JPH06311864A - 冷凍茹で麺の製造方法 - Google Patents
冷凍茹で麺の製造方法Info
- Publication number
- JPH06311864A JPH06311864A JP5125257A JP12525793A JPH06311864A JP H06311864 A JPH06311864 A JP H06311864A JP 5125257 A JP5125257 A JP 5125257A JP 12525793 A JP12525793 A JP 12525793A JP H06311864 A JPH06311864 A JP H06311864A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- boiled
- noodles
- gelatin
- frozen
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、食用に供する際に外観及び食感が共
に良好な冷凍茹で麺を製造できる、冷凍茹で麺の製造方
法を提供するものである。 【構成】本発明は、乾麺を茹で水１００重量部に対しゼ
ラチン１〜３重量部の割合となるようゼラチンを添加し
たゼラチン含有茹で水で茹で上げた後、水切りし、急速
凍結することを特徴としている。
に良好な冷凍茹で麺を製造できる、冷凍茹で麺の製造方
法を提供するものである。 【構成】本発明は、乾麺を茹で水１００重量部に対しゼ
ラチン１〜３重量部の割合となるようゼラチンを添加し
たゼラチン含有茹で水で茹で上げた後、水切りし、急速
凍結することを特徴としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍茹で麺の製造方法に
関する。乾麺を茹で水で茹で上げた後、水切りし、急速
凍結した冷凍茹で麺が利用されている。該冷凍茹で麺は
通常、冷凍貯蔵された後、茹で戻して食用に供されてい
る。本発明はかかる冷凍茹で麺の製造方法の改良に関す
るものである。
関する。乾麺を茹で水で茹で上げた後、水切りし、急速
凍結した冷凍茹で麺が利用されている。該冷凍茹で麺は
通常、冷凍貯蔵された後、茹で戻して食用に供されてい
る。本発明はかかる冷凍茹で麺の製造方法の改良に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来一般に、冷凍茹で麺は、乾麺を茹で
水で茹で上げた後、水切りし、急速凍結することにより
製造されている。ところが、この従来法には、製造した
冷凍茹で麺の冷凍貯蔵中に麺の表面に乾燥による白化及
びひび割れが生じ、これらが該冷凍茹で麺を茹で戻した
ときに残って、その外観及び食感が悪くなるという欠点
がある。
水で茹で上げた後、水切りし、急速凍結することにより
製造されている。ところが、この従来法には、製造した
冷凍茹で麺の冷凍貯蔵中に麺の表面に乾燥による白化及
びひび割れが生じ、これらが該冷凍茹で麺を茹で戻した
ときに残って、その外観及び食感が悪くなるという欠点
がある。
【０００３】そこで従来、ゼラチンの保水能を利用し、
茹で上げた麺の表面をゼラチンでコーティングする方法
が提案されている（特開昭６３−２８３５４７）。とこ
ろが、この従来法には、茹で上げた麺の表面をゼラチン
でコーティングする工程が余分に必要となり、またとり
わけ、麺の表面だけをゼラチンでコーティングするた
め、その保水能が不充分と考えられるが、実際のとこ
ろ、依然として製造した冷凍茹で麺の冷凍貯蔵中に麺の
表面に乾燥による白化及びひび割れが生じ、これらが該
冷凍茹で麺を茹で戻したときに残って、その外観及び食
感が悪くなるという欠点がある。
茹で上げた麺の表面をゼラチンでコーティングする方法
が提案されている（特開昭６３−２８３５４７）。とこ
ろが、この従来法には、茹で上げた麺の表面をゼラチン
でコーティングする工程が余分に必要となり、またとり
わけ、麺の表面だけをゼラチンでコーティングするた
め、その保水能が不充分と考えられるが、実際のとこ
ろ、依然として製造した冷凍茹で麺の冷凍貯蔵中に麺の
表面に乾燥による白化及びひび割れが生じ、これらが該
冷凍茹で麺を茹で戻したときに残って、その外観及び食
感が悪くなるという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、製造した冷凍茹で麺の冷凍貯
蔵中に麺の表面に乾燥による白化及びひび割れが生じ、
これらが該冷凍茹で麺を茹で戻したときに残って、その
外観及び食感が悪くなる点である。
する課題は、従来法では、製造した冷凍茹で麺の冷凍貯
蔵中に麺の表面に乾燥による白化及びひび割れが生じ、
これらが該冷凍茹で麺を茹で戻したときに残って、その
外観及び食感が悪くなる点である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記課題を解決するべく鋭意研究した結果、麺の表面だ
けではなく、その表層にゼラチンを含浸させるのが有効
であり、そのためには乾麺を所定濃度のゼラチン含有茹
で水で茹で上げるのが正しく好適であることを見出し
た。
上記課題を解決するべく鋭意研究した結果、麺の表面だ
けではなく、その表層にゼラチンを含浸させるのが有効
であり、そのためには乾麺を所定濃度のゼラチン含有茹
で水で茹で上げるのが正しく好適であることを見出し
た。
【０００６】すなわち本発明は、乾麺を茹で水１００重
量部に対しゼラチン１〜３重量部の割合となるようゼラ
チンを添加したゼラチン含有茹で水で茹で上げた後、水
切りし、急速凍結することを特徴とする冷凍茹で麺の製
