KR101096341B1 - 면류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

조리한 면류를 105~150도의 포화 수증기와 직접 접촉시켜서 가열 처리하거나, 또는 조리한 면류에 105~150도의 포화 수증기를 간헐적으로 직접 분사(噴射)해 가열 처리한 다음, 또 상기 면류를 90~100도의 포화 수증기와 직접 접촉시켜서 가열 처리하는 것을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법. 이들의 제조방법에 의하면 첨가제를 사용하지 않고, 장시간에 걸쳐 바람직한 식감(食感)을 유지할 수 있는 상온 유통 면류가 얻어진다.

상온 유통 면류, 스파게티, 포화 수증기, 가열 처리, 저 pH 면류

Description

면류의 제조방법{PROCESS FOR PRODUCING COOKED NOODLES}

본 발명은 첨가제를 사용하지 않고 장시간에 걸쳐 바람직한 식감을 유지할 수 있는 상온 유통 면류의 제조방법에 관한다.

삶은 면류는 삶은 직후의 소위 바로 삶아낸 상태일 때가 가장 점탄성을 가지며, 흔히 말하는 “찰기”가 있는 맛있는 삶은 면이 된다. 이 삶은 면은 시간의 경과와 함께 “찰기”가 없어져 현저하게 식감이 저하해 버리는 결점이 있었다.

종래, 이들 결점을 해소하는 방법으로서 곡분(穀粉) 및 그 외의 원료를 혼합해 반죽으로 하는 공정에서 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)를 첨가하는 면류의 제조법(일본국 공개특허 공보 평6-14733호 참조) 혹은 주원료로서의 곡분 및 그 외의 부원료를 혼합해 반죽으로 하는 면류의 제조공정에 있어서, 트랜스글루타미나아제와 글리아딘(gliadin) 또는 글루테닌(glutenin)을 첨가·존재시키는 면류의 제조방법(일본국 공개특허 공보 평10-276695호 참조)이 알려져 있다.

그러나 근래 소비자들은 가능한한 첨가제 등을 사용하지 않은 제품을 요구하는 경향이 강해지고 있는 것이 현 상황이다.

또한 최근의 음식 트랜드의 하나로써 간편성의 추구를 들 수 있다. 이것은 즉 대부분 조리가 끝난 상태로 유통되고 있는 가공식품을 구입해, 뜨거운 물을 넣거나, 전자렌지에서 가열하는 등 데우는 것 만으로도 먹을 수 있는 식품이 많이 나오고 있다. 그리고 이 간편성을 추구하는 경향은 면류에 있어서도 보여진다.

면류를 조리된 상태로 상온 유통시키려면 미생물 제어의 문제를 해결해야만 한다. 이 미생물 제어의 문제를 해결하기 위한 방법으로서는 조리된 식품의 경우과 동일하게 면류의 경우도 레토르트 살균과 같은 용기 포장 가압 가열 살균에 의한 방법이 알려져 있다.

그러나 용기 포장 가압 가열 살균한 면류는 용기 안이라는 폐쇄계(closed chamber)에서 열 및 압력 때문에 면선(麵線)의 조직이 변화하는 결점이 있었다. 그리고 면류는 식감이 중시되는 식품이므로, 이와 같이 식감에 막대한 영향을 주는 면선의 조직 변화는 중대한 문제이다. 따라서 용기 포장 가압 가열 살균을 대신하여 미생물 제어의 문제를 해결할 수 있으며, 또한 면선의 조직을 변화시키지 않는 면류의 살균방법이 요구되고 있다.

용기 포장 가압 가열 살균 처리를 하지 않고 미생물 제어의 문제를 해결할 수 있으며, 나아가 면선의 조직을 변화시키지 않는 조리된 면류를 제조하는 방법으로서, 우선 UV 살균된 트레이를 준비하고, 그 트레이에 조리된 면류를 충전해 이 면류가 충전된 트레이를 밀폐 챔버에 송입하고, 100도 이상 바람직하게는 103~140도의 고온의 가압 증기에 의해 멸균 처리를 행하고, 그 때에 멸균 처리를 수십초간 내지 수십분간의 연속 처리하거나, 또는 6~10초간의 처리를 1사이클로 하여 6~8회 정도 반복해서 행하여, 이 살균 처리를 행한 후, 클린 부스(clean booth) 내에서 밀봉 실(seal)을 하는 방법이 알려져 있다(일본국 등록실용신안 공보 제3024090호 참조).

그러나 상기 일본국 등록실용신안 공보 제3024090호에 기재된 방법에서는 멸균된 면류를 충전 포장하는 트레이를 사전에 UV 살균해 둘 필요가 있으므로, UV 살균장치라는 대규모의 기기를 필요로 하며, 또한 번잡한 공정을 짜 넣을 필요가 있다. 또한 식품용 트레이는 대부분이 유기 고분자 소재로 만들어져 있기 때문에 살균을 위해 UV를 트레이에 조사하면, 유기 고분자 소재가 라디칼 반응을 일으켜 발암성 물질이나 환경 호르몬 물질을 발생시킬 위험성이 있다.

나아가 일본국 등록실용실안 공보 제3024090호에 기재된 방법은 수십초간~수십분간의 연속 멸균의 경우에서는 최종 제품의 면의 식감이 너무 부드러워 씹히는 맛이 없는 것이 되고, 또한 6~10초간의 처리를 1사이클로 하여 6~8회 정도 반복해서 행하는 간헐적인 멸균 처리에서는 특히 멸균 처리 전의 면류의 초기 발균수(發菌數)가 많은 경우에는 안전성을 확보할 수 없는 결점이 있었다.

