KR20170068766A - 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 오곡이 가지고 있는 비타민 B, 식이섬유, 칼슘과 아연 등의 미네랄을 체내에 흡수할 수 있도록 하며, 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 상기 곡물이 발효되면서 당화(糖化)작용을 일으켜 염도를 줄이고 당도를 향상시켜 소비자에게 나트륨 섭취량을 줄이게 하여 건강한 음식을 섭취하도록 하고, 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물을 숙성된 메주에 함유시키고, 메주가루와, 멸치가루, 표고가루, 고추가루, 마늘가루 중 어느 하나 이상을 더 포함한 후 발효시켜 막장을 제조함으로써, 막장의 발효 시간을 단축하면서 막장의 감칠맛을 향상시키며, 인공 조미료가 첨가되지 않아 몸에 건강한 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 메주 75 내지 94 중량%, 곡물 발효물 5 내지 15 중량%, 메주가루 0.5 내지 5 중량% 및 천연 조미료 0.5 내지 5 중량%으로 이루어지며, 상기 곡물 발효물은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조가 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합되어 발효되고, 상기 천연 조미료는 멸치가루, 표고가루, 고추가루 및 마늘가루으로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명은 메주를 소금물에 담근 후 30 내지 50일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻는 단계(S10)와, 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 다음 60 내지 90 분 동안 끓이면서 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 30 내지 90 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 10 내지 15 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하는 단계(S20)와, 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물을 넣은 후 교반한 다음 메주가루와 천연 조미료를 더 첨가하고 다시 교반한 다음 발효시키는 단계(S30)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 메주 75 내지 94 중량%, 곡물 발효물 5 내지 15 중량%, 메주가루 0.5 내지 5 중량% 및 천연 조미료 0.5 내지 5 중량%으로 이루어지며, 상기 곡물 발효물은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조가 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합되어 발효되고, 상기 천연 조미료는 멸치가루, 표고가루, 고추가루 및 마늘가루으로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명은 메주를 소금물에 담근 후 30 내지 50일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻는 단계(S10)와, 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 다음 60 내지 90 분 동안 끓이면서 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 30 내지 90 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 10 내지 15 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하는 단계(S20)와, 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물을 넣은 후 교반한 다음 메주가루와 천연 조미료를 더 첨가하고 다시 교반한 다음 발효시키는 단계(S30)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 오곡이 가지고 있는 비타민 B, 식이섬유, 칼슘과 아연 등의 미네랄을 체내에 흡수할 수 있도록 하는 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 상기 곡물 발효물과 숙성된 메주가 발효되면서 당화(糖化)작용을 일으켜 염도를 줄이고 당도를 향상시켜 소비자에게 나트륨 섭취량을 줄이게 하여 건강한 음식을 섭취하도록 하는 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
아울러, 본 발명은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시키고, 메주가루와, 멸치가루, 표고가루, 고추가루, 마늘가루 중 어느 하나 이상을 더 포함한 후 발효시켜 막장을 제조함으로써, 막장의 발효 시간을 단축하면서 막장의 감칠맛을 향상시키며, 인공 조미료가 첨가되지 않아 몸에 건강한 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 단백질원이 풍부한 우리나라 고유의 전통발효식품으로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 감칠맛 등이 서로 조화되어 구수한 맛을 내는 조미식품이다. 된장의 맛은 메주의 곰팡이와 세균에 의해 생성된 단백질 분해 효소인 프로테아제(Protease)가 단백질을 펩티드와 아미노산으로 분해함으로써 구수한 맛이 나타나며, 전분 분해 효소인 아밀라제(amylase)에 의해 생성된 당과 젖산균 및 효모에 의해 생성된 유기산 등의 다양한 풍미 성분들이 함께 어우러져 된장 특유의 맛과 향을 생성하게 된다.
된장의 제조방법은 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성형하여, 일정 시간 동안 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담가 일정 시간 동안 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지 고형물로 된장을 만든다.
