JP4402982B2 - 低酸味発酵食品の製造方法及び低酸味発酵食品の製造に用いられる酸味抑制剤 - Google Patents

Description

本発明は、酸度上昇を抑制させた低酸味発酵食品の製造方法及び低酸味発酵食品の製造に用いられる酸味抑制剤に関する。

キムチや沢庵、志ば漬、すぐき、ぬか漬け、ピクルス、サワークラフト、ヨーグルト、乳酸菌飲料、チーズ等の発酵食品は、野菜や乳又は魚介類等の食材を、乳酸菌や酢酸菌等の有機酸発酵菌により発酵させた発酵食品である。

発酵食品は、発酵過程で乳酸菌や酢酸菌などの有機酸産生菌の影響により蛋白質が独特の風味を持つアミノ酸に分解されるだけでなく、乳酸や酢酸などの種々の有機酸が生成され、発酵食品独特の旨みと酸味を有しているが、近年の乳酸菌発酵代謝物の研究より人体に有用なビタミン類等様々な機能性を有しており、美味しいだけでなく健康にも良く、しかも日常の食生活で簡単に摂取できることから注目されている。

しかし、近年の食生活の変化により、発酵食品を食する機会が減り、それに伴い発酵食品の有する独特の酸味が食習慣に合わなくなってきつつあり、酸味の少ない発酵食品が求められるようになってきた。

そこで、加熱殺菌法、冷凍、塩蔵、包装加熱等の物理的方法だけでなく、ソルビン酸や安息香酸等の保存料が使用されている。

また、下記特許文献１には、ブドウ糖、ショウガ粉末、澱粉、クエン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム及びコハク酸ナトリウムを調合したキムチ保存剤が開示されている。

また、下記特許文献２には、リゾチームと炭酸カルシウムを調合した日持ち向上剤が開示されている。

また、下記特許文献３には、乳酸菌や酵母が作り出す抗菌性蛋白質及びペプチドの総称であるバクテリオリシン生産微生物を発酵スターター菌として用いる方法が記載されている。
特開平７−７９６９５号公報 特開２００３−６１５７３号公報 特開２００３−２４５０６２号公報

しかしながら、加熱殺菌法等の物理的方法では発酵食品の物性や風味を損なってしまうという欠点があった。また、近年健康と食物に対する関心が深まり、日持ち向上剤や保存料などの化学合成された添加物の使用は消費者が嫌うようになっている。

更に、上記特許文献３に記載された方法では、発酵微生物菌に影響を与える恐れがあるため、発酵食品本来の風味を変化させてしまう可能性がある。

したがって、本発明の目的は、発酵食品独特の風味と旨みを損なうことなく有機酸発酵菌の有機酸発酵による酸度上昇を抑制した低酸味発酵食品の製造方法及び低酸味発酵食品の製造に用いられる酸味抑制剤を提供することにある。

上記課題を達成するため、本発明者らは鋭意研究した結果、γ−アミノ酪酸及び多糖類を用いることにより、発酵食品本来の風味や旨味を損なうことなく発酵食品中の酸度の上昇を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の低酸味発酵食品の製造方法は、発酵前あるいは発酵途中の原料に、i）γ−アミノ酪酸を０．０２質量％以上、ii）デキストリン、澱粉、加工澱粉、難消化性デキストリン、食物繊維から選ばれた少なくとも１種の多糖類を０．０６質量％以上となるように添加し、発酵熟成を行うことを特徴とする。

上記発明によれば、発酵前あるいは発酵途中の原料に、所定量のγ−アミノ酪酸及び多糖類を添加して発酵熟成を行うことにより、発酵食品独特の風味と旨みを損なうことなく有機酸発酵菌の有機酸発酵による酸度上昇を抑制することができる。

また、本発明の酸味抑制剤は、請求項１に記載の低酸味発酵食品の製造方法に用いられる酸味抑制剤であって、i）γ−アミノ酪酸を２〜５０質量％、ii）デキストリン、澱粉、加工澱粉、難消化性デキストリン、食物繊維から選ばれた少なくとも１種の多糖類を６〜９８質量％含有することを特徴とする。

上記発明によれば、発酵食品独特の風味と旨みを損なうことなく有機酸発酵菌の有機酸発酵による酸度上昇を抑制することができる酸味抑制剤を提供できる。

本発明によれば、発酵食品にγ−アミノ酪酸及び多糖類を添加することにより、発酵食品独特の風味と旨みを損なうことなく有機酸発酵菌の有機酸発酵による酸度上昇が抑制された、現代人の食習慣に適合した低酸味発酵食品を提供することができる。また、酸度上昇が抑制された結果、通常の発酵食品と比較して長期保存も可能となる。

本発明の低酸味発酵食品は、γ−アミノ酪酸及び多糖類を含有し、酸度が１以下である発酵食品を意味する。また、酸度とは、乳酸菌や酢酸菌などの醗酵過程にて代謝される、乳酸や酢酸等の有機酸を指し、通常水酸化ナトリウムを用いて中和滴定法にて測定し、測定値より乳酸換算又は酢酸換算した乳酸酸度または酢酸酸度のことである。

