JPH11243886A - マイクロ波調理用生中華麺類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 電子レンジ等のマイクロ波調理器により加熱
調理したときに、１〜２分程度の短い加熱調理時間で粘
弾性、滑らかさに優れ、適度な硬さを有し、食感及び食
味に優れ、しかも加熱調理後の茹でのびの少ないマイク
ロ波調理用生中華麺類の提供。 【解決手段】 かん粉の重量に基づいてナトリウム塩の
含有割合が８０重量％以上であるかん水を用いてマイク
ロ波調理用生中華麺類を製造する本発明により上記の課
題が解決され、その際の穀粉原料として好ましくは澱粉
類の配合割合が３〜４０重量％である穀粉原料が用いら
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はマイクロ波調理用生
中華麺類およびその製造方法に関する。より詳細には、
本発明は、電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて
加熱調理したときに、従来のマイクロ波調理用生中華麺
類よりも短い加熱調理時間で粘弾性および滑らかさに優
れ、適度な硬さを有し、食感および食味に優れる調理中
華麺類にすることができるマイクロ波調理用生中華麺類
およびその製造方法、並びに前記した優れた特性と共に
良好な茹でのび耐性を有するマイクロ波調理用生中華麺
類およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】α化した麺線を油で揚げた油揚げ即席麺
類、α化した麺線を熱風乾燥したノンフライ即席麺類な
どの即席麺類は、常温での長期保存が可能であり且つ熱
湯を注ぐだけで短時間に喫食可能に復元でき、保存性お
よび即席性に優れていることから、食生活の変化や簡便
化に伴って汎用されているが、復元時の食感や食味が充
分に良好であるとは言えず、近年の消費者の高品質指向
に合致しない場合が生じている。

【０００３】また、α化した麺線を凍結した冷凍麺類
は、加熱解凍することによって、比較的短時間で茹でた
ての麺類に近い食感や食味を有する麺類を消費者に提供
できるという長所を有するが、α化した麺類を凍結処理
した後に凍結状態で保存、流通する必要があるため、そ
の製造、保存、流通にコストがかかり、しかも凍結時に
加熱解凍するため熱コストが高くつくなどの問題があ
る。

【０００４】一方、α化して常温または冷蔵温度で保
存、流通、販売されている調理麺類は、冷凍保存の必要
がなく、そのままで、又は短時間加熱調理するだけで、
喫食が可能であることから、流通、調理などに手間やコ
ストがかからないという長所がある。しかしながら、α
化した麺類を常温または冷蔵状態で保存しておくと老化
が進行し、弾力性、粘り、滑らかさが失われ、食味、食
感が不良な麺になってしまう。この麺の老化現象は、再
度麺を加熱することである程度は回復するが、完全に老
化前の状態に戻すことは不可能である。したがって、食
味、食感を重視する場合は、生麺を茹であげた直後に喫
食するのが一般的な方法である。

【０００５】生中華麺類は、かん水を用いて製造するこ
とから、ｐＨが非常に高くなっており、保存性が生うど
んや生日本そばに比較して良好であり、茹で時間も５分
未満と短時間のものが殆どであり、α化せずに生の状態
で保存、流通、販売されるものが多い。しかし、生中華
麺類では、喫食のたびごとに、大量のお湯を沸かして茹
上げる必要があり、調理に手間および時間がかかり、簡
便性、即席性の高い麺類が求められている近年の動向に
合致しないものとなっている。

【０００６】そこで、近年の簡便化指向に合致させるた
めに、容器に入れた生中華麺類に水や湯を注いで、電子
レンジなどのマイクロ波調理器で加熱調理するだけで喫
食可能にできるマイクロ波調理用生中華麺類の開発が行
われ、市場にも紹介されている。このような従来のマイ
クロ波調理用生中華麺類は、生麺を容器に入れ、熱湯を
加えて３〜５分間電子レンジなどのマイクロ波調理器に
てマイクロ波を照射して加熱調理し、加熱後お湯を捨て
ずにそのまま喫食するタイプのものであり、マイクロ波
調理器で加熱する前または加熱した後に濃縮スープを加
えるようになっている。