또 조리된 식품을 보존하기 위한 가압 가열 살균 처리 방법으로서는 예를 들면 식품원료를 용기 내에 충전하고, 가압 가열 살균한 후, 무균적으로 밀봉하는 가공방법이 알려져 있다(일본국 공개특허 공보 평4-370081호 참조).

가압 가열 살균 처리는 일반적으로 100도 이상의 수증기를 사용해 고온·고압 하에서 살균하는 방법이다. 일본국 공개특허 공보 평4-370081호 공보에 기재된 발명은 용기에 충전한 식품을 가압 가열 장치의 챔버 내에서 가압 가열 살균 처리를 실시한 후, 밀봉을 실시하기 전에 챔버 내를 상압(常壓)으로 되돌릴 필요가 있다.

종래, 가압 가열 살균장치의 챔버 내를 가압 가열 살균 처리 후에 상압으로 되돌리는 방법으로서는 장치의 구조상의 문제 등도 있어, 한번에 상온으로 되돌리는 방법이 전적으로 채용되고 있다.

그러나 이와 같은 감압 수단을 취하면, 용기에 충전한 식품이 용기로부터 쉽게 분출되어, 중량 부족이 되는 동시에 용기의 실(seal)면을 오염시켜 완전한 밀봉을 할 수 없는 결점이 있었다. 이들 식품류로서는 조리거나, 삶거나, 찌거나, 기름으로 볶거나, 기름을 바른 고형식품에 나타나며, 특히 조리거나, 삶거나, 찌거나 해서 조리한 고형식품에 있어서 현저하게 나타났다.

또 장기 보존 면(麵)과 같이 근래 발달한 장기 보존 식품 중에는 pH를 낮춤으로써 보존성을 확보하는 식품이 있다. 이 보존성을 유지하기 위해서는 식품의 표면뿐만 아니라, 미생물이 내부에 존재할 경우에는 식품의 내부까지 저 pH상태로 해야만 한다.

그러나 식품의 내부까지 저 pH상태로 하면, 자연히 식품의 내부까지 산미(酸味), 산취(酸臭)를 띠게 된다. 그러나 많은 식품에 있어서는 이 산미, 산취는 맛·풍미 면에서 바람직하지 않다.

이들 결점을 해소하기 위해 예를 들면, 면 반죽에 글루코노델타락톤(glucono-delta-lactone)을 첨가해 면을 제조한 후에 삶은 다음, 이것을 아디핀산과 감미료의 혼합 수용액에 침지해 pH를 4.5 이하로 한 후, 필름 포장해 가열 살균하는 것을 특징으로 하는 보존성이 뛰어난 삶은 면의 제조방법(일본국 공개특허 공보 평5-15330호 참조), 혹은 삶은 면용 pH 조정제로서의 산류에 당류와 동식물 단백질 가수분해물을 첨가 배합한 것을 특징으로 하는 삶은 면용 보존제(일본국 공개특허 공보 평9-24814호 참조) 등이 알려져 있다. 그러나 이들 방법이나 보존제도 아직 만족할 수 있는 것은 아니었다.

본 발명의 제1의 목적은 첨가제를 사용하지 않고, 장시간에 걸쳐 바람직한 식감을 유지할 수 있는 면류의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 제2의 목적은 식감의 열화의 원인이 되는 면류의 조직 변화를 방지하고, 나아가 미생물 제어가 이루어진 상온 유통 면류의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 제3의 목적은 용기에 충전한 면류를 가압 가열 살균 후, 상압으로 되돌릴 시의 용기 내로부터 면류의 분출이 방지된 상온 유통 면류의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 제4의 목적은 면류로서 산 처리된 저 pH 면류를 사용한 경우, 산미·산취에 유래하는 면류의 품질 저하를 일으키지 않고, 보존성을 높일 수 있는 상온 유통 면류의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명은 조리한 면류를 105~150도(120~480kPa)의 포화 수증기와 직접 접촉시켜서 가열 처리하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법(이하, 본 제1발명이라 칭하는 경우도 있음)을 제공함으로써, 상기 제1의 목적을 달성한 것이다.

또한 본 발명은 조리한 면류에 105~150도의 포화 수증기를 간헐적으로 직접 분사해 가열 처리한 다음, 또 상기 면류를 90~100도의 포화 수증기와 직접 접촉시켜서 가열 처리하는 것을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법(이하, 본 제2발명이라 칭하는 경우도 있음)을 제공함으로써, 상기 제2의 목적을 달성한 것이다.

나아가 본 발명은 포화 수증기로서 115도를 넘는 수증기를 사용하는 상기 본 제1발명 또는 본 제2발명에 있어서 조리한 면류를 개구된 용기에 충전하고, 이 용기를 가압 가열 살균장치의 챔버 내에 넣고, 상기의 가열 처리를 행한 후, 압력 제어판의 개폐 조작으로 챔버 내의 온도를 105~115도의 영역에 달할 때까지 서서히 감압·강온(降溫)시킨 후, 챔버 내를 상압으로 되돌리고, 그런 다음 그대로 또는 90~100도의 포화 수증기로 더욱 가열 처리를 행한 후에 무균적으로 개구부를 밀봉하는 것을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법(이하, 제3발명이라 칭하는 경우도 있음)을 제공함으로써, 상기 제3의 목적을 달성한 것이다.

