PT807386E

PT807386E - Massas alimentares acidificadas e cozidas

Info

Publication number: PT807386E
Application number: PT97105353T
Authority: PT
Inventors: Jau Yann Hsu; Ernest Kemp Gum; Elaine Wedral Wedral; Hyung Wook Kim
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1996-05-13
Filing date: 1997-04-01
Publication date: 2002-02-28
Also published as: AU2015597A; ES2163056T3; KR970073375A; SG52958A1; ATE206292T1; EP0807386A3; AU725176B2; DE69707051T2; NO318661B1; TW416834B; CN1106798C; NZ314774A; DE69707051D1; IN182099B; JPH1042813A; CN1176066A; EP0807386B1; CA2201955C; US5817356A; NO971920D0

Description

DESCRIÇÃO "MASSAS ALIMENTARES ACIDIFICADAS E COZIDAS"

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se à preparação de massas e mais particularmente à preparação de produtos de massa compietamente cozida, estável na prateleira ou refrigerada, acidificada. 0 processo corrente convencional para fazer massas estáveis na prateleira, completamente cozidas, acidificadas é fazer massas cruas primeiro sem adição de ácido (quer por extrusão quer por laminagem/corte), cozimento das massas em água normal (quer por fervura quer por vapor/água, pulverização), mergulhando em oeguida as massas cozidas em água acidificada (ou embalada com água acidificada), revestimento com óleo, embalagem em pacotes, e seguido de pasteurização na embalagem.

Por exemplo, a USP 4 734 291 descreve um processo que não utiliza água fervente para cozimento da massa, mas em vez disso, as pastas normais em crú/húmidas são primeiro sujeitas a vapor para dar massas parcialmente cozidas, em seguida é adicionada uma determinada quantidade de água acidificada às massas parcialmente cozidas, que são finalmente embaladas e processadas a quente (equivalente a 104°C durante aproximadamente 10 minutos). A USP 5 057 330 descreve um processo no qual as massas são cozidas por fervura mas não em água acidificada, após o que uma determinada quantidade de água é adicionada às massas que são finalmente embaladas e processadas a quente e em que se adicionam agentes neutralizantes alcalinos como o bicarbonato de sódio para neutralizar o gosto ácido quando se consome. 1

As patentes acima mencionadas descrevem processos que tentam eliminar ou reduzir o processo incómodo do cozimento das massas em água acidificada. Idealmente, é desejável a acidificação directa de uma massa de farinha amassada sem necessidade de qualquer passo de acidificação. Por exemplo, a USP 4 597 976 descreve um processo que utiliza adição directa de ácidos à massa de farinha amassada que é em seguida enformada nas formas de massa quer por extrusão que por laminagem/corte, em seguida as massas acidificadas, extrudidas ou laminadas/cortadas, cruas, húmidas ou secas são cozidas em água normal, as massas cozidas sao em seguida sujeitas a vapor a uma temperatura de pelo menos 85°C, depois embaladas com molho acidificado e novamente processadas a quente sob condições equivalentes a aproximadamente 10 minutos a 93°C. Embora neste processo a3 ma33as não sejam cozidas em água acidificada, é ainda utilizado um passo de água a ferver. Também, neste processo as massas cruas/húmidas não são primeiro sujeitas a vapor antes da fervura com vista a evitar a filtração do amido da massa e ácido, e a ausência deste passo de vapor, desta forma, resulta na redução da acidez da massa assim como numa textura de massa pouco cozida. Há uma necessidade de um processo simples envolvendo a acidificação directa da massa de farinha amassada retendo também a acidez da massa cozida e a boa textura.

