JP2008193907A

JP2008193907A - 冷凍用米飯の製造方法

Info

Publication number: JP2008193907A
Application number: JP2007029516A
Authority: JP
Inventors: Toshinori Sato; 利則佐藤; Yuutai Takeuchi; 勇太武内; Noriyuki Saito; 典行斉藤
Original assignee: FOOD KEARI KK; Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Current assignee: FOOD KEARI KK; Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 2007-02-08
Filing date: 2007-02-08
Publication date: 2008-08-28

Abstract

【課題】低温〜常温で自然解凍しても澱粉老化による食感の劣化及び白ろう化による外観の悪化が抑制された冷凍用米飯の製造方法を提供することを課題とする。
【解決方法】生米１００質量部に対してトレハロースを無水物換算で２．６〜５．０質量部とコラーゲンペプチド０．１〜１．０質量部とを添加して炊飯する冷凍用米飯の製造方法と、その製造方法によって製造された米飯を冷凍してなる冷凍米飯を提供することにより上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、米飯類の品質改善に関わるものであり、とりわけ、１０℃以下の低温でも米飯中の糊化澱粉の老化、白ろう化を抑制しつつ自然解凍できる冷凍用米飯類の製造方法に関する。

澱粉の老化は、澱粉含有食品の含水量が３０〜６０質量％、温度が０℃付近で最も早く進行しやすいが、冷凍することによって、その進行は止まることが知られている。米飯中の糊化澱粉の老化が進むと米飯は硬化し、食感は劣化する。また冷凍米飯は、解凍時に白ろう化と呼ばれる米飯表面が白色化する現象がみられる。生の素材を扱う冷凍寿司においてはシャリとネタが一体化した状態で、低温や常温での自然解凍がコスト面、労力面で望ましいものの、この温度帯、とりわけ、１０℃以下の低温で解凍した場合には、澱粉の老化や白ろう化が顕著にみられる。

従来、冷凍米飯の解凍時や、解凍後の冷蔵保存時における、澱粉の老化の進行、白ろう化や硬化を抑制するために、米飯食品の加水量を増加させて、その含水量を５８％から６０％〜６２％に増やすことで品質保持期間を延長する方法（特許文献１）や、白ろう化を抑制するには−５℃から０℃の温度域を早く通過させることが必要なことから、低温解凍において、当該温度域を早く通過させるための条件を満たすことを目的とする減圧包装が提案されている（特許文献２）。また、糖質を添加することにより、モル凝固点降下の現象を利用して、解凍温度を低くした自然解凍用の冷凍米飯の製造方法が提案され（特許文献３）、トレハロース等の二糖類と食塩とを加え、加水量を通常よりも増加させて炊飯する、冷凍耐性を有するすし飯の製造方法（特許文献４）や、α−アミラーゼと、トレハロース、ペクチン、コラーゲンから選ばれる１種又は２種以上とを添加する米飯類の製造方法（特許文献５）なども提案されている。

しかしながら、加水量の調節や包装方法の改善のみでは、冷凍米飯の老化防止には限界がある。また、米飯の炊飯時にトレハロースやコラーゲンを添加することによって、常温下における澱粉の老化を飛躍的に抑えることができるものの、添加量によってはトレハロースの甘味が強くなり過ぎたり、比較的低濃度であってもコラーゲン特有の生臭みが残るために、白飯の商品価値が低下するという問題があり、依然として、低温域〜常温域での冷凍米飯の解凍時やその保存時における澱粉の老化や白ろう化を効果的に抑制する方法としては決して満足のできるものではなかった。

特開平１１−７５７３２号公報特開平１０−３２３１６０号公報特開平１０−４２８０７号公報特許第３６４１０５２号公報特開２００１−２７５５８９号公報

本発明は、低温〜常温で自然解凍しても老化による食感の劣化及び白ろう化による外観の悪化を抑制する冷凍用米飯の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究をかさねた結果、澱粉の老化は食品中の含水量が多いほど進行が抑制されるという知見から、保水性の高いトレハロースとコラーゲンペプチドとを併用することで互いの添加量を減らしても、高い老化抑制効果及び白ろう化抑制効果を保持しつつ、トレハロースによる甘味やコラーゲンに起因する異臭による、白飯本来の味を損なうことのない米飯が製造できることを見出して、本発明を完成した。すなわち、本発明は、生米１００質量部に対し、トレハロースを無水物換算で２．６〜５．０質量部とコラーゲンペプチド０．１〜１．０質量部とを、好ましくはトレハロースを無水物換算で２．６〜３．５質量部とコラーゲンペプチド０．２〜０．５質量部とを添加して炊飯することを特徴とする冷凍用米飯の製造方法とその製造方法によって製造された米飯を冷凍してなる冷凍米飯を提供することにより上記課題を解決するものである。