또 본 발명은 상기 본 제1발명 또는 본 제2발명에 있어서, 조리한 면류의 개구된 용기에 충전하고, 상기의 가열 처리를 행하기 전에, 이 면류를 충전한 용기 내에 유지(油脂)를 주입하는 것을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법(이하, 본 제4발명이라 칭하는 경우도 있음)을 제공함으로써, 상기 제3의 목적을 달성한 것이다.

또한 본 발명은 상기의 본 제1발명 또는 본 제2발명에 있어서, 조리한 면류가 산 처리된 저 pH 면류로서, “상기 저 pH 면류 중에 당 및 비당질 감미료에서 선택된 적어도 1종의 당류 0.05~2.5중량% 및 식염 0.02~0.85중량%를 포함시키거나”, 또는 “상기 저 pH 면류을 당 및 비당질 감미료에서 선택된 적어도 1종의 당류를 포함하는 용액과 식염을 포함하는 용액으로 처리하는” 것을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법(이하, 본 제5발명이라 칭하는 경우도 있음)을 제공함으로써 상기 제4의 목적을 달성한 것이다.

본 제1발명의 방법에 의하면, 장기간 보존해도 뛰어난 식감 및 풍미를 유지하는 면류를 얻을 수 있다.

본 제2발명의 방법에 의하면, 식감의 열화의 원인이 되는 면류의 조직 변화를 방지하고, 나아가 뛰어난 미생물 제어가 이루어진 상온 유통 면류를 얻을 수 있다.

본 제3발명 및 본 제4발명의 방법에 의하면, 개구된 용기에 충전된 면류를 가압 가열 살균 처리한 후, 상압으로 되돌려도 면류가 용기에서 분출하지 않고 적합하게 살균 처리와 완전 밀봉 처리를 행할 수 있다.

본 제5발명의 방법에 의하면, 장기간에 걸쳐 보존할 수 있으며, 나아가 산 처리에 의한 산미, 산취가 없고 뛰어난 맛을 가지는 상온 유통 저 pH 면류를 얻을 수 있다.

본 제1발명에 대해서 설명한다. 본 제1발명은 삶은 면에 105~150도(120~480kPa)의 포화 수증기를 직접 접촉시켜서 처리하는 것이 필요하다. 면류를 수증기로 처리하는 구체적인 수단으로서는 예를 들면, 105~150도의 포화 수증기를 분사시켜서 직접 삶은 면류에 접촉시키는 방법을 채용할 수 있다.

상기 수증기의 온도가 105도보다 낮으면, “찰기”가 없는 식감의 것 밖에 얻을 수 없고, 한편 150도를 넘으면 삶은 면류의 조직이 파괴되면서 “찰기”가 없는 식감이 되므로 바람직하지 않다.

수증기에 의한 처리시간은 10~300초간, 특히 30~180초간의 범위가 바람직하다.

본 제1발명에 사용하는 조리한 면류의 종류로서는 우동, 메밀국수, 소면, 냉메밀국수, 냉면, 중화면(中華麵), 마카로니, 스파게티 등을 들 수 있는데, 특히 냉면, 중화면, 마카로니, 스파게티가 최적이다.

본 제1발명의 방법으로 처리된 조리한 면류는 용기에 무균 밀봉해 상온 유통 가능하며, 장시간에 걸쳐 바람직한 식감을 유지할 수 있으며, 또 산 처리, 레토르트 처리, 냉장 보존, 냉동 보존한 경우에도 점성, 탄력성을 가지는 소위 “찰기”가 있는 식감을 가진다.

다음으로, 본 제2발명에 대해서 설명한다. 본 제2발명은 조리한 면류에 105~150도의 포화 수증기를 간헐적으로 분사하여 가열 처리한 후, 나아가 90~100도의 포화 수증기에 의해 가열 살균 처리하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 제2발명의 방법에서 사용하는 조리한 면류는 그 수율을 190~330%, 특히 210~310%로 조정한 것이 바람직하다. 이들 조리한 면류의 종류로서 상기 본 제1발명의 경우와 동일한 면류를 들 수 있다.

면류를 105~150도의 포화 수증기로 가열 살균할 경우, 수증기를 간헐적으로 분사시키는 것이 필요하다. 또 수증기의 1회 분사 시간은 수증기의 온도 및 처리하는 면류의 양에 따라서 다르지만, 일반적으로는 면류의 양이 50~300g 정도의 경우에서 5~60초간 분사시키는 것이 바람직하다. 또한 이 분사 회수는 5~10회 정도 행하는 것이 바람직하다. 수증기의 분사 수단으로서는 직접 면류에 닿도록 분사시키는 방법이 바람직하다. 이와 같은 방법을 채용함으로써 보다 한층 미생물 제어 효과가 향상한다.

수증기의 분사와 다른 분사의 간격 시간은 처리하는 면류의 양에 따라서도 다르지만, 통상의 50~300g 정도의 양이면 0.5~10.0초의 범위가 바람직하다.

105~150도의 포화 수증기로 간헐적으로 가열 처리된 면류는, 다음으로 90~100도의 포화 수증기와 직접 접촉시켜 가열 처리된다. 이 가열 처리 시간은 10~45분간이 바람직하다.