【０００７】電子レンジ調理用生中華麺類は、調理法が
非常に簡便であり且つ比較的短時間の加熱調理により喫
食可能になるという当初の目的をある程度満たしてい
る。しかしながら、従来のマイクロ波調理用生中華麺類
における上記した３〜５分という加熱調理時間は、従来
の生中華麺類の加熱調理時間と大差がなく、調理時間の
更なる短縮が望まれている。また、マイクロ波による加
熱の場合には、加熱調理時間が長くなると、容器が非常
に熱くなってマイクロ波調理器から取り出しにくくなっ
たり、噴きこぼれる恐れがあり、それらの点からも加熱
調理時間の一層短縮されたマイクロ波調理用生中華麺類
が望まれている。さらに、従来のマイクロ波調理用生中
華麺類では、加熱調理後に時間がたつと茹でのびが生じ
易いという欠点があり、茹でのび耐性に優れるマイクロ
波調理用生中華麺類が求められている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、電子
レンジなどのようなマイクロ波調理器を用いて、従来よ
りも一層短い加熱調理時間で、食感および食味に優れる
調理中華麺類を得ることのできるマイクロ波調理用生中
華麺類およびその製造方法を提供することである。特
に、本発明の目的は、従来よりも短縮されたマイクロ波
調理時間で、熱湯中で茹で上げた直後（釜上げ状態）の
中華麺類と同じような、良好な弾力性、粘り、適度な硬
さ、滑らかさを有する調理麺類を得ることのできるマイ
クロ波調理用生中華麺類およびその製造方法を提供する
ことである。さらに、本発明の目的は、マイクロ波調理
後に麺のびが少なく、良好な食感および食味を長く保つ
ことのできる茹でのび耐性に優れるマイクロ波調理用生
中華麺類およびその製造方法を提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
本発明者らは種々検討を重ねてきた。その結果、マイク
ロ波調理用生中華麺類の製造に当たって、かん粉の重量
に基づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量％以上で
あるかん水を用いると、従来のマイクロ波調理用生中華
麺類よりも短いマイクロ波調理時間で、粘弾性および滑
らかさに優れ、しかも適度な硬さを有し、食感および食
味に優れる調理麺にすることのできるマイクロ波調理用
生中華麺類が得られることを見出した。

【００１０】さらに、本発明者らは、かん粉の重量に基
づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量％以上である
前記特定のかん水を用いてマイクロ波調理用生中華麺類
を製造するに当たって、穀粉原料として澱粉類を特定の
割合で配合したものを用いると、マイクロ波調理時間の
短縮と共に調理後の茹でのびが抑制されることを見出
し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。

【００１１】すなわち、本発明は、かん粉の重量に基づ
いてナトリウム塩の含有割合が８０重量％以上であるか
ん水を用いてマイクロ波調理用生中華麺類を製造する方
法、および該製造方法により得られるマイクロ波調理用
生中華麺類である。

【００１２】そして、本発明は、穀粉原料の合計重量に
基づいて澱粉類の配合割合が３〜４０重量％である穀粉
原料、およびかん粉の重量に基づいてナトリウム塩の含
有割合が８０重量％以上であるかん水を用いてマイクロ
波調理用生中華麺類を製造する方法、および該方法によ
り得られるマイクロ波調理用生中華麺類である。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。まず、本発明における、「マイクロ波調理用生中
華麺類」とは、その加熱調理を電子レンジやその他のマ
イクロ波調理器によって行うα化される前の生中華麺類
をいう。その場合の生中華麺類の例としては、生ラーメ
ン、生冷やし中華麺、生やきそばなどを挙げることがで
きる。

【００１４】中華麺類の製造に用いられるかん粉（かん
水成分）としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭
酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素２ナ
トリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２カリウ
ム、リン酸３カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリ
ン酸カリウム、ピロリン酸２水素２ナトリウム、ピロリ
ン酸２水素２カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリ
ウムなどのナトリウム塩またはカリウム塩などが知られ
ている。前記したナトリウム塩およびカリウム塩は、単
独でまたは２種以上を混合してかん水として用いられ、
一般的には２種以上の塩を組み合わせることが多い。し
かしながら、マイクロ波調理用生中華麺類用のかん粉
（かん水）としてはどのような組成のものが適している
かについては従来検討が殆ど行われていない。したがっ
て、かん粉の重量に基づいてナトリウム塩の割合が８０
重量％以上であるかん水がマイクロ波調理用生中華麺類
の製造に適しているということは従来知られておらず、
本発明者らが初めて見い出したのである。

