KR20220116690A - 마늘의 아린맛 저감화 및 식감 개선을 통한 관능성이 우수한 마늘 가공제품 개발 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마늘의 아린맛 저감화 및 식감 개선을 통한 관능성이 우수한 마늘 가공제품개발에 관한 것이다.
본 발명에서는 통마늘을 유지에 침지하는 공정을 통해 마늘의 아린맛을 저감 또는 완화할 수 있다. 또한, 상기 유지에 침지된 통마늘을 사용하여 마늘 가공제품을 제조함으로써, 아린맛이 저감 또는 완화되며 식감이 우수한 마늘 가공제품을 제조할 수 있다.
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Description
본 발명은 마늘의 아린맛 저감화 및 식감 개선을 통한 관능성이 우수한 마늘 가공제품 개발에 관한 것이다.
백합과(Lilliaceae) 파속(Allium)에 속하는 마늘(Alliumsativum L.)은 예부터 우리 식생활에서 조미료 및 식품으로 많이 사용되어 왔다. 또한 마늘은 각종 생리활성 물질이 함유되어 있어 의약품으로도 널리 사용되어 왔다.
또한, 마늘은 많은 양의 유기황을 함유하여 그 특유의 맛과 향기성분을 지니고 있으며, 마늘 내의 황 화합물들은 항당뇨 작용, 항산화 작용, 콜레스테롤 저하 작용, 동맥경화 예방 효과, 항암 작용 및 혈압 강하 효과 등의 효능을 가지는 것으로 보고되어 있다. 마늘의 황 화합물들로 알려진 대표적인 성분으로는 알린(alliin), 알리신(allicin), 알릴 메틸 싸이오설포네이트(allyl methyl thiosulfonate), 1-프로페닐 아릴 싸이오설페이트(1-propenyl allyl thiosulfate) 및 아존(ajoene) 등이 있다.
이들 중, 알린은 마늘 특유의 매운맛과 향을 나타내는 물질로, 건조, 가열 등의 가공처리 후에도 특유의 아린맛이 남게 된다. 이러한 아린맛은 소비자의 가장 큰 불만사항으로 가공 마늘제품의 구매를 주저하게 하는 요인이 되고 있다.
최근에는 이러한 마늘의 매운맛, 특히 아린맛과 향을 제거한 상태로 마늘의 생리활성을 이용할 수 있는 방법을 찾기 위한 연구가 진행되고 있다. 지금까지 알려진 방법은 마늘은 찌거나 굽는 방법, 마늘을 소금물이나 간장에 담궈서 알리네이즈의 활성화를 지연시키는 방법, 마늘을 카르복시메틸셀룰로오즈(CMC) 및 맥반석 등으로 처리하는 방법, 마늘을 각종 유기산류 등에 침지하는 방법 등이 있다. 그러나, 이러한 방법들은 마늘 내의 활성성분을 파괴함으로써 마늘의 생리활성을 약화시킬 수 있다.
따라서, 마늘을 가공 마늘제품으로 제조하기 위하여, 마늘의 아린맛과 특유의 향을 완화시키는 새로운 방법이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 통마늘의 아린맛을 저감화 또는 완화하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 목적은 아린맛 저감화 방법에 의해 아린맛이 저감 또는 완화된 마늘을 사용하여 제조한 마늘 가공식품을 제공하는데 있다.
본 발명은 통마늘을 유지에 침지하는 단계를 포함하며,
상기 유지의 부피는 통마늘 부피 대비 1 내지 10 배이고,
상기 통마늘의 침지 시간은 1 내지 10 일인 것인 마늘의 아린맛 저감화 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 전술한 마늘의 아린맛 저감화 방법에 의해 아린맛이 제거된 통마늘을 사용하여 제조되며,
마늘가공 식품은 꿀 마늘, 마늘 정과, 마늘 슬라이스칩 또는 마늘 레더인 마늘가공 식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 아린맛이 제거된 통마늘을 사용하여 꿀 마늘, 마늘 정과, 마늘 슬라이스칩 또는 마늘 레더를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에서는 통마늘을 유지에 침지하는 공정을 통해 마늘의 아린맛을 저감 또는 완화할 수 있다. 또한, 상기 유지에 침지된 통마늘을 사용하여 마늘 가공제품을 제조함으로써, 아린맛이 저감 또는 완화되며 식감이 우수한 마늘 가공제품을 제조할 수 있다.