Em vez de se cozerem massas acidificadas, cruas/húmidas em água a ferver como no processo descrito na USP 4 957 976 desenvolveu-se um processo descrito na EP-A-745 331, para a preparação de um produto de massa acidificada pré-cozida estável na prateleira ou refrigerada compreendendo a mistura dos ingredientes da massa uns com os outros com ácido edível 2

adicionado para preparar uma massa de farinha amassada, formando uma massa crua/húmida a partir de massa de farinha amassada, sujeitando uma primeira vez a massa crua/húmida a vapor e tratando em seguida com água a massa crua/húmida tratada com vapor, após o que se sujeita a massa uma segunda vez a vapor e finalmente embalando-se a massa tratada duas vezes com vapor quer com processamento com calor ou sob condições de atmosfera modificada. A EP-A-704 168 apresenta a produção de uma massa de cozimento rápido que compreende sujeitar a vapor uma massa não cozida seca ou húmida para dar uma pasta tratada com vapor com uma superfície gelatinizada, fazendo contactar com água a massa tratada com vapor para dar uma massa húmida e em seguida tratar com vapor a massa húmida para dar uma massa parcialmente cozida. A JP-A-63 000 271 apresenta a adição de ácido encapsulado aos ingredientes da farinha amassada e são necessárias mais duas adições de ácido primeiro por eluição de ácido orgânico na forma de pó no macarronete formado e em seguida mergulhando o macarronete lavado em líquido acidificado. A JP-A-61 216 671 apresenta a adição de um ácido revestido ao macarronete formado, i.e. quando a farinha amassada foi quer extrudida ou laminada/cortada, antes do cozimento. A EP-A-415 788 apresenta a preparação de uma massa estabilizada em ácido, que compreende o tratamento da massa com uma quantidade de um ácido polimérico aceitável em alimentação suficiente para fazer a estabilização ácida e ao mesmo tempo não deixar marcas substanciais de sabor ácido. 3

A EP-A-139 813 apresenta a preparação de uma massa de cozimento rápido compreendendo amassar uma mistura de trigo e de uma quantidade adequada de água para formar uma farinha amassada, extrudir através de um molde numa atmosfera tendo um grau de vácuo não superior a 650 mmHg, cortar os fios resultantes nos comprimentos desejados, seguido de secagem, embalagem, selagem da embalagem e esterilização por aquecimento entre 70 e 95°C. Há geralmente acordo em que a adição de ácido directamente à farinha amassada poderá fazer roturas na proteína da massa e na estrutura da matriz de amido e provocar danos na textura da massa cozida sendo que quanto maior a quantidade de ácido adicionada, pior fica a textura. Apesar da textura das massas preparadas por este método de acidificação directa poder ser melhorada por adição de agente texturizante como a clara de ovo, isto também aumentará os custos. Assim, conduziu-se trabalho para reduzir os danos na estrutura da massa de farinha amassada da massa provocados pela adição de ácidos, incluindo este trabalho a adição de ácido à farinha amassada (não misturando farinha com água acidificada nem misturando farinha com ácido e com água) e a utilização de ácidos solúveis em água quente/insolúveis em água fria, encapsulados. Verificou-se que com a adição de ácidos encapsulados solúveis em água quente/insolúveis em água fria à farinha amassada, o pH da farinha amassada era mais elevado que o pH da farinha amassada preparada por dissolução primeiro da mesma quantidade/tipo de ácido à água, e em seguida mistura com a farinha. Também se verificou que após serem utilizadas ambas as farinhas amassadas para fazer as massas e cozê-las, o pH das massas é o mesmo ou similar. A avaliação da textura da massa mostra que as massas preparadas por adição de ácidos solúveis em água 4

quente/insolúveis em água fria encapsulados à farinha amassada têm uma textura melhor do que a textura das massas preparadas a partir de farinha amassada por primeiro mistura da mesma quantidade/tipo de ácidos em água e depois mistura com a farinha.

RESUMO DA INVENÇÃO

Em conformidade com a presente invenção, apresenta-se um processo para a preparação de um produto de massa completamente cozida estável na prateleira ou refrigerada acidificada compreendendo a mistura dos ingredientes da massa para formar uma massa de farinha amassada, misturando a farinha amassada formada com um ácido edivel solúvel em água quente/insolúvel em água fria, encapsulado, enformando a farinha amassada em massa, tratamento com vapor da massa uma primeira vez, em seguida tratamento da massa cozida sob vapor com água, depois tratando com vapor a massa uma segunda vez e finalmente embalagem da massa tratada com vapor duas vezes quer com processamento com calor quer sob condições de atmosfera modificada.