造方法に係る。
量部に対しゼラチン１〜３重量部の割合となるようゼラ
チンを添加したゼラチン含有茹で水で茹で上げた後、水
切りし、急速凍結することを特徴とする冷凍茹で麺の製
造方法に係る。
【０００７】本発明で対象となる麺には、うどん、冷
麦、そば、中華そば等の麺類の他に、スパゲッティ、マ
カロニ等のパスタ類が包含される。原料となるこれらの
乾麺は市販品を使用できる。
麦、そば、中華そば等の麺類の他に、スパゲッティ、マ
カロニ等のパスタ類が包含される。原料となるこれらの
乾麺は市販品を使用できる。
【０００８】本発明では乾麺をゼラチン含有茹で水で茹
で上げる。該ゼラチン含有茹で水は茹で水１００重量部
に対しゼラチン１〜３重量部、好ましくは１．２〜１．
８重量部の割合となるようゼラチンを添加したものであ
る。茹で水１００重量部に対し、ゼラチン１重量部未満
であると、麺の表層に含浸するゼラチン量が不足し、そ
の保水能が不充分となるため、所期の効果が得られな
い。逆にゼラチン３重量部超であると、そのようなゼラ
チン含有茹で水の粘度が高くなり、茹で上げそれ自体に
支障をきたす。茹で上げは通常、上記ゼラチン含有茹で
水の沸騰状態、温度としては９８℃以上で行なう。
で上げる。該ゼラチン含有茹で水は茹で水１００重量部
に対しゼラチン１〜３重量部、好ましくは１．２〜１．
８重量部の割合となるようゼラチンを添加したものであ
る。茹で水１００重量部に対し、ゼラチン１重量部未満
であると、麺の表層に含浸するゼラチン量が不足し、そ
の保水能が不充分となるため、所期の効果が得られな
い。逆にゼラチン３重量部超であると、そのようなゼラ
チン含有茹で水の粘度が高くなり、茹で上げそれ自体に
支障をきたす。茹で上げは通常、上記ゼラチン含有茹で
水の沸騰状態、温度としては９８℃以上で行なう。
【０００９】茹で上げた麺を水切りし、急速凍結する。
急速凍結は−２０℃以下で行なうのが好ましい。通常、
急速凍結した麺は冷凍貯蔵し、使用の際に茹で戻す。
急速凍結は−２０℃以下で行なうのが好ましい。通常、
急速凍結した麺は冷凍貯蔵し、使用の際に茹で戻す。
【００１０】本発明では乾麺を上記ゼラチン含有茹で水
で茹で上げることにより麺の表層に所定量のゼラチン、
麺全体に対しては０．１〜０．３重量％となる量のゼラ
チンを含浸させ、麺に保水性を付与する。茹で上げの
際、同時に麺の表層にゼラチンを含浸させるので、従来
法のように茹で上げた麺の表面をゼラチンでコーティン
グするための工程を必要とせず、とりわけ麺の表面だけ
ではなくその表層にゼラチンを含浸させて麺に保水性を
付与するので、製造した冷凍茹で麺の冷凍貯蔵中に麺の
表面に白化及びひび割れを生ぜず、したがって茹で戻し
て食用に供する際に外観及び食感が共に良好な冷凍茹で
麺を製造できるのである。
で茹で上げることにより麺の表層に所定量のゼラチン、
麺全体に対しては０．１〜０．３重量％となる量のゼラ
チンを含浸させ、麺に保水性を付与する。茹で上げの
際、同時に麺の表層にゼラチンを含浸させるので、従来
法のように茹で上げた麺の表面をゼラチンでコーティン
グするための工程を必要とせず、とりわけ麺の表面だけ
ではなくその表層にゼラチンを含浸させて麺に保水性を
付与するので、製造した冷凍茹で麺の冷凍貯蔵中に麺の
表面に白化及びひび割れを生ぜず、したがって茹で戻し
て食用に供する際に外観及び食感が共に良好な冷凍茹で
麺を製造できるのである。
【００１１】麺に保水性を付与するだけの目的では、市
販の乾麺に代えて、麺それ自体にゼラチンを混入し、そ
の表層だけではなく芯部にまでゼラチンを含有させた麺
を使用することも考えられるが、かかる麺を使用する
と、その保水量が高くなり過ぎて、製造した冷凍茹で麺
を冷凍貯蔵し、茹で戻したときに、腰のない著しく軟弱
な麺になってしまう。
販の乾麺に代えて、麺それ自体にゼラチンを混入し、そ
の表層だけではなく芯部にまでゼラチンを含有させた麺
を使用することも考えられるが、かかる麺を使用する
と、その保水量が高くなり過ぎて、製造した冷凍茹で麺
を冷凍貯蔵し、茹で戻したときに、腰のない著しく軟弱
な麺になってしまう。
【００１２】
実施例１ 市販の乾麺（パスタ、以下同じ）を、茹で水（上水道
水、以下同じ）１００重量部に対しゼラチン１．５重量
部の割合となるようゼラチン（商品名ＡＰ２５０、ニッ
タゼラチン社製、以下同じ）を添加したゼラチン含有茹
で水を用い｛乾麺／ゼラチン含有茹で水＝１／１０（重
量比）｝、沸騰状態（水温９８℃以上）で７分間茹で上
げた後、水切りし、急速凍結して（雰囲気温度−３０
℃、品温−２０℃）、冷凍茹で麺を製造した。
水、以下同じ）１００重量部に対しゼラチン１．５重量
部の割合となるようゼラチン（商品名ＡＰ２５０、ニッ
タゼラチン社製、以下同じ）を添加したゼラチン含有茹
で水を用い｛乾麺／ゼラチン含有茹で水＝１／１０（重
量比）｝、沸騰状態（水温９８℃以上）で７分間茹で上
げた後、水切りし、急速凍結して（雰囲気温度−３０
℃、品温−２０℃）、冷凍茹で麺を製造した。
【００１３】実施例２〜４ 茹で水１００重量部に対しゼラチン１．０重量部（実施
例２）、２．０重量部（実施例３）又は２．５重量部
（実施例４）の割合となるようゼラチンを添加したゼラ
チン含有茹で水を用いた以外は実施例１の場合と同様に
して、冷凍茹で麺を製造した。
例２）、２．０重量部（実施例３）又は２．５重量部
（実施例４）の割合となるようゼラチンを添加したゼラ
チン含有茹で水を用いた以外は実施例１の場合と同様に
して、冷凍茹で麺を製造した。
【００１４】比較例１ ゼラチン含有茹で水に代えて茹で水を用いた以外は実施
