JP3247506B2 - 茹で・蒸し麺類の改良用組成物及び麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類を再調理せずに食
する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、
麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感
が良好な、茹で・蒸し麺類の製造方法及びそれらの麺類
に噴霧又は浸漬する油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は極
めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化に伴
い、澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、あるいは麺線表
面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着
し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。このよう
な状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、
麺線が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再加熱
調理が不均一になるなど食味及び外見上好ましくなかっ
た。これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士
の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する
方法、乳化油脂を添加する方法等がとられており、例え
ば、有機酸モノグリセライドを含む水で処理する方法
（特開昭５８−１４１７５７）、有機酸モノグリセライ
ドを含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開昭５８
−１７５４６１）、食用油脂、大豆レシチン及び大豆レ
シチン以外の食品用乳化剤を配合してなる油脂組成物を
噴霧する方法（特公昭５７−１４１３９）等が提案され
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前述のような方法を用
いることによって、麺線同士の付着をある程度防止する
ことができるが、充分満足するものではない。また充分
な効果を期待するためには多量の添加を必要とするた
め、油，有機酸等によって食味・食感が損なわれるとい
う問題を生じている。本発明の目的は、麺の食味・食感
を損なうことなく、麺線のほぐれ性を改善しうる茹で・
蒸し麺類の製造法及びそれらの麺に噴霧又は浸漬する油
脂組成物を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、茹で・蒸し麺類の表面に噴霧又は浸漬さ
せる食用油脂にグリセリンの重合度が２以上であり、エ
ステル化率が３０〜８０％であるポリグリセリン脂肪酸
エステル０．１〜５重量％と大豆レシチン０．１〜５重
量％を併用し実質上無水の状態で配合することにより、
上述の課題を解決できることを見出し、本発明を完成し
た。本発明において、茹で・蒸し麺類とは、小麦粉及び
その他の原材料を加えて製麺したものであって、茹でう
どん，茹で中華，蒸し中華，茹でそば，茹でスパゲッテ
ィー等を指し、商品形態は、常温流通麺（ＬＬ麺）、低
温流通麺（チルド麺）のいずれであってもよい。本発明
に使用される油脂としては、食用に供されるものであれ
ば特に限定はしないが好ましくは、常温で液状の油脂で
あり、さらに安定性，ハンドリング等を考慮すると大豆
油，菜種油，米油，コーン油が好ましい。またこれらの
食用油脂を２種以上配合することも可能である。本発明
における実質上無水である油脂組成物とは、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルと大豆レシチンを含有した状態で油
脂組成物の水分が１重量％未満であることを意味する。

【０００５】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、グリセリンの重合度が２以上であれば特に限定
されるものではないが、好ましくは５〜１０のものが望
ましく、エステル化率が３０〜８０％のものである。ま
た、構成脂肪酸は、特に限定されるものではないが、炭
素原子数が１６以上１８以下のものが良く、さらにオレ
イン酸，リノール酸，リノレン酸のように常温で液体状
のものが良い。またポリグリセリン脂肪酸エステルのＨ
ＬＢは特に限定されるものではないが、８以下のものが
好ましい。大豆レシチンはペースト状レシチン（アセト
ン不溶分６０重量％以上）、脱脂精製した粉末状レシチ
ンのどちらも使用できるが、ハンドリング等を考慮する
とペースト状レシチンが好ましい。本発明におけるエス
テル化率とは数１で表せるものである。

