JP3353476B2 - レトルト麺の製造方法 - Google Patents
レトルト麺の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はうどん、そば、中華麺等
のゆで麺類のレトルト麺の製造方法に関し、特に生タイ
プのＬＬ（ロングライフ）麺等の即席性に優れたレトル
ト麺の製造方法に関する。
のゆで麺類のレトルト麺の製造方法に関し、特に生タイ
プのＬＬ（ロングライフ）麺等の即席性に優れたレトル
ト麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来からレトルト麺の製造に際しては、
茹でた麺もしくは蒸した麺（以下総称して、ゆで麺と言
うことがある）を酸液に浸漬するなどして麺のｐＨを低
下させてからレトルト殺菌を行い、麺の保存性を向上さ
せていた。現在市販されているレトルト麺の保存性は製
品により異なるが、常温で長期間保存可能な、生タイプ
のＬＬ麺の需要が伸びている。生タイプのＬＬ麺（生Ｌ
Ｌ麺）は一般に水分活性が０．９５以上の中性食品であ
るので、常温で保存するためにＦ0 値４の殺菌が必要で
ある。ゆで麺を高温、長時間殺菌するとかたちがくず
れ、風味も著しく低下するので、加熱殺菌条件を緩和す
るため麺のｐＨを低下させてから加熱殺菌がなされてい
る。
茹でた麺もしくは蒸した麺（以下総称して、ゆで麺と言
うことがある）を酸液に浸漬するなどして麺のｐＨを低
下させてからレトルト殺菌を行い、麺の保存性を向上さ
せていた。現在市販されているレトルト麺の保存性は製
品により異なるが、常温で長期間保存可能な、生タイプ
のＬＬ麺の需要が伸びている。生タイプのＬＬ麺（生Ｌ
Ｌ麺）は一般に水分活性が０．９５以上の中性食品であ
るので、常温で保存するためにＦ0 値４の殺菌が必要で
ある。ゆで麺を高温、長時間殺菌するとかたちがくず
れ、風味も著しく低下するので、加熱殺菌条件を緩和す
るため麺のｐＨを低下させてから加熱殺菌がなされてい
る。
【０００３】レトルト麺においては、通常、所望の保存
可能期間が長いものほどｐＨが低く設定されている。多
くの生ＬＬ麺のｐＨは４．５以下である。ｐＨが４．２
以下であれば、麺の中心温度が９３℃以上で５分間レト
ルト殺菌すれば６ケ月程度の保存に耐える。１週間〜１
０日程度の保存期間であれば、加熱殺菌条件にもよるが
ｐＨ５．５程度でもよい。ゆで麺のｐＨを低下させる方
法としては、通常のゆで工程中のゆで湯に有機酸溶液を
用いる方法、ゆで麺を有機酸溶液に浸漬する方法、有機
酸液をゆで麺に噴霧する方法、又はこれらの方法の組み
合み合わせなどがある。ゆで麺類は製造直後では極めて
良好なほぐれ性を示すが、製造後経時的に麺が互いに結
着し、全体が塊状に結合する傾向があり、喫食時に温
水、調味液を加えてもほぐれないことがある。この傾向
はゆで麺を合成樹脂製の袋に充填した場合に特に著し
い。従って、この麺同士の付着を防止する目的で、酸液
処理したゆで麺表面に噴霧等により油脂を被覆すること
も行われてきた。具体的には、ゆで麺をレトルト用袋
（レトルトパウチ）に入れ、これに油脂を噴霧してから
レトルト殺菌が行なわれている。油脂の添加量は麺の表
面積により異なるが、通常レトルト麺重量の１〜３％で
ある。
可能期間が長いものほどｐＨが低く設定されている。多
くの生ＬＬ麺のｐＨは４．５以下である。ｐＨが４．２
以下であれば、麺の中心温度が９３℃以上で５分間レト
ルト殺菌すれば６ケ月程度の保存に耐える。１週間〜１
０日程度の保存期間であれば、加熱殺菌条件にもよるが
ｐＨ５．５程度でもよい。ゆで麺のｐＨを低下させる方
法としては、通常のゆで工程中のゆで湯に有機酸溶液を
用いる方法、ゆで麺を有機酸溶液に浸漬する方法、有機
酸液をゆで麺に噴霧する方法、又はこれらの方法の組み
合み合わせなどがある。ゆで麺類は製造直後では極めて
良好なほぐれ性を示すが、製造後経時的に麺が互いに結
着し、全体が塊状に結合する傾向があり、喫食時に温
水、調味液を加えてもほぐれないことがある。この傾向
