JP2788708B2 - ノンオイル乾燥麺類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、喫食に際して熱湯を注
ぐか、茹でることによって復元するノンオイル乾燥麺類
の製造法に係り、更に詳しくは、乾燥効率が良好で、結
着防止剤を用いることなく麺線同士の結着を防止するこ
とができ、また、乾燥時の麺表面に光沢、艶が有り、更
に、復元性が良好で、復元時滑らかな食感を有するノン
オイル乾燥麺類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、生麺や乾麺をα化処理（蒸煮、
ボイル）した高水分（水分３５〜８０重量％（以下％と
記す））の麺線を、型枠に入れて麺玉に成形した後、高
温短時間（８０〜１２０℃、２０〜９０分間）で乾燥し
ようとすると、麺玉の内部と外部とで水分格差が出来て
しまうという問題がある。例えば、麺玉内部の麺線を水
分１０％程度に乾燥した場合、麺玉表面の麺線は１〜３
％の水分量まで乾燥し、過乾燥となって麺線同士の結着
が強固となってしまう。また、特に、マカロニ、スパゲ
ティ類のように圧力をかけて成形されたパスタ類の場合
には、ボイル後の水分が８０％と高いため、高温短時間
で乾燥すると麺玉表面の麺線にひび割れも発生し、外観
が悪くなる。また、このひび割れは経日と共に進行し、
麺玉を手に持つと、成形時の形状を保てずにボロボロに
ひび割れるという問題もある。そして、このように麺玉
表面の麺線が強固に結着した麺類を熱湯復元またはボイ
ルした場合、過乾燥となっている麺玉表面の麺線のα化
した澱粉が熱水で急激に膨潤するため、麺線結着部の熱
水浸透性が妨げられ、麺線のほぐれが悪くなると共に、
麺線内部への熱水浸透性も悪くなり、復元不良となって
しまう。

【０００３】そこで、熱湯により短時間で復元させる乾
燥即席麺や、茹でることによって復元させる乾麺等のノ
ンフライ乾燥麺類は、乾燥工程もしくは復元時における
麺線同士の結着を防止するために、製造工程中に麺線に
対して油脂と乳化剤とを含む乳化液を付着（特公昭５６
−４２２５７号公報）させたり、油脂を練り込んだり
（特公昭５６−９０９８号公報）することが行われてい
る。このように、従来のノンフライ乾燥麺類は、フライ
はしていないものの、油脂を全く使わずに製造すること
は実質上困難であった。そして、これらの方法では、麺
線表面もしくは麺線内部に油脂を添加しているため、長
期保存中に油脂の劣化が生じたり、麺類のカロリーが高
くなるという問題がある。また、油脂を添加した麺類
は、水分が蒸発しにくく乾燥効率が悪い。また、得られ
る乾燥麺類は、光沢、艶に乏しく、外観的に劣るという
問題もある。

【０００４】また、麺玉表面の麺線の過乾燥を防止しな
がら乾燥する方法としては、特定の相対湿度条件下で２
段階に分けて乾燥する方法が提案されている（特公平５
−３２０１５号公報）。しかしながら、この方法では加
湿しながら乾燥するので、乾燥効率が悪く、乾燥が終了
するのに合計６〜８時間程度の長時間を要する。また、
この方法では、麺線を麺玉に成形せずに麺線状態のまま
乾燥しているが、麺玉化して乾燥する場合には麺玉内部
が乾燥しにくくなるので、更に長時間の乾燥を要する。
また、得られる麺類は、光沢、艶に乏しく、外観的に劣
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、乾燥効率が良く、また、油脂等の結着防止剤を用
いることなく麺線同士の結着を防止することができ、か
つ光沢を有し、復元性が良好で、復元時滑らかな食感を
有するノンオイル乾燥麺類の製造法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、生麺もし
くは乾麺を、α化処理した後、乾燥し、次いで、加湿処
理し、再度麺玉表面の麺線と麺玉中心部の麺線との水分
差が５重量％未満となるように乾燥することを特徴とす
るノンオイル乾燥麺類の製造法によって達成される。