例１の場合と同様にして、冷凍茹で麺を製造した。
例１の場合と同様にして、冷凍茹で麺を製造した。
【００１５】比較例２ 市販の乾麺を、茹で水を用い｛乾麺／茹で水＝１／１０
（重量比）｝、沸騰状態（水温９８℃以上）で７分間茹
で上げた後、水切りした。これを１重量％濃度のゼラチ
ン水溶液中に１分間浸漬した後、再度水切りし、急速凍
結して（雰囲気温度−３０℃、品温−２０℃）、冷凍茹
で麺を製造した。
（重量比）｝、沸騰状態（水温９８℃以上）で７分間茹
で上げた後、水切りした。これを１重量％濃度のゼラチ
ン水溶液中に１分間浸漬した後、再度水切りし、急速凍
結して（雰囲気温度−３０℃、品温−２０℃）、冷凍茹
で麺を製造した。
【００１６】比較例３ 茹で水１００重量部に対しゼラチン０．５重量部の割合
となるようゼラチンを添加したゼラチン含有茹で水を用
いた以外は実施例１の場合と同様にして、冷凍茹で麺を
製造した。
となるようゼラチンを添加したゼラチン含有茹で水を用
いた以外は実施例１の場合と同様にして、冷凍茹で麺を
製造した。
【００１７】評価 各例の冷凍茹で麺を１か月間冷凍貯蔵した後（雰囲気温
度−３０〜−２５℃、品温−２０℃以下）、茹で戻し
て、表面の白化及びひび割れを観察し、官能検査に供し
た。白化及びひび割れは下記の評価基準にしたがい、ま
た官能評価は参考例を対象として検査員２０名（男１０
名＋女１０名）により２点嗜好比較で行なった。参考例
は、比較例１の場合と同様にして製造した冷凍茹で麺を
冷凍貯蔵することなく茹で戻したものである。結果を表
１に示した。
度−３０〜−２５℃、品温−２０℃以下）、茹で戻し
て、表面の白化及びひび割れを観察し、官能検査に供し
た。白化及びひび割れは下記の評価基準にしたがい、ま
た官能評価は参考例を対象として検査員２０名（男１０
名＋女１０名）により２点嗜好比較で行なった。参考例
は、比較例１の場合と同様にして製造した冷凍茹で麺を
冷凍貯蔵することなく茹で戻したものである。結果を表
１に示した。
【００１８】評価基準 ○：麺の全表面に亘って白化及びひび割れが認められな
い △：麺の表面に部分的に白化及びひび割れが認められる ×：麺のほぼ全表面に亘って白化及びひび割れが認めら
れる
い △：麺の表面に部分的に白化及びひび割れが認められる ×：麺のほぼ全表面に亘って白化及びひび割れが認めら
れる
【００１９】
【表１】
【００２０】表１において、 ＊：５％の危険率で有意差有り −：５％の危険率で有意差無し
【００２１】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、食用に供する際に外観及び食感が共に良好な冷
凍茹で麺を製造できるという効果がある。
明には、食用に供する際に外観及び食感が共に良好な冷
凍茹で麺を製造できるという効果がある。
Claims (3)
- 【請求項１】 乾麺を茹で水１００重量部に対しゼラチ
ン１〜３重量部の割合となるようゼラチンを添加したゼ
ラチン含有茹で水で茹で上げた後、水切りし、急速凍結
することを特徴とする冷凍茹で麺の製造方法。 - 【請求項２】 茹で水１００重量部に対しゼラチン１．
２〜１．８重量部の割合となるようゼラチンを添加した
ゼラチン含有茹で水で茹で上げる請求項１記載の冷凍茹
で麺の製造方法。 - 【請求項３】 −２０℃以下で急速凍結する請求項１又
は２記載の冷凍茹で麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5125257A JP2921815B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷凍茹でパスタの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5125257A JP2921815B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷凍茹でパスタの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06311864A true JPH06311864A (ja) | 1994-11-08 |
| JP2921815B2 JP2921815B2 (ja) | 1999-07-19 |
Family
ID=14905627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5125257A Expired - Fee Related JP2921815B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷凍茹でパスタの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2921815B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014041853A1 (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-20 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 |
| WO2015115366A1 (ja) * | 2014-01-31 | 2015-08-06 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 |
