JP3120158B2 - 米飯の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯の保存方法に関す
る。

【０００２】

【従来技術とその課題】米飯は、古来から日本人の主食
とされてきたものであり、通常その食形態としては家庭
や飲食店でその日のうちに食べる分だけを炊飯し、その
他は生米として保存するのがほとんどである。また、米
飯は炊飯後すぐに食べるのが最も美味しく、時間が経つ
につれて旨みは低下し、品質的にもせいぜい１日の日持
ちしかなく、それ以上経過すると酢えたような異臭を放
ち、風味が劣化して到底食することができなくなる。

【０００３】ところが近年ではコンビニエンスストアー
等の一般家庭以外でも米飯が弁当やおにぎりとして販売
されるようになり、必ずしも米飯が炊飯後にすぐに食さ
れるとは限らなくなっている。つまり、販売用の米飯は
流通過程にのるために当然ながら炊飯されてから食され
るまでの時間が長くなり、それ故に米飯を長持ちさせる
ことが必要とされている。ここで従来より米飯の旨みと
品質を保つための代表的な方法として食酢を用いてすし
飯とする方法があるが、これはあくまでもすし飯であっ
て通常のおにぎりや弁当としての使用には適していな
い。

【０００４】これに対し、米飯としての品質を保つ方法
の従来技術としては、特公昭５９−３０３８６号公報に
記載された方法がある。しかし、この方法では米飯のｐ
Ｈを３．５〜４．０と低く抑え過ぎるために生米に対し
０．６８重量％ものグルコノデルタラクトンを使用せね
ばならず、結果として炊飯米に異味が感じられるように
なり、特に冷えたときには味覚への不快感が強くなる。
また上記グルコノデルタラクトンは可食性有機酸の中で
も特に高価なものであり、更には上記方法ではマイクロ
波を使用するのでコスト的に不利である。

【０００５】また、特開昭５９−７４９５８号公報には
卵白リゾチームを主体とし、これに有機酸、重合リン酸
塩及びチアミンラウリル硫酸塩の必須３種を併用して添
加する方法が記載されている。しかしながら、上記方法
で使用する卵白リゾチーム及びチアミンラウリル硫酸塩
は、その価格が１kg当たり数万円と非常に高価な薬品で
あり、しかも卵白リゾチームは酵素である故に熱に弱
く、炊飯米等の保存には好適なものとはいえない。

【０００６】特公昭６０−１７４９７号公報に記載され
た発明では、Ｌ−アスコルビン酸、イノシン酸ソーダ、
グルタミン酸ソーダ、有機酸及び砂糖を使用した米飯改
良剤に係るものであるが、有機酸は保存剤としてではな
く、Ｌ−アスコルビン酸を補う補助成分として用いら
れ、他の成分と共に調味効果の役割を果たすものであ
り、多量配合される場合の飯はすし飯等として用い、通
常の米飯として保存することはできない。さらにＬ−ア
スコルビン酸は高価であり、経済的に不利である。

【０００７】特開昭６２−２２０１６２号公報には有機
酸と有機酸塩及び硫酸塩又は塩酸塩との３成分を併用使
用することを特徴とする米飯用食感改良剤が記されてい
る。この中で有機酸は生米１kgに対して０．５〜５００
mg（対生米 0.00005〜0.05重量％）、好ましくは１〜１
００mg（対生米0.0001〜0.01重量％）を添加する旨記載
されているが、この程度の添加量では米飯の食感改良剤
としては有効であっても、実質的な保存効果はなく、ま
た多量に添加すると酸味が残るので有効な保存方法とは
言い難い。

【０００８】以上のような見地から上記のような問題点
が改善された優れた米飯保存方法の開発が要望されてい
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、米飯本来の味
覚や風味を損なうことなく、保存性、安全性、経済性等
に優れた米飯の保存方法を提供することを目的とする。