다음으로, 본 제3발명에 대해서 설명한다. 본 제3발명은 상기의 본 제1발명 또는 본 제2발명의 상온 유통 면류의 제조방법에 있어서, 조리한 면류를 개구된 용기에 충전하고, 이 용기를 가압 가열 살균장치의 챔버 내에 넣어서, 115도를 넘는 포화 수증기로 가압 가열 처리한 후, 압력 제어판의 개폐 조작으로 챔버 내의 온도를 105~115도의 영역에 달할 때까지 서서히 감압·강온시킨 후, 챔버 내를 상압으로 되돌리고, 그런 다음 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉하거나, 또는 90~100도의 포화 수증기로 더욱 가열 처리를 행한 후에 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉하는 것을 특징으로 하는 것이다.

조리한 면류를 충전하는 용기는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 예를 들면 투명 파우치, 알루미늄 파우치 등의 파우치류, 투명 트레이, 알루미늄박 트레이 등의 트레이류, 통조림 등을 들 수 있다.

조리한 면류를 충전한 용기는 가압 가열 살균장치의 챔버 내에 넣어 상기의 본 제1발명 또는 본 제2발명에서의 조건(105~150도) 내에서, 115도를 넘는 온도의 포화 수증기에 의한 가열 처리를 행한다. 상기 가열 처리 후는 압력 제어판의 개폐 조작에 의해 챔버 내의 온도가 105~115도의 영역에 달할 때까지 서서히 감압, 강온해 간다. 이 감압 조작을 115도보다 높은 온도 영역의 압력 상태에서 멈추면, 다음으로 행하는 상압으로 되돌리는 조작을 행할 시에 내용물인 식품이 분출하므로 바람직하지 않다. 이와 같이 105~115도의 온도 영역의 압력으로까지 일단 감압, 강온함으로써, 여기서부터 한 번에 상압으로 되돌리는 조작을 행해도 분출 현상은 나타나지 않는다.

가압 가열 살균 처리 후에 챔버 내의 온도를 105~115도의 영역까지 서서히 감압하는 수단으로서는 단계적으로 감압하는 방법 혹은 연속적으로 감압, 강온하는 방법을 채용할 수 있다. 또 단계적으로 감압, 강온할 경우, 비교적 가열 처리에 이용하는 수증기 온도가 낮아서 챔버 내의 압력이 낮은 경우에는 1회의 감압 조작으로 105~115도의 영역까지 감압, 강온할 수 있지만, 가열 처리에 사용하는 수증기 온도가 높아서 챔버 내의 압력이 높을 경우에는 단속적(斷續的)으로 복수회 감압, 강온 조작을 행한다. 이 경우, 1회의 감압, 강온 조작으로 감압, 강온할 시의 챔버 내의 온도 변화는 15도 이내가 되도록 조정하는 것이 바람직하다.

다음으로, 온도가 105~115도의 영역이 되는 압력으로 조정된 후 챔버 내를 상압까지 감압하는 수단으로서는, 연속적으로 감압해 가는 방법, 단속적으로 감압해 가는 방법, 혹은 한번에 상압으로 하는 방법 등을 들 수 있는데, 작업의 효율성 등을 고려하면 한번에 상압으로 되돌리는 방법이 적절하다.

이와 같이 가압 가열 살균 처리된 면류는, 이어서 상법에 따라 용기의 개구부를 무균적으로 밀봉하거나, 또는 90~100도의 포화 수증기로 더욱 가열 처리를 행한 후에 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉함으로써 용기 포장 식품으로서 조제할 수 있다.

다음으로, 본 제4발명에 대해서 설명한다. 본 제4발명은 상기의 본 제1발명 또는 본 제2발명의 상온 유통 면류의 제조방법에 있어서, 조리한 면류를 개구된 용기에 충전하고, 상기의 가열 처리를 행하기 전에 이 면류를 충전한 용기 내에 유지를 주입하는 것을 특징으로 하는 것이다.

조리한 면류를 충전하는 용기는 상기의 본 제3발명의 경우와 같은 용기를 들 수 있다.

용기 내로의 유지의 주입량은 용기 내에 충전한 면류에 대해서 0.5~10중량%, 특히 0.1~7중량% 첨가하는 것이 바람직하다. 이 유지의 주입량이 0.05중량%보다 적으면, 유지의 첨가 효과를 얻을 수 없고, 한편 10중량%를 넘으면 기름기가 많아져 맛, 풍미가 나빠져 바람직하지 않다.

본 제4발명에 사용하는 유지로서는 대두유, 유채유, 면실유, 쌀유, 옥수수유, 참기름, 땅콩유, 해바라기유, 홍화유, 동백유, 올리브유, 아마인유(linseed), 동유(桐油;tung oil) 등의 식물유, 야자유, 팜유, 팜핵유, 카카오버터 등의 식물지방, 정어리유, 고래유, 청어유 등의 해산(海産) 동물유, 돼지기름, 소기름, 유지방 등의 동물지방을 들 수 있다.

유지가 주입된 용기는 가압 가열 살균장치의 챔버 내에 넣어서 상기의 본 제1발명 또는 본 제2발명에 있어서의 가열 처리를 행한다.

