JPH08196224A - 長期保存性を有する麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、長期保存性を有するα化した麺類
の製造方法を提供することを目的とする。 【構成】 麺類の製造工程において、ε−ポリ−Ｌ−リ
ジンとアジピン酸の双方を使用することを特徴とし、こ
れらを麺類の原料に配合し練り込んでもよく、また麺類
生地を製麺しα化した後に、該物質を含有する溶液を浸
漬、スプレー噴霧その他により麺に付着させてもよい。 【効果】 本発明の方法により製造されたα化された麺
類は長期保存性を有し、保存期間中に腐敗を生ずること
がなく、風味、食味、食感も良好に維持される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類の製造方法の発明
であり、とくに長期保存性を有するα化した麺類の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】生麺を茹処理または蒸煮処理によりα化
し、包装して流通させる包装麺類は、腐敗が生じやす
く、冷蔵保存をしてもその保存可能期間は数日にすぎな
い。このように腐敗が生じやすいα化麺類の保存性を改
良するためには、幾つかの方法が提案されてきた。例え
ば、茹で麺を有機酸で処理する方法である。具体的に
は、茹で麺を乳酸溶液で浸漬処理した後包装する方法
（特公昭４６−２７６９２）、エタノールと乳酸の混合
液で浸漬する方法（特開昭４９−６２６５５）、有機酸
とグリシンを併用する方法（特公昭５１−７７２７）で
ある。しかし、これら有機酸を使用する方法では、麺類
のｐＨを４．０付近にしなければ長期保存性が確保でき
ない。このため、有機酸を使用することによる酸味が強
くなり、さらに有機酸とアルコールを併用した場合にも
特有の臭気が生じ、例え長期保存ができたとしても、麺
類独特の風味や食味が犠牲にされる欠陥があった。

【０００３】さらに、アジピン酸を分散剤とともに水に
溶解させた液に茹で麺類を浸漬させる方法（特開昭６１
−１１５４５５）や原料粉に対してε−ポリ−Ｌ−リジ
ンを０．０１〜２％配合する麺類の製造方法（特開平２
−１９５８５４）も開示されているが、いずれも長期保
存性は達成されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、常温でも３
カ月以上の長期保存性を確保するとともに、従来の保存
性を有するα化麺類の欠点であった酸味等による食味の
低下、食感の低下を生じることなく、風味・食味を著し
く改良するという、２つの効果を併せて実現する麺類を
製造する方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【問題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を続けた結果、ε−ポリ−Ｌ
−リジンおよびアジピン酸で処理することによって、長
期保存性と風味、食味の著しい改良という２つの課題を
同時に解決し、発明の目的を達成できることを見い出
し、本発明を完成した。本発明は、麺類の製造工程にお
いて、εーポリ−Ｌ−リジンとアジピン酸の双方を使用
することを特徴とするものである。その具体的な使用方
法としては、麺類の原料に配合し麺類生地に練り込む方
法と、麺類生地を製麺しα化した後に、該物質を含有す
る溶液を浸漬、スプレー噴霧その他により麺に付着させ
る方法がある。例えば、ε−ポリ−Ｌ−リジンを麺類の
原料に添加し、もしくは、加水の際に水に溶かして練り
込んで麺生地を製造し、切断して麺類とし、茹でまたは
蒸煮によってα化したのちに、アジピン酸を含有する溶
液を麺に付着させる方法、また逆に麺生地にアジピン酸
を練り込んで製麺し、α化したのちに、ε−ポリ−Ｌ−
リジンを含有する溶液を麺に付着させる方法、あるいは
双方を麺生地に練り込むか、麺類をα化したのちに、双
方を含有する溶液を麺に付着させる方法がある。

【０００６】前記従来法のように、アジピン酸やε−ポ
リ−Ｌ−リジンを単独で使用する方法（特開昭６１−１
１５４５５、特開平２−１９５８５４）では、長期保存
性を望むことはできなかった。さらにアジピン酸、また
はε−ポリ−Ｌ−リジンと他の物質を併用する方法によ
っても、食味、食惑を低下させることなく３カ月以上の
長期保存性を達成することはできなかった。これに対
し、本発明は、アジピン酸とε−ポリ−Ｌ−リジンとを
必須成分として組み合わせて処理することにより、食
味、食感を損なうことなく、従来法では達成できなかっ
た３カ月以上もの長期保存性を実現することができた。

【０００７】本発明の方法において、ε−ポリ−Ｌ−リ
ジンは、例えばポリリジン５０％粉末（商品名、チッソ
株式会社製）等のように市販されているものを用いるこ
とができる。ε−ポリ−Ｌ−リジンは、麺類生地へ練り
込み、または、製麺し、α化したのちに麺に付着させる
方法で使用する。麺類生地へ練り込む場合は、通常は
０．０１〜１．５％の範囲、とくに０．５〜１．０％添
加するのが好ましい。１．５％以上添加しても同様の効
果が得られるが、経済的には得策とは云えない。（な
お、本明細書において％は重量％を意味する。）