【００１０】即ち、本発明はクエン酸を炊飯前に生米に
対し０．１〜０．３重量％添加することを特徴とする米
飯の保存方法に係るものである。

【００１１】クエン酸は一般にリンゴ、ミカン、レモン
等の酸味を有する天然果実に含まれているものであり、
これらの果実の酸味の大部分はクエン酸に由来する。そ
れ故にクエン酸は多くの食用有機酸の中でも最も安全性
の高い有機酸の一つであり、酸味料として食品分野で数
多く利用されている。しかし、現在に至るまで、食品の
保存を目的として単独でクエン酸を添加された例はな
く、また単独添加では有効な保存効果は得られないとす
るのが当業者間での常識であった。そこで本発明者は、
斯かるクエン酸のもつ性質に着目しつつ、従来技術の問
題を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、クエン酸単独で
あってもある一定量を米飯の炊飯前に直接添加した場合
には予想外にも優れた保存効果を発現し、上記目的を達
成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【００１２】本発明で使用するクエン酸は、市販されて
いるもの等の公知のクエン酸が使用でき、粉末状或いは
溶液の状態でどちらで添加しても良い。またクエン酸の
添加量は生米に対し０．１〜０．３重量％とする。この
添加量が０．１重量％未満の場合には実質的な保存効果
が得られず、０．３重量％を上回る場合には酸味が感じ
られるようになるので好ましくない。

【００１３】また、本発明では炊飯前に上記クエン酸を
添加することを必須とする。炊飯前の添加方法としては
特に炊飯する水に添加するのが効果的である。一方、炊
飯後に添加した場合には保存効果が不充分となるので好
ましくない。また炊飯後では添加混合が困難であり、し
かも酸味が残り易いという欠点もある。

【００１４】尚、本発明ではクエン酸単独でも充分に保
存効果を達成できるが、米飯の風味を損なわない範囲内
においてその他一般の保存剤或いはその他の食品添加剤
を併用しても良い。この場合に併用できる保存剤として
可食性の有機酸及びその塩が挙げられ、上記有機酸とし
てはアジピン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハ
ク酸、フマル酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、エリソ
ルビン酸、リン酸、フィチン酸等が例示できる。また、
米飯の保湿・風味向上等のためにコラーゲン、ゼラチ
ン、寒天等の増粘安定剤を添加することもできる。

【００１５】

【発明の効果】本発明の米飯の保存方法によれば、米飯
本来の味覚や風味を損なうことなく、優れた米飯保存効
果を達成でき、しかも有機酸としてクエン酸を使用する
ので安全性及び経済性にも優れている。また、炊飯前に
添加すれば良いので操作も容易に行なうことができる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明の特徴とすると
ころをより一層明瞭にする。

【００１７】実施例１ 米３２０ｇを水で３回といだ後、クエン酸０．４８ｇ
（生米に対し０．１５重量％）を水４００mlに溶かし、
これを上記米に添加し、約４０分放置後、電気釜にて炊
飯した。

【００１８】１５分熟成後、容器に入れ３０分間室内に
て開放したまま放置し、その後ふたをして３０℃の恒温
室中で保存した。

【００１９】次いで、保存中の味覚、カビ、腐敗臭及び
腐敗の進行状態を観察した。その結果を表１に示す。
尚、表１中の記号「−」はカビ又は腐敗臭が全く認めら
れなかったもの、記号「＋」はカビ又は腐敗臭が認めら
たものを示し、記号の数が多いほどカビ又は腐敗臭の度
合いが大きくなっていくことを示す。また、保存開始後
３日目、５日目及び７日目に一般生菌数を測定した。そ
の結果を表２に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】実施例２ クエン酸の添加量を０．６４ｇ（生米に対し０．２０重
量％）とした以外は、実施例１と同様にして行なった。
その結果を表１に示す。また、保存開始後３日目、５日
目及び７日目に一般生菌数を測定した。その結果を表２
に示す。

【００２３】比較例１ クエン酸を使用しない以外は実施例１と同様にして行な
った。その結果を表１に示す。また、保存開始後３日
目、５日目及び７日目に一般生菌数を測定した。その結
果を表２に示す。

【００２４】比較例２ クエン酸０．１６ｇ（生米に対し０．０５重量％）を添
加した以外は実施例１と同様にして行なった。その結果
を表１に示す。

【００２５】比較例３ クエン酸１．２３ｇ（生米に対し０．４重量％）を添加
した以外は実施例１と同様にして行なった。その結果を
表１に示す。

【００２６】以上の結果より、本発明の米飯の保存方法
が優れた効果を発揮していることがわかる。

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Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】クエン酸を炊飯前の生米に対し０．１〜
   ０．２重量％添加することを特徴とする米飯の保存方
   法。