炊飯時にトレハロースとコラーゲンペプチドとを添加することによって、低温〜常温下で、自然解凍しても米飯本来の風味と食感を損なうことがなく、かつ、白ろう化による外観の悪化もない冷凍用米飯を製造することができる。

本発明で使用するコラーゲンペプチドとはコラーゲン（分子量約３０万ダルトン）を、酵素等により分解したペプチドをいい、とりわけ水産物であるマグロ由来のコラーゲンペプチドが好ましい。本発明の作用効果が達成できるものであれば、使用するコラーゲンペプチドの分子量に特に制限はないが、老化防止作用の強さの割に臭いが強くないという観点からは、その平均分子量が１０００〜１００００ダルトンものが望ましい。

本発明で使用するトレハロース（「α，α−トレハロース」のこと。以下、同じ。）に特に制限はなく、その由来や製法は問わず、発酵法、酵素法、有機合成法等により製造されたものでもよい。また、市販されているトレハロース（例えば、株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）を使用することも随意である。

また、本発明では、トレハロース及びコラーゲンペプチドに加えて、これらの物質による澱粉の老化防止効果や白ろう化抑制効果を、さらに高める目的で、必要に応じて、α−アミラーゼ等の酵素類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、植物油、トレハロース以外の糖質、コラーゲンペプチド以外のペプチドや蛋白質等から選ばれる、澱粉の老化防止効果を有する成分を１種又は２種以上炊飯時に併用してもよい。

本願発明における冷凍用米飯の製造方法においては、生米１００質量部に対し、炊飯時にトレハロースを無水物換算で２．６〜３．５質量部とコラーゲンペプチド０．２〜０．５質量部とを添加し、加水量１００〜１６０質量部、望ましくは、１２５〜１５０質量部にて炊飯する。炊飯方法に特に制限はない。炊飯した米飯は、そのままで、或いは、トレー、レトルトパック、その他のフイルムパック等の小分け包装容器に包装した後、常法により、急速冷凍を施す。また、寿司のシャリとして使用する場合には、炊飯直後に常法により、酢等の調味料を添加して寿司飯を調製し、にぎり寿司のシャリの形に成型して、或いは、寿司ネタと併せた後に急速冷凍することもできる。

トレハロースとコラーゲンペプチドとは、炊飯時に、別々に添加してもよく、添加前に混合して添加しても、あらかじめ、トレハロースを無水物換算で２．６〜５．０質量部に対してコラーゲンペプチドを０．１〜１．０質量部の割合で、好ましくは、トレハロースを無水物換算で２．６〜３．５質量部に対してコラーゲンペプチドを０．２〜０．５質量部の割合で配合した炊飯米用製剤を調製しておき、これを適量添加してもよい。また、この炊飯米用製剤には、必須成分であるトレハロースとコラーゲンペプチドに加えて、上記澱粉老化抑制効果を有する成分や賦形剤等から選ばれる何れか１種又は２種以上を配合してもよい。

以下、本発明を実施例により説明するが、本実施例によって本発明は何ら限定されるものではない。

食品級含水結晶トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」、含水結晶トレハロース純度９８質量％、結晶水を除く水分１．５質量％含有）及びコラーゲンペプチド（東洋冷蔵株式会社販売、マグロ由来コラーゲンペプチド、商品名「まぐろ由来コラーゲンペプチド」）を使用して、表１に示す配合により、市販の電気釜にて炊飯した米飯を包装し、急速冷凍した後、２０℃にて自然解凍した。解凍した米飯を解凍直後から常温（２５℃）保存し、一日毎に３日後まで官能試験により、食感を評価した。また、解凍直後の米飯の甘味及び臭いの有無についても官能試験を実施した。官能試験は１０名のパネラーにより実施した。食感の評価は、硬い（１）、やや硬い（２）、ちょうど良い（３）、やや軟らかい（４）、軟らかい（５）の５段階のスコアで採点し、パネラー１０人のスコアの平均値を求めて表１に併せて示した。食感のスコアの平均値で２．５〜３．５までは製品として許容範囲とした。また、甘味については、甘味がない（◎）、無添加のものよりは甘味が感じられるが白飯の風味に影響しない（○）、甘味がある（×）の３段階で、臭いは、臭いがない（◎）、無添加のものよりは少し臭いが感じられるものの白飯の風味に影響しない（○）、生臭い臭いがある（×）の３段階で評価した。その結果を表１に併せて示す。なお、甘味及び臭いについては、何れの米飯についても１０名中８名以上のパネラーが同じ評価を行った。