일 예로 된장에 관한 종래 기술로는 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0132194호가 개시되어 있는데, 이는 전통된장의 제조방법에 관한 것으로 세척한 콩과 물을 혼합하여 삶는 증자단계와, 상기 증자한 콩을 분쇄하여 메주모양으로 성형된 메주를 청결한 곳에 경화하고, 상기 경화된 메주를 본래 무게의 85 %가 되도록 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 메주를 본래 무게의 75 %가 되도록 5일 동안 건조 및 발효하는 2차 건조하고, 상기 2차 건조된 메주를 본래 무게의 60 %가 되도록 3주 동안 발효 건조하는 3차 건조하는 메주발효단계와, 상기 발효된 메주를 세척하여 건조하는 세척단계와, 천일염을 물에 용해하여 염수를 제조하는 염수제조단계와, 내부가 소독된 항아리의 내부에 세척하여 건조한 메주를 담고, 염수를 붓고, 숯, 고추 및 짚을 넣은 후에 항아리의 뚜껑을 덮고 숙성하는 1차 숙성단계와, 상기 1차 숙성단계 이후 간장액 및 메주를 분리하는 분리단계 및 상기 분리된 메주를 으깨어 항아리에 넣고 상부에 소금을 덮은 후, 항아리 뚜껑을 덮고 숙성하는 2차 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 전통된장의 제조방법에 관한 것이다.
상기 종래 기술은 된장을 제조하는 것을 정형화하여 일반사람들도 손쉽게 된장을 만들 수 있도록 하고, 방부제 또는 화학 첨가물을 넣지 않아 인체에 무해한 된장을 제공한다.
하지만, 상기 종래 기술은 메주와 소금을 주 원료로 하여 된장을 제조하는 것으로, 상기 된장은 염도가 상당히 높아 나트륨 섭취량을 증가시키는 문제가 있으며, 콩의 비린내가 남아 있어서 된장을 먹는 것에 부담을 주며, 텁텁한 맛이 있는 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 오곡이 가지고 있는 비타민 B, 식이섬유, 칼슘과 아연 등의 미네랄을 체내에 흡수할 수 있도록 하는 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
또한, 본 발명은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 상기 곡물이 발효되면서 당화(糖化)작용을 일으켜 염도를 줄이고 당도를 향상시켜 소비자에게 나트륨 섭취량을 줄이게 하여 건강한 음식을 섭취하도록 하는 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
아울러, 본 발명은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물을 된장에 함유시키고, 메주가루와, 멸치가루, 표고가루, 고추가루, 마늘가루 중 어느 하나 이상을 더 포함한 후 발효시켜 막장을 제조함으로써, 막장의 발효 시간을 단축하면서 막장의 감칠맛을 향상시키며, 인공 조미료가 첨가되지 않아 몸에 건강한 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
본 발명은 메주 75 내지 94 중량%, 곡물 발효물 5 내지 15 중량%, 메주가루 0.5 내지 5 중량% 및 천연 조미료 0.5 내지 5 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 곡물 발효물은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조가 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합되어 발효되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 천연 조미료는 멸치가루, 표고가루, 고추가루 및 마늘가루으로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명은 메주를 소금물에 담근 후 30 내지 50일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻는 단계(S10)와, 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 다음 60 내지 90 분 동안 끓이면서 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 30 내지 90 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 10 내지 15 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하는 단계(S20)와, 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물을 넣은 후 교반한 다음 메주가루와 천연 조미료를 더 첨가하고 다시 교반한 다음 발효시키는 단계(S30)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 본 발명에 따른 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법은 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 오곡이 가지고 있는 비타민 B, 식이섬유, 칼슘과 아연 등의 미네랄을 체내에 흡수할 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 상기 곡물이 발효되면서 당화(糖化)작용을 일으켜 염도를 줄이고 당도를 향상시켜 소비자에게 나트륨 섭취량을 줄이게 하여 건강한 음식을 섭취하도록 하는 효과가 있다.
아울러, 본 발명에 따른 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물을 숙성된 메주에 함유시키고, 메주가루와, 멸치가루, 표고가루, 고추가루, 마늘가루 중 어느 하나 이상을 더 포함한 후 발효시켜 막장을 제조함으로써, 막장의 발효 시간을 단축하면서 막장의 감칠맛을 향상시키며, 인공 조미료가 첨가되지 않아 몸에 건강한 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 곡물 발효물이 함유된 막장 제조방법의 플로우 차트.