【０００７】すなわち、本発明者らは、油脂や乳化剤を
用いずに麺線同士の強固な結着を防止しつつ短時間で麺
玉を均一に乾燥する方法について検討を行った。その結
果、一旦、麺玉を高温短時間で乾燥することによって、
麺玉表面の麺線を過乾燥の状態にし、次いで得られた麺
玉を加湿処理して麺玉表面の麺線に適度な水分を付与
し、そして、これを再度麺玉表面の麺線と麺玉中心部の
麺線との水分差が５％未満となるように乾燥すると、麺
玉内部の麺線水分を保持したまま、麺玉表面麺線を所望
の水分に乾燥することができ、麺玉内外の水分差が是正
されて略均一な水分の、麺線同士の強固な結着が抑制さ
れたノンオイル乾燥麺類が得られることを見出した。ま
た、加湿工程により、麺線に柔軟性が付与されて、復元
時に麺線内部にまで水分が均一に浸透し、麺玉表面での
急激な麺線の膨張を抑制して復元性を良好とする事がで
きることを見出した。更には、適度な水分を付与した
後、乾燥することで、光沢のある外観を付与でき、復元
時には滑らかな食感を有する乾燥麺類とする事が出来る
ことを見出し本発明に到達した。

【０００８】次に本発明を詳しく説明する。本発明の対
象となるノンオイル乾燥麺類としては、ラーメン等の中
華麺や、うどん、蕎麦等の和風麺、マカロニ、スパゲテ
ィ等の洋風麺等各種麺類が挙げられ、製造に際し油脂を
全く使用しないものである。また、ここでいうノンオイ
ル乾燥麺類とは、熱湯を注ぐだけで短時間に復元する乾
燥即席麺類及び熱湯中で茹でて復元させる乾麺類の双方
を含むものであり、特に、本発明においては、熱湯を注
ぐだけで良好に復元するノンオイル乾燥即席麺類が得ら
れる。

【０００９】上記麺類の原料としては、従来使われてい
る原料を用いればよく、通常は、穀粉を主体とするもの
である。穀粉原料としては、小麦、蕎麦、米、麦、稗、
粟、豆類等が挙げられ、これらを粉体化したものや、穀
粉原料から得られる澱粉類を、麺の種類に応じて適宜配
合すればよい。また、これらに副原料として、卵、乳製
品等の蛋白質や、糖類、調味料、ｐＨ調整剤、塩類、色
素、酸味料、ゲル化剤、海苔、胡麻、抹茶、アルコール
等を必要に応じて適宜使用してもよい。

【００１０】本発明のノンオイル乾燥麺類の製造法は、
例えば、次のようにして行う。まず、上記原料混合物に
加水し、混練してドウを調製する。このとき、真空混合
を行うことが、麺の品質を向上させる点で好適である。
また、このとき、ドウの水分は、乾燥麺類の種類に応じ
て適宜設定すればよい。

【００１１】次いで上記ドウを所望の形状に麺線化し、
生麺線とする。麺線化する方法としては、ドウを圧延し
て麺帯化し、切刃で麺線に切り出す方法や、ドウを押し
出し成形する方法等適宜選択して行えばよい。

【００１２】次いで、この生麺線を蒸煮設備あるいはボ
イル設備を用いてα化する。また、上記生麺線を乾燥
し、得られた乾麺をα化するようにしてもよい。このと
きのα化条件、麺線水分は麺類の種類に応じて適宜設定
すればよい。例えば、蒸煮タイプでα化した麺線は、水
分３５〜４５％、ボイルタイプでα化した麺線は水分６
０〜８５％になるようにすることが好ましい。

【００１３】次に、上記α化された麺線を、成型用型枠
内に充填して、麺線水分が好ましくは２０〜４０％、よ
り好ましくは２８〜３１％になるまで乾燥し、更に成型
用型枠からこの乾燥成型麺を取り出して麺玉中心部の麺
線水分が好ましくは１４％以下となるように乾燥して麺
玉化する。麺玉中心部の麺線水分が１４％を超えると、
長期保存中、腐敗し易くなる。なお、乾燥手段として
は、熱風乾燥、天火乾燥、天日乾燥等が挙げられ、熱風
乾燥が乾燥効率及び過乾燥状態とする点で好適である。
また、乾燥温度は、９０〜１００℃、乾燥時間は、１５
〜２０分間とすることが好ましい。このようにして乾燥
された麺玉は、麺玉表面麺線は過乾燥となり、その水分
は０．５〜５％となっている。尚、本発明に於ける麺玉
表面及び中心部の麺線水分は、麺玉表面の端部及び麺玉
中心部よりそれぞれ５ｇ採取し、ケット水分計にて、９
５℃、２０分の条件で測定した値である。