はゆで麺を合成樹脂製の袋に充填した場合に特に著し
い。従って、この麺同士の付着を防止する目的で、酸液
処理したゆで麺表面に噴霧等により油脂を被覆すること
も行われてきた。具体的には、ゆで麺をレトルト用袋
（レトルトパウチ）に入れ、これに油脂を噴霧してから
レトルト殺菌が行なわれている。油脂の添加量は麺の表
面積により異なるが、通常レトルト麺重量の１〜３％で
ある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このように、従来から
のレトルト麺の製造方法では、ゆで麺を酸液に浸漬する
工程と油脂で被覆する工程との二工程が必要であり、且
つ麺を油脂で被覆することにより麺同士の付着は防止で
きるが、味が油っぽくなり、かつ高カロリーになるとい
う問題があった。さらには喫食時に麺に熱水を加える
と、被覆した油脂が液面に浮上し見栄えが良くなく、湯
切りをしても容器に油脂が付着する等の問題があった。
特にうどん、そば等のさっぱりした風味が好まれる麺類
には油脂の残存が問題であった。
のレトルト麺の製造方法では、ゆで麺を酸液に浸漬する
工程と油脂で被覆する工程との二工程が必要であり、且
つ麺を油脂で被覆することにより麺同士の付着は防止で
きるが、味が油っぽくなり、かつ高カロリーになるとい
う問題があった。さらには喫食時に麺に熱水を加える
と、被覆した油脂が液面に浮上し見栄えが良くなく、湯
切りをしても容器に油脂が付着する等の問題があった。
特にうどん、そば等のさっぱりした風味が好まれる麺類
には油脂の残存が問題であった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば油脂と酸
液と乳化剤からなる酸性のＯ／Ｗ乳化液でゆで麺を処理
する。これにより酸液浸漬工程と油脂添加工程の二工程
を一工程に簡略化できる。Ｏ／Ｗ乳化液を用いると少量
の油脂でゆで麺表面を均一に被覆出来る。従って得られ
るレトルト麺はほぐれ性が良好であり、また喫食時の湯
切りで油脂が簡単に除去できるので、カロリーの増加を
抑えることができる。以下、本発明を詳細に説明する。
液と乳化剤からなる酸性のＯ／Ｗ乳化液でゆで麺を処理
する。これにより酸液浸漬工程と油脂添加工程の二工程
を一工程に簡略化できる。Ｏ／Ｗ乳化液を用いると少量
の油脂でゆで麺表面を均一に被覆出来る。従って得られ
るレトルト麺はほぐれ性が良好であり、また喫食時の湯
切りで油脂が簡単に除去できるので、カロリーの増加を
抑えることができる。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００６】本発明におけるレトルト麺の製造工程の代
表例は以下のとおりである。先ず、常法により穀類粉等
の原料粉を水、食塩等と混練して麺生地とし、この麺生
地を製麺用ロール等で展延後、切断して麺を得、蒸煮し
てゆで麺とする。次いで、このゆで麺を酸性のＯ／Ｗ乳
化液によって処理し、レトルトパウチに入れ、レトルト
殺菌してレトルト麺とする。なお、酸性のＯ／Ｗ乳化液
を用いる場合には有機酸溶液に浸漬する工程を省略でき
る。本発明における麺生地の調製に用いる原料粉として
は、小麦、そば、米、大麦、ライ麦、ライ小麦、裸麦、
はと麦、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ等の穀類、芋
類の粉末やこれらから分離した澱粉等が用いられる。ま
た、麺の製造方法は、従来からの任意の方法が用いられ
る。本発明で用いるＯ／Ｗ乳化液は、油脂、酸水溶液及
び乳化剤からなるが、所望により調味料等を添加しても
よい。油脂としては、コーン油、大豆油、ゴマ油、菜種
油等の液体脂が主として用いられるが、所望ならばこれ
ら液油にパーム油、パーム分別油、牛脂、ラード等の固
体脂を併用してもよい。乳化液中の油脂の含有量は通常
２〜３０重量％、好ましくは３〜２０重量％であるる。
含有量が少ないと麺に付着する油脂量が少ないので麺の
ほぐれ性が低下し、逆に含有量が多いと付着する油脂量
が多くなり麺の風味が損なわれる。最も好ましい油脂の