본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 곡물 발효물이 함유된 막장을 제조할 수 있는 방법을 개발하였고, 이러한 방법을 이용하여 제조된 곡물 발효물이 함유된 막장은 수수, 찰보리 및 차조로 이루어진 곡물 발효물을 숙성된 메주에 함유시켜 막장으로 제조함으로써, 오곡이 가지고 있는 비타민 B, 식이섬유, 칼슘과 아연 등의 미네랄을 체내에 흡수할 수 있으며, 상기 곡물이 발효되면서 당화(糖化)작용을 일으켜 염도를 줄이고 당도를 향상시켜 소비자에게 나트륨 섭취량을 줄이게 하여 건강한 음식을 섭취하도록 하고, 메주가루와, 멸치가루, 표고가루, 고추가루, 마늘가루 중 어느 하나 이상을 더 포함한 후 발효시켜 막장을 제조함으로써, 막장의 발효 시간을 단축하면서 막장의 감칠맛을 향상시키도록 함으로써 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 메주 75 내지 94 중량%, 곡물 발효물 5 내지 15 중량%, 메주가루 0.5 내지 5 중량% 및 천연 조미료 0.5 내지 5 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 메주는 메주를 소금물에 담근 후 30 내지 50일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 얻은 숙성된 메주이다.
상기 메주는 대두를 주 원료로 하며, 상기 대두는 여성호르몬으로 작용하는 파이토에스트로겐(phytoestrogen)의 함량이 높고 항산화 작용을 하여 체내에서 생성되는 활성산소를 소거시킴으로서 암, 고혈압, 당뇨병을 예방하거나 치유하는 효과가 높은데, 상기 대두를 이용하여 제조한 메주는 숙성과정 중에 파이토에스트로겐의 함량이 증가하여 항산화 효과가 향상되는 것으로 알려져 있다.
상기 메주는 막장 조성물 총 중량대비 75 내지 94 중량%를 함유하며, 메주의 함량이 75 중량% 미만이면 메주의 효능인 항산화 효과가 낮아지며, 94 중량% 초과이면 염도가 증가하여 나트륨 섭취량이 증가되며, 대두의 비린내가 심하게 나면서 텁텁한 맛이 강하게 나서 막장을 섭취하는데 부담이 되는 문제가 있다.
상기 곡물 발효물은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄하고 물과 엿기름을 이용하여 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 발효시키는 것이다. 분쇄된 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조의 혼합 비율은 다양한 비율로 조합하여 혼합해도 되지만, 상기 분쇄된 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조는 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다. 이는 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조가 가지고 있는 효능을 체내에서 고르게 흡수할 수 있도록 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하는 것이다.
곡물 발효물 총 100 중량% 당 엿기름은 3 내지 15 중량%를 함유하고, 물은 반죽이 될 만큼 30 내지 50 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 엿기름이 3 중량% 미만이면 곡물이 발효가 잘 되지 않으며 발효 시간이 길어지는 문제가 있으며, 15 중량% 초과이면 당도가 증가하여 막장의 단맛이 많이 나는 문제가 있다.
상기 찹쌀은 식이섬유가 많이 들어있어서 장의 기능을 활성화 시켜서 대장암발생을 억제하고, 혈중콜레스테롤을 낮추어주어 동맥경화, 고혈압과 같은 성인병의 예방할 수 있으며, 상기 수수는 콜레스테롤 흡수를 억제하고 식이섬유가 많아서 소화촉진에 도움을 주며, 상기 찰보리는 식이섬유 일종인 베타글루칸 성분이 쌀보다 50 배 많아 지방 축적을 억제하고, 비만을 방지하며, 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 상기 차조는 소화흡수가 잘되고 장기능에 좋아서 변비 해소에 도움을 준다.
상기 곡물 발효물은 숙성된 메주를 혼합하면 숙성된 메주와 곡물 발효물이 함께 당화(糖化)작용이 진행되어 숙성된 메주의 염도를 낮추고, 당도를 향상시킨다.
상기 당화(糖化)작용은 다당류가 가수 분해되어 당으로 변하는 반응을 말한다.
