TW298560B - - Google Patents

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Description

A7 B7五、發明説明（1 ) 經濟部中央標準局貝工消费合作杜印製 太琎明之醋圃 本發明是w於攔置安定之含水麵條。更特別地’本發明 是w於含水份及鯽置安定的未烹煮及部份烹煮之麵條及其 製法及麵條之包裝。 相Μ抟g之描述_ 消費者需要具新鲜風味及良好微宇物性質之含水麵條產 品。拥置安定之含水麵條因其不需冷藏’對零售商及消费 者特別具吸引力。 在美國専利案號4,529,609及4,540,590中曾提到未烹 煮及部份烹煮之含水麵條（一般定義為非完全烹煮之含水 麵條）其彈性且水含虽約15-38J!。這兩篇專利都記載了 Μ 配方，蒸冷及熱殺菌製造擱置安定之未烹煮鐳條的方法。 該處理方法的缺點巳被揭示，為其必須直接添加鹽及酸至 麵權混合物。埴會損害麵條品質，尤其是麵條姐嫌及外覼 〇 另一種含水麵條是預煮含水麵條，其一般定義為完全烹 煮之含水麵條，且含水量高於38S!， 較佳為60-75Χ。 預煮之含水麺條之製法為，直接添加酸及/或鹽•或浸 於酸及/或鹽水溶液中，蒸汽及熱殺菌Μ達攔置安定之效 果。這些處理方法載於美國専利案號4,597,976 ; 4,599,238及4,734,291。這些預煮之含水麵條的主要缺點 是因烹煮麵條的核心及表面部份的水份差異的流失所造成 的瀨濕/禰狀姐嫌。新鲜烹煮的麵條核則被烹煮《，而其 水含量輿表面相比*相當受限。該水份差異為”al (請先《讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝· ,ιτ '線 ~ 4 - 本紙張尺度逋用中國國家揉準（CNS > A4規格（210X297公釐） 83. 3.10,000 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 第83104048號專利申謓案 條正 ^ A7 5 多月7曰 中文說明書修正頁（85年3月） 補充 / B7 (_;__ 五、發明説明（>)--- 公告本 den te"構造的主因。然而，由於完全烹煮之麵條可在烹煮 後擱置，麵條核心及表面水份差異現象將消失且” al den te"姐織將失去。麵_變潮濕及糊狀，此發生於大多數 預煮麵條中。 美國專利案號4,789,553記載以糖醛酸及其内酯降低蒸 餾預煮低酸性食品對熱加工需求性的方法。前面提到糖醛 酸及其内酯可降低商業上蒸餾法對熱的需求並產生類似家 庭中新鲜烹調的麵條風味且沒有一般的酸味。雖然降低熱 加工的需求有助於改菩組織及風味，但這類蒸餾預煮的麵 條仍有發現於傳統預煮麵條的糊狀及潮濕的組織上缺點。 因為蒸餾過程而延長了烹煮過程而使得大多數蒸餾的預煮 麵條較傳統未蒸餾預煮麵條具較差的組織特性。 本發明提供了具較佳姐織及風味及良好外観及色澤的微 生物上擱置安定之未烹煮或部份烹煮麵條。 本發明：》摘酉 一種擱置安定之未烹煮或部份烹煮的含水麵條是K蒸汽 處理新鲜擠出或壓片麵條的表面而製得。然後將蒸汽處理 之麵條浸於含酸化劑及/或保濕劑的水溶液中K降低酸驗 值，水活性（在此縮寫為"AW”），或將酸鹼值及水活性降至 可抑制微生物生長的程度。浸泡之後，麵條部份乾燥以移 去表面水份。然後在部份真空下密封於容器中，並以一般 熱加工或微波埔處理將容器熱殺菌。因此產生的含水麵條 在不冷藏情況下仍是擱置安定的，且較市售新鲜冷藏麵條 具相當或更好姐绷，色擇及風味。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 A7 _B7五、發明説明（3 ) 經濟部中央梂準局員工消费合作杜印裂 »住旦《奮淪例之描沐 本發明之擱置安定含水麵條具含水*約15X-約38X，較 佳為約20X-約30X。該麵條也可Μ降低其酸_(值到約4.6M 下或降低其水活性約0.85Μ下。若有必要時，可同時降低 酸驗度及水活性。在本發明中不需添加防腐劑，若對加強 其擱置安定性有必要則可使用防腐Ρ。 該名詞水活性（Aw)在此定義為產品中水蒸汽懕力對同瀛 度下純水水蒸汽靨力的比值。