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DAS FORMAS DE REALIZAÇÃO PREFERIDAS

Os ingredientes da massa podem incluir um ingrediente farináceo seco e água, com ou sem um ou mais aditivos, para formar uma farinha amassada. O ingrediente farináceo pode ser um ou mais de sêmola durum, farinha de arroz, farinha de trigo mourisco, farinha durum, farinha de trigo normal, farinha completa de trigo, farinha de fécula, farinha de milho ou material de amido, ou qualquer mistura destes dependendo do tipo de produto de massa desejado. Geralmente, a farinha e a sêmola de durum são preferidas para massa extrudida, como esparguete, 5

~7 macarrão, etc., enquanto que a farinha de durum e de sêmola são as preferidas para massa de prateleira, como o macarronete. 0 ingrediente farináceo está normalmente presente numa quantidade entre 75 e 85% da mistura de ingrediente seco dependendo da variedade e do tamanho das partículas. A quantidade de água misturada com o ingrediente farináceo está normalmente entre 15 e 35% em peso baseado no peso total da farinha amassada. A temperatura da água misturada com o ingrediente farináceo pode estar entre 5 e 30°C e mais usualmente entre 10° e 25°C. A água utilizada pode ser ácida ou alcalina e o pH está normalmente entre 6,5 e 7,5.

Tipicamente é incluído glúten de trigo na mistura seca de ingredientes num nível de aproximadamente 2 a 20% em peso da mistura seca, sendo preferidas quantidades entre 5% e 10%, para aumentar o conteúdo em proteína da massa aumentando desta forma a sua resistência e firmeza. 0 material de ovo desidratado como a clara de ovo seca, os ovos secos e as gemas secas e/ou os ovos completos líquidos, podem se se desejar, ser incluídos na mistura de ingredientes em níveis até aproximadamente 5,5% em peso para os produtos secos e até aproximadamente 22% em peso para produtos líquidos, baseado no peso da mistura de ingredientes secos. Os ovos completos e as gemas de ovo são geralmente utilizadas para a produção de macarronete, enquanto as claras de ovo secas são geralmente utilizadas na produção de esparguete. Para além disso, o monoestearato de glicerilo pode, se se desejar, também ser incluído na mistura de ingredientes, particularmente na produção de massa extrudida, para melhorar a firmeza, reduzir a adesividade e minimizar a absorção de água pela massa dos componentes do molho. Se se utilizar, o monoestearato de glicerilo está preferivelmente presente em quantidades entre 0,5 e 2% em peso da mistura de ingredientes 6

secos. É para se entender que o glúten do trigo, os ovos, e o monoestearato de glicerilo são ingredientes opcionais na mistura seca e não são essenciais para a produção dos componentes da massa. Quando o pH da água utilizada para a preparação da farinha amassada está entre 7 e 14, é vantajoso utilizar alginato de propileno glicol na mistura seca de ingredientes para obter uma massa com uma textura elástica e firme, de preferência numa quantidade entre 1 e 10% em peso baseada no peso da mistura seca de ingredientes.

Se se desejar, podem ser adicionados à massa de farinha amassada temperos, especiarias ou aromatizantes como aromas de carne, frango ou vaca, ex. em quantidades entre 0,1 e 5% em peso baseado no peso total da massa. O ácido encapaulado que é mÍ3turado com a maooa de farinha amassada pode ser qualquer ácido, orgânico ou inorgânico, que seja adequado para utilização em alimentos e que seja solúvel em água, como os ácidos cítrico, fumárico, láctico, málico, acético, t.arfArico, clorídrico e fosfórico. O ácido utilizado não deve fornecer à massa um sabor que seja incompatível com o de outros componentes do produto no valor de pH desejado. Verificou-se que o ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico, ácido D-glucónico lactona e ácido acético, ex. vinagre, são particularmente bem adequados para utilização na acidificação dos componentes da massa.