【００１５】本発明では、マイクロ波調理用生中華麺類
の製造に当たって、かん粉の重量に基づいてナトリウム
塩の含有割合が８０重量％以上であるかん水を特に使用
することによって、従来のマイクロ波調理用生中華麺類
では通常３〜５分程度のマイクロ波調理時間を要してい
たのに対して、約１〜２分程度の極めて短いマイクロ波
調理時間で、粘弾性、滑らかさ、適度な硬さを有してい
て、食感および食味に優れるマイクロ波調理用生中華麺
類を得ることができる。本発明では、ナトリウム塩の含
有割合の上限値は特に制限されず、かん粉の重量に基づ
いて８０重量％以上でありさえすればいずれでもよく、
かん粉の全量（１００重量％）が１種または２種以上の
ナトリウム塩のみから形成されていてもよい。一方、本
発明の範囲から外れて、かん粉の重量に基づいてナトリ
ウム塩の含有割合が８０重量％未満であるかん水を用い
る場合は、マイクロ波調理時に加熱調理時間の短縮化効
果が発揮されず、１〜２分の短いマイクロ波調理時間で
は十分に喫食可能な状態に加熱調理され得るマイクロ波
調理用生中華麺類が得られない。

【００１６】ここで、本発明でいう「かん粉の重量に基
づくナトリウム塩の含有割合」とは、マイクロ波調理用
生中華麺類の製造に用いるかん粉の乾物状態での全重量
に基づく、ナトリウム塩の含有率（重量％）をいい、２
種類以上のナトリウム塩を含んでいる場合はその合計含
有率（合計重量％）をいう。例えば、炭酸ナトリウムと
炭酸カリウムからなるかん水の場合は、炭酸ナトリウム
と炭酸カリウムの合計重量に対する炭酸ナトリウムの含
有率を意味し、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよびリ
ン酸水素２ナトリウムからなるかん粉の場合は、前記３
つの塩の合計重量に対する炭酸ナトリウムおよびリン酸
水素２ナトリウムの合計の含有率を意味する。また、炭
酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸水素２ナトリウ
ム、ピロリン酸ナトリウムおよびリン酸３カリウムから
なるかん粉の場合は、前記５つの塩の合計重量に対する
炭酸ナトリウム、リン酸水素２ナトリウムおよびピロリ
ン酸ナトリウムの合計の含有率を意味する。

【００１７】本発明では、かん粉の重量に基づくナトリ
ウム塩の含有割合が８０重量％以上であるかん水であれ
ばいずれも使用でき、かん水を構成するナトリウム塩の
種類は特に制限されず、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸
水素ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸３ナ
トリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸２水素２
ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリ
ウムなどの従来からかん水において用いられているナト
リウム塩の１種または２種以上を用いることができる。

【００１８】また、本発明では、かん粉の重量に基づい
て２０重量％以下の割合であれば、ナトリウム塩以外の
かん水成分を前記したナトリウム塩の１種または２種以
上と併用することができる。そのようなかん水成分とし
ては、例えば、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン
酸水素２カリウム、リン酸３カリウム、ピロリン酸カリ
ウム、ピロリン酸２水素２カリウム、ポリリン酸カリウ
ム、メタリン酸カリウムなどを挙げることができ、これ
らのカリウム塩の１種または２種以上をナトリウム塩と
共に用いることができる。

【００１９】かん水の使用量は、中華麺類の製造に従来
から用いられている量であればよく、一般には生麺のｐ
Ｈが９．０〜１０．５の範囲になるような量で用いるこ
とが、生地の製麺性、得られるマイクロ波調理用生中華
麺類の食感、食味、風味、保存性などの点から好まし
い。

【００２０】本発明では、穀粉原料の種類や組成は特に
制限されず、マイクロ波調理用生中華麺類の製造に用い
られている穀粉原料のいずれもが使用できる。そのうち
でも、穀粉原料として、小麦粉のみを用いるか、または
小麦粉を主体としそれに澱粉類、デュラム小麦粉、米
粉、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、トウモロコシ粉、甘薯
粉、里芋粉などの他の穀粉類の１種または２種以上を配
合して用いることが好ましい。