【０００６】

【数１】

【０００７】本発明において、上記ポリグリセリン脂肪
酸エステルは、食用油脂組成物中に０．１〜５重量％含
まれるように、好ましくは０．２〜２重量％添加混合さ
れる。更に大豆レシチンを０．１〜５重量％含まれるよ
うに、好ましくは０．２〜２重量％添加混合される。ま
た、ポリグリセリン脂肪酸エステル，大豆レシチンの合
計添加量が食用油脂組成物中に０．２〜１０重量％含ま
れるように、好ましくは０．３〜３重量％添加混合させ
る。ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンの添
加量がそれぞれ０．１重量％未満では期待される効果が
得られず、５重量％を越える時は、風味に問題があるば
かりでなくハンドリング等においても悪影響を生じる。
本発明の油脂組成物の使用量は、特に限定されるもので
はないが茹で・蒸し麺類の重量に対して０．３〜５重量
％の範囲が良く。好ましくは、１〜３重量％の範囲がよ
い。油脂組成物の使用量が０．３重量％未満では期待さ
れる効果が得られず、５重量％を越える時は、風味にお
いて問題を生じる。茹で・蒸し麺類の一般的製造法とし
ては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原材料を混合し
た粉末に、食塩またはその他の塩類を溶解した水溶液を
混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を
得る。このそぼろ状の粉体を複合機によりめん帯とし、
圧廷を段階的に繰り返したのち、切刃にて切出し麺線を
得る。以上の手順により得られた麺線を沸騰水あるいは
蒸気等にて加熱した後、流水にて水洗冷却し包装する。
ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱
殺菌等を行う。本発明において噴霧とは、該油脂組成物
を霧状にして水洗，冷却後の茹で・蒸し麺の表面に吹き
付けることである。その時の該油脂組成物の粒径は３０
μｍ〜５ｍｍの範囲であれば特に限定しないが、５０μ
ｍ〜２００μｍが好ましい。また、浸漬とは、５〜４０
℃好ましくは１５〜３６℃の該油脂組成物を満たした浴
槽に水洗，冷却後の茹で・蒸し麺を浸漬させることであ
る。その時の浸漬時間は５秒〜１０分の範囲であれば特
に限定しないが、２０秒〜１分が好ましい。

【０００８】

【作用】この発明によれば、茹で・蒸し麺類の表面に噴
霧又は浸漬する油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エス
テルと大豆レシチンを併用し配合することにより、麺の
ほぐれ性を著しく向上させることができる。また従来の
麺のほぐれの悪さからくる麺線の切れや茹で直しや炒め
等の再加熱調理での不均一性などが防止できる。しかも
得られた麺類は、良好な食味・食感で従来の麺と比べな
んら変わることがない。

【０００９】

【実施例】

実施例１ 菜種油９８．８ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５ｇ，
ヘキサオレイン酸デカグリセリン０．７ｇを溶解混合
し、均一な油脂組成物を得た（水分含量０．０４％）。
次に準強力粉１０００ｇに粉末かんすい５ｇ，食塩１０
ｇ，水３４０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常
法により圧廷、切出し（切刃＃２２角，麺線厚み１．３
５ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で６分間蒸し、流
水で３０秒間水洗を行い、水切り後、蒸し中華麺１５０
ｇに上記の油脂組成物２．５ｇを均一に噴霧し、ポリエ
チレン袋で包装した。

【００１０】比較例１ 同じ蒸し中華麺１５０ｇに上記油脂組成物０．４ｇを均
一に噴霧しポリエチレン袋で包装した。 比較例２ 同じ蒸し中華麺１５０ｇに上記油脂組成物８ｇを均一に
噴霧しポリエチレン袋で包装した。 比較例３ 同じ蒸し中華麺１５０ｇに菜種油２．５ｇを均一に噴霧
しポリエチレン袋で包装した。次に、上記の実施例１及
び比較例１〜３で得られた蒸し中華麺を５℃の冷蔵庫で
５日間保存した後、フライパンに油を引き蒸し中華麺を
炒め、パネラー２０人にて、麺線のほぐれ性，食味・食
感について評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試
食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０
点、かなり良いものを１８点、やや良いものを１６点、
普通を１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いもの
を１０点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人
の平均値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いも
のを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８
点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いもの
を５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の
平均値で示した。その結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線の切
れもなく均一に炒めることができた。 実施例２ 大豆油９８．８ｇ，ペースト状大豆レシチン０．４ｇ，
ヘプタオレイン酸デカグリセリン０．８ｇを溶解混合
し、均一な油脂組成物を得た（水分含量０．０２％）。
次に準強力粉１０００ｇに粉末かんすい５ｇ，食塩１０
ｇ，水３４０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、
常法により圧廷，切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．
３５ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で６分間蒸し、
流水で３０秒間水洗を行い水切り後、蒸し中華麺１５０
ｇに上記の油脂組成物２．５ｇを均一に噴霧し、耐熱性
のポリエチレン袋で包装後９５℃で２０分間蒸気殺菌し
た。 比較例４ 大豆油９９．４５ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５
ｇ，ヘプタオレイン酸デカグリセリン０．０５ｇを溶解
混合し、均一な油脂組成物を得た。実施例２と同じ蒸し
中華麺１５０ｇに上記油脂組成物２．５ｇを均一に噴霧
し、耐熱性のポリエチレン袋で包装後９５℃で２０分間
蒸気殺菌した。 比較例５ 大豆油８９．５ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５ｇ，
ヘプタオレイン酸デカグリセリン１０ｇを溶解混合し、
均一な油脂組成物を得た。実施例２と同じ蒸し中華麺１
５０ｇに上記油脂生成物２．５ｇを均一に噴霧し耐熱性
のポリエチレン袋で包装後９５℃で２０分間蒸気殺菌し
た。 比較例６ 実施例２と同じ蒸し中華麺１５０ｇに大豆油２．５ｇを
均一に噴霧し耐熱性のポリエチレン袋で包装後９５℃で
２０分間蒸気殺菌した。次に、上記の実施例２及び比較
例４〜６で得られた蒸し中華麺を５℃の冷蔵庫で０〜２
週間保存した後、フライパンに油をひき蒸し中華麺を炒
め、パネラー２０人にて麺線のほぐれ性，食味・食感に
ついて評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食す
る際に麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、か
なり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を
１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０
点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１
０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普
通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５
点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。その結果を表２に示す。