도 1은 올리브유에 침지하여 제조한 마늘을 나타낸다.
도 2는 건조 마늘(왼쪽 사진) 및 건조 후 올리브유에 침지하여 제조한 마늘(오른쪽 사진)을 나타낸다.
도 3은 개별 소포장한 꿀 마늘을 나타낸다.
도 4는 다양한 방법으로 제조한 꿀 마늘을 나타낸다.
도 5는 마늘 정과의 제조 공정을 나타낸다.
도 6은 마늘 슬라이스칩을 나타낸다.
도 7은 마늘 정과 제조 후 남은 당액을 활용하여 제조한 마늘 타피를 나타낸다.
도 8은 마늘 레더를 나타낸다.
도 2는 건조 마늘(왼쪽 사진) 및 건조 후 올리브유에 침지하여 제조한 마늘(오른쪽 사진)을 나타낸다.
도 3은 개별 소포장한 꿀 마늘을 나타낸다.
도 4는 다양한 방법으로 제조한 꿀 마늘을 나타낸다.
도 5는 마늘 정과의 제조 공정을 나타낸다.
도 6은 마늘 슬라이스칩을 나타낸다.
도 7은 마늘 정과 제조 후 남은 당액을 활용하여 제조한 마늘 타피를 나타낸다.
도 8은 마늘 레더를 나타낸다.
본 발명은 통마늘을 유지에 침지하는 단계를 포함하는 마늘의 아린맛 저감화 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명의 구성을 구체적으로 설명한다.
본 발명에서는 통마늘을 유지에 침지하는 단계를 통해 마늘의 아린맛을 제거할 수 있으며, 아린맛이 저감 또는 완화되며 식감이 우수한 마늘 가공식품을 제조할 수 있다.
본 발명에서 유지에 침지되어 있는 통마늘, 및 유지에 일정시간 동안 침지시킨 후 키친타월 등으로 유지를 제거한 통마늘을 유침마늘이라 표현할 수 있다. 즉, 본 발명에 따른 통마늘을 유지에 침지하는 단계를 통해 유침마늘이 제조되며, 상기 유침마늘은 일반적인 통마늘과 비교하여 저감 또는 완화된 아린맛을 가진다.
일 구체예에서, 유지는 올리브유, 유채유(菜種油), 콘유, 대두유, 참기름, 팜유, 팜핵유, 면실유, 야자유, 미유(米油) 또는 해바라기유일 수 있으며, 바람직하게 올리브유일 수 있다. 상기 올리브유에 침지한 통마늘은 마늘 특유의 아린맛과 향이 현저히 저감 또는 완화된 효과를 가진다.
일 구체예에서, 유지의 사용량은 통마늘이 완전히 잠길 수 있다면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어, 유지의 부피는 통마늘 부피 대비 1 내지 10 배 또는 1 내지 2 배일 수 있다. 1 배 미만일 경우 목적하는 아린맛 저감 또는 완화 효과를 얻을 수 없으며, 10 배를 초과할 경우 유의미한 아린맛 저감 또는 완화 효과를 얻을 수 없으므로 전술한 부피로 사용하는 것이 좋다.
일 구체예에서, 통마늘의 침지 시간은 1 내지 10 일 또는 3 내지 5 일 수 있다. 상기 시간 범위에서 우수한 아린맛 저감 또는 완화 효과를 얻을 수 있으며, 침지 시간이 길어지면 마늘의 식감 및 물성 등에 좋지 않은 영향을 미칠 우려가 있다.
상기 침지 시간은 숙성 시간이라고 표현할 수도 있다.