또한, 상기 곡물 발효물은 단백질 분해 효소와 전분 분해 효소를 활성화하여 숙성된 메주의 발효 시간을 단축시킬 수 있으며, 막장의 구수한 맛과 함께 깊은 맛을 낼 수 있다.
상기 곡물 발효물은 막장 조성물 총 중량대비 5 내지 15 중량%를 함유한다. 곡물 발효물의 함량이 5 중량% 미만이면 당화작용이 일어나지 않아 염도가 줄어들지 않는 문제가 있으며, 15 중량% 초과이면 당도가 많이 증가되어 막장의 맛이 달아지는 문제가 있다.
상기 곡물 발효물은 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하여 더 함유할 수 있다.
상기 시금치 추출물, 고삼 추출물, 생강 추출물은 단백질 분해 효소인 프로테아제(protease)와 전분 분해 효소인 아밀라제(amylase)의 활성화 시키는 촉매제로 작용하며, 곡물 발효물 총 중량대비 0.5 내지 1.5 중량%를 함유한다.
숙성된 메주는 곡물 발효물을 통해서 발효 시간을 단축할 수 있지만, 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하여 함유된 곡물 발효물을 사용하게 되면 곡물 발효물만 사용했을 때보다 발효 시간을 더 단축시킬 수 있다.
상기 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하여 함유된 곡물 발효물을 사용함으로써, 단백질 분해 효소인 프로테아제(protease)가 단백질을 펩티드와 아미노산으로 분해함으로써 구수한 맛이 나타나며, 전분 분해 효소인 아밀라제(amylase)에 의해 생성된 당과, 젖산균 및 효모에 의해 생성된 유기산 등의 다양한 풍미 성분들이 함께 어우러져 특유의 맛과 향을 생성하게 된다.
시금치 추출물, 고삼 추출물 또는 생강 추출물은 곡물 발효물 총 중량대비 0.5 내지 1.5 중량%를 함유한다. 시금치 추출물, 고삼 추출물 또는 생강 추출물의 함량이 0.5 중량% 미만이면 단백질 분해 효소인 프로테아제(protease)와 전분 분해 효소인 아밀라제(amylase)의 활성이 나타나지 않아 발효 시간을 단축할 수 없으며, 1.5 중량% 초과이면 시금치 추출물, 고삼 추출물 또는 생강 추출물의 향과 맛이 발현되어 막장의 향과 맛을 변질시키는 문제가 있다.
상기 메주가루는 된장의 구수한 맛을 보완하기 위해 함유시키는 것으로, 막장 조성물 총 중량대비 0.5 내지 5 중량%를 함유한다.
메주가루의 함량이 0.5 중량% 미만이면 된장의 구수한 맛을 보완하지 못하며, 5 중량% 초과이면 막장에서 텁텁한 맛이 나는 문제가 있다.
상기 천연 조미료는 멸치가루, 표고가루, 고추가루 및 마늘가루으로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하여, 숙성된 메주와 곡물 발효물과 함께 발효시키면서 막장 조성물 총 중량대비 0.5 내지 5 중량%를 함유한다.
상기 천연 조미료를 함유시키는 것은 숙성된 메주에서 발생되는 텁텁한 맛과 비린내을 잡아주는 역할을 하면서, 막장의 감칠맛을 더 풍성하게 하는 것이다.
상기 천연 조미료의 함량이 막장 조성물 총 중량대비 0.5 중량% 미만이면 숙성된 메주에서 발생되는 텁텁한 맛과 비린내를 잡아낼 수 없는 문제가 있으며, 5 중량% 초과이면 멸치가루의 비린내와 마늘 향이 발현되어 막장의 맛과 향을 변질시키는 문제가 있다.
본 발명에 따른 곡물 발효물이 함유된 막장의 제조방법은 첨부 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 곡물 발효물이 함유된 막장 제조방법의 플로우 차트이다.
이하, 본 발명에 대한 바람직한 실시 내용은 첨부한 도면을 참조하여 설명하며, 본 발명의 곡물 발효물이 함유된 막장의 제조방법은 하기 단계를 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
본 발명은 메주를 소금물에 담근 후 30 내지 50일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻는 단계(S10)와, 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 다음 60 내지 90 분 동안 끓이면서 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 30 내지 90 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 10 내지 15 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하는 단계(S20)와, 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물을 넣은 후 교반한 다음 메주가루와 천연 조미료를 더 첨가하고 다시 교반한 다음 발효시키는 단계(S30)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법을 각 단계별로 나누어서 설명하면 다음과 같다.