Os materiais encapsulantes incluem mas não estão limitados a óleos hidrogenados, ex., reduções como o óleo de soja hidrogenado, amidos normais e modificados, maltodextrina, gelatina, mono e diglicéridos, dióxido de silício, caseinatos, zeína, glúten e materiais de goma. 7 Í7 A quantidade de ácido edivel encapsulado que é adicionado à massa de farinha amassada antes de ser tratada com vapor deve ser suficiente para se obter a massa com um pH inferior a 5, de preferência inferior a 4,6 e especialmente entre 4,0 e 4,4. A quantidade de ácido edivel presente no produto de massa está normalmente entre 0,1 e 2,5%, de preferência 0,2 a 2% e especialmente entre 0,5 e 1,4 % em peso baseado no peso total da massa. A farinha amassada pode ser formada sob pressão por métodos convencionais como laminagem, ama33amento da farinha ou extruaão em vários tamanhos e formas de massa, ex. ravioli, esparguete, macarrão, macarronete e análogos. Ά massa que é tratada com vapor a primeira vez pode ser massa laminada, massa laminada/cortada ou massa extrudida podendo todas ser cortadas no tamanho desejado. 0 tratamento com vapor da massa na primeira vez pode ser feito utilizando vapor saturado ou vapor nas condições atmosféricas, ex. a uma temperatura entre 85 e 100°C e convenientemente entre 95 e 100°C durante um período entre 1 e 5 minutos, de preferência entre 1,5 e 3,5 minutos. O primeiro passo de tratamento com vapor coze ou gelatiniza pelo menos parte da superfície da massa, ex. pelo menos 50% e de preferência praticamente toda a superfície da massa. A massa tratada com vapor a primeira vez é em seguida tratada com água com vista a fornecer humidade suficiente à massa para permitir o cozimento subsequente da massa por tratamento com vapor uma segunda vez ex. 30 a 60% em peso. 0 8

tratamento com a água pode ser realizado utilizando água fria ou quente entre um pouco acima do ponto de congelação, ex. entre 0,5°C e 60°C, de preferência entre 15°C e 40°C e mais preferivelmente entre 20° e 35°C. A temperatura ambiente é a mais conveniente. A duração de contacto com a água pode ser durante um período de tempo entre, por exemplo, 0,1 segundos e 5 minutos e mais preferivelmente entre 0,2 segundos e 1 minuto e mais preferivelmente entre 0,5 segundos e 1 minuto. O tratamento das massas tratadas com vapor com água pode ser realizado quer por aspersão das massas com água quer por imersão das massas em água.

Após o tratamento com água da massa tratada com vapor a primeira vez, a massa é tratada com vapor uma segunda vez para cozer substancialmente a massa. O tratamento com vapor da massa a segunda vez pode ser realizada de uma forma similar ao tratamento com vapor a primeira vez, viz. utilizando vapor saturado ou vapor nas condições atmosféricas, e.g. a uma temperatura entre 85° e 100°C e convenientemente entre 90 e 95°C durante um período entre 1 e 5 minutos, de preferência entre 1,5 e 3,5 minutos. O conteúdo em humidade da massa tratada com vapor uma segunda vez é normalmente entre 50 e 70% em peso.

Antes da embalagem, as massas são vantajosamente revestidas com óleo edível para inibir a aderência. 0 óleo pode vantajosamente revestir a massa por aspersão. 0 óleo deve ter um ponto de fusão abaixo de 40°C, de preferência abaixo de 35°C e é vantajosamente um óleo vegetal, ex. óleo de soja, óleo de amendoim, azeite, óleo de girassol, óleo de açafroa, óleo de canola ou qualquer combinação destes. A quantidade de óleo revestido na massa pode estar entre 0,5 e 8%, de preferência 9

entre 1 e 5% e especialmente entre 1,5 e 3% em peso baseado no peso da massa.

