JPH0998719A - 中生米菓の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製造しやすく、調味液を均等に含浸させた高
品質の中生米菓を得る。 【解決手段】 常法により米菓生地を作り、これを焼き
上げ、次にこの焼き上げた素焼米菓１をチャンバー２内
の調味液３に浸漬し、減圧ライン５でチャンバー２内の
減圧を行うことにより素焼米菓１内に調味液を浸透含浸
させて米菓全体を湿感のある軟らかい食感となるように
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、湿感と軟らかい食感を
有する中生米菓の製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】公知のせんべいの中に、精白した米を常
法により種、生地を作り、こののち焼き上げたせんべい
生地を冷す事なく、直ちにしょうゆ、液状みそなどの液
状の調味液中に浸漬し、せんべいの組織中に調味液をし
み込ませ、表面のみをわずかに乾燥させる程度とし、せ
んべい全体に湿感と軟らかい食感を与えた中生せんべい
が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、この公知例に
おいては、次のような欠点がある。 ａ．調味液の含浸量が生地と調味液の温度の変化により
一定にならず、味にバラツキが生じる。 ｂ．調味液の含浸量の可変が限定される。 ｃ．熱い生地を調味液に浸けるため調味液の劣化が促進
される。 ｄ．濃度の高い調味液は、生地中に含浸し難い。 ｅ．油を添加した乳化性の蜜は生地中に含浸し難い。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するのが目的であって、その構成上の特徴は次のとおり
である。 １．常法により焼き上げた素焼米菓を一定の温度まで冷
却したのち、この素焼米菓を調味液中に浸漬し、減圧す
ることにより素焼米菓中に調味液を浸透させ、次にこの
調味液を浸透させた米菓の表面を軽く乾燥させて製品と
することにより、米菓全体を湿感のある軟らかい食感と
なるように構成する中生米菓の製法。

【０００５】２．調味液は、醤油、ソース、ドレッシン
グ、味 等の水分含量の高い調味液であって、味の濃さ
（含浸量）は減圧と浸漬時間により調整することを特徴
とする前記１記載の中生米菓の製法。

【０００６】

【作用】上記製法により作られた中生米菓は、米菓全体
に調味液が行きわたり、全体的に軟らかな性状と湿感を
呈する。食べ方としては、そのまま、又は夏期において
は冷蔵庫で冷やしたりして食べる。

【０００７】

【発明を実施するための形態】粳米又は糯米を製粉した
もの又は丸粒のものを蒸練又は蒸し上げ、粳米菓では展
延し、型抜き乾燥を行いこれを調湿（ネカセ）し、次に
乾燥を行い培焼する。糯米菓では製餅して容器に型込み
を行い、これを冷蔵庫に入れて冷却し、次に乾燥させて
から調湿（ネカセ）を行い培焼する。ここまでの製法は
米菓の製造の常法で行う。

【０００８】次に、図１に示すように、上記製法で焼き
上げた素焼米菓１を一定の温度まで冷却してから網籠４
に入れて減圧チャンバー２内の調味液３中に浸漬し、次
に真空ライン５からチャンバー２内の真空引きを行って
減圧し、この減圧作用により素焼米菓１内に調味液を浸
透させる。図２は減圧時間１５秒で７６０ｍｍＨｇまで
減圧したときの含浸量を示す。

【０００９】調味液の含浸量は、素焼米菓１全体が湿潤
状態を保ち、所謂中生とするために、水分含有率１０％
以上が好ましい。但し、あまり多過ぎると、米菓１の保
形性が悪くなり、べとつきが生じるので、１０〜４０％
位までが製品としては実用範囲である。上記製法により
作られた米菓は、好ましくは個々に包装を行い、流通に
移す。

【００１０】実施例１（中生せんべいの製法） うるち米を使用して、うるち米菓製造常法により、せん
べい生地を焼き上げる。焼き上げた素焼せんべいを３０
℃〜４０℃まで冷却し、チャンバー２内のしょうゆ加工
液（表１）に浸漬し、チャンバー２内を真空ポンプで５
５０ｍｍＨｇまで減圧して、１５秒間保持し、その後常
圧に戻すことにより素焼せんべいに対し１２０％（重量
比）のしょうゆ加工液を生地中に浸透させ、その後８５
℃の温風乾燥機にて２０分間乾燥を行い、べたつきを防
止して製品となし、その後包装した。この実施例のフロ
ーは次のとおりである。 うるち米→洗米→水漬→製粉→蒸練→製団→展延→成型
→第１乾燥→ネカセ→第２乾燥→培焼→冷却→調味液浸
漬→減圧・浸透→乾燥→中生せんべい→包装 （以下余白）

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例２（中生おかきの製法） 糯米を使用して糯米菓製造常法により、おかき生地を作
る。焼き上げた素焼おかきを３０℃〜４０℃まで冷却
し、チャンバー２内のしょうゆ加工液（表１）に浸漬
し、真空ポンプで１００ｍｍＨｇまで減圧したのち１５
秒間保持し、その後常圧に戻すことにより、素焼おかき
に対し５５％（重量比）のしょうゆ加工液を浸透させ、
その後８５℃の熱風乾燥機にて３０分間乾燥を行い、べ
たつきを防止する為に表面乾燥を行い、製品となし、そ
の後包装を行った。この実施例のフローは次のとおりで
ある。 糯米→製粉又は丸粒→蒸練又は蒸し→製餅→容器型込→
冷蔵庫→切断成型→乾燥→ネカセ（調湿）→培焼→冷却
→調味液に浸漬→減圧・浸透→乾燥→中生おかき→包装 図３はおかきの場合における減圧と含浸量との関係を示
すグラフである。

【００１３】

【発明の効果】本発明は以上のように、素焼米菓を調味
液に浸漬し、減圧の作用で調味液を素焼米菓中に浸透含
浸させて米菓全体を調味液で中生状態に形成した。この
結果、次の効果を奏することができる。 ａ．調味液の含浸量が生地と調味液の温度に変化があっ
ても調整可能である。 ｂ．調味液の含浸量の可変域が広い。 ｃ．熱い生地を調味液に浸けないため調味液の劣化が少
ない。 ｄ．濃度の高い調味液であっても、生地中に含浸させ易
い。 ｅ．油を添加した乳化性の蜜であっても、生地中に含浸
させ易い。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例の説明図。

【図２】せんべいの場合における減圧と含浸量との関係
を示す説明図。

【図３】おかきの場合における減圧と含浸量との関係を
示す説明図。

【符号の説明】

１ 素焼米菓 ２ チャンバー ３ 調味液 ４ 網籠

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【手続補正書】

【提出日】平成７年１０月１６日

【手続補正１】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図３

【補正方法】変更

【補正内容】

【図３】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により焼き上げた素焼米菓を一定の
   温度まで冷却したのち、この素焼米菓を調味液中に浸漬
   し、減圧することにより素焼米菓中に調味液を浸透さ
   せ、次にこの調味液を浸透させた米菓の表面を軽く乾燥
   させて製品とすることにより、米菓全体を湿感のある軟
   らかい食感となるように構成する中生米菓の製法。
2. 【請求項２】 調味液は、醤油、ソース、ドレッシン
   グ、味 等の水分含量の高い調味液であって、味の濃さ
   （含浸量）は減圧と浸漬時間により調整することを特徴
   とする請求項１記載の中生米菓の製法。