NO318661B1

NO318661B1 - Fremgangsmate for fremstilling av pasta.

Info

Publication number: NO318661B1
Application number: NO19971920A
Authority: NO
Inventors: Elaine Regina Wedral; Ernest Kemp Gum; Jau Yann Hsu; Hyung Wook Kim
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1996-05-13
Filing date: 1997-04-25
Publication date: 2005-04-25
Also published as: MY117100A; CN1176066A; JPH1042813A; ES2163056T3; NZ314774A; AU2015597A; US5817356A; BR9703126A; IN182099B; NO971920L; SG52958A1; CN1106798C; ZA973123B; CA2201955A1; EP0807386A3; TW416834B; KR970073375A; AU725176B2; EP0807386A2; DE69707051D1

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører fremstilling av pasta og mer spesielt fremstilling av kokte, lagringsbestandige eller avkjølte sur gjorte pastaprodukter.

Den konvensjonelle fremgangsmåten for fremstilling av lagringsstabile, fullt kokte surgjorte pastaer skjer ved å fremstille råpasta først uten tilsatt syre (enten ved ekstrudering eller vasking/slissing), koke pastaen i vanlig vann (enten ved koking eller damping/vann, sprøyting), deretter dyppe den kokte pastaen i surgjort vann (eller pakke med surgjort vann), belegge med olje, pakke i poser, etterfulgt av pasteurisering i posen.

For eksempel beskriver US-PS 4734291 en fremgangsmåte som ikke anvender surgjort vann for koking av pasta, men i stedet blir først vanlig rå/våt pasta dampet for først å gi delvis kokt pasta, deretter tilsettes en viss mengde surgjort vann til den delvis kokte pastaen, som til slutt pakkes og varmebehandles (tilsvarende 104°C i ca. 10 minutter). US-PS 5057330 beskriver en fremgangsmåte hvor pasta kokes, men ikke i surgjort vann, hvoretter en viss mengde surgjort vann tilsettes pastaen som til slutt pakkes og varmebehandles og hvor det er tilveiebragt et basisk nøytraliseirngsmiddel, så som natriumbikarbonat, for å nøytralisere den sure smaken under inntak.

EP-A2-704168 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av hurtigkokende pasta. I motsetning til foreliggende oppfinnelse beskriver denne publikasjonen fremstilling av delvis kokt pasta. Det anvendes ikke syre eller innkapslet syre, og derfor opptrer ikke de her behandlende problemene med syrebehansling.

JP-A-630006271 vedrører fremstilling av surgjorte nudler. Her tilsettes den innkapslede syren til bestanddelene og ikke til deigen. I tillegg lider den her omtalte fremgangsmåten av den ulempen at to ytterligere syretilsetninger er nødvendige, først ved eluering av pulverformig organisk syre inn i de dannede nudlene, og deretter ved å dyppe de vaskede nudlene i sur væske.

JP-A-61216671 beskriver likeledes en fremgangsmåte for fremstilling av surgjorte nudler. I dette tilfellet tilsettes den belagte syren til de dannede nudlene, det vil si deigen er enten ekstrudert eller lagfremstilt/oppslisset før koking. Pastaen må derfor her kokes i surt, varmt vann, hvilket er omstendelig og ufordelaktig med tanke på å bevare smaksstoffer i pastaen.

De ovenfor nevnte patentene beskriver fremgangsmåter som forsøker å eliminere eller redusere den arbeidssomme prosessen med koking av pasta i surgjort vann. Ideelt sett er det ønskelig med direkte surgjøring av en pastadeig uten nødvendigheten av noe ytterligere surgjøringstrinn. For eksempel beskriver US-PS 4597976 en fremgangsmåte som anvender direkte tilsetting av syre til pastadeigen som deretter formes til pastaformer, enten ved ekstrudering og/eller valsing/slissing og den ekstruderte eller valsede/slissede, rå, våte eller tørkede, surgjorte pastaen kokes deretter i vanlig vann og den kokte pastaen dampes deretter til en temperatur på minst 85°C, pakkes med surgjort saus og varmebehandles igjen under betingelser tilsvarende ca. 10 minutter ved 93°C. Selv ved denne fremgangsmåten blir ikke pastaen kokt i surgjort vann og et vannkoketrinn anvendes fremdeles. Også ved denne fremgangsmåten blir rå/våt pasta ikke dampet først før koking for å forhindre utlekking av pastastivelse og syre, og fraværet av dette dampetrinnet vil derfor resultere i en reduksjon av pastasurheten, såvel som dårlig kokt pastatekstur. Det er derfor et behov for en enkel fremgangsmåte som medfører direkte surgjøring av pastadeigen og som også opprettholder kokt pastasurhet og god tekstur.