表１から明らかなよう、トレハロースもコラーゲンペプチドも添加しないで炊飯した米飯（比較例１）は、解凍直後、既に食感が硬くなっており、澱粉の老化が進行していることが示唆された。また、生米１００質量部に対して、トレハロースのみを無水物換算で６質量部添加して炊飯した米飯（比較例２）では、解凍２日後でも好ましい食感を維持していたものの、甘味が感じられた。生米１００質量部に対して、コラーゲンペプチドのみを１．５質量部添加して炊飯した米飯（比較例３）では、解凍１日後でも好ましい食感を維持していたものの、生臭い臭いが感じられた。また、生米１００質量部に対して、トレハロースを無水物換算で１．３質量部とコラーゲンペプチド０．１質量部とを添加して炊飯した米飯（比較例４）では、解凍直後は好ましい食感を維持していたものの、解凍１日後には許容範囲をはずれる食感と評価された。これらに対して、生米１００質量部に対して、トレハロースを無水物換算で２．６〜５．０質量部とコラーゲンペプチド０．１質量部とを添加して炊飯した米飯（実施例１−１〜１−３）、及び、トレハロースを無水物換算で３質量部とコラーゲンペプチド０．１〜１．０質量部とを添加して炊飯した米飯（実施例１−４〜１−７）では、解凍２日後でも好ましい食感を維持していた。なかでも、生米１００質量部に対して、トレハロースを無水物換算で３質量部に加えて、コラーゲンペプチド０．２〜１．０質量部を添加して炊飯した米飯（実施例１−５〜１−７）では、解凍３日後でも好ましい食感を維持していた。なお、生米１００質量部に対して、トレハロースを無水物換算で５質量部を添加した場合には、米飯の風味には影響しないものの、無添加のものに比して甘味があると感じられた（実施例１−３）。コラーゲンペプチドは、生米１００質量部に対して、その１質量部を添加した場合（実施例１−７）、米飯の風味には影響しないものの、無添加のものに比して臭いがあると感じられた。

これらの結果は、炊飯時に、生米１００質量部に対して、トレハロースを無水物換算で２．６〜５．０質量部とコラーゲンペプチド０．１〜１．０質量部とを添加して調製した冷凍米飯は、自然解凍後も澱粉の老化や白ろう化が抑制されて、その味、香りや食感を比較的長期間保持することができることを物語っている。さらに、食感の保持期間、臭い及び甘味の点を加味すると、トレハロース及びコラーゲンペプチドの添加量は、生米１００質量部に対して、トレハロースが無水物換算で２．６乃至３．５質量部とコラーゲンペプチドが０．２〜０．５質量部の範囲が特に望ましいことを物語っている。

＜炊飯米用製剤＞
トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）９２質量部に対して、コラーゲンペプチド（東洋冷蔵株式会社販売、マグロ由来コラーゲンペプチド、商品名「まぐろ由来コラーゲンペプチド」）７質量部、ショ糖脂肪酸エステル１質量部を均質に混合し、１００ｇずつ小分けして、アルミピローの容器に封入して、炊飯米用製剤を調製した。生米１００質量部に対して、本品を３〜５質量部添加して炊飯することにより、解凍後も比較的長期間、味、香りや食感の保持された冷凍米飯を製造することができる。

以上のように、本発明の冷凍用米飯の製造方法は、炊飯時にトレハロースとコラーゲンペプチドとを一定量、一定の比率で添加することにより、解凍後も比較的長期間、味、香りや食感の保持された冷凍用米飯を製造することができる。本発明は、斯くも顕著な作用効果を有する発明であり、斯界に多大の貢献をする、意義のある発明である。

Claims

生米１００質量部あたりトレハロースを無水物換算で２．６〜５．０質量部とコラーゲンペプチド０．１〜１．０質量部とを添加して炊飯することを特徴とする冷凍用米飯の製造方法。
生米１００質量部あたりトレハロースを無水物換算で２．６〜３．５質量部とコラーゲンペプチド０．２〜０．５質量部とを添加して炊飯することを特徴とする冷凍用米飯の製造方法。
請求項１又は２に記載の方法により製造された米飯を冷凍してなる冷凍米飯。
トレハロースを無水物換算で２．６〜５．０質量部に対してコラーゲンペプチドを０．１〜１．０質量部の割合で含有する炊飯米用製剤。
トレハロースを無水物換算で２．６〜３．５質量部に対してコラーゲンペプチドを０．２〜０．５質量部の割合で含有する炊飯米用製剤。