含有量は５〜１０重量％である。
表例は以下のとおりである。先ず、常法により穀類粉等
の原料粉を水、食塩等と混練して麺生地とし、この麺生
地を製麺用ロール等で展延後、切断して麺を得、蒸煮し
てゆで麺とする。次いで、このゆで麺を酸性のＯ／Ｗ乳
化液によって処理し、レトルトパウチに入れ、レトルト
殺菌してレトルト麺とする。なお、酸性のＯ／Ｗ乳化液
を用いる場合には有機酸溶液に浸漬する工程を省略でき
る。本発明における麺生地の調製に用いる原料粉として
は、小麦、そば、米、大麦、ライ麦、ライ小麦、裸麦、
はと麦、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ等の穀類、芋
類の粉末やこれらから分離した澱粉等が用いられる。ま
た、麺の製造方法は、従来からの任意の方法が用いられ
る。本発明で用いるＯ／Ｗ乳化液は、油脂、酸水溶液及
び乳化剤からなるが、所望により調味料等を添加しても
よい。油脂としては、コーン油、大豆油、ゴマ油、菜種
油等の液体脂が主として用いられるが、所望ならばこれ
ら液油にパーム油、パーム分別油、牛脂、ラード等の固
体脂を併用してもよい。乳化液中の油脂の含有量は通常
２〜３０重量％、好ましくは３〜２０重量％であるる。
含有量が少ないと麺に付着する油脂量が少ないので麺の
ほぐれ性が低下し、逆に含有量が多いと付着する油脂量
が多くなり麺の風味が損なわれる。最も好ましい油脂の
含有量は５〜１０重量％である。
【０００７】酸としては、食品製造に用いられる酸のう
ちから任意のものを使用できる。具体的には、乳酸、
クエン酸、酢酸、酒石酸、 マレイン酸、コハク酸、リ
ンゴ酸、 アジピン酸等の有機酸が挙げられる。酸性の
該乳化液のｐＨは、通常、２〜５、好ましくは２．５〜
４．５となるように調整する。ｐＨが２より低いと乳化
安定性が低下し、かつレトルト麺のｐＨが低下しすぎて
しまい酸味が強くなってしまう。逆にｐＨが５よりも高
いと長時間のレトルト殺菌が必要となるので麺の形状が
くずれやすく、風味も低下する。乳化液の調製に用いら
れる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（以下ＰｏＧＥと略記する。）、蔗糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノ
グリセリド、レシチンおよび酵素処理レシチン、キラヤ
サポニン等が挙げられ、これらの一種もしくは二種以上
を任意の割合で混合して用いることができる。なかでも
ＰｏＧＥ、又は蔗糖脂肪酸エステルが良好な乳化液を形
成するので好ましい。特に好ましいのは酸性条件下でも
安定なＰｏＧＥである。
ちから任意のものを使用できる。具体的には、乳酸、
クエン酸、酢酸、酒石酸、 マレイン酸、コハク酸、リ
ンゴ酸、 アジピン酸等の有機酸が挙げられる。酸性の
該乳化液のｐＨは、通常、２〜５、好ましくは２．５〜
４．５となるように調整する。ｐＨが２より低いと乳化
安定性が低下し、かつレトルト麺のｐＨが低下しすぎて
しまい酸味が強くなってしまう。逆にｐＨが５よりも高
いと長時間のレトルト殺菌が必要となるので麺の形状が
くずれやすく、風味も低下する。乳化液の調製に用いら
れる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（以下ＰｏＧＥと略記する。）、蔗糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノ
グリセリド、レシチンおよび酵素処理レシチン、キラヤ
サポニン等が挙げられ、これらの一種もしくは二種以上
を任意の割合で混合して用いることができる。なかでも
ＰｏＧＥ、又は蔗糖脂肪酸エステルが良好な乳化液を形
成するので好ましい。特に好ましいのは酸性条件下でも
安定なＰｏＧＥである。
【０００８】ＰｏＧＥはポリグリセリンの重合度、エス
テル化に用いる脂肪酸種、及びエステル化度を調整する
ことにより、種々のＨＬＢのものを調製することができ
るという特徴を有する。本発明では、平均重合度４以
