食する麺の場合も、
消費者が茹処理を行っても、麺の腰、弾力、粘りなどを
十分に回復させることができないという問題があった。

【０００６】本発明はこのような事情に鑑みてなされた
もので、腰、歯ごたえ、滑らかな舌ざわりに優れた茹麺
を製造する方法を提供することを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明による茹麺の製造方法は、麺を熱湯にて、直
ちに食する場合に要する時間だけ茹でる工程と、上記茹
麺を浸漬液に浸漬して冷却する工程と、浸漬液から取り
出して水切りした茹麺に食用油脂を吹き付ける工程と、
上記茹麺を耐熱性高周波透過性蓋付き容器内に、水切り
仕切板によって浮かした状態に収容して、高周波高温加
熱する工程と、上記茹麺に保存処理を施す工程と、から
成ることを特徴とする。

【０００８】

【作用】茹工程で、水分が麺の内部に取り入れられる。
この水分により、高周波高温加熱工程で、麺はその麺線
の中心まで糊化に近い状態に茹上がると共に、茹麺の余
分な水分は蒸発して除去される。そのため、麺線内の水
分の移動が長期間防止され、冷凍保存した茹麺を解凍し
た後も、茹麺の伸びが遅く、腰が長時間維持される。ま
た、乾燥状態で保存される乾燥茹麺の場合、乾燥処理中
に一層腰が締まり、麺線同士のほぐれもよくなる。尚、
茹麺の表面には高周波高温加熱に先立って食用油脂が吹
き付けられているので、麺は、糊化に近い状態にされて
も、べたつくことはない。また、高周波高温加熱の時間
を調整して、麺線内の水分の量、即ち麺の腰の強さを調
整することができる。

【０００９】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。本発明で
は、茹工程で使用する麺は、乾麺、半生麺、生麺のいず
れでもよく、また、中華麺、うどん、冷や麦、素麺、生
蕎麦、やきそば、スパゲッティのいずれにも適用でき
る。

【００１０】第１の実施例は、特別に用意した生麺を用
いる。生麺を成型するには、原料粉を準備する。原料粉
は、麺の種類によって、表１に示す配合比のものを用い
ることができる。

【００１１】表１中華麺(1) 中華麺(2) うどん冷や麦素麺蕎麦焼そば小麦粉 100 100 100 100 100 100 100 蕎麦粉 10 タピオカ澱粉 10〜30 10 10 10 10 蛋白粉末 2 2 2 2 2 2 2 酒精 2 2 2 2 2 2 2 酢酸 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 食塩 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 クチナシ 1.5 1.25 0 0 0 0 1.5 かんすい 0.1 0.02 0 0 0 0 0.02 ガム 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.3 0.2

【００１２】尚、上記原料紛における小麦粉としては、
準強力粉を主体とするものを用いるとよい。また、表中
のパピオカ澱粉に代えて、ワキシ澱粉或いはパピオカ澱
粉とワキシ澱粉との混合物を用いてもよい。ワキシ澱粉
もパピオカ澱粉も、「もちもち感」と言われる弾力性を
増大させる効果がある。上記表１の中華麺（１）及び
（２）の成分中、かんすい粉は、麺の粘りを増し、黄色
の着色をするものとして、従来から殆どの中華麺に広く
使用されてきた。しかしながら、これが過分であると、
麺の味が損なわれるので、従来使用されていたかんすい
粉の量の相当部分を削り、そのために不足する小麦粉の
粘りは、上記小麦蛋白によって、着色はくちなし色素に
よって補っている。酒精は、茹麺の腐敗を防止する効果
がある。

【００１３】上記原料粉の配合比として、表２に示す２
例を選んで実践したところ、好結果が得られた。表２（１）（２）小麦粉１００１００小麦蛋白２２酒精２２酢酸１．５１．５かんすい粉０．０２〜０．１０．０２〜０．１クチナシ２．０２．０食塩１．５１．５

【００１４】この実施例で用いる生麺としては、以下に
説明するものを使用する。まず、原料粉に、３０ないし
４０重量％の水を加えて混練し、常法により生麺に成型
する。上記水としては通常水道水が使用され、水道水の
ＰＨは約６．８であるが、乳酸、酢酸叉は混合酢の添加
により、加水液のＰＨが１．３になり、成型された麺の
ＰＨは、９．５乃至４．５となる。尚、上記混合酢は、
本発明者の先の発明（特願平４ー１００４９９）に記載
されたもの、或いは、７乃至８重量部の乳酸、酢酸叉は
その他の酸と、２乃至１重量部のクエン酸と、１重量部
の食塩とから成るもので、ＰＨ低減効果に優れていると
ともに、酸の臭み及び酸味を感じさせないという特徴を
有する。

【００１５】次に、上記生麺を用いて本発明の１実施例
による茹麺の製造方法を説明する。まず上記生麺を熱湯
で茹るが、茹湯は、上記混合酢を加えることにより、Ｐ
Ｈ３．０ないし１．６とするのが好ましい。更に、太い
麺、蕎麦、スパゲッティの場合は特に、殺菌効果を高め
るために、上記茹湯に適量のアルコールを添加するのが
好ましい。茹湯の量は、麺１食につき６００ＣＣ前後が
適当である。茹時間は、麺を直ちに食する場合に好まし
い程度、即ち、麺の保水量を６５乃至７５％にする程度
が好ましいが、麺の太さ、麺の種類、麺の食べ方（熱し
て食べるか、冷やして食べるか）によって異なることは
勿論である。表３は、それぞれの場合の望ましい茹時間
を示している。尚、表３中、「冷」は、いわゆる「も
り」や「ざる」等の冷麺として食する茹麺に調整する場
合を、「温」は「かけ」等の温麺として食するための茹
麺に調整する場合を、夫々示している。