본 발명에서는 통마늘을 유지에 침지하게 전에, 상기 통마늘을 건조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 건조를 통해 더욱 쫀득한 식감을 가지는 유침마늘을 제조할 수 있다.
일 구체예에서, 건조는 통마늘을 80 내지 120℃ 또는 90 내지 110℃에서 30 내지 200 분 또는 60 내지 120 분 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 통마늘을 유지에 침지하는 과정에서 통마늘과 함게 바질 및 월계수로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 향신료를 침지할 수 있다. 상기 향신료를 함께 침지함으로써 특유의 향미를 가지는 유침마늘을 제조할 수 있다.
일 구체예에서, 상기 향신료는 통마늘 100 중량부 대비 0.01 내지 10 중량부 또는 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 마늘의 아린맛 저감화 방법에 따라 제조된 통마늘, 즉, 유침마늘은 그대로 식용할 수 있다. 상기 유침마늘을 그대로 식용할 경우, 침지 기간을 7 일 이상 수행하는 것이 관능적으로 바람직하다.
또한, 본 발명은 본 발명에 따른 마늘의 아린맛 저감화 방법에 따라 제조된 통마늘, 즉, 유침마늘을 사용하여 제조한 마늘 가공식품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 아린맛 저감화 방법에 의해 아린맛이 저감화된 유침마늘은 다양하게 가공될 수 있으며, 구체적으로, 꿀 마늘, 마늘 정과, 마늘 슬라이스칩 또는 마늘 레더 등의 마늘 가공식품으로 가공될 수 있다. 본 발명에 따른 유침마늘을 사용하여 제조한 마늘 가공식품은 아린맛이 저감 또는 완화될 뿐만 아니라 쫄깃간 식감을 가지며, 관능성이 매우 우수하여 소비자의 기호도가 높은 장점을 가진다.
본 발명은 유침마늘을 사용한 마늘 가공식품, 즉, 꿀 마늘, 마늘 정과, 마늘 슬라이스칩 또는 마늘 레더의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 꿀 마늘 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서 꿀 마늘은 유침마늘에서 유지를 제거하는 단계;
유침마늘을 5 내지 30 분 동안 찌는 단계;
120 내지 200℃의 오븐에서 5 내지 30 분 동안 굽는 단계; 및
유침마늘을 꿀에 침지하는 단계를 통해 제조할 수 있다.
일반적으로 꿀 마늘은 통마늘을 찐 후 꿀에 일정기간 담궈 숙성시킨 후 식용하였으나, 식용하는데 불편하고, 물컹한 마늘의 물성 및 마늘 특유의 아린맛과 향이 남아 있어 선호되지 못하였다.
본 발명에서는 마늘의 아린맛과 마늘향이 개선된 유침마늘을 사용하여 꿀 마늘의 아린맛 및 마늘향을 저감 또는 완화할 수 있다.
또한, 유침마늘을 찜기에서 찌고, 오븐에 구운 후 꿀에 담궈 숙성 시킴으로써, 마늘의 물컹한 물성을 개선할 수 있다. 즉, 본 발명에 따른 꿀 마늘의 제조 방법을 통해, 물컹하지 않고 쫀득한 물성을 가져 식감이 개선된 꿀 마늘을 제조할 수 있다. 이는 마늘은 단순히 찐 것과 비교하여, 찜 공정에 의해 마늘 조직 내 수분이 빠져나간 자리에 꿀이 채워져 쫀득한 식감을 부여하며, 우수한 기호성을 얻은 것이다.
일 구체예에서, 유지의 제거는 키친타월을 이용하여 수행할 수 있다. 찌는 단계는 5 내지 30 분, 구체적으로 찜기에서 5 내지 10 분 동안 수행할 수 있으며, 굽는 단계는 120 내지 200℃의 오븐에서 5 내지 30 분, 구체적으로 150℃의 오븐에서 5 내지 10 분 동안 수행할 수 있다. 또한, 유침마늘의 꿀에의 침지는 유침마늘이 잠길 만큼 용기에 꿀을 넣고, 2 내지 3일 동안 숙성시킬 수 있다.