其相當於由產品在密閉糸统 中產生之相對溫度的1/100。 相對灌度可由直接测量部份 蒸汽壓或露點或直接由具有Μ其所曝«環堍之相對瀰度所 控制改變的物理或罨子特性的偵測器澜量而計算得到。工 具奴檷準鹽溶液所產生的相對獮度為基礎來確認或校正° 本發明的起始物質是以傳铳原料，加工過程及設備製備 的新鲜麵條。任何來自小麥的通當物質都可用來製備麵條 ，例如粗粒小麥粉，殺粉及衍生自硬或软小麥的麵粉，小 麥等。用於製備鼸條的調味料，色素及其它禰準成份可添 加於麵粉中。混合麵粉及其它原料的水量約17.5Χ-30Χ · 較佳為約20¾-約28« (Μ麵粉重量為基準）。逋當的水量依 所用麵粉種類而定，且热悉此.類技藝者可決定之。 麵粉，水及其它原枓Μ任何可完全將麵粉及水完全混合 的混合器混合成麵糰而完全不留下未混合的麵粉。適當的 混合器包括Hobart混合器（得自Hobart公司•美圃俄亥俄 州，特洛伊）或依附於大多數麵條擠出器的混合權。 新鲜擠出或壓平的生麵條是新鲜麵條起始物»逋酋種類 —---------裝— (婧先Μ讀背面之注*·Ϋ項其填寫本頁) 訂 .線 ______- 6 -______ ^紙張尺度逋用中國ΐ家橾準(ci^〉A4说格(210X297公釐) 83^3. !〇,〇〇〇 298560 Α7 Β7 五、發明説明（4 ) 經濟部中央橾準局負工消費合作社印裝 的實例。Μ擠出法製備之麵條更佳。該麵條可具各種形狀 及厚度|例如義大利麵，彎通心粉•螺旋狀，舌狀及《狀 « *其厚度約0.5公鼸（在此之後為"uni")-約2.5公》，較佳 為約1.0公麓-約2.0公釐。 新鲜麵條Κ蒸汽處理表面，Μ有效使表面之蛋白霣棋式 變性。埴步驟在以下加工過程中維$表面结構完整性是必 須的*尤其是浸泡步驟及加热過程。因此蒸汽處理使结構 不完整性降到最低。 蒸汽處理是在大氣壓下於蒸汽室中將麵條置入食用級蒸 汽中約0.5-約2.0分鐘進行的。蒸汽處理條件主要是依蒸 汽室大小及麵條形狀而定•且可由热悉此類技藉者輕易決 定0 蒸汽處理之後，酸化劑，保瀰劑，或酸化劑及保湄爾可 以浸泡於通當溶液的方式併入麵條。巳發現，在麵糰混合 時，當酸化劑及/或保濕劑併人麵條中•它們會與麵條的 蛋白質及澱粉成份互相影*·而所需的蛋白質横式之形成 會被傷害。结果麵條具不好的姐嫌及外觀。反而本發明的 方法允許内部麵條姐嫌形成，而沒有酸化_及保溉_的不 良影響。此外，蒸汽處理可固定麵條表面的蛋白霣横式结 構，所Κ麵條可在其後浸泡於酸化劑及/或保灌1酺時維持 其结構完整性。结果產生的麵條具良好姐嫌及外觀。 本發明可使用的酸化劑為食用级酸類的水溶液，例如擰 樺酸•乳酸•富馬酸，酒石酸或蘋果酸，葡萄醛酸内酯， 或其混合物*這些酸化爾的酸驗值依其濃度由約1.5-約 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) -°
本紙浪尺度逍用中國國家揉準（CNS > Α4規格（210X297公釐） 83.3. 10,000 修if-補充' 第831 04048號專利申請案 中文說明書修正頁（85年3月）^
B 五、發明説明（f) _ 公告本 3.5。有效及較佳的酸化劑是檸檬酸及乳酸的水溶液，其 中酸的重量比是約40:60-約60:40,且總濃度是約2¾-約4X (.重量比），溶液酸饊度約1.5-約3.5。添加這些酸姐合物 的麵條烹煮後*因大部份的酸都滹出到烹煮的水中•所W 麵條的風味幾乎無法與未酸化控制的麵條匾分出。 當需添加保濕劑時，可使用食品级保濕劑*例如氯化納 ，乙二醇，甘油或其混合物。氯化納的效果較佳*且麵條 烹煮後，因大部份氛化納濾出到烹煮的水中，所以其風味 幾乎無法與未添加氯化納的麵條區分出。較佳的氯化納水 溶液包括重量百分比約10¾-約20¾。 由一或更多種食品級酸類及保濕劑姐成的酸化劑及保濕 劑水溶液也可使用。較佳的水溶液混合物包括檸檬酸及乳 酸（重量比約40 :60-約60:40)，缌濃度約23ί-約4Si(重量比 )及重量比約105；-約20«的氯化納。而溶液的酸鹼值約1.5 -約 3 . 5。 進行浸泡可使酸化劑，保濕劑，或酸化劑及保濕劑經由 麵條的微毛細管均勻地滲透進入含水麵條。