| JP2020099323A (ja) * | 2018-12-21 | 2020-07-02 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 茹で麺の製造方法、および茹で麺の食感劣化を防止する方法 |
-
1993
- 1993-04-28 JP JP5125257A patent/JP2921815B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014041853A1 (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-20 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 |
| JP5553946B1 (ja) * | 2012-09-12 | 2014-07-23 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 |
| EP2896300A4 (en) * | 2012-09-12 | 2016-05-11 | Nisshin Foods Inc | NOVEL FROZEN CUET AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME |
| WO2015115366A1 (ja) * | 2014-01-31 | 2015-08-06 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 |
| JPWO2015115366A1 (ja) * | 2014-01-31 | 2017-03-23 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 |
| JP2020099323A (ja) * | 2018-12-21 | 2020-07-02 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 茹で麺の製造方法、および茹で麺の食感劣化を防止する方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2921815B2 (ja) | 1999-07-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS5843061B2 (ja) | 麺類の油揚げ方法 | |
| JPH06311864A (ja) | 冷凍茹で麺の製造方法 | |
| JP2000083610A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JPS6279749A (ja) | めん類の製造方法 | |
| JPH06303932A (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JPH10313805A (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JP3394937B2 (ja) | ノンフライ麺の製造方法 | |
| JPS6112662B2 (ja) | ||
| JPH08163962A (ja) | 即席パスタ又は即席麺の製造方法 | |
| JP2001321108A (ja) | 早茹で麺及びその製造方法 | |
| JPS60224458A (ja) | 早茹で生麺の製造法 | |
| JPH07184549A (ja) | 米菓の製造法 | |
| JPH03259051A (ja) | 茹めん類の製造法 | |
| JPS6022901B2 (ja) | 改良された品質の坐りかまぼこの製造法 | |
| JP3325122B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JPS63283547A (ja) | 茹麺 | |
| JPS6345908Y2 (ja) | ||
| JPS6087747A (ja) | 冷凍麺の製造法 | |
| JPS60126064A (ja) | 蒸餃子の連続的製造方法 | |
| JP3179865B2 (ja) | 即席パスタ類およびその製造方法 | |
| JPH02145164A (ja) | インスタントパスタ類およびその製造方法 | |
| JPS61115454A (ja) | 乾燥麺類の製造方法 | |
| JPH07274880A (ja) | 即席パスタ及び即席スープパスタの製造方法 | |
| JPS63214138A (ja) | 燻製明太子の製造法 | |
| JPH0998719A (ja) | 中生米菓の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090430 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100430 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100430 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110430 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120430 Year of fee payment: 13 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |