JPWO2015115366A1 - 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、上記冷凍調理済み麺類を解凍することを含む、調理済み麺類の製造方法を提供する。
(1)試料2gを100mLメスフラスコに取り、溶離液(0.1mol/Lリン酸二水素カリウム溶液と0.1mol/Lリン酸水素二ナトリウム溶液の等量混合液)を加え、1時間膨潤させた後、40℃で60分間加温して溶かす。室温まで冷却したあと、溶離液を標線まで加える。
(2)得られた溶液を溶離液で正確に10倍希釈し、検液とする。
(3)検液を用い、ゲル濾過法によってクロマトグラムを求める。
カラム(例えばShodex Asahipak GS 620 7G)を2本直列
溶離液の流速:1.0mL/min
カラムの温度:50℃
検出方法:測定波長230nmの吸光度
(4)保存時間を横軸にとり、対応した230nmの吸光度値を縦軸にして、試料の分子分布曲線を作成し、平均分子量を算出する。
酸処理豚皮ゼラチン(新田ゼラチン社製)1kgを温水4kgに溶解し、60℃に温度調整した。ここに、蛋白分解酵素としてパパインW−40(天野製薬社製)を0.5〜10.0g添加した。pH5.0〜6.0、温度45〜55℃で酵素処理を行ったあと、85℃で10分間加熱して酵素を失活させた。60℃に冷却し、精密濾過を行ったあと、噴霧乾燥により粉末化させて、コラーゲンペプチドの粉末を得た。PAGI法による分子量測定により、得られた粉末がコラーゲンペプチドであることを確認した。
(製造例1〜11)
デュラム小麦セモリナ粉(レオーネG;日清製粉)と、アセチル化タピオカ澱粉(あじさい;松谷化学製)又はヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉(ゆり;松谷化学製)とを下記表1の量で混合し、ここに水30質量部を加え、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−600mmHgの減圧条件下で押出成型し、生マカロニを製造した。得られた生マカロニを、熱湯で茹で歩留まり210%になるまで茹で、水冷した後、水を切り、100gずつポリエチレン製のトレイに取り分けた。取り分けた茹でマカロニ100gに、参考例1のコラーゲンペプチドの2質量%水溶液を添加し、よく混合して、該コラーゲンペプチド水溶液20gを該茹でマカロニの表面全体に付着させた。次いで、コラーゲンペプチド水溶液の付着した茹でマカロニを−35℃で急速凍結し、製造例1〜11の冷凍調理済みマカロニを製造した。
製造例1〜11の冷凍調理済みマカロニを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−18℃で保存した。3カ月後、凍結マカロニを袋から取り出し、20℃の室温で自然解凍した。解凍後のマカロニを10名のパネルにより表2の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表1に示す。
参考例1のコラーゲンペプチドを表3の量で含む水溶液20gを茹でマカロニ100gに付着させた以外は、製造例4と同様にして、製造例12〜19の冷凍調理済みマカロニを製造した。
試験例1と同様にして、製造例12〜19の冷凍調理済みマカロニを評価した。結果を表3に示す。なお、表3には製造例4の結果を再掲する。
コラーゲンペプチド水溶液に代えて、参考例1のコラーゲンペプチドを2質量%含むソース(日清フーズ製ナポリタンソース)30gを茹でマカロニ100gに付着させた以外は、製造例1〜11と同様の手順で製造例20〜30の冷凍調理済みマカロニを製造した。また、コラーゲンペプチド含有ソースの代わりにゼラチン(GBL−200;新田ゼラチン製)含有ソースを用いて、同様の手順で冷凍調理済みマカロニを製造した(比較例1)。
試験例1と同様にして、製造例20〜30および比較例1の冷凍調理済みマカロニを冷凍保存後、自然解凍した。解凍後のマカロニを10名のパネルにより表2及び表5の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表4に示す。
製造例4と同様の手順で茹でマカロニを製造し、100gずつポリエチレン製のトレイに取り分けた。取り分けた茹でマカロニ100gに、参考例1のコラーゲンペプチドを表6の量で含むソース(日清フーズ製ナポリタンソース)(付着用ソース)を添加し、よく混合して該ソース30gを該茹でマカロニの表面全体に付着させた。このマカロニに、さらに上記と同じナポリタンソース(載置用ソース)30gを載置した後、−35℃で急速凍結し、製造例31〜39の冷凍調理済みソース乗せマカロニを製造した。また、コラーゲンペプチド含有ソースの代わりにゼラチン(GBL−200;新田ゼラチン製)含有ソースを用いて、同様の手順で冷凍調理済みマカロニを製造した(比較例2)。
試験例3と同様にして、製造例31〜39および比較例2の冷凍調理済みマカロニを評価した。結果を表6に示す。
付着用ソース及び載置用ソースの量およびコラーゲンペプチド含有量を表7のとおりに変更した以外は、製造例35と同様の手順で製造例40〜48の冷凍調理済みマカロニを製造した。また、コラーゲンペプチド含有ソースの代わりにゼラチン(GBL−200;新田ゼラチン製)含有ソースを用いて、同様の手順で冷凍調理済みマカロニを製造した(比較例3)。
試験例4と同様にして、製造40〜48および比較例3の冷凍調理済みマカロニ評価した。結果を表7に示す。
付着用ソースの量を表8のとおりに変更した以外は、製造例44と同様の手順で製造例49〜53の冷凍調理済みマカロニを製造した。
試験例4と同様にして、製造49〜54の冷凍調理済みマカロニを評価した。結果を表8に示す。なお、表8中には製造例44の結果を再掲する。
小麦粉(特雀;日清製粉)と、アセチル化タピオカ澱粉(あじさい;松谷化学製)又はヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉(ゆり:松谷化学製)とを下記表9の量で混合し、ここに10%の食塩水(45%)を加えて、混練して麺生地とした。該生地を、ロールで圧延したのち切り刃(10番手)で切って生うどんを製麺した。得られた生うどんを、熱湯で茹で歩留まり250%になるまで茹で、水冷した後、水を切り、100gずつ小分けしてポリエチレン製のトレイに取り分けた。取り分けた茹でうどん100gに、参考例1のコラーゲンペプチドの2質量%水溶液10gを添加し、混合してうどんの表面全体に付着させた。次いで、コラーゲンペプチド水溶液の付着した茹でうどんを−35℃で急速凍結し、製造例55〜65の冷凍調理済みうどんを製造した。
製造例55〜65の冷凍調理済みうどんを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−18℃で保存した。3ヵ月後、凍結うどんを袋から取り出し、20℃の室温で自然解凍した。解凍後のうどんを10名のパネルにより表2の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表9に示す。
Claims (8)
- 冷凍調理済み麺類の製造方法であって:
加工タピオカ澱粉5〜80質量%を含む原料粉から製造された麺類を得ること;
当該麺類をα化すること;
得られたα化された麺類に、コラーゲンペプチドを含有する組成物を付着させること;および、
当該組成物を付着させた麺類を凍結すること、
を含む、方法。 - 前記組成物が、コラーゲンペプチドを0.1〜8質量%を含有する水溶液またはソースである、請求項1記載の方法。
- 前記組成物の前記α化された麺類への付着量が、該α化麺類100質量%に対して3質量%以上である、請求項1又は2記載の方法。
- 前記組成物がコラーゲンペプチドを含有するソースであり、かつ該コラーゲンペプチドを含有するソースを付着させた麺類に、別のコラーゲンペプチドを含有するソースを載置することをさらに含む、請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 前記加工タピオカ澱粉が、エステル化タピオカ澱粉、エーテル化タピオカ澱粉および架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項1〜4のいずれか1項記載の方法。
- 前記加工タピオカ澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉およびヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項1〜5のいずれか1項記載の方法。
- 前記原料粉が穀粉18〜95質量%をさらに含有する、請求項1〜6のいずれか1項記載の方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項記載の方法により製造された冷凍調理済み麺類を解凍することを含む、調理済み麺類の製造方法。
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