【００１６】表３生中華麺生うどん生冷麦生素麺生蕎麦麺の太さ 20番 10番 20番 26番 20番冷 4分 5分 4分 1分 6分温 4分 6分 4分 1分 4分

【００１７】また、乾燥スパゲッティの場合、例えば太
さ１．７ｍｍのものについての茹時間は約８分が適当で
ある。次に、上記茹麺を浸漬水に約３０秒乃至１分間浸
漬し、多少の浸漬水を茹麺に吸収させる。この浸漬水と
しては水道水を利用するが、０．２５乃至０．５％の上
記混合酢を添加して、ＰＨ２．７乃至３．０に調整する
と、浸漬後の茹麺のＰＨは、７．５乃至４．０程度にな
り、好ましい。但し、低温保存用のいわゆるチルド食品
として調整する場合は、特に混合酢を添加する必要はな
い。

【００１８】次に、茹麺を浸漬水から引き上げて、ざる
等の多孔性水切り用容器で水切りし、次いで、茹麺の表
面に、麺線同士のベタつきを防止するため、適量の食用
油脂を吹き付ける。

【００１９】次に、上記茹麺を上記水切容器ごと、或い
は、他の多孔性容器に入れ換える場合は、その多孔性容
器ごと、耐熱性蓋付き容器内に入れる。この蓋付き容器
及び多孔性容器としては、高周波透過性を有する材質の
もの、例えば、耐熱性樹脂製のものを用いるとよい。水
切り用ざるをそのまま蓋付き容器内にセットするとき
は、水切り用ざるも、高周波透過性、耐熱性樹脂性のも
のを使うとよい。茹麺を入れた上記容器を例えば５００
Ｖの電子レンジ内にセットして、約２ないし６分間高周
波加熱する。これにより、含水量約６５乃至７２％の茹
麺から５乃至１０％の水分が除去されると共に、茹麺が
より柔らかく、糊化に近い状態になる。即ち、高周波高
温加熱により、茹麺は、それ自体に含まれていた水分に
よって糊化に近い状態まで蒸され、その水分の一部が蒸
発するのである。そして、その後は、麺線内において水
分が移動しない。高周波高温加熱処理を施した茹麺の腰
や弾力性に富むのは、主にこのような理由によるものと
考えられる。

【００２０】次に、上記茹麺に、所望の保存形態に応じ
た保存処理を施す。即ち、冷凍保存用茹麺については冷
凍処理、チルド用茹麺及び常温保存用茹麺については夫
々に適した温度の冷風による冷却処理、乾燥茹麺につい
ては冷風叉は温風による乾燥処理を施す。その際、予
め、適宜の包装袋や包装容器等に茹麺を１食ずつに小分
けしておくのが好ましい。

【００２１】次に、第２の実施例を説明する。第２の実
施例は、市販の、或いは予め用意された乾燥麺を用いる
ものである。第２の実施例も、茹工程から保存処理工程
まで、基本的には第１の実施例と同じであるが、乾麺を
用いているため、生麺を用いた第１の実施例に比べ、よ
り長い時間を必要とすることは言うまでもない。表４
は、乾麺を用いた場合の茹時間の例を示す。

【００２２】表４乾燥中華麺乾燥うどん乾燥冷麦乾燥素麺乾燥蕎麦麺の太さ 20番 10番 20番 26番 20番冷 4分 10分 4分 2分 7分温 4分 12分 4分 2分 6分

【００２３】また、第２の実施例の場合、乾燥麺は一般
に雑菌を多く含むので、茹湯や茹処理後に用いる浸漬液
に、酸及び／叉はアルコールを生麺を用いた第１実施例
の場合よりも若干多く添加するとよい。その他の工程
は、第１実施例のものと実質的に同じである。

【００２４】

【発明の効果】以上述べたように、本発明による方法に
よれば、高周波高温加熱により、茹麺が中心部まで糊化
に近い状態、すなわち、滑らかな状態まで蒸されるとと
もに、茹麺中の水分の蒸発により茹麺の含水量が適度に
調節され、且つその後は、麺線内で水分が移動しないの
で、例えば乾燥茹麺にするための間処理中に、麺が折れ
たり崩れたりする不都合がない。しかも、予め油脂が吹
き付けられていることにより、ほぼ糊化状態にされて
も、茹麺同士がべたつくことなく、滑らか且つ腰のある
茹麺が得られ、且つ、その腰や弾力性は容易に失われな
い。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麺を熱湯にて、直ちに食する場合に要す
る時間だけ茹でる工程と、上記茹麺を浸漬液に浸漬して冷却する工程と、浸漬液から取り出して水切りした茹麺に食用油脂を吹き
付ける工程と、上記茹麺を耐熱性高周波透過性蓋付き容器内に、水切り
仕切板によって浮かした状態に収容して、高周波高温加
熱する工程と、上記茹麺に保存処理を施す工程と、から成ることを特徴
とする茹麺の製造方法。
【請求項２】前記保存処理が、冷凍処理を含むことを
特徴とする請求項１の方法。
【請求項３】前記保存処理が、麺を密封包装する工程
と冷却処理とを含むことを特徴とする請求項１の方法。
【請求項４】前記保存処理が、密封包装する工程と、
その後に高温加熱する工程とを含むことを特徴とする請
求項１の方法。
【請求項５】前記保存処理が、乾燥処理を含むことを
特徴とする請求項１の方法。