上、好ましくは４〜１２のポリグリセリンから調製され
たＰｏＧＥを用いるのが好ましい。また、ＰｏＧＥの構
成脂肪酸としては、炭素数８〜２４の飽和または不飽和
脂肪酸が用いられる。これらの脂肪酸は目的に応じ１種
または２種以上を任意の割合で組合せで用いることが出
来る。例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸、リシノール酸、等が挙
げられる。乳化液に占める乳化剤の含有量は、用いる乳
化剤によるが、通常、０．１〜５重量％、好ましくは
０．５〜２重量％である。
テル化に用いる脂肪酸種、及びエステル化度を調整する
ことにより、種々のＨＬＢのものを調製することができ
るという特徴を有する。本発明では、平均重合度４以
上、好ましくは４〜１２のポリグリセリンから調製され
たＰｏＧＥを用いるのが好ましい。また、ＰｏＧＥの構
成脂肪酸としては、炭素数８〜２４の飽和または不飽和
脂肪酸が用いられる。これらの脂肪酸は目的に応じ１種
または２種以上を任意の割合で組合せで用いることが出
来る。例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸、リシノール酸、等が挙
げられる。乳化液に占める乳化剤の含有量は、用いる乳
化剤によるが、通常、０．１〜５重量％、好ましくは
０．５〜２重量％である。
【０００９】乳化液の調製に際しては、親油性の乳化剤
は油脂に溶解し、親水性の乳化剤は（酸）水溶液に溶解
する。次いでこの乳化剤を含む油脂又は（酸）水溶液と
（酸）水溶液又は油脂とを混合・乳化する。例えば、Ｐ
ｏＧＥの場合には、油脂または（酸）水溶液を６０〜７
０℃に昇温してＰｏＧＥを溶解分散させ、これに（酸）
水溶液又は油脂を添加してホモゲナイザー等で乳化す
る。本発明におけるＯ／Ｗ乳化液によるゆで麺の処理方
法としては、ゆで麺を乳化液に浸漬する方法でも、乳化
液をゆで麺に噴霧する方法でもどちらでもよい。処理の
際の乳化液の温度は任意であるが、通常５〜３０℃にて
行う。浸漬時間は麺の形状、麺の煮沸時間、乳化液の温
度により異なるが、通常５〜３０秒である。
は油脂に溶解し、親水性の乳化剤は（酸）水溶液に溶解
する。次いでこの乳化剤を含む油脂又は（酸）水溶液と
（酸）水溶液又は油脂とを混合・乳化する。例えば、Ｐ
ｏＧＥの場合には、油脂または（酸）水溶液を６０〜７
０℃に昇温してＰｏＧＥを溶解分散させ、これに（酸）
水溶液又は油脂を添加してホモゲナイザー等で乳化す
る。本発明におけるＯ／Ｗ乳化液によるゆで麺の処理方
法としては、ゆで麺を乳化液に浸漬する方法でも、乳化
液をゆで麺に噴霧する方法でもどちらでもよい。処理の
際の乳化液の温度は任意であるが、通常５〜３０℃にて
行う。浸漬時間は麺の形状、麺の煮沸時間、乳化液の温
度により異なるが、通常５〜３０秒である。
【００１０】ゆで麺は酸性のＯ／Ｗ乳化液で処理した
後、常法によりレトルト殺菌を行う。レトルト殺菌の目
的は低温菌や、中温菌を死滅させることである。このレ
トルト殺菌により該乳化液の乳化状態は破壊され、麺表
面に付着した乳化液は水溶液と油脂に分離する。酸性の
Ｏ／Ｗ乳化液の場合は酸が麺の内部へ浸透して麺のｐＨ
を低下させ長期間の保存が可能となる。また油脂は従来
より少量でも微細な油滴となって麺の表面を均一に被覆
するので、風味のよい、ほぐれ性の良好なレトルト麺が
得られる。さらに麺表面の油脂滴は、喫食時の湯切りに
より湯中に溶け出して除かれるので、摂取される量は更
に少なくなる。
後、常法によりレトルト殺菌を行う。レトルト殺菌の目
的は低温菌や、中温菌を死滅させることである。このレ
トルト殺菌により該乳化液の乳化状態は破壊され、麺表
面に付着した乳化液は水溶液と油脂に分離する。酸性の
Ｏ／Ｗ乳化液の場合は酸が麺の内部へ浸透して麺のｐＨ
を低下させ長期間の保存が可能となる。また油脂は従来
より少量でも微細な油滴となって麺の表面を均一に被覆
するので、風味のよい、ほぐれ性の良好なレトルト麺が
得られる。さらに麺表面の油脂滴は、喫食時の湯切りに