【００１３】

【表２】

【００１４】表２から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線の切
れもなく均一に炒めることができた。 実施例３ 米油９８．５ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５ｇ，ジ
オレイン酸ジグリセリン１ｇを溶解混合し、均一な油脂
組成物を得た（水分含量０．０３％）。次に中力粉１０
００ｇに粉末かんすい１０ｇ，食塩１０ｇ，水３３０ｇ
を配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧
廷，切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行
って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上げ、冷却水で１
分間水洗冷却を行った。水切り後、茹で中華麺２２０ｇ
に上記の油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチ
レン製の冷やし中華の容器に充填，密封し、冷やし中華
調理麺を得た。 比較例７ 米油９８．５ｇ，ペースト状レシチン１．５ｇを溶解混
合し、均一な油脂組成物を得た。実施例３と同じ茹で中
華麺２２０ｇに上記油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧
し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封
し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例８ ジアセチル酒石酸モノグリセライド（ステアリン酸モノ
グリセライド）１５ｇ，コーンサラダ油２５ｇ，７０％
ソルビトール３０ｇ，湯３０ｇを強力攪拌して水中油型
乳化油脂を得た。次に中力粉１０００ｇに粉末かんすい
１０ｇ，食塩１０ｇ、上記の水中油型乳化油脂を２０
ｇ，水３３０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、
常法により圧廷、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．
３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上
げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、ポリ
エチレン製の冷やし中華の容器に茹で中華麺２２０ｇを
充填，密封し冷やし中華調理麺を得た。

【００１５】比較例９ 実施例３と同じ茹で中華麺２２０ｇに米油４．５ｇを均
一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充
填，密封し冷やし中華調理麺を得た。次に上記の実施例
３及び比較例７〜９で得られた冷やし中華調理麺を５℃
の冷蔵庫で３日間保存した後、パネラー２０人にて、麺
線のほぐれ性，食味・食感を８０ｃｃのスープにつけて
評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際
に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かな
り良いものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１
４点，やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０
点，極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１
０点，かなり良いものを９点，やや良いものを８点，普
通を７点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５
点，極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。その結果を表３に示す。

【００１６】

【表３】

【００１７】表３から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線も切
れることなく食味・食感も良好であった。 実施例４ コーン油９９ｇ，ペースト状大豆レシチン０．３ｇ，テ
トラオレイン酸ヘキサグリセリン０．７ｇを溶解混合
し、均一な油脂組成物を得た（水分含量０．０２％）。
次に中力粉９００ｇ，タピオカ澱粉１００ｇに食塩２０
ｇ，水３８０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、
常法により圧廷、切出し（切刃＃１０角、麺線厚み２．
５ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で１２分間茹で上
げ、流水で３０秒間水洗を行った。これをｐＨ２の２％
リンゴ酸−リンゴ酸ナトリウム溶液に４０秒間浸漬し、
水切り後、茹麺２００ｇに上記の油脂組成物３ｇを均一
に噴霧し、耐熱性のポリエチレン袋に充填，完全密封し
た。これを９４℃の蒸気にて３０分間加熱殺菌し、ＬＬ
うどんを得た。 比較例１０ コーン油９９ｇ、ペースト状大豆レシチン０．３ｇ、ソ
ルビタン脂肪酸エステル０．７ｇを溶解混合し、均一な
油脂組成物を得た。実施例４と同じ茹うどん２００ｇに
上記の油脂組成物３ｇを均一に噴霧し、耐熱性のポリエ
チレン袋に充填，完全密封した。これを９４℃の蒸気に
て３０分間加熱殺菌し、ＬＬうどんを得た。