As massas são finalmente embaladas em contentores especiais, ex. bolsas de plástico flexíveis ou frascos de vidro. Após a selagem, os contentores podem ser processados a quente para pasteurizar o produto (pasteurização dentro da embalagem) e torná-lo estável na prateleira. De acordo com a presente invenção, os contentores podem ser processados a quente sob condições atmosféricas que fornece um valor de esterilização equivalente a 10 minutos a 93°C. Por exemplo, um produto pasteurizado comerclalmente pode ser produzido por processamento dos contentores selados entre 10 e 20 minutos em água quente ou vapor a 90°-95°C. Para completar o processamento por calor, os contentores são rapidamente arrefecidos até uma temperatura de aproximadamente 45°C ou abaixo com vista a preservar a textura dos produtos.

Alternativamente, após a selagem, as massas são embaladas sob condições atmosféricas modificadas, de preferência à temperatura ambiente. A atmosfera modificada pode compreender só azoto ou uma mistura de azoto e de dióxido de carbono como utilizado convencionalmente, ex. uma proporção de N2 em relação ao C02 de 80:20, 65:35 ou 50:50.

As massas produzidas pelo processo da presente invenção retêm a acidez do cozimento e têm uma textura melhorada em comparação com as massas tradicionais pré-cozidas/acidifiçadas. Outra vantagem da presente invenção é que como as massas não são cozidas em água quente qualquer aroma, tempero ou especiaria que seja adicionado é retido num grau muito superior aos processos 10

tradicionais em que o cozimento é realizado em água quente e ocorre a lixiviação dos aromas na água de cozimento.

EXEMPLOS

Os seguintes exemplos também ilustram a presente invenção: EXEMPLO COMPARATIVO 1

Misturou-se primeiro 7,65 kg de sêmola durum com 2,3 kg de água num misturador de um extrusor de massa Mapimpianti® e em seguida com 50 g de pó de ácido cítrico encapsulado em malto dextrina (Balchem* Corp's C-M100-70). Esla farinha amassada foi depois extrudida numa massa em forma de Cellentini e passou através de um túnel de aspersão vapor/água durante 3 minutos (temperatura de 98-99°C). As massas cozidas em vapor foram depois passadas por água fria durante 30 s, misturou-se com 2% de óleo vegetal, embalou-se como massas de 100 g numa bolsa de plástico e em seguida pasteurizou-se dentro da embalagem durante 40 minutos (95°C), a um pH de 5,1. Esta amostra de massa tem uma textura firme e elástica após 15 s de aquecimento em água quente.

Exemplo Comparativo A

Dissolveu-se primeiro 35 g de ácido cítrico (igual à quantidade de ácido em 50 g de ácido cítrico encapsulado em malto dextrina do Exemplo 1) em 2,3 kg de água, em seguida misturou-se com 7,65 kg de sêmola durum. Esta farinha amassada foi depois utilizada para fazer massas cozidas, acidificadas seguindo o procedimento descrito no Exemplo 1. O pH desta massa também é 5,1, mas a textura da massa é pobre, é um pouco amarga e não é elástica. 11

Exemplo Comparativo B

Realizou-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo Comparativo A utilizando o mesmo tipo e quantidades de ingredientes, mas a sequência da adição dos ingredientes foi diferente. Em vez de se adicionar primeiro pó de ácido citrico à água, e em seguida misturar com a farinha, misturou-se primeiro a água com a farinha, e em seguida misturou-se o pó de ácido citrico. 0 pH desta massa também é 5,1, mas a textura da massa é melhor do que a textura da massa preparada no Exemplo comparativo A mas não tem tão boa textura como a da massa preparada no Exemplo 1. Conduziu-se uma medição cia textura como se segue para comparar as amostras do Exemplo 1, e dos Exemplos Comparativos A e B: aqueceram-se 100 g de massas em 700 ml de água a ferver durante 15 segundos, em seguida colocaram-se 50 g destas massas numa célula de pressão de corte de Kramer® c mcdiu-se a firmeza da massa com um analisador de textura (Texture Technology, Inc.). Os resultados do ensaio mostram:

Firmeza das Massas 5, 65 kg 4,75 kg 5,03 kg

Amostras

Exemplo 1

Exemplo Comparativo A Exemplo Comparativo B

Estes resultados do ensaio confirmam a verificação na avaliação do gosto que mostra que quanto menos ácido contacta com a farinha amassada durante a fase de formação da farinha amassada, melhor é a textura da massa (firmeza) e a utilização de ácidos encapsulados é muito eficaz. 12