【００２１】特に、本発明では、穀粉原料として、小麦
粉を主体とし、それに澱粉類を穀粉原料の合計重量に基
づいて３〜４０重量％、より好ましくは７〜２５重量％
の割合で配合したものを用いると、マイクロ波による加
熱調理時間が従来のマイクロ波調理用生中華麺類よりも
短く、しかも加熱調理後に茹でのびが少なくて、茹での
び耐性に優れるマイクロ波調理用生中華麺類を得ること
ができるので、好ましい。その際の澱粉類としては、タ
ピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、
小麦澱粉、大麦澱粉、くず澱粉などを用いることがで
き、これらの澱粉類は、生澱粉であっても、或いは酸処
理、エーテル化処理、アセチル化処理、リン酸架橋など
の化工処理を行った化工澱粉であっても、または油脂コ
ーティングした澱粉であってもよい。

【００２２】そのうちでも、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、トウモロコシ澱粉およびそれらの前記したような化
工澱粉の１種または２種以上が好ましく用いられ、これ
らの澱粉類を用いる場合は、マイクロ波による加熱調理
時間の短縮化効果および加熱調理後の茹でのび耐性の向
上効果が一層良好に発揮される。澱粉類を用いる場合
は、その配合割合が原料穀粉の全重量に基づいて４０重
量％を超えると、マイクロ波調理用生中華麺類の食感が
中華麺類本来のものとかけ離れたものとなり易く、しか
も茹でのび耐性が低くなるので好ましくない。

【００２３】本発明では、中華麺類の製造に従来から用
いられている種々の副資材の１種または２種以上を必要
に応じて用いることができ、そのような副資材として
は、例えば、食塩、卵白（粉）、全卵（粉）、活性グル
テン、加水分解グルテン、小麦グリアジン、小麦グルテ
ニン、山芋（粉）、卵殻、乳清蛋白、乳清カルシウム、
焼成カルシウム、コンニャク粉、アルギン酸、グアーガ
ム、カラギーナン、カードラン、サイリュームシードガ
ムなどの各種ガム粉、ゲル化剤、乳化剤、アルコール、
乾麺、アミノ酸、ビタミン類、ミネラル類などを挙げる
ことができる。

【００２４】本発明では中華生麺類の製造法は特に制限
されず、中華生麺類の製造に従来から用いられているい
ずれの方法を採用してもよく、例えば、通常のロール製
麺法、押出製麺法、手延べ式製麺法、手打ち製麺法など
が採用できる。

【００２５】本発明のマイクロ波調理用生中華麺類は、
１食分または数食分ずつ、袋、トレー、その他の包装材
料で包装したり、またはマイクロ波加熱に耐え得るカッ
プ（例えば発泡ポリスチレン、ポリエチレン、ポリプロ
ピレンなどのプラスチックカップ）に入れて、マイクロ
波調理用生中華麺類として、そのまま常温または冷蔵温
度で、保存、流通、販売することができる。その際に、
必要に応じて、粉末状、液状またはペースト状のスープ
類、乾燥状態、半乾燥状態、非乾燥状態の具材（例えば
刻みネギ、チャーシューなどの調理肉製品、メンマ、ナ
ルト、のりなど）を、生中華麺類と共に別添、内添など
の形態で一緒に包装して、保存、流通、販売してもよ
い。

【００２６】本発明のマイクロ波調理用生中華麺類は、
袋やトレーなどの包装材料から取り出して食器類やその
他の容器に入れか、またマイクロ波加熱に耐え得るカッ
プに入れて流通、販売するものでは該カップに入れたま
まで、適量の水やお湯、好ましくは８５℃以上のお湯を
注ぎ、必要に応じて、スープ類や具材を入れてから、電
子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて加熱調理する
ことによって、極めて短い調理時間（通常約１〜２分程
度の調理時間）で加熱調理、α化されて、釜上げ状態の
中華麺類と同じように、弾力性、粘り、適度な硬さ、滑
らかさを有し、食感および食味に優れる調理麺類を得る
ことができる。