상기 가열 처리 후 챔버 내를 상압으로 되돌릴 경우, 급격하게 상압으로 되돌리는 방법, 단계적으로 감압해 상압으로 되돌리는 방법, 연속적으로 감압해 상압으로 되돌리는 방법 등 어떤 감압수단도 채용할 수 있는데, 특히 작업 효율 면에서 급격하게 상압으로 되돌리는 방법이 적합하다. 급격하게 상압으로 되돌리는 조작을 행해도 용기 내에서 면류가 분출하는 일은 없다.

이와 같이 유지의 주입 후, 가압 가열 살균 처리되어 상압으로 되돌려진 면류는, 이어서 상법에 따라 용기의 개구부를 무균적으로 밀봉하거나, 또는 90~100도의 포화 수증기로 더욱 가열 처리를 행한 후에 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉함으로써 용기 포장 식품으로서 조제할 수 있다.

다음으로 본 제5발명에 대해서 설명한다. 본 제5발명은 상기 본 제1발명 또는 본 제2발명의 상온 유통 면류의 제조방법에 있어서, 조리한 면류로서 산 처리된 저 pH 면류로서, “상기 저 pH 면류 중에 당 및 비당질 감미료에서 선택된 적어도 1종의 당류 0.05~2.5중량% 및 식염 0.02~0.85중량%를 함유하는 것”, 또는 “상기 저 pH 면류를 당 및 비당질 감미료에서 선택된 적어도 1종의 당류를 포함하는 용액과 식염을 포함하는 용액으로 처리한 것”을 이용하는 것을 특징으로 하는 것이다.

면류를 산 처리해 저 pH 식품을 조제하기 위해서 사용하는 산으로서는 통상의 식용으로 사용할 수 있는 산이면 어느 것이든 적합하게 사용할 수 있는데, pH를 저감시키기 위해서 필요한 양이 소량이어도 되고, 또한 산미, 산취의 질이 부드러워지는 락트산과 글루콘산의 조합이 바람직하다.

저 pH 면류의 보존성을 확보하기 위해서는 이 저 pH 면류의 pH를 4.0~5.0으로 유지하는 것이 필요하다. 그 때문에 면류를 산 용액으로 처리할 경우에는 상기 산 용액의 pH를 2.0~5.0으로 조정하는 것이 바람직하다.

저 pH 면류의 산미, 산취를 억제하기 위해서 사용되는 물질의 한 성분인 당류로서는 수크로오스, 말토오스, 프룩토오스, 글루코오스, 올리고당 등을 들 수 있다.

저 pH 면류의 산미, 산취를 억제하기 위해서는 이 저 pH 면류 중에 상기 당류가 0.05~2.5중량% 존재하고 있을 필요가 있다. 또한 저 pH 면류를 상기 당류를 포함하는 용액으로 처리할 경우는 상기 용액으로서 통상 상기 당류의 농도가 0.1~5중량%의 당 용액을 사용함으로써 본 제5발명의 목적이 달성된다.

또 저 pH 면류의 산미·산취를 억제하기 위한 다른 성분인 식염은 저 pH 면류 중에 0.02~0.85중량% 함유하고 있을 필요가 있다. 또 저 pH 면류를 식염을 포함하는 용액으로 처리하는 경우는, 상기 용액으로서 통상 식염을 0.1~3.0중량% 함유하는 식염수를 이용함으로써 본 제5발명의 목적이 달성된다.

본 제5발명의 저 pH 면류를 얻기 위한 구체적인 처리 방법으로서는 (1)산 처리를 하기 위한 산 용액에 소정량의 식염 및 당류를 첨가한 혼합 용액으로 면류를 처리하는 방법, (2)산 처리된 저 pH 면류를 식염수 및 당류 용액으로 각각 처리하는 방법, (3)산 처리된 저 pH 면류를 식염 및 당류를 포함하는 혼합 용액으로 처리하는 방법, (4)면류의 조제시에 사전에 식염, 당류의 어느 하나를 배합하고, 면류 중에 배합하지 않았던 식염, 당류의 어느 하나의 용액으로 처리하는 방법 등의 여러가지 방법을 채용할 수 있다. 그러나 공업적으로는 상기 (1)의 방법이 바람직하다.

이 용액에 의한 처리수단으로서는 침지법, 산포(散布)법 등 각종의 방법을 채용할 수 있는데, 공업적으로는 침지법이 최적이다.

다음으로 본 발명을 한층 구체적으로 설명하기 위해서 실시예를 들지만, 본 발명은 이하의 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1~4 및 비교예 1~3>

스파게티를 삶아서 삶은 스파게티를 얻었다(수율 230%). 얻어진 삶은 스파게티에 표 1에 나타내는 포화 수증기를 직접 분사해 접촉시켜서 가열 처리한 후 용기에 밀봉하였다. 또한 비교예 1에서는 삶은 스파게티를 포화 수증기에 의한 가열 처리를 하지 않고 그대로 용기에 밀봉하였다. 밀봉 1일 후에 가열하고 그들 식감 및 풍미를 10명의 패널리스트에 의해 표 2에 의한 평가 기준에 의해 관능 평가하였다. 그 평가 결과를 표 1에 나타낸다.