메주를 소금물에 담근 후 30 내지 50일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻는 단계(S10)를 수행한다.
상기 단계(S10)는 전통 된장을 만드는 기본 단계로 메주를 소금물에 담근 후 상기 기간 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻는다. 상기 숙성된 메주는 된장으로 제조하여 사용할 수 있지만, 숙성된 메주에서 대두 비린내와 텁텁한 맛이 남아있어서, 숙성된 메주를 후술하게 되는 제조단계(S20 ~ S30)를 거치면서 대두 비린내와 텁텁한 맛을 제거하고 개량된 된장인 막장을 제조하게 된다.
찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 다음 끓이면서 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 30 내지 60 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 10 내지 15 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하는 단계(S20)를 수행한다.
상기 곡물 발효물은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 물을 이용하여 끓이면서 죽으로 만든다. 죽으로 제조하는 것은 숙성된 메주의 발효를 용이하게 하기 위한 것이다.
또한, 상기 찰보리는 온도에 민감하여 너무 푹 삶으면 금방 쉬어버려 곡물 발효물을 버려야 하는 문제가 발생되기 때문에 죽 상태일 때 찰보리가 쉬어버리지 않고 곡물 발효하는데 최적의 상태가 된다.
상기 죽을 제조하여 엿기름을 넣고 30 내지 60 분 동안 끓이고 나서 70 ℃로 식힌 후 10 내지 15 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조한다.
상기 엿기름은 곡물을 발효하기 위해 사용되기도 하지만, 막장을 장기 보관을 할 수 있도록 하는 매개체로 사용한다. 막장을 장기 보관할수록 엿기름에 의해 염도가 줄어들고 단맛이 나타나는 효과가 있어 막장을 먹을 때 감칠맛이 풍부하게 나는 장점이 있다.
30분 미만으로 끓이게 되면 당화작용이 일어날 만큼 효소가 활성화 되지 않으며, 60 분 초과로 끓이게 되면 죽에 함유된 물이 증발되면서 엿기름이 농축되어 당도가 급격하게 증가되는 문제가 있다.
또한, 10 시간 미만으로 발효시키면 상기 곡물이 균일하게 발효되지 않아 숙성된 메주를 발효시키는데 시간이 오래 걸리는 문제가 있으며, 15 시간을 초과하면 젖산균 또는 초산에 의해 곡물 발효물이 식초화가 되는 문제가 있다.
상기 곡물 발효물은 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하여 더 함유할 수 있다.
상기 시금치 추출물, 고삼 추출물, 생강 추출물은 단백질 분해 효소인 프로테아제(protease)와 전분 분해 효소인 아밀라제(amylase)의 활성화 시키는 촉매제로 작용하며, 곡물 발효물 총 중량대비 0.5 내지 1.5 중량%를 함유한다.
상기 시금치 추출물, 고삼 추출물, 생강 추출물은 다음과 같이 제조하여 얻는다.
시금치, 고삼, 생강을 각각 추출용매에 20 내지 40 ℃에서 1 내지 5시간 침적시킨다.
상기 추출용매는 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올, 탄소수 1 내지 4의 글리콜 또는 이들의 혼합 용매 중에서 선택된 어느 하나 이상을 선택하는 것이 바람직하다.
상기 탄소수 1 내지 4의 알코올은 메탄올, 에탄올, n-프로판올, iso-프로판올, n-부탄올, iso-부탄올, tert-부탄올이며, 보다 바람직하게는 에탄올이며, 상기 글리콜은 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜, 에틸렌글리콜이며, 바람직하게는 1,3-부틸렌글리콜이다. 보다 바람직하게는 에탄올, 1,3-부틸렌글리콜 및 물의 혼합 용매를 사용할 수 있다.
시금치 침적물, 고삼 침적물, 생강 침척물을 초음파 추출기에 투입하고 초음파로 추출하여 시금치 추출물, 고삼 추출물, 생강 추출물을 얻는다.