EXEMPLO 2

Misturou-se primeiro 1 kg de farinha Durum com 450 g de água e em seguida com 7 g de ácido cítrico encapsulado em malto-dextrina (ácido cítrico Loders Crolaan's Durkote® ML-70E, ácido cítrico a 70%). Mediu-se o pH da farinha amassada. Em seguida laminou-se a farinha amassada até uma espessura de 0,0010 m (U,U4U'') e cortou-se com largura de 0,0015 m (0,060'')· Levaram-se as massas a vapor a 98-99°C durante 3 minutos, aspergiu-se com água e levou-se novamente ao vapor durante 2 minutos.

Exemplo Comparativo C

Realizou-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo 2 excepto em que o pó de ácido encapsulado é primeiro dissolvido em água e em seguida misturado com farinha na farinha amassada, seguido de laminagem e corte das massas. Uma comparação entre o Exemplo 2 e o Exemplo Comparativo C mostra os seguintes resultados:

Textura da Massa Cozida Firme Macia, Farinhenta PH da Farinha pH da Massa Amassada Tratada com vapor

Exemplo 2 Exemplo Comparativo C 6,5 4,6 5,3 4,5

Estes exemplos confirmam novamente o verificado no Exemplo 1 que mostra que a mistura do pó de ácido cítrico encapsulado em malto dextrina na farinha amassada pode produzir uma massa com melhor textura do que a massa produzida a partir de farinha amassada preparada por mistura de farinha com solução ácida. 13

EXEMPLO 3

Misturou-se primeiro 1 kg de farinha Durum com 450 g de água e em seguida com 18 g de ácido láctico seco aspergido em amido modificado (ácido láctico Kerry Ingredients' Naturetone® 3463, a 20%). Mediu-se o pH da farinha amassada. Em seguida laminou-se a farinha amassada com uma espessura de 0,0010 m (0,040'') e cortou-se com largura de 0,0015 m (0,060''). Levaram-se as massas a vapor a 98-99°C durante 3 minutos, aspergiu-se com água e levou-se novamente ao vapor durante 2 minutos.

Exemplo Comparativo D

Reali zoti-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo 3 excepto em que o pó seco aspergido é primeiro dissolvido em água, em seguida misturado com farinha na farinha amassada e depois a massa é laminada e são cortadas.

Uma comparação entre o Exemplo 3 e o Exemplo Comparativo D mostra os seguintes resultados: PH da Farinha pH da Massa Amassada Tratada com vapor

Textura da

Massa Cozida

Exemplo 3 5,4 Exemplo Com- 5,0 parativo D 4.5 4.6

Firme, Elástica

Macia,

Farinhenta 14

EXEMPLO 4

Misturou-se primeiro 1 kg de farinha Durum com 450 g de água e em seguida com 6 g de ácido málico encapsulado em malto-dextrina (ácido málico Loders Croklaan's Durkote® MC-90, ácido málico a 90%). Mediu-se o pH da farinha amassada. Em seguida laminou-se a farinha amassada com uma espessura de 0,0010 m (0,040'') e cortou-se com largura de 0,0015 m (0,060''). Levaram-se as massas a vapor a 98-99°C durante 3 minutos, aspergiu-se com água e levou-se novamente ao vapor durante 2 minutos.

Exemplo Comparativo E

Realizou-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo 4 excepto em que o ácido encapsulado é primeiro dissolvido em água, em seguida misturado com farinha na farinha amassada e depois as massas são laminadas e cortadas. Uma comparação entre o Exemplo 4 e o Exemplo Comparativo E mostra os seguintes resultados: pH da Massa Tratada com vapor 4,1 3,6

Textura da Massa Cozida Agradável Macia, com Goma PH da Farinha Amassada

Exemplo 4 5,6

Exemplo Com- 4,4

parativo E EXEMPLO 5

Misturou-se primeiro 1 kg de farinha Durum com 450 g de água e em seguida com 30 g de ácido D-glucónico lactona encapsulado reduzido (Balchem® GDL-140-70). Mediu-se o pH da 15

farinha amassada. Em seguida laminou-se a farinha amassada com uma espessura de 0,0010 m (0,040") e cortou-se com largura de 0,0015 m (0,060"). Levaram-se as massas a vapor a 98-99°C durante 3 minutos, aspergiu-se com água e levou-se novamente ao vapor durante 2 minutos.