일 구체예에서, 제조된 꿀 마늘을 포장지에 포장하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
일반적으로, 꿀 마늘은 섭취 시 유리병에 수저나 국자 등을 이용하여 하나씩 꺼내는 방법을 사용하는데, 이때 꿀이 병 주변에 묻고 또한 유리병이 오염되어 저장성이 좋지 못하는 단점을 가진다. 본 발명에서는 이를 개선하여 꿀에 담근 유침마늘을 통마늘 하나가 들어갈 정도의 좁고 긴 비닐 포장지에 담을 수 있으며, 섭취 시 마늘을 하나씩 밀어 올려 간단하게 섭취할 수 있다.
본 발명은 마늘 정과 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서 마늘 정과는 유침마늘에서 유지를 제거하는 단계;
유침마늘을 80 내지 150℃의 오븐에서 30 내지 180 분 동안 굽는 단계;
유침마늘 및 당액을 1:0.5 내지 1:3의 부피 비율로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 졸이는 단계; 및
유침마늘을 체에 올린 후 건조시키는 단계를 통해 제조할 수 있다.
본 발명은 상기 단계를 통해 마늘 정과를 제조함으로써, 기존 생마늘을 이용하는 것보다 매운맛과 아린맛이 적고 식감이 우수한 마늘 정과를 제조할 수 있다.
일 구체예에서, 유지의 제거는 키친타월을 이용하여 수행할 수 있다. 굽는 단계는 유침마늘을 80 내지 150℃의 오븐에서 30 내지 180 분, 또는 100℃의 오븐에서 60 내지 120분 동안 수행할 수 있고, 졸이는 단계에서 유침마늘 및 당액의 부피비는 1:0.5 내지 1:3 또는 1:0.5 내지 1:1.5일 수 있으며, 80 내지 100℃에서 수행할 수 있다. 또한, 건조는 상온에서 수행할 수 있다.
일 구체예에서, 당액은 당 업계에서 일반적으로 사용하는 당액을 사용할 수 있으며, 예를 들어, 당액은 물, 꿀 및 설탕을 포함할 수 있다.
본 발명에서는 마늘 정과를 제조한 후 남은 당액을 이용하여 마늘 타피(taffy)를 추가로 제조할 수 있다. 상기 마늘 타피는 한국의 엿과 유사한 캔디이다. 상기 마늘 타피를 제조함으로써 버려질 경우 환경오염의 문제를 야기할 수 있는 제조 부산물을 효과적으로 활용할 수 있다.
이러한 마늘 타피는 마늘 정과의 제조 후 남은 당액을 가열하는 단계;
당액에 팩틴을 넣고 뻑뻑해질 때까지 졸이는 단계; 및
졸인 당액을 식혀 마늘 타피를 제조하는 단계를 통해 제조할 수 있다.
일 구체예에서, 팩틴은 당액의 점도를 조절하기 위해 사용할 수 있으며, 당액 100 중량부 대비 1 내지 10 중량부 또는 1 내지 3 중량부의 함량으로 사용할 수 있다. 또한, 당액에 마늘 칩, 견과류 등을 첨가하여 마늘 타피의 특징을 살릴 수 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 마늘 타피는 매운맛과 아린맛이 없으면서 마늘의 유효성분이 포함되며, 관능적으로 우수하다.
본 발명은 마늘 슬라이스칩 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서 마늘 슬라이스칩은 유침마늘에서 유지를 제거하는 단계; 및
유침마늘을 1 내지 5 mm 두께로 슬라이스한 후, 80 내지 150℃의 오븐에서 30 내지 180 분 동안 굽는 단계를 통해 제조될 수 있다.
일 구체예에서, 유지의 제거는 키친타월을 이용하여 수행할 수 있다. 유침마늘을 1 내지 5 mm, 또는 2 내지 4 mm로 슬라이스할 수 있으며, 80 내지 150℃의 오븐에서 30 내지 180 분 또는 100 내지 120℃의 오븐에서 60 내지 120 분 동안 구울 수 있다. 이때 오븐의 온도가 너무 높으면, 겉이 너무 바삭하게 되어 식감이 좋지 못하다는 단점을 가진다.