I steden for å koke surgjort, rå/våt pasta i kokende vann som ved fremgangsmåten i US-PS 4957976 har vi utviklet en fremgangsmåte beskrevet i patentsøknad USSN 08/45616, for fremstilling av et forkokt, lagringsstabilt eller avkjølt pastaprodukt som innbefatter å blande pastaingrediensene sammen med spiselig syre tilsatt for å fremstille en pastadeig, forme en rå/våt pasta fra pastadeigen, dampe den rå/våte pastaen en første gang og deretter behandle den dampede, rå/våte pastaen med vann, deretter dampe pastaen for andre gang og til slutt pakke den to ganger dampede pastaen enten ved vannbehandling eller under modifiserte atmosfæriske betingelser.

Det er generelt anerkjent at tilsetting av syre direkte til deigen vil ødelegge pastaens protein og stivelsesmatriksstruktur og beskadige den kokte pastateksturen, hvorved høyere mengde av tilsatt syre vil medføre dårligere tekstur. Selv om teksturen til pastaer fremstilt ved denne direkte deigsurgjøirngsmetoden kan forbedres ved tilsetting av tekstureringsmidler, så som eggehvite, vil dette også øke kostnadene. Det har derfor vært utført arbeid for å redusere beskadigelsen av pastadeigstrukturen forårsaket av tilsetting av syrer og dette arbeidet innbefatter tilsetting av syre til deigen (ikke blande mel med surgjort vann eller melblanding med syre og vann) og anvendelsen av innkapslede varmtvannsløselig/kaldtvannuløselige syrer. Vi har funnet at ved å tilsette innkapslede varmtvannsløselige/kaldtvannsuløselige syrer til deigen, er pH til deigen høyere enn pH til en deig fremstilt ved å oppløse den samme mengde/type av syre i vannet først med etterfølgende blanding av mel. Vi har også funnet at etter at begge deigene er brukt til å fremstille pastaer og kokt, er pH til pastaene den samme eller liknende. En vurdering av pastateksturen viser at pastaer fremstilt ved tilsetting av innkapslede varmtvannsløselige/kaldtvannsuløselige syrer til deigen har en bedre tekstur enn teksturen til pastaer fremstilt fra deig ved først å blande den samme mengden/typen syrer i vannet først og deretter blande med mel.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer følgelig en fremgangsmåte for fremstilling av et helt kokt, lagringsstabilt eller nedkjølt, surgjort pastaprodukt, kjennetegnet ved at den omfatter blanding av pastabestanddelene for å danne en pastadeig, blanding av den dannede deigen med en innkapslet, varmtvannsoppløselig/kaldtvannsuoppløselig spiselig syre, forming av deigen til en pasta, dampbehandling av pastaen en første gang, deretter behandling av den dampbehandlede pastaen med vann, deretter dampbehandling av pastaen en andre gang og endelig forpakning av den to ganger dampbehandlede pastaen enten med varmebehandling eller under modifiserte atmosfæriske betingelser.