Exemplo Comparativo F

Realizou-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo 5 excepto em que o ácido D-glucónico lactona encapsulado reduzido é primeiro dissolvido em água por ebulição (pH 2,4), e cm oeguida mÍ3turado com farinha na farinha amassada, seguido de laminagem e corte das massas. As massas são então levadas a vapor. Uma comparação entre o Exemplo 5 e o Exemplo Comparativo F mostra os seguintes resultados: PH da Farinha pH da Massa Textura da Amassada Tratada com vapor Massa Cozida Exemplo 5 6,0 4,4 Firme, Elástica Exemplo Comparativo F 5,2 4,4 Macia EXEMPLO 6

Dissolveram-se primeiro 50 partes de gelatina florescente 200 em 300 partes de água quente a 100°F (38°C), em seguida adicionou-se 20 partes de ácido láctico (90%), misturou-se bem, laminou-se em camada fina e deixou-se estabilizar e secar, em seguida moeu-se em pó (ácido láctico encapsulado em gelatina). Misturou-se primeiro 1 kg de farinha Durum com 450 g de água e em seguida com 20 g de pó de ácido láctico encapsulado em gelatina. Mediu-se o pH da farinha amassada. Em seguida laminou- 16

se a farinha amassada com uma espessura de 0,0010 m (0,040") e cortou-se com largura de 0,0015 m (0,060"). Levaram-se as massas a vapor a 98-99°C durante 3 minutos, aspergiu-se com água e levou-se novamente ao vapor durante 2 minutos.

Exemplo Comparativo G

Realizou-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo 6 excepto em que o pó de ácido láctico encapsulado em gelatina é primeiro colocado em água fria (pH 3,3), em seguida aquecido até à ebulição (pH 2,4), misturado com farinha na farinha amassada, seguido de laminagem e corte das massas. Uma comparação entre o Exemplo 6 e o Exemplo Comparativo G mostra os seguintes resultados: pH da Massa Tratada com vapor 4,2 4,5

Textura da Massa Cozida Firme e Elástica Macia e Farinhenta PH da Farinha Amassada

Exemplo 6 6,6

Exemplo Com- 5,2

parativo G EXEMPLO 7

Misturou-se primeiro 1 kg de farinha Durum com 450 g de água e em seguida com 15 g de pó ácido láctico revestido com dióxido de silício (ácido láctico Seafla's Dry® #F-1085-1). Mediu-se o pH da farinha amassada. Em seguida laminou-se a farinha amassada com uma espessura de 0,0010 m (0,040") e cortou-se com largura de 0,0015 m (0,060"). Levaram-se as massas a vapor a 98-99°C durante 3 minutos, aspergiu-se com água e levou-se novamente ao vapor durante 2 minutos. 17

Exemplo Comparativo Η

Realizou-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo 7 excepto em que o ácido láctico revestido com dióxido de silício é colocado em água, em seguida misturado com farinha na farinha amassada, seguido de laminagem e corte das massas. Uma comparação entre o Exemplo / e o Exemplo Comparativo H mostra os seguintes resultados: PH da Farinha pH da Massa Textura da Amassada Tratada com vapor Massa Cozida Exemplo 7 6,1 4,3 Firme Exemplo Comparativo H CO 3,9 Macia e Farinhenta EXEMPLO 8

Misturou-se primeiro 1 kg de farinha Durum com 4 50 g de água e em seguida com 8 g de ácido cítrico encapsulado em óleo de soja parcialmente hidrogenado (ácido cítrico Balchem®' s C-165-63, a 63%). Mediu-se o pH da farinha amassada. Em seguida laminou-se a farinha amassada com uma espessura de 0,0010 m (0,040'') e cortou-se com largura de 0,0015 m (0,060''). Levaram-se as massas a vapor a 98-99°C durante 3 minutos, aspergiu-se com água e levou-se novamente ao vapor durante 2 minutos.