本発明における発酵食品とは、有機酸発酵菌により発酵させた食品であれば限定されるものではなく、具体的には、キムチ、志ば漬、野沢菜漬、らっきょう漬け、沢庵、ぬか漬け、サワークラフト、ピクルス等の漬物類、鮒鮨、鯖鮨等の熟鮨、チーズ、ヨーグルト、乳酒、バター等の乳発酵食品、乳酸飲料、米酢、穀物酢、ごま酢等の食酢等が例示できる。

本発明の低酸味発酵食品においては、発酵食品１００ｇ当り、γ−アミノ酪酸を４０ｍｇ以上、多糖類を１２０ｍｇ以上含有することが好ましく、γ−アミノ酪酸を４０〜１０００ｍｇ、多糖類を１２０〜３０００ｍｇ含有することが好ましい。

本発明で用いられるγ−アミノ酪酸は、食品の成分として茶、野菜類、穀類等に微量含まれているアミノ酸の一種であり、食品に使用可能なものであれば特に制限なく用いることができる。

γ−アミノ酪酸の製造方法としては、特に限定するものではなく、化学合成法、グルタミン酸脱炭酸酵素やその酵素を含有する動植物を用いる生産法、特開２００３−７０４６２号公報に記載されたグルタミン酸脱炭酸酵素を生産する微生物を用いた発酵法など、いずれの方法を用いたものでも構わないが、大量且つ安価にγ−アミノ酪酸を得ることができる乳酸菌による発酵法が好ましい。例えば、特開２００３−７０４６２号公報によれば、グルタミン酸ナトリウム、ブドウ糖、酵母エキス等を含む培養液に、乳酸菌（ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis、ＩＦＯ１２００５株）、ラクトバチルス ヒルガルディー（Lactobacillus hilgardii）Ｋ−３株（ＦＥＲＭ Ｐ−１８４２２）等）の培養液を添加し、２０〜３０℃で、１〜３日間培養し、この培養液を、加熱殺菌後、濾過して濾液を得る。なお、乳酸菌としてラクトバチルス ヒルガルディーＫ−３株（ＦＥＲＭ Ｐ−１８４２２）を用いた場合、培養液中のＧＡＢＡ含量は約５質量％、固形分当りに換算するとγ−アミノ酪酸は約５０％を占める。この濾液は、適宜濃縮してそのまま、あるいは更に乾燥して粉末として用いることができる。また、上記濾液をカラムクロマトグラフィー等の処理に供することにより、γ−アミノ酪酸を更に精製することもできる。例えば、イオン交換樹脂ＤＳＲ−０１（商品名、三菱化学株式会社製）を用いたカラムクロマトグラフィーを行なうことにより、よりγ−アミノ酪酸含量の高い（８０質量％以上）組成物を得ることができる。

また、本発明で用いられる多糖類の種類は、一般に食品として供されるものであれば特に限定されるものではないが、具体的にはデキストリン、澱粉、加工澱粉、難消化性デキストリン、食物繊維等が好ましく例示できる。

本発明の低酸味発酵食品は、発酵前あるいは発酵途中の原料に、γ−アミノ酪酸を０．０２質量％以上、多糖類を０．０６質量％以上となるように添加し、発酵熟成を行うことにより製造することができる。本発明においては、発酵前の原料にγ−アミノ酪酸及び多糖類を添加して発酵熟成を行うことがより好ましい。なお、発酵条件などは基本的に各種発酵食品の製造方法にしたがって行うことができる。

本発明においては、γ−アミノ酪酸を０．０２〜２質量％、多糖類を０．０６〜６質量％となるように添加することが好ましく、γ−アミノ酪酸を０．０４〜１質量％、多糖類を０．１２〜３質量％となるように添加することがより好ましい。γ−アミノ酪酸やデキストリンの添加量が多過ぎると発酵食品の醗酵や味に影響がでる。

また、本発明の酸味抑制剤は、前記低酸味発酵食品を製造する際に用いられるものであって、γ−アミノ酪酸を２〜５０質量％、多糖類を６〜９８質量％含有することが好ましく、γ−アミノ酪酸を２〜３０質量％、多糖類を６〜８０質量％含有することがより好ましい。また、上記基本的成分の他に、糖類、アミノ酸、タンパク質、脂質、乳化剤、ミネラル、ｐH調整剤、調味料等を含むことができる。

本発明の酸味抑制剤の製剤形態は、特に制限されず、使用方法に合わせて、液状、粉末等の形態を適宜選択できる。

（キムチの製造） キムチ製造用調味料（ヤンニョン）０．４ｋｇに、デキストリン（商品名「パインデックス」、松谷化学工業株式会社製）を２．４ｇ加えて均一化し、デキストリン含有キムチ製造用調味料を作った。そして、約１０ｃｍ四方に切った白菜１．６ｋｇに、上記の調味料を加えて均一になるまで手で撹拌した後、常法にしたがってデキストリン含有キムチ（Ａキムチ）を製造した。

キムチ製造用調味料（ヤンニョン）０．４ｋｇに、γ−アミノ酪酸（和光純薬製）を０．８ｇ加えて均一化し、γ−アミノ酪酸含有キムチ製造用調味料を作った。そして、上記調味料を用いて上記と同様にしてγ−アミノ酪酸含有キムチ（Ｂキムチ）を製造した。

キムチ製造用調味料（ヤンニョン）０．４ｋｇに、γ−アミノ酪酸を２０質量％及びデキストリンを６０質量％含有する酸味低減剤を４ｇ加えて均一化し、γ−アミノ酪酸／デキストリン含有キムチ製造用調味料を作った。そして、上記調味料を用いて上記と同様にしてγ−アミノ酪酸／デキストリン含有キムチ（Ｃキムチ）を製造した。

なお、比較対照としてキムチ製造用調味料（ヤンニョン）のみを用いてキムチ（無添加キムチ）を製造した。

上記４種類のキムチを密閉容器に入れ、冷蔵室（４℃）にて保存試験を実施した。

（各キムチの水素イオン指数（ｐＨ）の変化） 保存試験中、各キムチのｐＨをｐＨメータで測定した結果を図１に示す。図１に示すように、キムチ製造後１週間では、Ａキムチ（デキストリン添加キムチ）、Ｂキムチ（γ−アミノ酪酸添加キムチ）、Ｃキムチ（γ−アミノ酪酸／デキストリン含有キムチ）ともに、無添加キムチに比べてｐＨが高いことが分かる。

（各キムチの酸度の変化） 保存試験中、水酸化ナトリウム滴定法により各キムチの酸度を測定した結果を図２に示す。即ち、１週間毎に、キムチ１０ｇに蒸留水９０ｇを加え、ホモジナイザーを用いて１００００ｒｐｍで５分間粉砕し液化した。次に液化したキムチ液にフェノールフタレイン指示薬を２〜３滴加え、水酸化ナトリウムを用いて中和滴定を行い、水酸化ナトリウム消費量より酸度を測定した。図２に示すように、Ａキムチ（デキストリン添加キムチ）、Ｂキムチ（γ−アミノ酪酸添加キムチ）、Ｃキムチ（γ−アミノ酪酸／デキストリン含有キムチ）ともに、無添加キムチに比べて酸度の上昇が抑制されていることが分かる。特にＣキムチ（γ−アミノ酪酸／デキストリン含有キムチ）は、デキストリンとγ−アミノ酪酸との相乗効果により、無添加キムチに比べて３割も酸度上昇が抑制されていることが分かった。

（各キムチの官能的評価） 保存試験中、製造直後〜冷蔵保存４週間目まで１週間毎に各キムチの酸味及び旨味について、１２名のパネラーにより官能評価を行った。酸味についての官能評価の結果を表１、旨味についての官能評価の結果を表２に示す。

表１に示すように、Ｂキムチ（γ−アミノ酪酸添加キムチ）、Ｃキムチ（γ−アミノ酪酸／デキストリン含有キムチ）は、冷蔵保存４週間後でも程よく爽やかで心地の良い酸味を有していることが分かる。また、Ａキムチ（デキストリン添加キムチ）は、冷蔵保存３週間目までは、程よい酸味を有していることが分かる。一方、無添加キムチは、冷蔵保存２週間後から強い酸味を有し、冷蔵保存３週間後以降では、酸味が強すぎることが分かる。

また、表２に示すように、冷蔵保存することにより、Ａキムチ（デキストリン添加キムチ）、Ｂキムチ（γ−アミノ酪酸添加キムチ）、Ｃキムチ（γ−アミノ酪酸／デキストリン含有キムチ）は、無添加キムチと同等に旨味が増大していることが分かる。

以上の結果から、γ−アミノ酪酸及びデキストリンを添加することにより、有機酸発酵における蛋白質分解による旨みの変化に影響を及ぼすことなく、酸味の上昇を抑制できることが分かった。

本発明の発酵食品は、発酵食品の酸味を抑えることができるので、より現代人の嗜好性に適合している。

各種キムチのｐＨ測定結果を示した図である。

各種キムチの酸度測定結果を示した図である。

Claims (2)

1. 発酵前あるいは発酵途中の原料に、i）γ−アミノ酪酸を０．０２質量％以上、ii）デキストリン、澱粉、加工澱粉、難消化性デキストリン、食物繊維から選ばれた少なくとも１種の多糖類を０．０６質量％以上となるように添加し、発酵熟成を行うことを特徴とする低酸味発酵食品の製造方法。
2. 請求項１に記載の低酸味発酵食品の製造方法に用いられる酸味抑制剤であって、i）γ−アミノ酪酸を２〜５０質量％、ii）デキストリン、澱粉、加工澱粉、難消化性デキストリン、食物繊維から選ばれた少なくとも１種の多糖類を６〜９８質量％含有することを特徴とする酸味抑制剤。

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