Pastaingrediensene kan innbefatte en tørr melholdig ingrediens og vann, med eller uten ett eller flere additiver, for å danne en deig. Den melholdige ingrediensen kan være en eller flere av durumsemule, rismel, bokhvetemel, durummel, vanlig hvetemel, sammalt hvetemel, maismel, potetmel eller stivelsesmateriale, eller enhver blanding derav, avhengig av den ønskede typen pastaprodukt. Generelt er semule og durummel foretrukket for ekstrudert pasta, så som spagetti, makaroni, etc, mens durum eller hvetemel er foretrukket for kjevlet pasta, så som nudler. Den melholdige ingrediensen er vanligvis tilstede i en mengde fra 75 til 80% av den tørre ingrediensblandingen, avhengig av sammensetningen og partikkelstørrelsen. Mengden av vann som blandes med den melholdige ingrediensen, er normalt fra 15 til 35 masse-%, basert på deigens totale masse. Temperaturen til vannet som blandes med den melholdige ingrediensen kan være fra 5 til 30°C, og mer vanlig fra 10 til 25°C. Vannet som brukes kan være surt eller basisk og pH er vanligvis fra 6.5 til 7.5.

Hvetegluten innbefattes typisk i den tørre ingrediensblandingen i en mengde på 2 til 20 masse-% av den tørre blandingen, hvor mengder mellom 5 og 10% er foretrukket, for å øke proteininnholdet til pastaen og derved øke dens styrke og fasthet. Tørket egge-materiale, så som tørket eggehvite, tørkede egg og tørket plomme og/eller flytende hele egg, kan, om ønskelig, innbefattes i ingrediensblandingen i mengder opptil 5,5 masse-% for tørrprodukter og opptil 22 masse-% for flytende produkter, basert på massen til den tørre ingrediensblandingen. Hele egg og eggeplommer brukes vanligvis ved fremstilling av nudler, mens tørkede eggehviter generelt anvendes for fremstilling av spagetti. I tillegg kan glycerylmonostearat, om ønskelig, også innblandes i ingrediens blandingen, spesielt ved fremstilling av ekstrudert pasta for å forbedre fasthet, redusere klebrighet og minimalisere absorpsjon av vann fra pastaens sauskomponent. Dersom det brukes, er glycerylmonostearat fortrinnsvis tilstede i en mengde fra 0,5 til 2 masse-% av den tørre ingrediensblandingen. Det bør legges merke til at hvetegluten, egg og glycerylmonostearat er valgfrie ingredienser i den tørre blandingen og er ikke avgjørende ved fremstilling av pastakomponenten. Når pH til vannet som brukes for fremstilling av deigen er fra 7 til 14, er det fordelaktig å anvende propylenglykolalginat i den tørre ingrediensblandingen for å oppnå en pasta med en elastisk og fast tekstur, fortrinnsvis i en mengde på fra 1 til 10 masse-%, basert på massen til den tørre ingrediensblandingen. Om ønskelig kan det tilsettes krydder og smakstoffer, så som kjøtt- eller kyllingsmakstoffer til deigen, for eksempel i en mengde fra 0,1 til 5 masse-% basert på pastaens totale masse.

Den innkapslede syren som blandes med pastaingrediensene kan være enhver syre, organisk eller uorganisk, som er anvendelig for bruk i matvarer og som er løselig i vann, så som sitronsyre, fumarsyre, melkesyre, maleinsyre, eddiksyre, vinsyre, saltsyre og fosforsyre. Syren som brukes må ikke gis pastaen en smak som ikke er kompatibel med de andre komponentene av produktet ved det ønskede pH-nivået. Maleinsyre, melkesyre, sitronsyre, D-glukonsyrelakton og eddidsyre, f.eks. eddik, er funnet spesielt anvendelige for bruk ved surgjøring av pastakomponenten.

Innkapslingsmaterialene innbefatter, men er ikke begrenset til, hydrogenerte oljer, for eksempel forkortninger så som hydrogenen soyabønneolje, vanlige og modifiserte stivelser, maltodekstrin, gelatin, mono- og di-glycerider, silisiumdioksid, kaseinater, zein, gluten og gummematerialer.

Den innkapslede syren blir normalt tilsatt til deigen, men når innkapslingsmaterialet er en forkortning, kan den også tilsettes enten til vannet, etterfulgt av melet eller blandes med melet og deretter med vannet.

Mengden av innkapslet spiselig syre som tilsettes pastaingrediensene før damping, bør være tilstrekkelig til å gi pastaen en pH på minst 5, fortrinnsvis mindre enn 4,6 og spesielt fra 4,0 til 4,4. Mengden av spiselig syre som er tilstede i pastaproduktet, er vanligvis fra 0,1 til 2,5%, fortrinnsvis 0,2 til 2%, og spesielt fra 0.5 til 1,5 masse-%, basert på pastaens totale masse.

