JP3209666B2 - 中生米菓の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、湿感と軟らかい食感を
有する中生米菓の製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】公知のせんべいの中に、精白した米を常
法により種、生地を作り、こののち焼き上げたせんべい
生地を冷す事なく、直ちにしょうゆ、液状みそなどの液
状の調味液中に浸漬し、せんべいの組織中に調味液をし
み込ませ、表面のみをわずかに乾燥させる程度とし、せ
んべい全体に湿感と軟らかい食感を与えた中生せんべい
が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、この公知例に
おいては、次のような欠点がある。 ａ．調味液の含浸量が生地と調味液の温度の変化により
一定にならず、味にバラツキが生じる。 ｂ．調味液の含浸量の可変が限定される。 ｃ．熱い生地を調味液に浸けるため調味液の劣化が促進
される。 ｄ．濃度の高い調味液は、生地中に含浸し難い。 ｅ．油を添加した乳化性の蜜は生地中に含浸し難い。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するのが目的であって、その構成上の特徴は次のとおり
である。 １．常法により焼き上げた素焼米菓を３０〜４０℃まで
冷却したのち、この素焼米菓をチャンバー内の調味液中
に浸漬し、その上で前記チャンバー内を真空引きするこ
とにより減圧し、この減圧作用で素焼米菓中に調味液を
浸透させ、次にこの調味液の浸透した米菓の表面を軽く
乾燥させて製品とすることにより、米菓全体を湿感のあ
る軟らかい食感となるように構成する中生米菓の製法。

【０００５】２．調味液は、醤油、ソース、ドレッシン
グ等であって、調味液の味の濃さ（含浸量）はチャンバ
ー内の減圧度と、チャンバー内の調味液中に浸漬してい
る時間により調整することを特徴とする請求項１記載の
中生米菓の製法。

【０００６】

【作用】上記製法により作られた中生米菓は、米菓全体
に調味液が行きわたり、全体的に軟らかな性状と湿感を
呈する。食べ方としては、そのまま、又は夏期において
は冷蔵庫で冷やしたりして食べる。

【０００７】

【発明を実施するための形態】粳米又は糯米を製粉した
もの又は丸粒のものを蒸練又は蒸し上げ、粳米菓では展
延し、型抜き乾燥を行いこれを調湿（ネカセ）し、次に
乾燥を行い培焼する。糯米菓では製餅して容器に型込み
を行い、これを冷蔵庫に入れて冷却し、次に乾燥させて
から調湿（ネカセ）を行い培焼する。ここまでの製法は
米菓の製造の常法で行う。

【０００８】次に、図１に示すように、上記製法で焼き
上げた素焼米菓１を３０℃〜４０℃まで冷却してから網
篭４に入れて減圧チャンバー２内の調味液３中に浸漬
し、次に真空ライン５からチャンバー２内の真空引きを
行って減圧し、この減圧作用により素焼米菓１内に調味
液を浸透させる。図２は減圧時間１５秒で７６０ｍｍＨ
ｇまで減圧したときの含浸量を示す。

【０００９】調味液の含浸量は、素焼米菓１全体が湿潤
状態を保ち、所謂中生とするために、水分含有率１０％
以上が好ましい。但し、あまり多過ぎると、米菓１の保
形性が悪くなり、べとつきが生じるので、１０〜４０％
位までが製品としては実用範囲である。上記製法により
作られた米菓は、好ましくは個々に包装を行い、流通に
移す。

【００１０】実施例１（中生せんべいの製法） うるち米を使用して、うるち米菓製造常法により、せん
べい生地を焼き上げる。焼き上げた素焼せんべいを３０
℃〜４０℃まで冷却し、チャンバー２内のしょうゆ加工
液（表１）に浸漬し、チャンバー２内を真空ポンプで５
５０ｍｍＨｇまで減圧して、１５秒間保持し、その後常
圧に戻すことにより素焼せんべいに対し１２０％（重量
比）のしょうゆ加工液を生地中に浸透させ、その後８５
℃の温風乾燥機にて２０分間乾燥を行い、べたつきを防
止して製品となし、その後包装した。この実施例のフロ
ーは次のとおりである。 うるち米→洗米→水漬→製粉→蒸練→製団→展延→成型
→第１乾燥→ネカセ→第２乾燥→培焼→冷却→調味液浸
漬→減圧・浸透→乾燥→中生せんべい→包装

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例２（中生おかきの製法） 糯米を使用して糯米菓製造常法により、おかき生地を作
る。焼き上げた素焼おかきを３０℃〜４０℃まで冷却
し、チャンバー２内のしょうゆ加工液（表１）に浸漬
し、真空ポンプで１００ｍｍＨｇまで減圧したのち１５
秒間保持し、その後常圧に戻すことにより、素焼おかき
に対し５５％（重量比）のしょうゆ加工液を浸透させ、
その後８５℃の熱風乾燥機にて３０分間乾燥を行い、べ
たつきを防止する為に表面乾燥を行い、製品となし、そ
の後包装を行った。この実施例のフローは次のとおりで
ある。糯米→製粉又は丸粒→蒸練又は蒸し→製餅→容器
型込→冷蔵庫→切断成型→乾燥→ネカセ（調湿）→培焼
→冷却→調味液に浸漬→減圧・浸透→乾燥→中生おかき
→包装図３はおかきの場合における減圧と含浸量との関
係を示すグラフである。

【００１３】

【発明の効果】本発明は以上のように、素焼米菓を調味
液に浸漬し、減圧の作用で調味液を素焼米菓中に浸透含
浸させて米菓全体を調味液で中生状態に形成した。この
結果、次の効果を奏することができる。 ａ．調味液の含浸量が生地と調味液の温度に変化があっ
ても調整可能である。 ｂ．調味液の含浸量の可変域が広い。 ｃ．熱い生地を調味液に浸けないため調味液の劣化が少
ない。 ｄ．濃度の高い調味液であっても、生地中に含浸させ易
い。 ｅ．油を添加した乳化性の蜜であっても、生地中に含浸
させ易い。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例の説明図。

【図２】せんべいの場合における減圧と含浸量との関係
を示す説明図。

【図３】おかきの場合における減圧と含浸量との関係を
示す説明図。

【符号の説明】

１ 素焼米菓 ２ チャンバー ３ 調味液 ４ 網篭

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により焼き上げた素焼米菓を３０〜
   ４０℃まで冷却したのち、この素焼米菓をチャンバー内
   の調味液中に浸漬し、その上で前記チャンバー内を真空
   引きすることにより減圧し、この減圧作用で素焼米菓中
   に調味液を浸透させ、次にこの調味液の浸透した米菓の
   表面を軽く乾燥させて製品とすることにより、米菓全体
   を湿感のある軟らかい食感となるように構成する中生米
   菓の製法。
2. 【請求項２】 調味液は、醤油、ソース、ドレッシング
   等であって、調味液の味の濃さ（含浸量）はチャンバー
   内の減圧度と、チャンバー内の調味液中に浸漬している
   時間により調整することを特徴とする請求項１記載の中
   生米菓の製法。