より湯中に溶け出して除かれるので、摂取される量は更
に少なくなる。
【００１１】
【実施例】以下に実施例を示し本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施
例に限定されるものではない。 実施例１ 原料（中力粉１００ｇ、食塩３ｇ、水４０．５ｇ）を１
０分間混捏して麺生地とし、この麺生地を製麺用ロール
で展延後、切断して麺（３×２×２００ｍｍ）を作製し
た。この麺を３分間煮沸した後、３０秒間水道水で冷却
し、水切りしてゆで麺とした。このゆで麺約５０ｇを２
０℃の酸性のＯ／Ｗ乳化液（ｐＨ２．８）に１０秒間浸
漬したのち、レトルトパウチに充填し、１１５℃、３０
分間レトルト殺菌を行った。この製品を室温に冷却後、
室温にて２週間保存したものにつき、ほぐれ性を評価し
た。結果を第１表に示した。なお、酸性乳化液の調製は
下記により行なった。
明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施
例に限定されるものではない。 実施例１ 原料（中力粉１００ｇ、食塩３ｇ、水４０．５ｇ）を１
０分間混捏して麺生地とし、この麺生地を製麺用ロール
で展延後、切断して麺（３×２×２００ｍｍ）を作製し
た。この麺を３分間煮沸した後、３０秒間水道水で冷却
し、水切りしてゆで麺とした。このゆで麺約５０ｇを２
０℃の酸性のＯ／Ｗ乳化液（ｐＨ２．８）に１０秒間浸
漬したのち、レトルトパウチに充填し、１１５℃、３０
分間レトルト殺菌を行った。この製品を室温に冷却後、
室温にて２週間保存したものにつき、ほぐれ性を評価し
た。結果を第１表に示した。なお、酸性乳化液の調製は
下記により行なった。
【００１２】
【表１】 （１）原料の配合 乳酸水溶液（ｐＨ２．８） ７９．５重量部 コーン油 ２０ 〃 乳化剤 ０．５ 〃 （２）乳化剤 PoGE S-1.5（グリセリンの平均重合度 10、平均エステル化率 20％） PoGE S-2 （ 〃 10、 〃 24％） PoGE S-2.4（ 〃 10、 〃 26％） PoGE S-3 （ 〃 10、 〃 28％） PoGE S-5 （ 〃 10、 〃 41％） リヨートーシュガーエステルS-570 （三菱化成社製品、蔗糖脂肪酸エステル、リヨートーは三菱化成 社の登録商標） 以上すべて、主構成脂肪酸はステアリン酸である。 （３）調製法 乳化剤を６０℃で油脂（親油性の乳化剤の場合）又は酸
液（親水性の乳化剤の場合）に溶解し、これに酸液又は
油脂を添加してＴＫホモミキサーで２０秒間攪拌する。
これを２５℃に冷却したのち再び１０秒間攪拌して酸性
乳化液とする。
液（親水性の乳化剤の場合）に溶解し、これに酸液又は
油脂を添加してＴＫホモミキサーで２０秒間攪拌する。
これを２５℃に冷却したのち再び１０秒間攪拌して酸性
乳化液とする。
【００１３】
【表２】
【００１４】乳化剤の種類によらず、ほぐれ性の良好な
レトルト麺が得られた。なお、麺の重量増加量、ｐＨ、
ほぐれ性は下記により評価した。 重量増加量 （浸漬後重量／浸漬前重量）×１００で算出する。 麺のｐＨ 麺を５（重量）倍量の脱塩水に投入し、水中でよく粉砕
して測定する。 ほぐれ性 レトルトパウチを開封し、麺をビーカーに入れ、熱水を
注入し、１０秒間経過後、箸で１５秒間ほぐす。ほぐし
た後、ザルで湯切りする。麺をパレットに広げ麺線同士
が付着しているものと１本のものとに分け麺線全量に対
する付着した麺線の割合（％）を算出する。 ○：麺線同士が付着していない、ほぐれやすい △：麺線全量の１０％重量未満の麺線が付着している ×：麺線全量の１０％重量以上の麺線が付着している、
ほぐれにくい
レトルト麺が得られた。なお、麺の重量増加量、ｐＨ、
ほぐれ性は下記により評価した。 重量増加量 （浸漬後重量／浸漬前重量）×１００で算出する。 麺のｐＨ 麺を５（重量）倍量の脱塩水に投入し、水中でよく粉砕
して測定する。 ほぐれ性 レトルトパウチを開封し、麺をビーカーに入れ、熱水を
注入し、１０秒間経過後、箸で１５秒間ほぐす。ほぐし