Deigen kan formes under trykk ved konvensjonelle metoder, så som kjevling, knaing eller ekstrudering til forskjellige pastastørrelser og former, for eksempel ravioli, spagetti, makaroni, nudler og lignende.

Pastaen som dampes den første gangen kan være en kjevlet pasta, en kjevlet/slisset pasta eller en ekstrudert pasta som alle kan være skåret til ønsket størrelse.

Dampingen av pastaen den første gangen kan utføres ved å anvende mettet damp eller damp ved atmosfærisk betingelse, for eksempel ved en temperatur fra 85 til 100°C og passende fra 95 til 100°C i en periode fra 1 til 5 minutter, fortrinnsvis fra 1,5 til 3.5 minutter. Det første dampingstrinnet koker eller gelatiniserer i det minste delvis overflaten til pastaen, for eksempel minst 50% og fortrinnsvis hele overflaten til pastaen.

Pastaen dampet for første gang blir deretter behandlet med vann for å gi pastaen tilstrekkelig fuktighet til å muliggjøre etterfølgende koking av pastaen ved damping for andre gang, for eksempel fra 30 til 60 masse-%. Behandlingen med vann kan utføres ved å anvende kaldt eller varmt vann fra rett over frysepunktet, for eksempel fra 0,5°C opptil 60°C, fortrinnsvis fra 15°C til 40°C, og mest foretrukket fra 20°C til 35°C. Omgivelses-temperatur er mest passende. Varigheten av kontakten med vannet kan være eri tidsperiode fra for eksempel 0,1 sekund til 5 minutter, fortrinnsvis fra 0,2 sekunder til 1 minutt, og mest foretrukket fra 0,5 sekunder til 1 minutt. Behandlingen av den dampede pastaen med vann kan utføres enten ved å sprøyte pastaen med vann eller ved å ned-senke pastaen i vann.

Etter vannbehandlingen av pastaen som er dampet for første gang, blir pastaen dampet en andre gang for i det vesentlige å koke pastaen. Dampingen av pastaen denne andre gangen kan utføres på lignende måte som dampingen den første gangen, for eksempel ved å anvende mettet damp eller damp ved atmosfærisk betingelse, for eksempel ved en temperatur fra 85 til 100°C og passende fra 90°C til 95°C i en tidsperiode fra 1 til 5 minutter, fortrinnsvis fra 1.5 til 3.5 minutter. Fuktighetsinnholdet til pastaen dampet den andre gangen er vanligvis fra 50 til 70 masse-%.

Før pakking blir pastaen fordelaktig belagt med en spiselig olje for å forhindre klebing. Oljen kan fortrinnsvis belegges på pastaen ved sprøyting. Oljen bør ha et smeltepunkt under 40°C, fortrinnsvis under 35°C og er fortrinnsvis en vegetabilsk olje, for eksempel soyaolje, peanøttolje, olivenolje, solsikkeolje, safrantistenolje, kanolaolje eller enhver kombinasjon derav. Mengden av olje som belegges på pastaen kan være fra 0,5 til 8%, fortrinnsvis fra 1 til 55 og spesielt fra 1,5 til 3 masse-% basert på pastaens masse.

Pastaen blir til slutt pakket i passende beholdere, for eksempel fleksible plastposer eller glasskrukker. Etter forsegling kan beholderne varmbehandles for å pasteurisere produktet (pasteurisering i pakningen) og gjøre den lagringsstabil. I henhold til foreliggende oppfinnelse kan beholderne varmbehandles under atmosfæriske betingelser, hvilket gir en steriliseringsverdi tilsvarende 10 minutter ved 93°C. For eksempel kan det fremstilles et kommersielt pasteurisert produkt ved å behandle de forseglede beholderne i 10 til 20 minutter i varmt vann eller damp ved 90°C til 95°C. Etter avsluttet varmebehandling avkjøles beholderne raskt til en temperatur på ca. 45°C eller lavere for å bevare produktenes tekstur.