【００１４】次に上記麺玉を加湿する。加湿方法として
は、高湿度条件に設定した恒温恒湿機等の密閉空間内に
収容し吸湿させる方法や、高湿度条件に設定したチャン
バー内を通過させる方法等が挙げられる。特に高湿度条
件に設定したチャンバー内を通過させる方法は、連続生
産する際の効率化の点で好適である。また、加湿時間
は、好ましくは０．５〜１０分間、より好ましくは１〜
５分間が望ましい。また、このとき、加湿された麺玉表
面の麺線水分が１０〜２５％になるようにすることが望
ましい。麺玉表面の麺線水分が１０％未満だと、復元し
たときの麺線の滑らかさが乏しくなる傾向にある。逆
に、２５％を超えると、再乾燥するのに時間を要し、効
率が悪くなると共に、麺玉表面の麺線の澱粉が溶出し、
後述する再乾燥工程で麺線同士が再結着し易くなる。

【００１５】次に、上記加湿された麺線を再度乾燥す
る。再度乾燥する方法は、前述の乾燥工程と同様の方法
でよい。特に熱風乾燥は、麺線に光沢と滑らかな食感を
付与し、乾燥効率を良くする点で好適である。また、再
乾燥条件は、乾燥工程後の麺玉水分、加湿の程度等によ
って適宜設定する。乾燥時間は、０．５〜５分間が好ま
しい。上記のようにして再乾燥し、麺玉内外の麺線水分
差を５％未満、好ましくは３％未満となるようにする。
また麺玉全体の平均水分が７〜１４％となるようにす
る。

【００１６】上記のようにして得られたノンオイル乾燥
麺類は、長時間を要することなく、麺玉内外の麺線水分
が略均一な水分となるように乾燥されている。また、油
脂を使用することなく、麺線同士の強固な結着が防止さ
れ、また、長期常温流通することができる。また、喫食
時に熱湯を注ぐか、熱湯中で茹でる等の処理を施すこと
により、良好に復元させることができる。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、本発明のノンオイル乾燥
麺類の製造法は、α化した麺玉表面麺線を一旦過乾燥に
した後、加湿して再度麺玉表面の麺線と麺玉中心部の麺
線との水分差が５％未満となるように乾燥することによ
り、乾燥効率が良好で、麺玉の内外水分格差を是正し、
麺玉表面麺線同士の強固な結着もなく、復元時の熱水浸
透性を良好とする。特に、従来水分が高く、短時間での
均一乾燥が難しかったパスタ類を短時間で均一に乾燥す
るのに好適である。また、加湿後再乾燥することによ
り、麺玉表面の麺線が柔軟な状態となって乾燥されるた
め、麺線同士の結着が強固とならず、復元時の麺線のほ
ぐれが良好となる。また、加湿後再乾燥することによ
り、麺線表面がガラス質構造となり、食欲をそそる光沢
と復元時の滑らかな舌触りとを付与する事ができる。ま
た、油脂を用いることなく麺線同士の結着を防止するこ
とができるので、従来製造することができなかった油脂
を全く含まないノンオイル乾燥麺類を得ることができ
る。従って、従来のノンオイル乾燥麺類に比べ、大幅に
保存性を向上させることができる。