【０００８】本発明で使用するアジピン酸には、その塩
類も含まれ、いずれも市販されている製剤でよく、麺を
α化した後に処理する溶液として単独で、またはε−ポ
リーＬ−リジン等とともに使用する方法が好適である。
原料粉にアジピン酸を麺類生地へ練り込む場合には、生
地の肌荒を生ずることもあるので油脂等でコーティング
処理したものを使用するのが好ましい。いずれの場合
も、包装、加熱殺菌した後の麺類のｐＨが４．５〜６．
０となるようにする。

【０００９】製麺した麺類をα化した後ε−ポリ−Ｌ−
リジンおよび／またはアジピン酸を含有する溶液を麺に
付着させる処理をする場合には、該溶液に、有機酸、有
機酸塩、エタノールから選ばれた１種また２種以上を添
加することも好適である。ただし、麺類の風味、食味、
食感に影響を及ぼさない程度に使用する。該溶液を麺に
付着させる処理はα化した麺類を該溶液に浸漬する方法
や、スプレー噴霧その他適宜の方法で行うことができ
る。

【００１０】本発明で使用する原料粉は、小麦粉、澱
粉、加工澱粉等の各種穀粉類で、必要により食塩、かん
すい、乳化剤、粉末油脂、色素等通常麺類の製造に用い
る添加物を配合することができる。また、グリシン、低
級グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルより
選ばれた１種以上を配合することも好適である。グリシ
ンは、食品添加剤として許可されているものであれば良
く、添加量は穀粉類に対し１〜１０％程度が好ましい。
低級グリセリン脂肪酸エステルとしては、Ｃ＝８のカプ
リル酸ないしＣ＝１２のラウリン酸までのエステルが好
ましく、添加量は穀粉類に対して０．０１〜２％程度が
好ましい。蔗糖脂肪酸エステルは、穀粉類に対して０．
０１〜２％程度の添加が好ましい。

【００１１】本発明の方法で処理され、α化された麺類
は、適当な分量に小分けして所定の容器、フィルム等で
包装され、その後加熱殺菌する。加熱殺菌方法は特に限
定されないが、例えば蒸気殺菌、湯浴殺菌などでよい。

【００１２】本発明では、加熱殺菌後の麺のｐＨが４．
５〜６．０の範囲となるようにε−ポリ−Ｌ−リジン、
アジピン酸、その他の添加物の添加量の調整により処理
する。ｐＨが４．５よりも低いと酸味が生じて食味が低
下し、また麺の粘弾性が弱くなって食感にも影響が生ず
る。またｐＨ６．０を超えると保存上問題が生じ、長期
保存性が確保できない。

【００１３】

【作用】本発明は、ε−ポリ−Ｌ−リジンおよびアジピ
ン酸を使用することによって、酸味が過度となるのを防
ぎ、風味、食味、食感を良好に維持するとともに、常温
でも３カ月以上の長期保存性を有する包装麺類を得るこ
とができる。本発明の方法によって製造した麺類は、完
全に殺菌、静菌され、保存期間中に腐敗を生ずることが
ない。

【００１４】

【実施例】以下、本発明の実施例について述べるが、も
とより本発明が実施例の範囲に限定されることはない。

【００１５】

【実施例１】小麦粉１０００ｇ、食塩２０ｇ、水３４０
ｇにε−ポリ−Ｌ−リジンを原料粉に対して表１に記載
した含量となるよう溶解し、原料粉に配合して、ミキシ
ング後、複合、圧延し、切刃１０番、麺厚２．５ｍｍで
切り出した。その後１０分間茹で、水冷後、アジピン酸
溶液で浸漬処理し、包装、湯浴殺菌した。アジピン酸で
の浸漬処理は、加熱殺菌後の麺のｐＨが５．０、５．
５、６．０となるように行った。各ｐＨに対応するアジ
ピン酸溶液の濃度は、０．５％，０．２％，０．０５％
であった。浸漬処理、殺菌の条件、浸漬液の濃度を以下
に示す。 浸漬処理条件：５０℃、６０秒 殺 菌条 件：９８℃、３０分 アジピン酸の濃度：０．５％、０．２％、０．０５％