た後、ザルで湯切りする。麺をパレットに広げ麺線同士
が付着しているものと１本のものとに分け麺線全量に対
する付着した麺線の割合（％）を算出する。 ○：麺線同士が付着していない、ほぐれやすい △：麺線全量の１０％重量未満の麺線が付着している ×：麺線全量の１０％重量以上の麺線が付着している、
ほぐれにくい
【００１５】比較例１ 実施例１と同様にゆで麺を作製し、ゆで麺約５０ｇを２
０℃の乳酸溶液（ｐＨ２．８）に１０秒間浸漬したのち
レトルトパウチに充填し、これに５０℃のコーン油を噴
霧した。レトルト殺菌は実施例１と同様に行った。室温
で２週間保存後のほぐれ性の評価結果を第２表に示す
０℃の乳酸溶液（ｐＨ２．８）に１０秒間浸漬したのち
レトルトパウチに充填し、これに５０℃のコーン油を噴
霧した。レトルト殺菌は実施例１と同様に行った。室温
で２週間保存後のほぐれ性の評価結果を第２表に示す
【００１６】
【表３】
【００１７】油脂の分散状態の評価は以下の基準で行っ
た。麺表面に油脂が分散している状態を、油脂に食用色
素で色をつけて観察した。 ○： 均一に油脂が分散している △： やや均一でない ×： 均一に分散していない 実施例２ 乳化剤としてＰｏＧＥ Ｓ−２を用い、且つコーン油、
乳酸水溶液及び乳化剤の配合比率を変えた以外は、実施
例１と同様にして乳化液を調製した。この乳化液を用い
て実施例１と同様にしてレトルト麺を調製し、室温で２
週間保存した。結果を第３表に示す。
た。麺表面に油脂が分散している状態を、油脂に食用色
素で色をつけて観察した。 ○： 均一に油脂が分散している △： やや均一でない ×： 均一に分散していない 実施例２ 乳化剤としてＰｏＧＥ Ｓ−２を用い、且つコーン油、
乳酸水溶液及び乳化剤の配合比率を変えた以外は、実施
例１と同様にして乳化液を調製した。この乳化液を用い
て実施例１と同様にしてレトルト麺を調製し、室温で２
週間保存した。結果を第３表に示す。
【００１８】
【表４】
【００１９】酸性Ｏ／Ｗ乳化液で処理したゆで麺は、少
量の油脂でもほぐれ性良好であった。 実施例３ 乳酸水溶液（ｐＨ２．８）８９．５重量部、コーン油１
０重量部、乳化剤０．５重量部を用いて、実施例１と同
様にして乳化液を調製した。この乳化液を用いてゆで麺
の乳化液への浸漬時間を５秒間とした以外は実施例１と
同様にしてレトルト麺を調製し、室温で２週間保存し
た。結果を第４表に示す。
量の油脂でもほぐれ性良好であった。 実施例３ 乳酸水溶液（ｐＨ２．８）８９．５重量部、コーン油１
０重量部、乳化剤０．５重量部を用いて、実施例１と同
様にして乳化液を調製した。この乳化液を用いてゆで麺
の乳化液への浸漬時間を５秒間とした以外は実施例１と
同様にしてレトルト麺を調製し、室温で２週間保存し
た。結果を第４表に示す。
【００２０】
【表５】
【００２１】なお、用いた乳化剤は下記の通りである。 ＭＳＷ７５０：坂本薬品工業社製品、ポリグリセリンス
テアリン酸エステル ＭＳ ５００：坂本薬品工業社製品、ポリグリセリンス
テアリン酸エステル Ｓ−５７０＋Ｓ−２：リヨートシュガーエステルＳ−５
７０とＰｏＧＥ Ｓ−２との等量混合物 ＧＭＳ＋Ｓ−２：グリセリンモノステアレート（理研ビ
タミン社製品）とＰｏＧＥ Ｓ−２との等量混合物
テアリン酸エステル ＭＳ ５００：坂本薬品工業社製品、ポリグリセリンス
テアリン酸エステル Ｓ−５７０＋Ｓ−２：リヨートシュガーエステルＳ−５
７０とＰｏＧＥ Ｓ−２との等量混合物 ＧＭＳ＋Ｓ−２：グリセリンモノステアレート（理研ビ
タミン社製品）とＰｏＧＥ Ｓ−２との等量混合物
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば従来よりも少量の油脂を
用いてレトルト麺のほぐれ性を改良できる。また用いた
油脂は、喫食時の湯切りにより容易に洗い流せるので油
脂の摂取量をさらに少なくできる。さらに酸性のＯ／Ｗ
乳化液を用いると、従来の酸処理及び油脂処理の工程を
一工程に簡略化できる。
用いてレトルト麺のほぐれ性を改良できる。また用いた