	실시예				비교예
	1	2	3	4	1	2	3
수증기 온도(℃)	105	120	140	150	-	100	160
처리시간(초)	30	30	30	30	-	30	30
식감(평균점)	4.3	4.8	4.7	4.5	3.2	3.5	2.1
풍미(평균점)	4.5	4.6	4.6	4.3	3.0	3.9	2.5

평가 항목	평점	평가 기준
식감	5	스파게티로서 이상적인 알덴테(면의 심이 약간 씹히는 맛)의 식감
	4	충분한 찰기가 있음
	3	찰기가 느껴짐
	2	부드럽고, 찰기가 없음
	1	매우 부드럽고, 찰기가 전혀 없음
풍미	5	듀럼밀(durum wheat) 특유의 풍미가 특히 강함
	4	듀럼밀 특유의 풍미가 강함
	3	듀럼밀 특유의 풍미가 있음
	2	듀럼밀 특유의 풍미가 약함
	1	듀럼밀 특유의 풍미가 전혀 없음

<실시예 5~10 및 비교예 4~7>

두께 1.6mm의 건조 스파게티를 수율 220%까지 삶은 다음, 20도의 물에 40초간 침지하여 삶은 스파게티를 얻었다. 이 삶은 스파게티를 200g씩 작게 나눠 용기에 넣고, 표 3 및 표 4에 나타내는 분사 조건으로 포화 수증기를 삶은 스파게티에 직접 분사하였다. 계속해서 100도의 포화 수증기로 표 3 및 표 4에 나타내는 시간으로 가열해, 바로 용기의 두껑을 실(seal)하여 용기 포장 스파게티를 얻었다. 얻어진 용기 포장 스파게티를 실온까지 방냉(放冷)한 후, 1주간 보관하였다. 1주간 보관 후의 미생물의 증식의 상태를 검사하고, 표 5에 나타내는 기준에 의해 미생물 제어 효과를 평가하였다. 또 미생물 제어 효과가 확인된 샘플에 대해서는 전자렌지에서 가열한 경우의 식감을 10명의 패널리스트에 의해 표 5에 나타내는 평가 기준에 따라 관능 평가하였다. 그 평가 결과를 표 3 및 표 4에 나타낸다.

		실시예
		5	6	7	8	9	10
포화 수증기 간헐 분사 조건	분사 온도(℃)	105	120	135	150	120	120
	분사 시간(초)	5	5	5	5	60	5
	분사 간격(초)	1	1	1	1	1	1
	분사 회수(회)	5	5	5	5	5	5
100℃의 포화 수증기의 가열시간(분)		10	10	10	10	10	30
미생물 제어 효과		○	○	○	○	○	○
식감		4.9	4.8	4.6	4.3	4.3	4.4

		비교예
		4	5	6	7
포화 수증기 간헐 분사 조건	분사 온도(℃)	150	105	150	150
	분사 시간(초)	5	5	5	60
	분사 간격(초)	-	-	1	1
	분사 회수(회)	1	1	5	5
100℃의 포화 수증기의 가열시간(분)		30	60	-	-
미생물 제어 효과		×	○	×	○
식감		먹을 수 없음	3.1	먹을 수 없음	2.1

평가 항목	평가	평가 기준
미생물 제어 효과	○	곰팡이의 존재가 전혀 보이지 않음
	×	곰팡이의 존재가 확인됨
식감	5	스파게티로서 이상적인 알덴테(적당히 씹히는)의 식감임
	4	씹히는 느낌이 충분히 있음
	3	씹히는 느낌이 있음
	2	부드럽고, 씹히는 느낌이 없음
	1	매우 부드럽고, 씹히는 느낌이 전혀 없음

<실시예 11>

건조 스파게티를 수율 230%로 삶아서 얻어진 삶은 스파게티 200g을 나일론/폴리프로필렌의 라미네이트 플라스틱제 트레이형 용기(내경(內徑) 120mm×깊이 45mm)에 충전하였다. 다음으로 이 용기 포장 삶은 스파게티를 가압 가열 살균장치의 챔버 내에 넣어서 온도 120도의 포화 수증기를 30초간 분사해 가압 가열 처리를 실시하여, 스파게티를 살균 처리하였다. 다음으로 챔버에 부착되어 있는 압력 제어판을 1회, 열고 닫는 조작을 행하였다. 또한 조작 후의 챔버 내의 온도는 115도였다. 그런 다음 압력 제어판을 완전히 열어서, 챔버의 내압을 대기압이 될 때까지 완전하게 개방하였다. 다음으로 상법에 의해 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉해 용기 포장 삶은 스파게티를 얻었다. 또한 밀봉 작업에 들어가기 전의 챔버 내의 용기 충전 삶은 스파게티는 분출하지 않고 용기 내에 수용되어, 이상 없이 충전된 상태를 유지하고 있었다.

<실시예 12>

실시예 11과 마찬가지로 용기에 충전한 삶은 스파게티에 대해서 130도의 포화 수증기로 가압 가열 처리를 실시하였다. 이어서, 가압 가열 살균장치의 챔버에 부착된 압력 제어판을 1회 열고 닫는 조작을 행하였다. 조작 후의 챔버 내의 온도는 120도였다. 이어서 다시 한번 압력 제어판을 열고 닫는 조작을 행하였다. 조작 후의 챔버 내의 온도는 110도였다. 이 후에 압력 제어판을 전부 열고, 챔버 내압이 대기압이 될 때까지 완전하게 개방하였다. 다음으로 상법에 의해 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉해 용기 포장 스파게티를 얻었다. 또한 밀봉 작업에 들어가기 전의 챔버 내의 용기 충전 삶은 스파게티는 분출하지 않고 용기 내에 수용되어, 이상 없이 충전된 상태를 유지하고 있었다.