蒸汽處理的麵 條浸泡於酸化劑保濕劑或酸化劑及保濕劑溶液足夠的時間 以使麵條酸鹼值及/或水活性降至所需測量值以下Μ達所 需微生物安定性（即，酸鹼值低於4 . 6且/或水活性低於 0.85)。浸泡時間依麵條厚度，酸化劑及/或保濕劑的濃度 ，麵條對溶液之相對重量而定。通常，較厚麵條箱較長浸 泡時間，較澹酸化劑及/或保濕劑溶液需較短時間*而隨 著麵條與溶液重最比例降低，所需的時間也較短。水溶液 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） (請先閱讀背面之注意事項#填寫本頁) 装. '丁 、τ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7五、發明说明（6 ) 經濟部中央標準局男工消費合作社印製 用量一般約10-約20份溶液重量/每份麵條簠量。充份浸 泡時間一般是約1.0分鐘-約4.0分鐘。 當使用酸化_時•蒸汽處理麵條浸於酸化爾溶液相當的 時間使麵條酸驗值降至約4.6，較佳約3.9-約4.2。當使用 保湄蘭時，蒸汽處理麵條浸於保湄劑溶液相當的時間使保 濕麵充份滲透到麵條中*而在接下的部份乾嫌後麵條水 活性低於約0.85，較佳約0.81-約0.83。 當酸化两及保瀰 劑同時使用時•蒸汽處理麵條浸於溶液相當時間，在部份 乾爍後，麵條酸_值低於約4.6·且水活性低於約0.85。 浸泡步驟之後*麵條部份表面乾嫌Μ改菩在接下來加工 過程中含水麵條處理特性◊對維持麵條彈性而言，部份表 面乾煉也可稍微調整麵條水活性至較佳範園•約0.8 2-約 0.84° 部份表面乾燥步驟之進行，可將浸泡處理麵條放入周圃 條件中 > —般是約15Ό -約30Ό， 直到麵條表面乾爍但麵 條仍是柔軟的。 麵條經部份表面乾煉處理後，密封並殺菌。在較佳具艄 實施例中*麵條是在部份真空下包装，較佳是約340 mBHg -約400 η· H g密封於塑膠容器中。然後Μ热加工殺菌麵條 。在部份真空下包裝是較佳的，因為移除過最空氣可降低 氧化風時改變而改菩保存安定性。遇量空氣的除去也可改 菩殺菌«程中的热滲透•因此降低所需加工時間及灌度Μ 達所霈殺菌程度。 塑臛容器可為任何具良好氣體及水分陣蔽特性的食品级 ----^-------^------1Τ------d. (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) _-___ - 9 - 本紙張尺度遑用中國國家標準（CNS > Α4規格（210X297公釐） 83.3.10,000 經濟部中央標準局負工消費合作杜印製 A7 B7 五、發明説明（7 ) ，高溫安定包装糸铳。«當之容器包括具低密度聚乙烯内 覯，一層檷準聚乙烯及聚乙烯封閉層的多層臢小袋。其它 通當物質包括Mylar*睡冉樹脂及乙基乙烯基酵。 熱加工時所痛的溫度及時間依填充溫度，容器外觀及產 品特性而定。麵條的中心，即容器的最冷點必須達到最低 殺菌通度。所Μ埴最冷點必須達到卷80TC-約ll〇*C纆約5 -約60分鐘*較佳為約951：-約lOOt：經約10-約20分鐘。當 麵條包装於小袋中•热加工最好在壓力下進行以防袋膨脹 ，較佳為約0.5-約1.0 bar。 舉例而言*热加工可以下列 方式進行，袋中煮沸法，蒸汽*微波爐殺菌或其姐合° 根據本發明所產生的攔置安定之含水麵條保持其姐嫌* 外觀及感觀特性。該產品可Μ類似家庭烹煮乾嫌麵條的方 式處理。 g例1 Μ小麥（durum semolina)製備新鮮義大利麵。其直徑為 0.068-0.070英吋*且水含量30X(重量比）。新鲜擠出義大 利麵在大氣壓力下蒸汽處理0.5分鐘。 酸性溶液Μ 30克乳酸及30克擰檬酸加到1 940克水中製成 *將蒸汽處理之含水義大利麵.（200克）浸於該溶液2.0-3.0分鐮以降低義大利麵之酸_值到4.6以下。酸化«大利 麵在周園狀況下部份乾堍約〗〇分鏟使達水含量20«-22!1；。 110克部份乾嫌含水義大利麵包裝於彌性袋中並在部份輿 空340-400 m*Hs下密封。包装的義大利麵在蒸汽212Τ 下 熱處理20分鏟，然後在周圍狀況下冷卻至150°F。 -10- 本紙張尺度逋用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 83. 3.10,000 裝 訂 線 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 B7五、發明说明（8 ) 經濟部中央樣準局員工消費合作社印製 根據本«例製備之含水義大利麵袋貯存6個月而無證據 顯示品霣惡化或微生物生長。室湛下貯存6僩月後，則義 大利麵變得堅實且無不良風味。某些殺菌袋貯存於90T且 每個月檢査。沒有證據顯示貯存6偁月後有品質惡化現象 ，即使溫度升高。 當锎2 以同於賁例1的方法製備新鲜義大利麵，並蒸汽處理。 蒸汽處理之含水義大利麵（200克）浸於含300克氯化納於 1700克水的鹽水中2.0-3.0分鐘。浸泡處理過的義大利麵 在周画狀況下部份乾嫌約10分鐘以達水含量20SI-22X。 结 果義大利麵的平衡水活性為0.83。110克部份乾燥含水義 大利麵包装於彈性袋中且在部份真空340-400 miiHg下密封 。包装之含水義大利麵在212T蒸汽下热處理20分鏟•然 後在周圃狀況下冷卻至150T。 根據本霣例製備的含水義大利麵袋貯存6個月，沒有證 據顯示品質惡化或微生物生長。室溫下貯存6僩月後，義 大利麵變得堅實且無不良風味。某些殺菌袋貯於90 T且每 儸月檢査。沒有證據顯示貯存6個月後有品質惡化現象* 即使湛度升高。 竇例3 K同於實例1的方法製備新鲜義大利麵，並蒸汽處理。 蒸汽處理之含水義大利麵（200克）浸於含30克乳酸，30克 檸攆酸及300克氯化納於1640克水中的溶液2.0-3.0分鐘。 該溲泡處理之義大利鐳在周圍狀況下部份乾爍10分鐮Μ達 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝. •1Τ 線 -___ 11 _ 本紙張尺度適用中國國家橾準（CNS > Α4规格（210X297公釐〉 83. 3.10,000 A7 B7 五、發明説明（9 ) 經濟部中央標準局貝工消费合作杜印裝 水含鼉20X-22X。结果義大利麵的水活性及酸驗值各為 0.82及4.3。110克部份乾嫌之含水義大利麵包装於禪性袋 中，並在340-400 BiHg部份真空下密封。包装好的義大利 麵在蒸汽212T下熱處理20分鐘，然後在周腿狀況下冷卻 至 150TF。 根據本寊例製備的含水義大利麵费貯存6個月·沒有證 據顥示品質惡化或撖生物生長。室溫下貯存6個月後•義 大利麵變得堅實且無不良風味。某些殺菌袋貯於90T，且 每個月檢査。沒有證據顯示貯存6個月後有品質惡化現象 ，即使灌度升高。 窗例4 製備0.2X-0.3JJ山梨酸鉀水溶液。在擠出®力下，小麥 與該水溶液混合而產生直徑0.068-0.070英吋，水含量 30X的新鲜義大利麵。新鲜摘出的義大利麵在大氣懕力下 蒸汽處理0.5分鐘。 M30克乳酸· 30克樺樺酸及300克氣化納溶於1640克水 中製備水溶液，將蒸汽處理的含水義大利麵（200克）浸於 水溶液2.0-3.0分鐘。浸泡處理過的義大利鼸在周圃狀況 下部份乾嫌約10分鐘使水含量達20X-22X。结果義大利麵 的水活性及酸驗值各為0.82及4.3。110克部份乾嫌之含水 義大利麵包装於禪性袋且在部份真空340-400 iiiHg下密封 。包裝之含水義大利麵K 21 27蒸汽熱處理20分鐘’然後 在周國狀況下冷卻至150T。 根據本寊例製備的含水義大利麵袋貯存6個月*沒有證 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝 訂 線 _____- 1 2 ___ 本紙浪尺度逋用中國國家橾準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 83.3. 10,000 A7 B7 五、發明説明（10 ) 據顯示品質惡化成微生物生長。室溫下貯存6涸月後•義 大利麵變得堅實且無不良風味。某些殺菌袋貯於90 °F，且 每個月檢査。沒有證據顯示貯存6傾月後有品質惡化現象 *即使溫度升高。 所有前述的百分比都是K重量為基準•除非有特別指定 〇 前面已敘述本發明的內容及某些實例*其範圃現更Μ附 加之申請專利範蘭設定之。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝. 訂 線 經濟部中央棋準局貝工消费合作社印«. 13 83.3.10,000 ^纸張尺度適用中國國家揉準(CNS ) Α4規格（210X297公釐） 公告本 申請曰期 83. 05. 04 案 號 83104048