【００１８】次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明
する。 〈実施例１〉 小麦粉７５０ｇ、馬鈴薯澱粉２５０ｇ、水４２０ｍｌ、
かんすい４．５ｇ、食塩２０ｇからなる原料を真空混合
機内（真空度７３０ｍｍＨｇ）で１５分間混合し、圧延
して角刃＃２０を使用し、厚み０．９５ｍｍの麺線とし
た。これを蒸煮機（蒸煮圧１．０ｋｇ／ｃｍ² 、４分
間）にてα化した。次いでα化した麺線に水スプレーを
して麺線をほぐし、型枠に１２０ｇ詰め、９０℃で５分
間乾燥したのち型枠から麺玉（直径１２０ｍｍ、厚さ２
５ｍｍ）を取り出し、１００℃で１５分間乾燥し、麺玉
中心部の麺線水分を７％とした。このとき、麺玉表面の
麺線水分は１％であった（ケット水分計、９５℃、２０
分、試料各５ｇ）。次に、この乾燥麺玉を加湿器で２分
間加湿し、麺玉全体の平均水分を１６％とした。また、
麺玉表面の麺線水分は２０％、麺玉中心部の麺線水分は
９％であった。次いで加湿した麺玉を９０℃で２分間で
再乾燥し、麺玉全体の平均水分を１１％として、ノンオ
イル乾燥即席中華麺を得た。また、麺玉表面の麺線水分
は１２％、麺玉中心部の麺線水分は１０％であった。以
上のようにして得られたノンオイル乾燥即席中華麺につ
いて、麺線の結着性、乾燥後の光沢を目視にて確認し
た。また、このノンオイル乾燥即席中華麺に熱湯を注
ぎ、４分間後の復元性及び食感を官能評価した。また、
製造後３０℃で１か月保存したときの腐敗有無を官能検
査した。

【００１９】〈実施例２〉１．７ｍｍの乾燥スパゲティ
（マ・マーマカロニ株式会社製、デュラム小麦１００
％）を１２分間ボイルしてα化した。次いで、このα化
スパゲティを型枠に２００ｇ詰め、９０℃で３０分間乾
燥し、型枠から麺玉（直径１２０ｍｍ、厚さ３０ｍｍ）
を取り出して１００℃で３０分間乾燥し、麺玉中心部の
麺線水分を７％とした。また、麺玉表面の麺線水分は
０．５％、麺玉全体の平均水分は３％であった。次いで
この麺玉を加湿器で１分間加湿し、麺玉全体の平均水分
を１５％とした。また、麺玉表面の麺線水分は２５％、
麺玉中心部の麺線水分は９％であった。次に、加湿した
麺玉を９０℃で２分間再乾燥し、麺玉平均水分を１０％
にし、乾燥即席スパゲティを得た。この時、麺玉表面の
水分は１２％、麺玉中心部の水分は９％であった。以上
のようにして得られた乾燥即席スパゲティについて、実
施例１と同様にして評価した。

【００２０】〈比較例１〉加湿と再乾燥を行わない他は
実施例１と同様とした。

【００２１】〈比較例２〉再乾燥を行わない他は実施例
１と同様とした。

【００２２】〈比較例３〉α化した麺線を麺玉に成型し
た後、温度５６〜５７℃、湿度３６〜３８％条件下で１
時間乾燥した後、温度４３〜４４℃、湿度５６〜５８％
の条件下で乾燥し、最終麺玉平均水分１２％になるまで
乾燥する他は、実施例１と同様とした。以上の結果を表
１にあわせて示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】以上の結果から、実施例の乾燥麺は、いず
れも麺玉内外の水分差が是正され、麺線同士の結着やひ
び割れがなく、光沢のある外観と復元時には滑らかな食
感を有し、また、復元性も良好であった。逆に比較例１
の乾燥麺は麺玉内外の水分差があり、麺線同士が強固に
結着しており、復元性が悪く、また、食感が悪かった。
比較例２は、加湿したあと乾燥しなかったので、得られ
た麺線表面に光沢がなく、復元時の食感にも滑らかさが
なかった。また、１か月保管後腐敗した。比較例３は、
加湿しながら乾燥したので、乾燥効率が非常に悪かっ
た。また、得られた麺線に光沢がなく、復元時の食感に
も滑らかさがなかった。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生麺もしくは乾麺を、α化処理した後、
   乾燥し、次いで、加湿処理し、再度麺玉表面の麺線と麺
   玉中心部の麺線との水分差が５重量％未満となるように
   乾燥することを特徴とするノンオイル乾燥麺類の製造
   法。