<비교예 8>

실시예 12와 마찬가지로 용기에 충전해 가압 가열 살균장치의 챔버 내에서 130도의 포화 수증기로 가압 가열 처리를 실시한 삶은 스파게티에 대해서 실시예 12와 같이 압력 제어판을 1회 개폐 처리를 실시하고(챔버 내의 온도는 120도), 그런 다음 압력 제어판을 전부 열어 챔버의 내압을 대기압이 될 때까지 완전하게 개방하였다. 밀봉 작업에 들어가기 전의 챔버 내의 용기 충전 삶은 스파게티는 소량의 스파게티가 비산(飛散)하여 용기로부터 분출되어 있는 상태였다.

<실시예 13>

삶은 스파게티(수율 230%) 200g을 나일론/폴리프로필렌의 라미네이트 플라스틱제의 직경 120mm 및 깊이 45mm의 트레이형 용기에 충전하였다. 거기에 올리브유를 0.3g 떨어뜨렸다. 가압 가열 살균장치의 챔버 내에서 이 용기 포장 삶은 스파게티에 대해서 온도 120도의 포화 수증기를 30초간 분사시킴으로써, 가압 가열 처리를 실시해 스파게티를 살균 처리하였다. 다음으로 챔버에 부착되어 있는 압력 제어판을 한번에 전부 열어 챔버의 내압을 대기압이 될 때까지 완전하게 개방하였다. 밀봉 작업에 들어가기 전의 챔버 내의 용기 충전 삶은 스파게티는 분출하지 않고 용기 내에 수용되어, 이상 없이 충전된 상태를 유지하고 있었다.

다음으로 가압 가열 살균한 용기는 상법에 따라 무균적으로 용기의 개구부에 밀봉해 용기 포장 삶은 스파게티를 얻었다.

<실시예 14>

삶은 스파게티(수율 230%) 200g을 실시예 13과 마찬가지로 용기에 충전한 후, 거기에 올리브유 10g을 떨어뜨렸다. 그 후, 가압 가열 살균장치의 챔버 내에서 이 용기 포장 삶은 스파게티에 대해서 온도 120도의 포화 수증기를 30초간 분사시킴으로써 가압 가열 처리를 실시해 스파게티를 살균 처리하였다. 다음으로 챔버에 부착되어 있는 압력 제어판을 한번에 전부 열어 챔버의 내압을 대기압이 될 때까지 완전하게 개방하였다. 밀봉 작업에 들어가기 전의 챔버 내의 용기 충전 삶은 스파게티는 분출하지 않고 용기 내에 수용되어, 이상 없이 충전된 상태를 유지하고 있었다.

다음으로 가압 가열 살균한 용기는 상법에 따라 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉해 용기 포장 삶은 스파게티를 얻었다.

<비교예 9>

실시예 13과 동일하게 하여 삶은 스파게티 200g을 용기에 충전하고, 올리브유를 떨어뜨리지 않고, 가압 가열 살균장치의 챔버 내에서 온도 120도의 포화 수증기를 30초간 분사시킴으로써, 가압 가열 처리를 실시해 스파게티를 살균 처리하였다. 다음으로, 챔버에 부착되어 있는 압력 제어판을 한번에 전부 열고, 챔버 안이 대기압이 될 때까지 완전하게 개방하였다. 밀봉 작업에 들어가지 전의 챔버의 용기 충전 삶은 스파게티는 면이 비산하여 용기로부터 분출되어 있는 상태였다.

이 가압 가열 살균 처리된 용기는 밀봉면이 오염되어 있기 때문에 완전하게 실(seal)할 수 없었다.

<실시예 15~24 및 대조예 1>

건조 스파게티를 삶아서 수율 230%의 삶은 스파게티를 얻었다. 얻어진 삶은 스파게티를 발효유산 0.8중량%, 글루콘산 0.8중량%, 식염 0.5중량% 및 표 6에 나타내는 종류 및 농도의 당을 함유하는 혼합 수용액에 1분간 침지해 저 pH 스파게티를 얻었다.

얻어진 저 pH 스파게티의 산미, 산취 및 맛에 대해서 표 7에 나타내는 평가 기준에 따라서 10명의 패널리스트로 평가 시험을 행하였다. 그 평가 결과를 표 6에 나타낸다.

또 실시에 15~24에서 얻어진 저 pH 스파게티를 실시예 2와 같은 포화 수증기에 의한 가열 처리 또는 실시예 6과 같은 120도의 포화 수증기에 의한 간헐적 가열 처리 및 100도의 포화 수증기에 의한 가열 처리를 행한 후, 용기에 각각 밀봉하였다. 이들 용기 포장 저 pH 스파게티는 장기에 걸쳐 보존할 수 있으며, 또한 산 처리에 의한 산미, 산취가 없이 뛰어난 맛을 가지는 상온 유통 면류였다.