본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 마늘 슬라이스칩은 아린맛과 냄새가 적은 바삭한 마늘칩이며, 기호에 따라 건조정도를 달리할 수 있다.
또한, 본 발명은 마늘 레더 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서 마늘 레더는 유침마늘에서 유지를 제거하는 단계;
유침마늘 및 물을 1:0.5 내지 1:3의 부피 비율로 혼합한 후 분쇄하는 단계;
상기 분쇄물에 당, 물 및 펙틴을 넣고 80 내지 100℃에서 가열하면서 녹이는 단계;
스크래퍼를 이용하여 두께가 1 내지 10 mm가 되도록 펴는 단계;
열풍건조기를 사용하여 20 내지 30℃에서 4 시간 이상 건조시키는 단계; 및
80 내지 150℃의 오븐에 20 분 이상 굽는 단계를 통해 제조할 수 있다.
일 구체예에서, 유지의 제거는 키친타월을 이용하여 수행할 수 있다. 유침마늘 및 물의 부피비는 1:0.5 내지 1:3 또는 1:1일 수 있다. 상기 당, 물 및 펙틴의 함량은 유침마늘 및 물의 함량(100 중량부) 대비 당 1 내지 10 중량부, 물 50 내지 100 중량부, 펙틴 1 내지 10 중량부일 수 있다. 또한, 펴는 단계에서 두께는 1 내지 10 mm 또는 2 내지 5 mm일 수 있고, 건조는 20 내지 30℃에서 4 시간 이상 또는 6 시간 내지 10 시간 동안 수행할 수 있으며, 굽는 단계는 80 내지 150℃의 오븐에서 20 분 이상 또는 100 내지 120℃로 예열한 오븐에서 30 분 내지 60 분 동안 수행할 수 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 마늘 레더는 유침마늘을 이용하여 매운맛과 아린맛이 적으면서, 건조 후 오븐에 구우므로 식감이 우수하다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
이하, 본 발명의 실시예 및 비교예에서 사용된 물질들은 일반적인 원료 구매처로부터 구매하여 사용하였다.
실시예
제조예 1. 유침마늘 제조 1
통마늘을 깨끗하게 씻은 후 물기를 제거하고, 실온에서 올리브유와 마늘을 1:1 또는 2:1의 부피비율로 담근 후 3 내지 5일간 숙성하였다.
도 1은 제조예 1의 방법으로 제조된 유침마늘의 사진이다.
실험예 1. 유침마늘 관능평가
제조예 1에서 제조된 유침마늘에 대한 마늘 특유의 아린맛 및 향의 저감 효과를 확인하였다.
구체적으로, 제조예 1에서 제조된 유침마늘 및 유침하지 않은 통마늘에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는 7점 척도법에 따라, 아린맛의 저감정도, 식감, 마늘향의 저감정도, 및 종합적 기호도를 평가하였다. 점수가 높을수록 아린맛이 적고, 식감이 좋으며, 마늘 향이 적고, 기호도가 우수하다.
평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 일반 마늘 | 유침마늘(제조예 1) | |
| 맛(아린맛) | 2.89 ± 0.14 | 5.45 ± 0.63 |
| 식감 | 4.15 ± 0.57 | 4.96 ± 0.84 |
| 냄새(마늘 향) | 3.72 ± 0.68 | 5.27 ± 0.51 |
| 종합적기호도 | 3.94 ± 0.74 | 5.67 ± 0.27 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 올리브유에 침지한 통마늘은 침지하지 않은 일반 마늘에 비해 아린맛과 마늘 특유의 향이 크게 개선된 것을 확인할 수 있다. 또한, 식감이 좋아지는 것으로 나타났다.
제조예 2. 유침마늘 제조 2
통마늘을 깨끗하게 씻은 후 물기를 제거하고, 80℃에서 120 분 동안 건조시켰다. 실온에서 올리브유와 마늘을 1:1 또는 2:1의 부피비율로 담갔으며, 여기에 바질 및 월계수잎 1-5%을 첨가하였다. 그 후 3 내지 5일간 숙성하였다.