【００２７】

【実施例】以下、実施例などにより本発明について具体
的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されな
い。

【００２８】《実施例１》 （１） 市販の中華麺用小麦粉（日清製粉株式会社製
「麗華」）１００重量部に、下記の表２に示す組成を有
するかん粉１重量部を水３７重量部に予め溶解したかん
水溶液３８重量部を加え、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）
で１０分間横型減圧下ミキサーにて混合ミキシングを行
ってそぼろ状の中華麺生地をつくり、それをロール間隙
３．２ｍｍの製麺ロールにてまとめ、複合を行って麺帯
を製造し、その麺帯をビニール袋にいれて室温で３０分
間熟成した。熟成後、常法にしたがってロール製麺し
て、厚み１．６ｍｍの生麺帯とした後、切刃１８番角に
て麺線に切り出して生中華麺（生ラーメン）を製造し
た。 （２） 上記（１）で得られた生中華麺を、１００ｇず
つ小分けしてビニール袋に充填して袋の口をシールして
１食分ずつのマイクロ波調理用生中華麺を製造し、それ
を室温（２０℃）にて一晩保存した。 （３） 翌日（２４時間後）、前記の生中華麺を耐熱容
器に移し、熱湯（温度約９５℃）を３００ｍｌ注ぎ、開
放形でマイクロ波調理器［（株）東芝製「ＥＲ−ＣＳ８
型電子レンジ；６５０ｗ］にて、６０〜１２０秒間加熱
調理した。 （４） 加熱調理後、直ちに濃縮スープを加え、１０名
の熟練したパネラーにより下記の表１に示す評価基準に
従って官能試験を行い、その平均値を採ったところ、下
記の表２に示すとおりであった。

【００２９】

【表１】 ［マイクロ波調理用生中華麺の品質の評価基準］ ５点：十分に加熱調理されていて、粘弾性があり、プリプリしており、滑ら かで、非常に良好な食感である。 ４点：適度な硬さで粉っぽさがなく、加熱調理はほぼ十分であり、粘弾性が やや強く、ややプリプリしており、滑らかで、良好な食感である。 ３点：やや硬いが、粉っぽさは殆どなく、粘弾性、ソフト感、プリプリ感お よび滑らかさとも、普通であり、可食状態である。 ２点：硬く、ボキボキしていて粉っぽく、加熱調理が不十分で劣った食感で ある。 １点：非常に硬くボキボキしていて粉っぽく、加熱調理が不十分で、著しく 劣った食感である。

【００３０】

【表２】 かん粉の組成¹⁾ ラーメンの品質²⁾ 試験区 炭酸カリウム／炭酸ナトリウム 調 理 時 間（秒） (重量比) 60 75 90 105 120 １ 0／100 3.3 3.7 4.1 4.5 5.0 ２ 5／95 3.1 3.6 4.0 4.5 5.0 ３ 10／90 3.1 3.5 3.9 4.3 4.8 ４ 15／85 3.1 3.5 3.7 4.1 4.6 ５ 20／80 3.0 3.3 3.6 4.0 4.5 ６ 25／75 2.6 2.9 3.4 3.8 4.4 ７ 50／50 2.3 2.6 3.3 3.7 4.4 ８ 100／0 2.2 2.4 3.1 3.3 4.3 1)炭酸カリウムおよび炭酸ナトリウム共に和光純薬株式会社製特級試薬を使用 2)電子レンジ調理直後の官能評価

【００３１】上記の表２の結果から、かん粉の重量に基
づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量％以上である
かん水を用いてマイクロ波調理用生中華麺を製造した試
験区１〜５では、６０〜１２０秒の短時間の電子レンジ
加熱により可食状態になり、特に９０〜１２０秒の短い
加熱調理時間で滑らかさおよび粘弾性に優れる調理中華
麺が得られることがわかる。それに対して、かん粉の重
量に基づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量％未満
であるかん水を用いてマイクロ波調理用生中華麺を製造
した試験区６〜８では、７５秒の電子レンジ加熱時間で
は可食状態にならず、９０秒以上の加熱調理時間でよう
やく可食状態になり、しか１２０秒間加熱調理したとき
にようやく食感の良好な調理中華麺となることがわか
る。