	당류		저 pH 스파게티 중의 당 농도 (중량%)	저 pH 스파게티 중의 식염 농도 (중량%)	관능 평가
	종류	혼합 수용액 중의 농도 (중량%)			산미ㆍ산취	맛
실시예 15	수크로오스	0.1	0.076	0.154	4.3	5.0
실시예 16	말토오스	0.1	0.275	0.151	4.2	5.0
실시예 17	말토오스	0.5	0.326	0.148	4.6	5.0
실시예 18	수크로오스	0.5	0.177	0.152	4.6	5.0
실시예 19	프룩토오스	0.5	0.222	0.150	4.6	5.0
실시예 20	말토오스	3.0	0.650	0.145	4.7	4.7
실시예 21	수크로오스	3.0	0.535	0.146	4.7	4.7
실시예 22	프룩토오스	3.0	0.854	0.143	4.7	4.7
실시예 23	글루코오스	5.0	0.985	0.141	4.6	5.0
실시예 24	글루코오스	10.0	2.002	0.140	4.7	4.7
대조예 1	-	-	-	-	1.5	5.0

평가 항목	평점	평가 기준
산미ㆍ산취	5	산미ㆍ산취를 전혀 느끼지 않음
	4	산미ㆍ산취를 약간 느낌
	3	다소 산미ㆍ산취를 느낌
	2	산미ㆍ산취를 확실히 느낌
	1	산미ㆍ산취가 강함
맛	5	당류 또는 식염에 유래하는 맛을 전혀 느끼지 않음
	4	당류 또는 식염에 유래하는 맛을 아주 조금밖에 느끼지 않음
	3	당류 또는 식염에 유래하는 맛을 약간 느낌
	2	당류 또는 식염에 유래하는 맛을 확실히 느낌
	1	당류 또는 식염에 유래하는 맛이 강함

<실시예 25~27>

건조 스파게티를 삶아서 수율 230%의 삶은 스파게티를 얻었다. 얻어진 삶은 스파게티를 발효유산 0.8중량%, 글루콘산 0.8중량%, 식염 0.5중량% 및 표 8에 나타내는 농도의 말토올리고당을 함유하는 혼합 수용액에 1분간 침지하여 저 pH 스파게티를 얻었다.

얻어진 저 pH 스파게티의 산미·산취 및 맛에 대해서 실시예 15~24와 마찬가지로 표 7에 나타내는 평가 기준에 따라서 평가 시험을 행하였다. 그 평가 결과를 표 8에 나타낸다.

또한 실시예 25~27에서 얻어진 저 pH 스파게티를 실시예 2와 같은 포화 수증기에 의한 가열 처리 또는 실시예 6과 같은, 120도의 포화 수증기에 의한 간헐적 가열 처리 및 100도의 포화 수증기에 의한 가열 처리를 행한 후, 용기에 각각 밀봉하였다. 이들 용기 포장 저 pH 스파게티는 장기간에 걸쳐 보존할 수 있으며, 또한 산 처리에 의한 산미·산취가 없이 뛰어난 맛을 가지는 상온 유통 면류였다.

	당류		관능 평가
	종류	혼합 수용액 중의 농도(중량%)	산미ㆍ산취	맛
실시예 25	말토올리고당	0.1	4.3	5.0
실시예 26	말토올리고당	0.5	4.2	5.0
실시예 27	말토올리고당	3.0	4.6	4.7

본 발명은 장기간 보존하여도 뛰어난 식감 및 풍미를 유지하는 동시에, 식감의 열화의 원인이 되는 면류의 조직 변화를 방지하면서 뛰어난 미생물 제어가 이루어진 상온 유통 면류를 얻을 수 있다. 또한 개구된 용기에 충전된 면류를 가압 가열 살균 처리한 후 상압으로 되돌려도 면류가 용기로부터 분출하지 않고, 살균 처리와 완전 밀봉 처리를 행할 수 있으며, 나아가 장기간에 걸쳐 보존 가능하고, 산 처리로 산미·산취가 없는 뛰어난 맛을 가지는 상온 유통 저 pH 면류를 얻을 수 있다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 조리한 면류에 105~150도의 포화 수증기를 간헐적으로 직접 분사해 가열 처리한 후, 나아가 상기 면류를 90~100도의 포화 수증기와 직접 접촉시켜서 가열 처리하는 것을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   수증기로서, 115도를 넘는 포화 수증기를 이용하는 제3항에 기재된 상온 유통 면류의 제조방법에 있어서,

   상기 조리한 면류를 개구된 용기에 충전하고, 이 용기를 가압 가열 장치의 챔버 내에 넣어 가열 처리를 행한 다음, 105~115도의 영역에 달할 때까지 감압시킨 후, 챔버 내를 상온으로 되돌린 후, 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉하거나, 또는 90~100도의 포화 수증기에 의한 가열 처리를 더 행한 후에 무균적으로 용기의 개구부를 밀봉하는 것을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법.
5. 제3항에 있어서,

   상기 조리한 면류를 개구된 용기에 충전하고, 가열 처리를 행하기 전에 상기 면류를 충전한 용기 내에 유지(油脂)를 주입하는 것을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법.
6. 제3항에 있어서,

   조리한 면류가 산 처리된 저 pH 면류로서, 당 및 비당질 감미료에서 선택된 적어도 1종의 당류 0.05~2.5중량%, 및 식염 0.02~0.85중량%를 함유하는 것임을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법.
7. 제3항에 있어서,

   조리한 면류가 산 처리된 저 pH 면류로서, 당 및 비당질 감미료에서 선택된 적어도 1종의 당류를 포함하는 용액과 식염을 포함하는 용액으로 처리된 것임을 특징으로 하는 상온 유통 면류의 제조방법.