상기 초음파는 20 내지 60 KHz의 초음파를 50 내지 200 watt출력을 이용하여 추출한다. 상기 출력 범위는 시금치, 고삼, 생강의 조직이 파쇄되어 침전물이 발생하지 않도록 하는 최적의 범위이다.
상기 초음파 추출 시 온도는 20 내지 40 ℃에서 20 내지 90분 동안 추출하고, 1 내지 3회 반복 추출한다. 상기 온도 범위는 시금치, 고삼, 생강이 삶아지지 않고 형태를 유지할 수 있는 최적의 범위이다.
항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 숙성된 메주를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물을 넣은 후 교반한 다음 메주가루와 천연 조미료를 더 첨가하고 다시 교반한 다음 발효시키는 단계(S30)를 수행한다.
상기 단계(S30)은 분쇄한 메주, 곡물 발효물, 메주가루, 및 천연 조미료를 항아리에 넣어진 상태로 발효시킴으로서 막장이 완성된다.
상기 곡물 발효물은 메주가 당화작용을 하도록 유도하면서 발효과정 속에 염도가 줄어들면서 당도가 향상되며, 곡물 발효물과 천연 조미료에 의해 메주가 가지고 있는 대두 비린내와 텁텁한 맛을 잡아주고, 감칠맛을 더 향상시킨다.
이하, 본 발명의 실시예 및 시험예에 의해 상세히 설명한다.
하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하는 것일뿐, 본 발명이 하기 실시예 및 시험예에 한정되는 것이 아니다.
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실시예
1 > 막장 제조의
실시예
1
(S10) : 메주를 소금물에 담근 후 40일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻었다.
(S30) : 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주 100 중량%를 분쇄하여 넣고, 발효시켰다.
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실시예
2 > 막장 제조의
실시예
2
(S10) : 메주를 소금물에 담근 후 40일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻었다.
(S30) : 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주 90 중량%를 분쇄하여 넣고, 메주가루 5 중량%와 천연 조미료 5 중량%를 첨가하고 교반한 다음 발효시켰다.
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실시예
3 > 막장 제조의
실시예
3
(S10) : 메주를 소금물에 담근 후 40일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻었다.
(S20) : 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 다음 70 분 동안 끓이면서 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 60 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 12 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하였다.
(S30) : 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주 90 중량%를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물 10 중량%를 넣은 후 교반한 다음 발효시켰다.
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실시예
4 > 막장 제조의
실시예
4
(S10) : 메주를 소금물에 담근 후 40일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻었다.
(S20) : 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 다음 70 분 동안 끓이면서 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 60 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 12 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하였다.
(30) : 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주 84.5 중량%를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물 10 중량%를 넣은 후 교반한 다음 메주가루 2.75 중량%와 천연 조미료 2.75 중량%를 더 첨가하고 다시 교반한 다음 발효시켰다.
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실시예
5 > 막장 제조의
실시예
5
(S10) : 메주를 소금물에 담근 후 40일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻었다.
(S20) : 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 다음 70 분 동안 끓이면서 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 60 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 12 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하였다. 상기 곡물 발효물에 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하고, 상기 추출물은 곡물 발효물 총 중량대비 0.8 중량%를 더 함유한 후 교반을 하였다.
(30) : 항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주 84.5 중량%를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물 10 중량%를 넣은 후 교반한 다음 메주가루 2.75 중량%와 천연 조미료 2.75 중량%를 더 첨가하고 다시 교반한 다음 발효시켰다.
상기 시금치 추출물, 고삼 추출물, 생강 추출물은 다음과 같이 제조하여 얻었다.
시금치, 고삼, 생강을 각각 에탄올에 35 ℃에서 2 시간 침적시킨다.
시금치 침적물, 고삼 침적물, 생강 침척물을 초음파 추출기에 투입하고, 상기 초음파는 45 KHz, 150 watt, 30 ℃의 조건으로 60분 동안 추출하고, 3회 반복 추출하여 시금치 추출물, 고삼 추출물, 생강 추출물을 얻었다.
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시험예
> 첨가물의 유무에 따른 발효 시간 및 향미 평가
시험예는 첨가물의 유무에 따른 발효시간 및 향미를 평가하였다. 상기 첨가물은 본 발명에서 사용하는 곡물 발효물, 메주가루, 천연 조미료를 말한다.