도 2는 제조예 2의 방법으로 제조된 유침마늘의 사진이다.
제조예 3. 유침마늘을 이용한 꿀 마늘 제조
제조예 1에서 제조된 유침마늘을 사용하여 꿀 마늘을 제조하였다.
(1) 찜 공정을 이용한 꿀 마늘 제조
유침마늘을 키친타올을 이용해 기름을 제거하였다. 상기 유침마늘을 찜기에서 10 내지 15 분 동안 찐 후, 물기를 제거하였다. 유침마늘이 잠길 만큼 꿀에 절여 2 내지 3 일 동안 숙성시켰다.
(2) 찜 공정 및 굽는 공정을 이용한 꿀 마늘 제조
유침마늘을 키친타올을 이용해 기름을 제거하였다. 상기 유침마늘을 찜기에서 10 분 동안 찐 후, 물기를 제거하였다.
150℃ 오븐에서 노릇한 정도가 될 때까지 5 내지 10 분 동안 구운 후, 유침마늘이 잠길 만큼 꿀에 절여 2 내지 3 일 동안 숙성시켰다.
(3) 굽는 공정을 이용한 꿀 마늘 제조
유침마늘을 키친타올을 이용해 기름을 제거하였다.
180℃ 오븐 에서 노릇한 정도가 될 때까지 10 내지 15 분 동안 구운 후, 유침마늘이 잠길 만큼 꿀에 절여 2 내지 3 일 동안 숙성시켰다.
전술한 (1) 내지 (3)에 의해 제조된 꿀 마늘을 통마늘 하나가 들어갈 정도의 좁고 긴 비닐 포장지에 담아 포장하였다.
본 발명에서 도 3은 제조예 3에서 제조된 꿀 마늘을 개별 소포장한 사진을 나타낸다. 개별 소포장된 꿀 마늘은 상기 마늘을 하나씩 밀어 올려 간단하게 섭취 가능하다.
실험예 2. 꿀 마늘 관능평가
제조예 3에서 제조된 꿀 마늘에 대한 마늘 특유의 아린맛 및 향의 저감 효과 및 식감 등을 확인하였다.
구체적으로, (2)에서 제조한 유침마늘을 찐 후 오븐에 구워 꿀에 절인 꿀 마늘과 (1)에 제조한 유침마늘을 단순히 쪄서 꿀에 절인 꿀 마늘의 관능적 특성을 비교하기 위하여 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는 7점 척도법에 따라, 아린맛의 저감정도, 식감(쫄깃함)의 개선, 마늘향의 저감정도 및 종합적 기호도를 평가하였다. 점수가 높을수록 아린맛이 적고, 쫄깃함이 좋으며, 마늘 향이 적고, 기호도가 우수하다.
평가 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 생마늘 | 찜 공정을 이용한 꿀 마늘(제조예 3. (1)) | 찜 공정 및 구운 공정을 이용한 꿀 마늘(제조예 3. (2)) | |
| 맛(아린맛) | 3.46 ± 0.54 | 5.18 ± 0.84 | 5.87 ± 0.84 |
| 식감(쫄깃함) | 2.76 ± 0.97 | 5.11 ± 0.61 | 6.18 ± 0.67 |
| 냄새(마늘 향) | 3.53 ± 0.66 | 5.24 ± 0.58 | 5.65 ± 0.49 |
| 종합적기호도 | 3.21 ± 0.34 | 4.84 ± 0.24 | 5.98 ± 0.53 |
표 2에 나타난 바와 같이, 올리브유에 침지한 마늘은 생마늘에 비해 아린맛과 마늘 특유의 향이 크게 개선되었고, 식감 또한 좋아지는 것을 확인할 수 있다. 특히, 찜 공정 및 구운 공정을 이용하여 제조된 꿀 마늘의 쫄깃한 식감은 관능적으로 높은 평가를 받은 것을 것을 확인할 수 있다.