Alternativt blir pastaen, etter forsegling, pakket under modifisert atomosfærisk betingelse, fortrinnsvis ved omgivende temperatur. Den modifiserte atmosfæren kan innbefatte nitrogen alene eller en blanding av nitrogen og karbondioksid som fortrinnsvis anvendes for eksempel i et forhold for N2til CO2på 80:20, 65:35 eller 50:50.

Pastaen fremstilt ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse opprettholder kokt surhet og har en forbedret tekstur sammenlignet med tradisjonelle forkokte/ surgjorte pastaer. En annen fordel med foreliggende oppfinnelse er at siden pastaene ikke kokes i varmt vann, vil smaksstoffer eller krydder som er tilsatt, beholdes i langt større grad enn ved tradisjonelle prosesser hvor kokingen utføres i varmt vann og det skjer en utlekking av smaksstoffene i kokevannet.

EKSEMPLER

I de etterfølgende eksempler illustrerer foreliggende oppfinnelse:

EKSEMPEL 1

7,65 kg durumsemule blandes først med 2,3 kg vann i blanderen av en Mapimpianti pastaekstruder og deretter med 50 g maltodekstrin-innkapslet sitronsyrepulver (Balchem Corp's C-Ml00-70). Denne deigen blir deretter ekstrudert til en Cellentini-formet pasta og ført gjennom en damp/vannsprøytetunnel i 3 minutter (98-99°C temperatur). Den dampkokte pastaen blir deretter renset i kaldt vann i 30 sekunder, blandet med 2% vegetabilsk olje, pakket som 100 g pasta i en plastpose og deretter pasteurisert i posen i 40 minutter (95°C), ved en pH på 5.1. Denne pastaprøven har en fast og elastisk tekstur etter 15 sekunders oppvarming i kokende vann.

Sammenlignende eksempel A

35g sitronsyre (tilsvarende mengden av syre i 50 g maltodekstrin-innkapslet sitronsyre brukt i eksempel 1) oppløses først i 2.3 kg vann, blandes deretter med 7.65 kg durumsemule. Denne deigen brukes deretter for å fremstille surgjort, kokt pasta i henhold til prosedyren beskrevet i eksempel 1. pH av denne pastaen er også 5.1, men pastateksturen er dårlig, den har et kort bitt og er ikke elastisk.

Sammenlignende eksempel B

En tilsvarende prosedyre som beskrevet i sammenlignende eksempel A utføres ved å anvende samme type og mengde ingredienser, men tilsetningssekvensen av ingredienser er forskjellig. I stedet for å tilsette sitronsyrepulver til vannet først og deretter blande med mel, blir vannet først blandet med mel og deretter blandet med sitronsyrepulver. pH av denne pastaen er også 5.1, men pastateksturen er bedre enn teksturen til pastaen fremstilt i sammenlignende eksempel A, men ikke så god som teksturen til pastaen fremstilt i eksempel 1.

En teksturmåling blir utført som følger for å sammenligne prøvene i eksempel 1 og sammenlignende eksempel A og B: 100 g pasta oppvarmes i 700 ml kokende vann i 15 sekunder, deretter anbringes 15 g av denne pastaen i en Kramer skjærpressecelle og pastafastheten måles ved hjelp av en teksturanalysator (Texture Technology, Inc.).

Forsøksresultatene viser:

Disse forsøksresultatene bekrefter resultatene fra smaksevalueringen som viser at desto mindre syre som er i kontakt med deigen under deigformingstrinnet, desto bedre pastatekstur (fasthet) og anvendelsen av innkapslede syrer er meget effektiv.

EKSEMPEL 2

1 kg durummel blandes først med 450 g vann og deretter med 7 g maltodekstrin innkapslet sitronsyre (Loders Crolaan's Durkote sitronsyre ML-70E, 70% sitronsyre). pH av deigen blir målt. Deretter blir deigen valset til en 0.101 cm tykkelse og slisset i 0.152 cm bredde. Pastaen dampes ved 98-99°C i 3 minutter, sprøytes med vann og dampes igjen i 2 minutter.