【００１６】実施例１および比較例について、湯浴殺菌
後の麺のｐＨ、保存性、官能検査結果を表１に示す。保
存性（腐敗食数）は各試験区１００食製造し、３０℃の
恒温室に保存し、６ケ月後における麺溶け、変色等の腐
敗がみられる食数を肉眼にて判別した。また、官能検査
は腐敗数が０であった試験区において、以下の評価基準
にて実施した。評価を行った試験区では、どのｐＨにお
いても、食味、食感とも良好であった（表１）。 食味 ○ 酸味、異味、異臭が全くなく良好 △ 多少酸味があるものの、良好 × 酸味、異味、異臭がする 食感（粘弾性） ○ 腰があり、良好 △ やや腰がある × 腰がなく、グチャつきまたはボソボソ感が ある

【００１７】

【表１】

【００１８】

【実施例２】表２の添加物を使用し、下記の方法で試験
を実施した。小麦粉１０００ｇ、食塩２０ｇ、水３４０
ｇにε−ポリ−Ｌ−リジンを０．８ｇ溶解させて原料粉
に配合し、ミキシング後、複合、圧延し、切刃１０番、
麺厚２．５ｍｍで切り出した。その後、１０分茹で、水
冷後、アジビン酸溶液で浸漬処理、包装、湯浴殺菌し
た。浸漬処理、殺菌の条件、浸漬液の濃度を以下に示
す。 浸漬処理条件：５０℃、６０秒 殺 菌条 件：９８℃、３０分 浸漬後の濃度：殺菌後の麺のｐＨが５．５，５．
０，４．５となるようにアジピン酸濃度を調整した。
対応するアジピン酸の濃度は次のとおりである。 試験 アジピン酸 ０．２％（対浸漬液） 試験 〃 ０．５％（対浸漬液） 試験 〃 ０．９％（対浸漬液）

【００１９】（比較例）小麦粉１０００ｇ、食塩２０
ｇ、水３４０ｇを配合して、ミキシング後、複合、圧延
し、切刃１０番、麺厚２．５ｍｍで切り出した。その
後、１０分間茹で、水冷後、乳酸、アジピン酸で浸漬処
理、包装、湯浴殺菌した。（浸漬処理、湯浴殺菌の条件
は実施例２と同じ） 漬漬液の濃度：比較例 アジピン酸 ０．２％ （対浸漬液） ０．５％ （対浸漬液） ０．９％ （対浸漬液） 比較例 乳酸 ０．１５％（対浸漬液） ０．３５％（対浸漬液） ０．６０％（対浸漬液） ０．８０％（対浸地毛液）

【００２０】（比較例）小麦粉１０００ｇ、食塩２０
ｇ、水３４０ｇにε−ポリ−Ｌ−リジンを０．８ｇ溶解
させて原料粉に配合し、ミキシング後、複合、圧延し、
切刃１０番、麺厚２．５ｍｍで切り出した。その後、１
０分間茹で、水冷後、乳酸溶液で浸漬処理し、または浸
漬処理なしで、包装、湯浴殺菌した。（浸漬処理、湯浴
殺菌の条件は実施例２と同じ） 浸漬液の濃度：比較例 浸漬なし 比較例 乳酸 ０．１５％（対浸漬液） ０．３５％（対浸漬液） ０．６０％（対浸漬液） ０．８０％（対浸漬液）

【００２１】実施例２および比較例について、実施例１
と同様の方法と評価基準により官能検査を行った。その
結果を表２に示す。表２の結果から明らかなように、現
在、保存性を有する麺類の製造に多く使用されている乳
酸は、単独では、ｐＨ４．０以下付近にまでｐＨを低く
しなくては保存性が確保できず（比較例）、このた
め、麺の食味、食感が犠牲となっていた。また、ε−ポ
リ−Ｌ−リジンを単独で使用した場合（比較例）では
保存性が確保できないことがわかった。アジピン酸を単
独で使用した場合（比較例）やε−ポリ−Ｌ−リジン
と乳酸を併用した場合（比較例）は、ｐＨ４．５では
保存性が確保できず、ｐＨ４．０以下とすることで保存
性が確保できたものの、酸味が生じ、粘弾性が少なくな
って食感も悪かった。したがって、食味、食感を改良す
るためにはｐＨが４．５より高い範囲で保存性を確保で
きる必要がある。本発明では、ε−ポリ−Ｌ−リジンと
アジピン酸を併用することによりＰＨ４．５でも長期の
保存性は確保されることがわかり、食味、食感も改良さ
れていることが明らかになった。