【００３２】《実施例２》 （１） 市販の中華麺用小麦粉（日清製粉株式会社製
「麗華」）に対して下記の表４に示す種類の澱粉を表４
に示す割合で配合した穀粉原料１００重量部に、かん粉
［炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝９５：５（重量比）
の混合物］１重量部を水３７重量部に予め溶解したかん
水溶液３８重量部を加え、以下は実施例１と同様にし
て、試験区９〜２３のマイクロ波調理用生中華麺(生ラ
ーメン)を製造した。 （２） また、試験区２４では、炭酸ナトリウム：炭酸
カリウム＝５０：５０（重量比）の混合物よりなるかん
粉を水に溶解したかん水を用いて上記（１）と同様にし
てマイクロ波調理用生中華麺（生ラーメン）を製造し
た。 （３） 上記（１）または（２）で得られた生中華麺
を、１００ｇずつ小分けしてビニール袋に充填して袋の
口をシールして１食分ずつのマイクロ波調理用生中華麺
を製造し、それを室温（２０℃）にて一晩保存した。

【００３３】（４） 翌日（２４時間後）に、前記の生
中華麺を耐熱容器に移し、熱湯（温度約９５℃）を３０
０ｍｌ注ぎ、開放形で実施例１で使用したのと同じマイ
クロ波調理器にて、６０〜１２０秒間加熱調理した。 （５） 加熱調理後、直ちに濃縮スープを加え、１０名
の熟練したパネラーにより上記の表１に示す評価基準に
従って官能試験を行い、その平均値を採ったところ、下
記の表４に示すとおりであった。 （６） また、上記（５）における加熱調理後５分経過
した時点での麺の品質を下記の表３に示す評価基準にし
たがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、
その平均値を算出したところ、下記の表４に示すとおり
であった。

【００３４】

【表３】 ［加熱調理後５分経過した時点での調理中華麺の品質の評価基準］ ５点：茹でのびが殆どなく、適度な硬さで、粘弾性が残っており、滑らかで、 非常に良好な食感である。 ４点：茹でのびが殆どなく、コシが残っており、良好な食感である。 ３点：やや茹でのびがあり、やや柔らかくなっているが、若干コシが残って おり、普通の食感である。 ２点：茹でのびがかなり生じており、柔らかくてコシがなく、劣った食感で ある。 １点：茹でのびが大きく、非常に柔らかく、非常に劣った食感である。

【００３５】

【表４】

【００３６】上記の表４の結果から、かん粉の重量に基
づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量％以上である
かん水を、澱粉類（馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉またはト
ウモロコシ澱粉）を３〜４０重量％の割合で含む原料穀
粉に添加してマイクロ波調理用生中華麺を製造した試験
区９〜２０では、６０秒以下の極めて短い加熱調理時間
で可食状態になること、７５秒〜９０秒の加熱調理時間
で滑らかさおよび粘弾性に優れる調理中華麺になるこ
と、さらに試験区９〜２０では加熱調理後に時間が経っ
ても茹でのびが少なく、良好な食感を保ち得ることがわ
かる。また、試験区２１の結果から、かん粉の重量に基
づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量％以上である
かん水を、澱粉類（馬鈴薯澱粉）の配合量が４０重量％
よりも多い原料穀粉（澱粉の配合量５０重量％）に添加
して得られたマイクロ波調理生中華麺は、極めて短時間
のマイクロ波による加熱調理によって喫食可能になる
が、加熱調理後の茹でのびが大きく、良好な食感を保も
てないことがわかる。さらに、試験区２４の結果から、
かん粉の重量に基づいてナトリウム塩の含有割合が８０
重量％未満（５０重量％）であるかん水を使用する場合
は、そのかん水を、澱粉類（馬鈴薯澱粉）を７重量％の
割合で配合してなる原料穀粉に添加してマイクロ波調理
用生中華麺類を製造しても、マイクロ波による加熱調理
時間の短縮化効果が得られないことがわかる。