Sammenlignende eksempel C

Det ble brukt en tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 2, bortsett fra at det innkapslede syrepulveret først oppløses i vann og deretter blandes med melet til deig, etterfulgt av valsing og slissing til pasta. En sammenligning av eksempel 2 & sammenlignende eksempel C viser følgende resultater:

Disse eksemplene bekrefter igjen funnene i eksempel 1 som viser at blanding av malto-dekstrininnkapslet sitronsyrepulver i deigen kan frembringe en pasta med bedre tekstur enn pasta fremstilt fra deig fremstilt ved blanding av mel med syreløsning.

EKSEMPEL 3

1 kg durummel blandes først med 450 g vann og deretter med 18 g modifisert stivelse sprøytetørket melkesyre (Kerry Ingredients' Naturetone 3463,20% melkesyre). pH av deigen blir målt. Deigen blir deretter valset til 0.101 cm tykkelse og slisset til 0.152 cm bredde. Pastaen blir deretter dampet ved 98-99°C i 3 minutter, sprøytet med vann og dampet igjen i 2 minutter.

Sammenlignende eksempel D

Det ble utført en tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 3, bortsett fra at det sprøytetørkede pulveret først ble oppløst i vann, deretter blandet med melet til deig og deretter valset og slisset til pasta.

En sammenligning av eksempel 3 og sammenlignende eksempel D viser følgende resultater:

EKSEMPEL 4

1 kg durummel blandes først med 450 g vann og deretter med 6 g maltodekstrin-innkapslet maleinsyre (Loders Croklaan's Durkote maleinsyre MC-90,90% maleinsyre). pH til deigen blir målt. Deretter blir deigen valset til 0.101 cm tykkelse og slisset til 0.152 cm bredde. Pastaen dampes ved 98-99°C i 3 minutter, sprøytes med vann og dampes igjen i 2 minutter.

Sammenlignende eksempel E

Det ble utført en tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 4, bortsett fra at den innkapslede syren først oppløses i vann, deretter blandes med mel til deig og deretter valses og slisses til pasta. En sammenligning av eksempel 4 og sammenlignende eksempel E viser følgende resultater:

EKSEMPEL 5

1 kg durummel blandes først med 450 g vann og deretter med 30 g forkortet, innkapslet D-glukonsyre lakton (Balchem's GDL-140-70). pH av deigen blir målt. Deretter blir deigen valset til 0.101 cm tykkelse og slisset til 0.152 cm bredde. Pastaen dampes ved 98 - 99°C i 3 minutter, sprøytes med vann og dampes igjen i 2 minutter.

Sammenlignende eksempel F

Det utføres en tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 5, bortsett fra at det forkortede innkapslede D-glukonsyrelaktonet oppløses i vann først ved koking (pH 2.4), blandes deretter med mel til en deig, valses og slisses til pasta. Pastaen dampes deretter. En sammenligning av eksempel 5 og sammenlignende eksempel F viser følgende resultater:

EKSEMPEL 6

Oppløs 50 deler 200 bloom-gelatin i 300 deler varmt vann ved 38°C, tilsett deretter 20 deler melkesyre (90%), bland godt, spre i et tynt lag og la deretter herde og tørke, deretter mal pulveret (gelatininnkapslet melkesyre). 1 kg durummel blandes først med 450 g vann og deretter med 20 g av det gelatininnkapslede melkesyrepulveret. pH av deigen blir målt. Deretter blir deigen valset til 0.101 cm tykkelse og slisset i 0.152 cm bredde. Pastaen dampes ved 98 - 99°C i 3 minutter, sprøytes med vann og dampes igjen i 2 minutter.

Sammenlignende eksempel G

En tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 6 blir utført, bortsett fra at det gelatininnkapslede melkesyrepulveret anbringes først i kaldt vann (pH 3.3), oppvarmes deretter til koking (pH 2.4), blandes med meldeigen og valses og slisses deretter til pasta. En sammenligning av eksempel 6 og sammenlignende eksempel G viser følgende resultater:

EKSEMPEL 7

1 kg durummel blandes først med 450 g vann og deretter med 15 g melkesyrepulver belagt på silisiumdioksid (Seafla's Dry lactic acid #F-1085-1). pH av deigen blir målt. Deretter blir deigen valset til 0.101 cm tykkelse og slisset til 0.152 cm bredde. Pastaen dampes ved 98 - 99°C i 3 minutter, sprøytes med vann og dampes igjen i 2 minutter.