Exemplo Comparativo I

Realizou-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo 8 excepto em que o pó de ácido encapsulado reduzido é primeiro 18

colocado em água (pH 5,9), aquecido até à ebulição (pH 1,7), em seguida misturado com farinha na farinha amassada, seguido de laminagem e corte das massas. Uma comparação entre o Exemplo 8 e o Exemplo Comparativo I mostra os seguintes resultados: PB da Farinha pH da Massa Textura da Amassada Tratada com vapor Massa Cozida Exemplo tí 5,7 4,1 Firme Exemplo Com 4,9 4,4 Macia e parativo I com Goma EXEMPLO 9

Misturou-se primeiro 995 g de farinha Durum com 5 g de alginato de propileno glicol (Kelco's Kolcoloid®, HVD) e em seguida com 420 g de água com pH 12,7 (mistura de 12 partes de solução de NaOH 0,2N e 30 partes de água). Após feita a massa de farinha adicionou-se 15 g de ácido cítrico encapsulado reduzido (Balchem®'s C-140-85) à farinha amassada e misturou-se. 0 pH da farinha amassada é 7,5. Em seguida laminou-se a farinha amassada com uma espessura de 0,0010 m (0,040'') e cortou-se com largura de 0,0015 m (0,060''). Levaram-se as massas a vapor a 98-99°C durante 3 minutos, aspergiu-se com água e levou-se novamente ao vapor durante 2 minutos. Em seguida mergulharam-se as massas cozidas em solução de ácido láctico a 1% durante 1 minuto, em seguida misturou-se com óleo vegetal a 2%, embalou-se em bolsas de plástico de lOOg, em seguida pasteurizou-se dentro da embalagem durante 40 minutos (95°C). 19

Exemplo Comparativo J

Realizou-se um procedimento similar ao descrito no Exemplo 9 excepto em que o ácido cítrico encapsulado reduzido é primeiro dissolvido em solução de NaOH (por aquecimento, pH 2,3), em seguida esta solução é misturada com farinha Durum e alginato de propileno glicol. Mediu-se o pH da farinha amassada. Seguindo o procedimento descrito no Exemplo 9, prepararam-se as massas cozidas acidificadas.

Uma comparação entre o Exemplo 9 e o Exemplo Comparativo J mostra 03 aeguintes resultados:

Textura da PH da Farinha pH da Massa

Amassada

Tratada com vapor Massa Cozida

F.xemplo 9 7,5 Exemplo Com- 4,6 parativo J 4,5 4,4

Firme e elástica

Macia e

Farinhenta

Lisboa, 28 de Novembro de 2001

-«^tMGElÍTk-OFlClAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL 20

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de um produto de massa completamente cozido estável na prateleira ou refrigerado acidificado compreendendo a mistura dos ingredientes da massa para formar uma massa de farinha amassada, mistura da farinha amassada formada com um ácido edivel encapsulado solúvel em água quente/insolúvel em água fria, enformação da farinha amassada em massa, tratamento com vapor da massa uma primeira vez, tratamento em seguida da massa levada ao vapor com água, depois disso tratamento com vapor da massa uma segunda vez e finalmeuLe embalagem da massa levada duas vezes ao vapor quer com processamento pelo calor quer sob condições de atmosfera modificada.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que o ácido é ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico ou ácido D-glucónico lactona.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que o ácido é encapsulado com um óleo hidrogenado, um amido normal ou modificado, maltodextrina, gelatina, um mono ou diglicérido, dióxido de silício, um caseínato, zeína, glúten ou um material de goma.
4. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que a quantidade de ácido encapsulado que é adicionada à massa de farinha amassada antes de ser levada ao vapor é suficiente para se obter uma massa com um pH inferior a 5. 1
5. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que a quantidade de ácido encapsulado que está presente no produto de massa está entre 0,1 e 2,5% em peso baseado no peso total da massa.

28 de Novembro de 2001 INICIAL DA propriedade industrial

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