油脂は、喫食時の湯切りにより容易に洗い流せるので油
脂の摂取量をさらに少なくできる。さらに酸性のＯ／Ｗ
乳化液を用いると、従来の酸処理及び油脂処理の工程を
一工程に簡略化できる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/16 A23L 3/00 A23D 7/00
Claims (6)
- 【請求項１】 ゆで麺を酸液、油脂、及び乳化剤からな
る酸性のＯ／Ｗ乳化液で処理してからレトルト殺菌する
ことを特徴とするレトルト麺の製造方法。 - 【請求項２】 酸性のＯ／Ｗ乳化液のｐＨが２〜５であ
ることを特徴とする請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル
及び蔗糖脂肪酸エステルから選ばれる少くとも一種から
なることを特徴とする請求項１または２に記載の製造方
法。 - 【請求項４】 ポリグリセリン脂肪酸エステルが、平均
重合度４〜１２のポリグリセリンと、炭素数８〜２４の
飽和または不飽和脂肪酸とのエステルであることを特徴
とする請求項１ないし３のいずれかに記載の製造方法。 - 【請求項５】 Ｏ／Ｗ乳化液の油脂の含有量が２〜３０
重量％であることを特徴とする請求項１ないし４のいず
れかに記載の製造方法。 - 【請求項６】 ゆで麺の長期間の保存が可能で、少量の
油脂で麺のほぐれ性を改良できることを特徴とする請求
項１ないし５の何れかに記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18223594A JP3353476B2 (ja) | 1994-08-03 | 1994-08-03 | レトルト麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18223594A JP3353476B2 (ja) | 1994-08-03 | 1994-08-03 | レトルト麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0838083A JPH0838083A (ja) | 1996-02-13 |
| JP3353476B2 true JP3353476B2 (ja) | 2002-12-03 |
Family
ID=16114714
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18223594A Expired - Lifetime JP3353476B2 (ja) | 1994-08-03 | 1994-08-03 | レトルト麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3353476B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4021512B2 (ja) * | 1997-02-07 | 2007-12-12 | 太陽化学株式会社 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造法 |
| JP4061000B2 (ja) * | 1999-10-01 | 2008-03-12 | 太陽化学株式会社 | 麺類の品質改良剤と麺類の製造方法 |
| JP6885742B2 (ja) * | 2017-02-03 | 2021-06-16 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 麺類用結着防止剤及びその製造方法 |
-
1994
- 1994-08-03 JP JP18223594A patent/JP3353476B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0838083A (ja) | 1996-02-13 |
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