JP2890186B2

JP2890186B2 - 漬物及びその製造方法、並びに漬物用調味材料

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Publication number: JP2890186B2
Application number: JP21984496A
Authority: JP
Inventors: 眸山田; 成夫吉田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-08-21
Filing date: 1996-08-21
Publication date: 1999-05-10
Anticipated expiration: 2016-08-21
Also published as: JPH1056958A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、漬物及びその製
造方法、並びに漬物用調味材料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】漬物のはじまりは塩漬けで、平安時代に
は各種の野菜を用いた漬物がつくられており、江戸時代
になると、たくあんをはじめ現在ある多くの漬物が製造
されるようになったといわれている。

【０００３】現在では、食生活の変化で、これまで家庭
でつくられていた塩漬け、糠漬けは勿論、調味液に漬け
てつくる液漬けも、殆ど市販品が購入されている。

【０００４】これらのうち、塩漬けは、だいこん、か
ぶ、はくさい、つけな類、うり、きゅうり、なす、山菜
類などの漬物原料を塩漬けすることによってつくられ
る。

【０００５】塩漬けすると、漬物原料の細胞膜を通して
脱水と浸透が行われ、細胞は原形質分離を起こして死滅
し、呼吸作用が停止して成分の消費が防止され、組織が
軟化する。

【０００６】細胞が死滅すると、酵素の働きが盛んとな
り、糖分、酸、アルコール、アミノ酸などが生成されて
風味がついてくる。そして、乳酸菌、酵母などが繁殖し
て香味が強くなる。さらに、塩が腐敗菌の繁殖を抑え、
漬物原料の腐敗を防止する。

【０００７】糠漬や調味漬の場合も、それぞれに固有の
プロセスを経て、それぞれに特有の風味と香味がついて
くる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】このように、塩漬け、
糠漬け、液漬けは、それぞれに特有の風味と香味を備え
ているので、いわゆる「香の物」として古くから親しま
れてきた。

【０００９】しかし、戦後の食生活の洋風化とともに、
最近では、上記の特有の風味と香味が、特に、若年層に
とっては、嫌なにおいのする「くさい食べ物」として敬
遠されるようになっている。

【００１０】この発明は、このような事情の下でなされ
たもので、従来の漬物の特有の「くさみ」をコーヒーで
緩和することができ、かつ漬物を敬遠しがちの人でも、
好んで食することのできる、コーヒーの風味と香味を備
えた漬物とその製造方法、及びその漬物に使用する調味
材料を提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】この発明が提供する漬物
は、次の（１）〜（３）に記載の漬物である。

【００１２】（１）漬物原料を、塩とコーヒーを主成分
とする調味材料で塩漬けしてつくった漬物（以下、塩漬
けという。）。

【００１３】（２）漬物原料を、糠と塩とコーヒーを主
成分とする調味材料で糠漬けしてつくった漬物（以下、
糠漬けという。）。

【００１４】（３）漬物原料を、調味液にコーヒーを添
加してなる調味材料に液漬けしてつくった漬物（以下、
液漬けという。）。

【００１５】また、この発明が提供する漬物の製造方法
は、次の（１）〜（３）に記載の方法である。

【００１６】（１）漬物原料を塩漬けする際に、塩とコ
ーヒーを主成分とする調味材料を使用することを特徴と
する漬物の製造方法（以下、塩漬けの漬け方とい
う。）。

【００１７】（２）漬物原料を糠漬けする際に、糠と塩
とコーヒーを主成分とする調味材料を使用することを特
徴とする漬物の製造方法（以下、糠漬けの漬け方とい
う。）。

【００１８】（３）漬物原料を液漬けする際に、調味液
にコーヒーを添加してなる調味材料を使用することを特
徴とする漬物の製造方法（以下、液漬けの漬け方とい
う。）。