【００２２】

【表２】

【００２３】

【実施例３】小麦粉１０００ｇ、水３２０ｇ、食塩１０
ｇ、かんすい２．５ｇ、ε−ポリ−Ｌ−リジン、グリシ
ン、カプリン酸モノグリセライドを下記の配合で練り込
み、ミキシング後、複合、圧延し、切刃２２番、麺厚
１．３ｍｍで切り出し、表３の配合で中華麺を製造し
た。その後、２分間茹で、水冷後、アジピン酸を含有し
た浸漬液で浸漬処理し、包装、湯浴殺菌した。酸処理、
殺菌の条件を以下に示す。 酸処理条件： ５０℃、６０秒 殺菌 条件： ９８℃、３０分 原料粉への配合：ε−ポリ−Ｌ−リジン ０．８％（対小麦粉） （試験区１〜６に上記含量で添加） 試験 ａ グリシン２％（対小麦粉）を併用 試験 ｂ カプリン酸モノグリセライド ０．０５％（対 小麦粉）を併用 試験 ａ＋ｂ 浸漬液の配合：アジピン酸 ０．２％、０．３５％、０．５％（対浸漬液） （試験区１〜６に各濃度で浸漬） 試験 ｃ エタノール０．２％（対浸漬液）を併用 試験 ｄ 酢酸ナトリウム０．２％（対浸漬液）を併用 試験 ｃ＋ｄ

【００２４】（比較例） グリシン ２％（対小麦粉） アジピン酸 ０．２
％、０．３５％、０．５％（対浸漬液） カプリン酸モノグリセライド ０．０５％（対小麦
粉）アジピン酸、上記と同様

【００２５】

【表３】

【００２６】表３に示すように、ε−ポリ−Ｌ−リジン
およびアジピン酸と上記〜の添加物を併用すること
によって、ｐＨ６．０でも保存性が確保され、食味、食
感も良好で問題がないことがわかった。これに反し、ε
−ポリ−Ｌ−リジンとアジピン酸とを組合せて使用しな
い場合には、上記の添加物を併用しても保存効果が得ら
れなかった。

【００２７】

【実施例４】小麦粉１０００ｇ、食塩２０ｇ、水３４０
ｇを配合して、ミキシング後、複合、圧延し、切刃１０
番、麺厚２．５ｍｍで切り出した。その後、１０分茹
で、水冷後、浸漬処理しまたは浸漬処理なしで、包装、
湯浴殺菌した。（浸漬処理、湯浴殺菌の条件は実施例２
と同じ） 試験小麦粉に対しε−ポリ−Ｌ−リジンおよびアジピ
ン酸を、湯浴殺菌処理後の麺のｐＨが４．５〜５．５の
範囲になるように添加して混合した。 試験浸漬処理において、ε−ポリ−Ｌ−リジンおよび
アジピン酸を添加した浸漬溶液を湯浴殺菌処理後のｐＨ
が４．５〜５．５の範囲になるように調製し、浸漬処理
を行った。

【００２８】

【表４】

【００２９】

【効果】本発明の方法により、風味、食味が良好である
とともに長期保存（３カ月以上）することの可能な包装
麺を得ることができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ε−ポリ−Ｌ−リジンおよびアジピン酸で
   処理することを特徴とする長期保存性を有する麺類の製
   造方法。
2. 【請求項２】ε−ポリ−Ｌ−リジンおよびアジピン酸で
   処理しα化された麺類を包装、加熱殺菌する長期保存性
   を有する包装された麺類の製造方法。
3. 【請求項３】麺類原料にε−ポリ−Ｌ−リジンおよびア
   ジピン酸を配合し練り込んで麺生地とし、これを製麺す
   る請求項１または２記載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】製麺し、α化したのちに、ε−ポリ−Ｌ−
   リジンおよびアジピン酸を含有する溶液を麺に付着させ
   る処理をし、包装、加熱殺菌する請求項１ないし３記載
   の麺類の製造方法。
5. 【請求項５】麺類原料にε−ポリ−Ｌ−リジンを配合し
   練り込んで麺生地とし、これを製麺し、ついでα化した
   のちにアジピン酸を含有する溶液を麺に付着させる処理
   をし、包装、加熱殺菌する請求項１ないし４記載の麺類
   の製造方法。
6. 【請求項６】麺類原料にアジピン酸を配合し練り込んで
   麺生地とし、これを製麺し、ついでα化したのちにε−
   ポリ−Ｌ−リジンを含有する溶液を麺に付着させる処理
   をし、包装、加熱殺菌する請求項１ないし５記載の麺類
   の製造方法。
7. 【請求項７】ε−ポリ−Ｌ−リジンおよび／またはアジ
   ピン酸とともに、グリシン、低級グリセリン脂肪酸エス
   テル、蔗糖脂肪酸エステルより選ばれた１種以上を麺類
   原料に配合して処理する請求項１ないし６記載の麺類の
   製造方法。
8. 【請求項８】浸漬処理において、アジピン酸および／ま
   たはε−ポリ−Ｌ−リジンとともに、有機酸、有機酸
   塩、エタノールより選ばれた１種または２種以上を含有
   する溶液で処理する請求項１ないし７記載の麺類の製造
   方法。
9. 【請求項９】加熱殺菌後の麺のｐＨが４．５〜６．０で
   ある請求項１ないし８記載の麺類の製造方法。