【００１８】比較例１１ 実施例４と同じ茹うどん２００ｇにコーン油３ｇを均一
に噴霧し耐熱性のポリエチレン袋に充填，完全密封し
た。これを９４℃の蒸気にて３０分間加熱殺菌し、ＬＬ
うどんを得た。次に上記の実施例４及び比較例１０，１
１で得られたＬＬうどんを５℃の冷蔵庫で０〜４週間保
存した後、ポリスチロール製の容器に入れ、熱湯３００
ｃｃを注いだ２分後の麺線のほぐれ性、食味・食感につ
いて評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する
際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、か
なり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を
１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０
点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１
０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普
通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５
点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。その結果を表４に示す。

【００１９】

【表４】

【００２０】表４から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線の切
れもなく食味・食感も良好であった。

【００２１】実施例５ 菜種油９８．８ｇ，ペースト状大豆レシチン０．３ｇ，
トリオレイン酸テトラグリセリン０．９ｇを溶解混合
し、均一な油脂組成物を得た（水分含量０．０４％）。
次に準強力粉１０００ｇに粉末かんすい１０ｇ，食塩１
０ｇ，水３３０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏
し、常法により圧廷，切出し（切刃＃２２角，麺線厚み
１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で
上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、茹
で中華麺２２０ｇに上記の油脂組成物４．５ｇを均一に
噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密
封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例１２ 実施例５の油脂組成物に水分含量が０．２％となるよう
に水分を加えた。実施例５と同じ茹で中華麺に上記油脂
組成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷や
し中華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を得
た。 比較例１３ 実施例５の油脂組成物に水分含量が１％となるように水
分を加えた。実施例５と同じ茹で中華麺に上記油脂組成
物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中
華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。次
に上記の実施例５及び比較例１２〜１３で得られた冷や
し中華調理麺を５℃の冷蔵庫で３日間保存した後、パネ
ラー２０人にて、麺線のほぐれ性，食味・食感を８０ｃ
ｃのスープにつけて評価した。麺線のほぐれ評価は箸を
用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いも
のを２０点，かなり良いものを１８点，やや良いものを
１６点，普通を１４点，やや悪いものを１２点，かなり
悪いものを１０点，極めて悪いものを８点とし、パネラ
ー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、極め
て良いものを１０点，かなり良いものを９点，やや良い
ものを８点，普通を７点，やや悪いものを６点，かなり
悪いものを５点，極めて悪いものを４点とし、パネラー
２０人の平均値で示した。その結果を表５に示す。

【００２２】

【表５】

【００２３】表５から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線も切
れることなく食味・食感も良好であった。

【００２４】

【発明の効果】本発明により得られた茹で・蒸し麺類
は、 （１）麺の食味・食感を損なうことなく、麺線の付着を
防止する。 （２）麺線の切れやすさを防止する。 （３）茹で直しや炒め等の再加熱調理を容易にさせる。 など、本発明は茹で・蒸し麺類の加工適性、調理適性の
改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるも
のである。大豆レシチンとポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを配合した食用油脂を包装，充填前の茹で・蒸し麺に
噴霧又は浸漬させることで、麺のほぐれ性を向上するこ
とができる。また大豆レシチンを単独で用いる場合に比
べ、自身にも高いほぐれ効果のあるポリグリセリン脂肪
酸エステルを併用させることにより、ほぐれ性を著しく
向上させることができる。また、大豆レシチン，ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの相乗効果により、双方を単独
で用いる場合よりはるかに添加量減らすことができ、該
油脂組成物の風味の劣化も全くない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜
   ５重量％と大豆レシチン０．１〜５重量％を含有し、実
   質上無水であることを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐ
   れ改良用油脂組成物。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセ
   リンの重合度が２以上であり、エステル化率が３０〜８
   ０％であることを特徴とする請求項１記載の茹で・蒸し
   麺類のほぐれ改良用油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１もしくは請求項２記載の油脂組
   成物を麺の表面に噴霧又は、麺を請求項１もしくは請求
   項２記載の油脂組成物に浸漬することを特徴とする茹で
   ・蒸し麺類の製造方法。