즉, 유침마늘에 대해 찜 공정을 수행한 후 오븐에 굽고 꿀에 담궈 숙성 시킴으로써, 마늘의 물컹한 물성을 개선하여 물컹하지 않고 쫀득한 물성을 가지는 꿀 마늘을 제조할 수 있다.
한편, 도 4는 제조예 3의 (1), (2) 및 (3)의 방법으로 제조된 꿀 마늘의 사진을 나타낸다.
유침마늘을 찐 후 꿀에 담글 경우(제조예 3의 (1)), 상대적으로 물컹한 식감을 가진다. 그러나, 유침마늘을 찌고 오븐에 구워(건조) 꿀에 절인 꿀 마늘(제조예 3의 (2))은 마늘 조직 내 수분이 빠져나간 자리에 꿀이 채워져 쫀득한 식감을 부여할 수 있으며, 우수한 기호성을 얻을 수 있다. 유침마늘을 오븐에 구워 꿀에 절인 경우(제조예 3의 (3)), 찜 공정을 수행하지 않으므로 수분이 쫀득한 식감은 제조예 3의 (3) 대비 부족하였다.
제조예 4. 유침마늘을 이용한 마늘 정과 제조
제조예 1에서 제조된 유침마늘을 사용하여 마늘 정과를 제조하였다.
유침마늘을 키친타올을 이용해 기름을 제거하고, 오븐을 이용하여 100℃에서 2시간 구웠다.
당액과 유침마늘을 1:1의 비율로 냄비에 넣고 약한 불에서 졸였다. 마늘의 색이 어두운 고동색으로 변하고 투명한 빛깔이 될 때까지 졸였다. 졸인 마늘을 체에 올린 후 골고루 뒤집어 가면서 표면을 건조 시켜 마늘 정과를 제조하였다.
이때, 당액은 물, 꿀, 설탕을 1 : 1.5 : 1.5로 포함한다.
본 발명에서 도 5는 제조예 4에 따른 마늘 정과 제조 공정을 나타낸다.
제조예 5. 유침마늘을 이용한 마늘 슬라이스칩 제조
유침마늘을 키친타올을 이용해 기름을 제거하였다. 기름 제거가 불충분 하게 되면 건조 후 칩이 눅눅해 지는 문제가 발생한다.
상기 유침마늘을 2 내지 4 mm두께로 슬라이스한 후, 100 내지 120℃ 오븐에서 1 내지 2 시간 동안 구워 마늘 슬라이스칩을 제조하였다.
본 발명에서 도 6은 제조예 5에 따라 제조된 마늘 슬라이스칩을 나타낸다.
제조예 6. 유침마늘을 이용한 마늘 타피(taffy) 제조
제조예 4의 마늘 정과 제조 부산물인 당액을 이용하여 한국의 엿과 유사한 캔디인 타피(taffy)를 제조하였다.
먼저, 마늘 정과 제조 후 남은 당액을 냄비에 넣고 열을 가했다. 점도개선을 위하여 당액 중량 대비 펙틴 2.67 중량%를 넣고 뻑뻑해질 때까지 졸였다. 졸여진 당액을 종이호일을 깐 팬에 붓고 식히면서 적당한 크기로 포장하였다.
당액에 마늘 칩, 견과류 등을 첨가하여 마늘 타피의 특징을 살릴 수도 있다.
본 발명에서 도 7은 제조예 6에 따라 제조된 마늘 타피를 나타낸다.
제조예 7. 유침마늘을 이용한 마늘 레더(leather) 제조
유침마늘을 키친타올을 이용해 기름을 제거한 후, 유침마늘과 물을 1:1의 비율로 섞고 믹스로 갈았다. 여기에 유침마늘과 물의 혼합 함량 대비 설탕 4%, 물 61%, 펙틴 5%을 넣고 약한 불에 가열하면서 녹였다.
종이호일을 깐 팬에 붓고 스크래퍼를 이용해 넓게 펴서 두께가 2 내지 5 mm가 되도록 하였다. 열풍건조기를 이용하여 25℃에서 6 시간 이상 표면이 마를 때까지 건조하고, 100℃로 예열한 오븐에 30 분 이상 구워 마늘 레더를 제조하였다.