1. 실시예 1은 곡물 발효물, 메주가루, 천연 조미료를 첨가하지 않고 메주만 발효시켰다.
2. 실시예 2는 숙성된 메주와 메주가루, 천연 조미료만 첨가하여 발효시켰다.
3. 실시예 3은 숙성된 메주에 곡물 발효물만 첨가하여 발효시켰다.
4. 실시예 4는 숙성된 메주에 곡물 발효물, 메주가루, 천연 조미료를 첨가하여 발효시켰다.
5. 실시예5는 숙성된 메주에 곡물 발효물, 메주가루, 천연 조미료를 첨가하여 발효시키되, 상기 곡물 발효물은 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하여 함유시킨 것이다.
발효 시간 평가는 단계(S30)의 마무리 시점을 1일로 하고 50일 후부터 장을 10 g씩 떠서 발효 시간 및 향미를 평가하였다. 본 발명의 막장은 발효 시간에 따라 향미가 결정되기 때문에 20, 30대 남성 25명과 여성 25명에게 50일 동안 상기 실시예 1 내지 5의 막장을 시식하게 한 후 짠맛, 단맛, 신맛, 텁텁한 맛, 향 을 관능 평가하였으며, 평가기준은 1(매우 불만족) ~ 10(매우 만족)으로 하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 짠맛 | 단맛 | 신맛 | 텁텁한 맛 | 향 | 전체적인 기호도 |
|
| 실시예 1 | 4.8 | 4.0 | 4.7 | 4.4 | 4.3 | 4.8 |
| 실시예 2 | 5.1 | 6.9 | 6.1 | 5.5 | 5.9 | 6.3 |
| 실시예 3 | 5.1 | 5.9 | 5.8 | 5.7 | 5.5 | 5.7 |
| 실시예 4 | 9.4 | 9.6 | 9.5 | 9.7 | 9.5 | 9.7 |
| 실시예 5 | 9.5 | 9.8 | 9.4 | 9.6 | 9.7 | 9.8 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 첨가물에 따라 발효 시간이 단축되면서 향미도 향상되는 것을 확인하였다.
일반적으로 발효 시간이 길수록 장에서 깊은 향미를 얻을 수 있다고 알려져 있으나, 본 발명은 곡물 발효물, 메주가루, 천연 조미료를 첨가하여 발효시켰더니 발효 시간을 단축하면서 향미를 훼손시키지 않고 소비자들에게 기존 장보다 감칠맛을 가지는 막장을 제공할 수 있었다.
실시예 1은 숙성된 메주만으로 발효시킨 것으로 염도가 높아 짠맛이 강하고, 텁텁한 맛이 있어서 목넘김이 불편한 결과를 얻었다.
실시예 2는 곡물 발효물이 첨가되지 않았기 때문에 발효 시간이 실시예 1과 비슷하였으며, 곡물 발효물에 의한 당화작용이 발효 과정 중에 일어나지 않아 염도가 여전히 높은 결과를 얻었다.
실시예 3은 메주가루와 천연 조미료를 넣지 않고, 곡물 발효물을 넣고 발효 시켰더니 발효 시간을 약 22 % 정도 단축시켰지만, 텁텁한 맛이 남아있었고, 장의 감칠맛을 느끼지 못하는 결과를 얻었다.
실시예 4와 5는 숙성된 메주에 곡물 발효물, 메주가루, 천연 조미료를 첨가하여 발효시킨 것으로, 발효 시간은 실시예 1보다 25 %(실시예 4), 30 %(실시예 5) 정도 단축시켰으며, 발효 시간이 단축되었어도 장의 향미가 훼손되지 않고, 오히려 향상됨을 확인하였다.
발효 시간이 단축되는 것과 향미가 향상된 이유는 단백질 분해 효소인 프로테아제(protease)가 단백질을 펩티드와 아미노산으로 분해함으로써 구수한 맛이 나타나며, 전분 분해 효소인 아밀라제(amylase)에 의해 생성된 당과, 젖산균 및 효모에 의해 생성된 유기산 등의 다양한 풍미 성분들이 함께 어우러져 감칠맛과 향을 생성하기 때문이다.