【００１９】また、この発明が提供する漬物用調味材料
は、次の（１）〜（３）に記載の材料である。

【００２０】（１）塩とコーヒーを主成分とする漬物用
調味材料（以下、塩漬けに使用する調味材料とい
う。）。

【００２１】（２）糠と塩とコーヒーを主成分とする漬
物用調味材料（以下、糠漬けに使用する調味材料とい
う。）。

【００２２】（３）調味液にコーヒーを添加してなる漬
物用調味材料（以下、液漬けに使用する調味材料とい
う。）。

【００２３】上記コーヒーとしては、例えば、ひきコー
ヒー、かん入りコーヒー、ソリュブルコーヒー、脱カフ
ェインコーヒー等が使用される。

【００２４】（１）ひきコーヒーは、焙煎コーヒー豆を
磨砕したものである。香り、カフェイン、甘味などは比
較的溶出しやすく、渋味、苦味は溶出しにくい。磨砕の
程度が細かいと、前者はもちろんのこと、後者の溶出も
多くなり、浸出液は濃厚になるが香味は低下する。そこ
で、熱湯で比較的長時間かけて浸出させる場合いには粗
くひいたものがよく、その時間が短い場合は細かくひい
たものがよい。コーヒーを数種ブレンドする場合は、磨
砕前にほうせん豆で配合を行なう。この配合割合は、個
人の嗜好に応じて決めればよい。

【００２５】（２）かん入りコーヒーは、焙煎豆をかん
入りとしたものか、ひきコーヒーをかん入りとしたもの
である。

【００２６】焙煎により生じた香味は豆の状態でも徐々
に発散するが、磨砕したものではそれが著しい。したが
って、焙煎豆を使用直前に磨砕するのがよい。磨砕した
直後、真空法かまた窒素ガスを詰める加圧法でかん詰に
したものは長期間変質せず、焙煎豆のまま空気中に保存
したものよりすぐれている。

【００２７】（３）ソリュブルコーヒーは、いわゆるイ
ンスタントコーヒーである。はなはだ吸湿しやすく、そ
れによって香味と溶解性を損なうので、開せん（栓）後
はこの点に注意し、冷暗所に保存してなるべく早く消費
するのがよい。

【００２８】（４）脱カフェインコーヒーは、蒸気を用
いてグリーンコーヒーからカフェインの大部分を除いて
乾燥するか、有機溶剤でカフェインを抽出し揮発させた
ものである。コーヒーのもつ興奮性を避け、香味だけを
賞味するための添加用コーヒーとして最適である。

【００２９】

【作用】この発明によれば、コーヒーを含む調味材料に
よって漬物原料にコーヒーの風味と香味を付与すること
ができるとともに、漬物が本来的に有する特有のくさみ
を緩和することができる。

【００３０】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施の形態を説
明する。

【００３１】ここでは、塩漬け、糠漬け及び液漬けとそ
れらの作り方、並びにそれらに使用する調味材料につい
て、項を分けて説明する。

【００３２】（１）塩漬け塩漬けとしては、はくさい、きゅうり、なす、菜類（ひ
ろしまな、のざわな、きょうな、からしななど）の塩づ
け、梅干しなどがある。また福神づけ、かす（粕）漬け
その他調味漬けの下漬けはすべて塩漬けである。

【００３３】塩漬けに使用する調味材料は、塩とコーヒ
ーである。コーヒーの量は、あくまでも個人の嗜好によ
るが、通常は、塩の５０〜１００％くらいの範囲が一つ
の目安である。

【００３４】塩の量は、保存期間、下漬けの程度に応じ
て加減するが、コーヒーの量もこれに合わせて加減する
ことができる。

【００３５】塩漬けに使用する調味材料には、こんぶ、
とうがらし、みりんかすなどを混合したものも使用する
ことができる。この種の調味材料は、ひろしまな、のざ
わななどの塩漬けに使用できる。

【００３６】キムチ漬け（朝鮮漬け）ははくさいを主体
に野菜類、果物、魚などをとうがらし、にんにくといっ
しょにつけたものであるが、この朝鮮漬けの下漬けにも
塩とコーヒーよりなる調味材料を使用することができ
る。