본 발명에서 도 8은 제조예 7에 따라 제조된 마늘 타피를 나타낸다.
Claims (11)
- 통마늘을 유지에 침지하는 단계를 포함하며,
상기 유지의 부피는 통마늘 부피 대비 1 내지 10 배이고,
상기 통마늘의 침지 시간은 1 내지 10 일인 것인 마늘의 아린맛 저감화 방법.
- 제 1 항에 있어서,
유지는 올리브유, 유채유(菜種油), 콘유, 대두유, 참기름, 팜유, 팜핵유, 면실유, 야자유, 미유(米油) 또는 해바라기유인 마늘의 아린맛 저감화 방법.
- 제 1 항에 있어서,
통마늘을 유지에 침지하기 전에, 상기 통마늘을 80 내지 120℃에서 30 내지 200 분 동안 건조하는 단계를 추가로 포함하는 것인 마늘의 아린맛 저감화 방법.
- 제 1 항에 있어서,
바질 및 월계수로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 향신료를 함께 침지하는 것인 마늘의 아린맛 저감화 방법.
- 제 1 항에 따른 아린맛 저감화 방법에 의해 아린맛이 저감화된 통마늘을 사용하여 제조되며,
마늘 가공식품은 꿀 마늘, 마늘 정과, 마늘 슬라이스칩 또는 마늘 레더인 마늘 가공식품.
- 제 1 항에 따른 아린맛 저감화 방법에 의해 아린맛이 저감화된 통마늘에서 유지를 제거하는 단계;
통마늘을 5 내지 30 분 동안 찌는 단계;
120 내지 200℃의 오븐에서 5 내지 30 분 동안 굽는 단계; 및
통마늘을 꿀에 침지하는 단계를 포함하는 꿀 마늘의 제조 방법.
- 제 1 항에 따른 아린맛 저감화 방법에 의해 아린맛이 저감화된 통마늘에서 유지를 제거하는 단계;
통마늘을 80 내지 150℃의 오븐에서 30 내지 180 분 동안 굽는 단계;
통마늘 및 당액을 1:0.5 내지 1:3의 부피 비율로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 졸이는 단계; 및
통마늘을 체에 올린 후 건조시키는 단계를 포함하는 마늘 정과의 제조 방법.
- 제 7 항에 있어서,
당액은 물, 꿀 및 설탕을 포함하는 것인 마늘 정과의 제조 방법.
- 제 7 항에 있어서,
마늘 정과의 제조 후 남은 당액을 가열하는 단계;
당액에 팩틴을 넣고 뻑뻑해질 때까지 졸이는 단계; 및
졸인 당액을 식혀 마늘 타피를 제조하는 단계를 추가로 포함하는 것인 마늘 정과의 제조 방법.
- 제 1 항에 따른 아린맛 저감화 방법에 의해 아린맛이 저감화된 통마늘에서 유지를 제거하는 단계; 및
통마늘을 1 내지 5 mm 두께로 슬라이스한 후, 80 내지 150℃의 오븐에서 30 내지 180 분 동안 굽는 단계를 포함하는 마늘 슬라이스칩의 제조 방법.
- 제 1 항에 따른 아린맛 저감화 방법에 의해 아린맛이 저감화된 통마늘에서 유지를 제거하는 단계;
통마늘 및 물을 1:0.5 내지 1:3의 부피 비율로 혼합한 후 분쇄하는 단계;
상기 분쇄물에 당, 물 및 펙틴을 넣고 80 내지 100℃에서 가열하면서 녹이는 단계;
스크래퍼를 이용하여 두께가 1 내지 10 mm가 되도록 펴는 단계;
열풍건조기를 사용하여 20 내지 30℃에서 4 시간 이상 건조시키는 단계; 및
80 내지 150℃의 오븐에 20 분 이상 굽는 단계를 포함하는 마늘 레더의 제조 방법.
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