類 別 I 85年1 1月修正頁）298560 以上各欄由采局填註 經濟部中央標準局員工消費合作社印裝 _骂專利説明書 中 文 一種製備擱置安定、未烹煮或部份烹煮 發明 一、炕斤丨名柄· 含水麵條產品的方法 wr5; A METHOD OF MAKING A SHELF-STABLE, UNC00KEE 英 文 OR PARTIALLY COOKED MOIST PASTA PRODUCT 姓 名 吳南煥 國 籍 韓國 發明； 一、||作人 ，_J_r 严· 住、居所 美國新澤西州華倫市北瑞巨路11號 姓 名 美商C P C國際公司 (名稱） 國 籍 美國 三、申請人 住、居所 (事務所） 美國新澤西州恩格屋崖市國際廣場 代表人 姓 名 英倫·皮·崔佛斯 -1 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐）
vt^n I H —^ϋ β —a 一 1 n^n I

Claims (1)

  1. βιτ. 3= 48專 40請 10申 申轡本 iiiS圈铨IF太（85年1 月 ABCD B 0 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 申請專利範圍 1 . 一禰製備擱置安定、未烹煮或部份烹煮含水麵條產品的 方法，包括下列連續步辑： (a) 製備新鲜麵條； (b) 將新鲜麵條施K蒸汽處理使麵條表面鬆脹； (c )將蒸汽處理之麵條浸泡於酸化劑，保濕劑或酸化 劑及保濕劑之混合物； (d )浸泡後部份乾爍該麵條； (e)將部份乾燥麵條密封於容器中；及 (η殺菌容器中的麵條_。 2. 根據申請專利範圍第1項之方法，其中該部份乾燦係至 水含量15至383ί ° 3. 根撺申請專利範圍第2項之方法，其中該蒸汽處理之麵 條係浸泡於酸化劑中一段充分時間’使得該麵條的ρ Η值 低於4 . 6。 4. 根撺申請專利範圍第2項之'方法，其中該蒸汽處理之麵 條悔浸泡於保溼劑中一段充分時間，使得該麵條在阐後 之部份乾燥後的水活性低於〇·85° 5. 根搏申請專利範圍第2項之方法*其中該蒸汽處理之麵 條係浸於酸化劑及保溼劑中一段充分時間，使得該麵條 在阐後之部份乾燦後的水活性低於0.85 ’及·該類條的 pH值低於4 · 6。 6. 根據申請專利範圍第3項之方法*其中酸化劑係選自棒 樣酸，轧酸，富禺酸，酒石酸，蘋果酸及葡萄薛酸内酷 Ο 7. 根摊申請專利範圜第4項之方法，其中保濕劑係選自氯 _本紙張尺度適用中國國家標準（CMS ) A4規格（2!〇X2)7公釐) ----.—.1 ----裝---- ! I ^ϋ. 訂"'------線 (請先閔讀背面之注意事項再填寫本頁)
    23S500 1 D8 六、申請專利範圍 化納，乙二酵及甘油。 8. 根撺申請專利範圍第5項之方法，其中保濕劑係選自氯 化納，乙二醇及甘油，而酸化劑選自槔樣酸，乳酸，富 馬酸，酒石酸，蘋果酸及葡萄醛酸内酯。 9. 根撺申請專利範圍第3項之方法，其中酸化劑包含檸檬 酸及乳酸之水溶液，並且該等酸之重量比為40: 60至 60:40，且該溶液具有1.5至3.5之pH。 10. 根撺申請專利範圍第4項之方法，其中保濕劑為氯化納 水溶液，含10¾:至20重量5K韵氯化納。 11. 根撺申請專利範圍第2項之方法，其中殺菌前於340毫 米汞柱至400毫米汞柱部份真空下將該部份乾烽麵條密 封於容器中。 --!1'--» ...... - - I- I Is - 1---·X __ I - ....... m (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X2的公釐）
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