【００３７】《実施例３》 （１） 市販の中華麺用小麦粉（日清製粉株式会社製
「麗華」）１００重量部に対して、下記の表５に示す組
成を有する市販のかん粉１重量部を水３７重量部に予め
溶解したかん水溶液３８重量部を加え、以下は実施例１
と同様にして、試験区２５〜３０のマイクロ波調理用生
中華麺(生ラーメン)を製造した。 （２） 上記（１）で得られた生中華麺を、１００ｇず
つ小分けしてビニール袋に充填して袋の口をシールして
１食分ずつのマイクロ波調理用生中華麺を製造し、それ
を室温（２０℃）にて一晩保存した。 （３） 翌日（２４時間後）に、前記の生中華麺を耐熱
容器に移し、熱湯（温度約９５℃）を３００ｍｌ注ぎ、
開放形で実施例１で使用したのと同じマイクロ波調理器
にて、６０〜１２０秒間加熱調理した。 （４） 加熱調理後、直ちに濃縮スープを加え、１０名
の熟練したパネラーにより上記の表１に示す評価基準に
従って官能試験を行い、その平均値を採ったところ、下
記の表５に示すとおりであった。

【００３８】

【表５】

【００３９】上記の表５の結果から、かん粉の重量に基
づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量％以上である
かん水ａ〜ｃを用いてマイクロ波調理用生中華麺を製造
した試験区２５〜２７では、６０秒の極めて短い加熱調
理時間で可食状態になること、そして９０秒〜１２０秒
の加熱調理時間で滑らかさおよび粘弾性に優れる調理中
華麺になることがわかる。 それに対して、かん粉の重量に基づいてナトリウム塩の
含有割合が８０重量％未満であるかん水ｄまたはｅを用
いてマイクロ波調理用生中華麺を製造した試験区２８〜
３０では、９０秒後に漸く可食状態になり、１２０秒以
上加熱調理しないと食感に優れる麺にならないことがわ
かる。

【００４０】

【発明の効果】本発明のマイクロ波調理用生中華麺類
は、かん粉の重量に基づいてナトリウム塩の含有割合が
８０重量％以上であるかん水を用いて製造されているこ
とにより、電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて
加熱調理したときに、従来のマイクロ波調理用生中華麺
類よりも短い加熱調理時間で、粘弾性および滑らかさに
優れ、適度な硬さを有していて、食感および食味に優れ
る調理中華麺類にすることができる。さらに、かん粉の
重量に基づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量％以
上であるかん水を用いると共に、穀粉原料の合計重量に
基づいて澱粉類を３〜４０重量％の割合で配合した穀粉
原料を用いてなる本発明のマイクロ波調理用生中華麺類
の場合は、従来のマイクロ波調理用生中華麺類よりも短
い加熱調理時間で、粘弾性および滑らかさに優れ、適度
な硬さを有していて、食感および食味に優れ、しかも加
熱調理後の茹でのびの少ない調理中華麺類を得ることが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 水上 将一 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 (72)発明者 田中 康裕 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 (72)発明者 明石 達哉 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 かん粉の重量に基づいてナトリウム塩の
   含有割合が８０重量％以上であるかん水を用いて製造し
   たことを特徴とするマイクロ波調理用生中華麺類。
2. 【請求項２】 穀粉原料の合計重量に基づいて澱粉類の
   配合割合が３〜４０重量％である穀粉原料、およびかん
   粉の重量に基づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量
   ％以上であるかん水を用いて製造したことを特徴とする
   マイクロ波調理用生中華麺類。
3. 【請求項３】 澱粉類が、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、
   トウモロコシ澱粉、およびそれらの化工澱粉から選ばれ
   る少なくとも１種である請求項１または２記載のマイク
   ロ波調理用生中華麺類。
4. 【請求項４】 かん粉の重量に基づいてナトリウム塩の
   含有割合が８０重量％以上であるかん水を用いてマイク
   ロ波調理用生中華麺類を製造する方法。
5. 【請求項５】 穀粉原料の合計重量に基づいて澱粉類の
   配合割合が３〜４０重量％である穀粉原料、およびかん
   粉の重量に基づいてナトリウム塩の含有割合が８０重量
   ％以上であるかん水を用いてマイクロ波調理用生中華麺
   類を製造する方法。
6. 【請求項６】 澱粉類が、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、
   トウモロコシ澱粉、およびそれらの化工澱粉から選ばれ
   る少なくとも１種である請求項４または５記載の方法。