【００３７】塩漬けの作り方は、従来より広く一般に行
なわれてる方法に準ずればよい。

【００３８】（２）糠漬け糠みそ漬け及びたくあんが代表である。

【００３９】糠みそ漬けは、米糠と食塩とコーヒーを調
味材料とする。コーヒーの添加量は、塩漬けの場合と同
様、個人の嗜好により決める。

【００４０】糠漬けの作り方は、上記材料で床をつく
り、その中に新鮮な野菜をつけ込むことによって行う。
数時間から数日中に乳酸菌および酵母により風味を生ず
るもので、家庭でも簡単につくることができる。

【００４１】たくあんは、貯蔵期間により大根の干し具
合と食塩量を加減して糠とコーヒーともに漬け込むこと
によってつくることができる。新漬け、浅づけは、例え
ば、大根を干さないで２〜５日間塩またはこれとコーヒ
ーでつけたのち、塩、糠で４〜７日間漬け込んでつくる
ことができる。

【００４２】なお、糠漬けには、麦糠漬けも含む。

【００４３】（３）液漬け液漬けとしては、例えば、次の液漬けたくあん、福神漬
け、酢漬け、その他の漬物を挙げることができる。

【００４４】ａ．液漬けたくあん、水、食塩、アルコー
ル、食酢、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アミノ酸、糖
類、各種調味料等を主成分とする汎用の調味液にコーヒ
ーを添加してなるコーヒー含有の調味材料に大根を漬け
ることによってつくられる。コーヒーの添加量は個人の
嗜好に応じて適宜決められる。以下、液漬けにおいて同
じである。

【００４５】ｂ．福神づけ塩づけした大根、なす、きゅうり、なたまめ、しその
実、れんこんを十分に水にさらし、塩抜きしたのち、よ
く圧搾してから正油と甘味料よりなる調味液にコーヒー
を添加した調味材料に漬け込むことによってつくること
ができる。

【００４６】ｃ．酢漬けらっきょう漬けは、塩づけしたのちに甘酢にコーヒーを
添加した調味材料に漬けるものと、直接甘酢にコーヒー
を添加した調味材料に漬けるものとがある。千枚づけ
は、かぶを薄く輪切りにし、塩とコーヒーで塩漬けして
乳酸発酵を起こさせるものと、直接コーヒー入りの酢に
漬ける方法とがある。

【００４７】ｄ．からし漬けからし漬けは、塩漬け後、塩抜きした小粒のなすを砂
糖、酢、しょうゆ、塩の調味液にコーヒーを添加した調
味材料に数時間漬けてから、からし床に漬けてつくるこ
とができる。

【００４８】表１は塩漬け、表２は糠漬け、表３は液漬
けの実施例を示した表で、それぞれ、漬物原料、調味材
料、漬け方、食味（風味と香味）を一覧にしてまとめた
ものである。

【００４９】

【表１】

【００５０】

【表２】

【００５１】

【表３】

【００５２】

【発明の効果】以上説明したように、この発明の漬物と
その製造方法及び漬物用調味材料によれば、コーヒーを
調味材料の組成分として使用するようにしたので、従来
の漬物の特有の「くさみ」をコーヒーで緩和することが
できるとともに、漬物にコーヒーの風味と香味を付与す
ることができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】漬物原料を、塩とコーヒーを主成分とす
る調味材料で塩漬けしてつくった漬物。
【請求項２】漬物原料を、糠と塩とコーヒーを主成分
とする調味材料で糠漬けしてつくった漬物。
【請求項３】漬物原料を、調味液にコーヒーを添加し
てなる調味材料に液漬けしてつくった漬物。
【請求項４】漬物原料を塩漬けする際に、塩とコーヒ
ーを主成分とする調味材料を使用することを特徴とする
漬物の製造方法。
【請求項５】漬物原料を糠漬けする際に、糠と塩とコ
ーヒーを主成分とする調味材料を使用することを特徴と
する漬物の製造方法。
【請求項６】漬物原料を液漬けする際に、調味液にコ
ーヒーを添加してなる調味材料を使用することを特徴と
する漬物製造方法。
【請求項７】塩とコーヒーを主成分とする漬物用調味
材料。
【請求項８】糠と塩とコーヒーを主成分とする漬物用
調味材料。
【請求項９】調味液にコーヒーを添加してなる漬物用
調味材料。