특히, 실시예 5는 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하여 곡물 발효물에 함유시킨 것으로, 실시예 4보다 발효 시간을 약 6.7 % 단축시켰고, 향미도 실시예 4처럼 유사한 것으로 확인하였다.
실시예 4와 5는 숙성된 메주가 곡물 발효물과 함께 당화작용을 일으켜 장의 염도를 낮추고 당도를 향상시켰고, 메주가루와 천연 조미료를 함유함으로써 텁텁한 맛을 없애고 감칠맛을 더 낼 수 있는 것으로 확인하였다.
또한, 실시예 5를 기준으로 하였을 때, 70 일 미만으로 발효하면 짜고, 텁텁한 맛이 남아있으며, 70 일 동안 발효하거나 100 일 동안 발효하였을 때 막장의 감칠맛과 구수한 맛이 최상인 것을 확인하였고, 100 일 초과로 발효하면 젓산과 효모의 활성이 활발하여 신맛과 쓴맛이 강하게 나타나는 것을 확인하였다.
본 발명에서 설명한 것은 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법을 위한 실시예에 불과한 것으로, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
Claims (6)
- 메주 75 내지 94 중량%, 곡물 발효물 5 내지 15 중량%, 메주가루 0.5 내지 5 중량% 및 천연 조미료 0.5 내지 5 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곡물 발효물이 함유된 막장.
- 제 1 항에 있어서,
상기 곡물 발효물은 찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조가 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합되어 발효되는 것을 특징으로 특징으로 하는 곡물 발효물이 함유된 막장.
- 제 1 항에 있어서,
상기 천연 조미료는 멸치가루, 표고가루, 고추가루 및 마늘가루으로 이루어진 군에서 어느 하나 이상을 선택하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효물이 함유된 막장.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 곡물 발효물은 곡물 발효물 총 중량대비 0.5 내지 1.5 중량%의 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물 중 어느 하나 이상을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효물이 함유된 막장.
- 메주를 소금물에 담근 후 30 내지 50일 동안 숙성시킨 후 소금물로부터 메주를 분리하여 숙성된 메주를 얻는 단계(S10);
찹쌀, 수수, 찰보리 및 차조를 분쇄한 후 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 가열용기에 넣고 물을 부은 끓이면서 다음 죽으로 만들고, 상기 죽에 엿기름을 넣고 30 내지 60 분 동안 끓이고 나서 식힌 후 10 내지 15 시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 제조하는 단계(S20); 및
항아리에 상기 단계(S10)에서 얻은 메주를 분쇄하여 넣고, 상기 단계(S20)에서 곡물 발효물을 넣은 후 교반한 다음 메주가루와 천연 조미료를 더 첨가하고 다시 교반한 다음 발효시키는 단계(S30);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곡물 발효물이 함유된 막장의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 곡물 발효물은 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물 중 어느 하나 이상을 더 함유하되,
상기 시금치 추출물, 고삼 추출물 및 생강 추출물은 20 내지 60 KHz, 50 내지 200 watt, 20 내지 40 ℃, 20 내지 90분 조건에서 초음파로 추출되는 것을 특징으로 하는 곡물 발효물이 함유된 막장의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020150175628A KR20170068766A (ko) | 2015-12-10 | 2015-12-10 | 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020150175628A KR20170068766A (ko) | 2015-12-10 | 2015-12-10 | 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법 |
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| KR20170068766A true KR20170068766A (ko) | 2017-06-20 |
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| KR1020150175628A KR20170068766A (ko) | 2015-12-10 | 2015-12-10 | 곡물 발효물이 함유된 막장 및 그의 제조방법 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220034311A (ko) * | 2020-09-11 | 2022-03-18 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 수수 속성장 제조방법 |
| KR20220094413A (ko) | 2020-12-29 | 2022-07-06 | 오만근 | 보리쌀을 이용한 막장의 제조방법 |
| KR20240135091A (ko) | 2023-03-03 | 2024-09-10 | 신아가 | 생보리 당화기법을 이용한 저염도 보리된장의 제조방법 |
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2015
- 2015-12-10 KR KR1020150175628A patent/KR20170068766A/ko active IP Right Grant
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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