Sammenlignende eksempel H

Det ble brukt en tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 7, bortsett fra at melkesyre belagt på silisiumdioksid anbringes i vann, blandes deretter med mel til deig og valses og slisses deretter til pasta. En sammenligning av eksempel 7 og sammenlignende eksempel H viser følgende resultater:

EKSEMPEL 8

1 kg durummel blandes først med 450 g vann og deretter med 8 g delvis hydrogenert soyaoljeinnkapslet sitronsyre (BalchenVs C-165-63, 63% sitronsyre). pH av deigen blir målt. Deretter blir deigen valset til 0.101 cm tykkelse og slisset til 0.152 cm bredde. Pastaen dampes ved 98 - 99°C i 3 minutter, sprøytes med vann og dampes igjen i 2 minutter.

Sammenlignende eksempel I

Det ble utført en tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 8, bortsett fra at det forkortede innkapslede sitronsyrepulveret først anbringes i vann (pH 5.9), oppvarmes til koking (pH 1.7), blandes deretter med mel til deig og valses og slisses deretter til pasta. En sammenligning av eksempel 8 og sammenlignende eksempel I viser følgende resultater:

EKSEMPEL 9

995 g durummel blandes først med 5 g propylenglykolalginat (Kelco's Kolcoloid HVF), og deretter med 420 g vann med pH på 12.7 (blanding av 12 deler 0.2 N NaOH-løsning og 30 deler vann). Etter at deigen er fremstilt, blir det tilsatt 15 g forkortet innkapslet

sitronsyre (Balcen<V>s C-140-85) og blandet. pH av deigen er 7.5. Deigen blir deretter valset til 0.101 cm tykkelse og slisset til 0.152 cm bredde. Pastaen dampes ved 98 - 99°C i 3 minutter, sprøytes med vann og dampes igjen i 2 minutter. Den kokte pastaen blir deretter dyppet i 1% melkesyreløsning i 1 minutt, deretter blandet med 2% vegetabilsk olje, pakket med 100g pasta i plastposer, deretter pasteurisert i pakningen i 40 minutter (95°C).

Sammenlignende eksempel J

Det ble utført en tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 9, bortsett fra at den forkortede innkapslede sitronsyren oppløses i NaOH løsningen, først ved oppvarming, pH 2.3, deretter blandes denne løsningen med durummelet og propylenglykolalginat. pH av deigen blir målt. Den surgjorte kokte pastaen fremstilles deretter ved prosedyren beskrevet i eksempel 9.

En sammenligning av eksempel 9 og sammenlignende eksempel J viser følgende resultater:

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et helt kokt, lagringsstabilt eller nedkjølt, surgjort pastaprodukt,karakterisert vedat den omfatter blanding av pastabestanddelene for å danne en pastadeig, blanding av den dannede deigen med en innkapslet, varmtvannsoppløselig/kaldtvannsuoppløselig spiselig syre, forming av deigen til en pasta, dampbehandling av pastaen en første gang, deretter behandling av den dampbehandlede pastaen med vann, deretter dampbehandling av pastaen en andre gang og endelig forpakning av den to ganger dampbehandlede pastaen enten med varmebehandling eller under modifiserte atmosfæriske betingelser.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat syren er maleinsyre, melkesyre, sitronsyre eller D-glykonsyrelakton.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat syren er innkapslet med en hydrogenen olje, en regulær eller modifisert stivelse, maltodekstrin, gelatin, et mono- eller diglycerid, silisiumdioksid, et kaseinat, zein, gluten eller et gummimateriale.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat mengden av innkapslet syre som tilsettes til pastadeigen før dampbehandling er tilstrekkelig til å tilveiebringe en pasta med en pH lavere enn 5.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat mengden av innkapslet syre som er tilstede i pastaproduktet er fra 0,1 til 2,5 vekt-%, basert på den samlede vekten av pastaen.