JP6711572B2

JP6711572B2 - 麺ほぐれ改良剤

Info

Publication number: JP6711572B2
Application number: JP2015158033A
Authority: JP
Inventors: 理樹廣島; 利佳田中; 宏厚葉桐
Original assignee: 株式会社Ｊ−オイルミルズ
Priority date: 2015-08-10
Filing date: 2015-08-10
Publication date: 2020-06-17
Anticipated expiration: 2035-08-10
Also published as: JP2017035024A

Description

本発明は、麺ほぐれ改良剤、並びに、ほぐれ性に優れた麺類の製造方法に関する。

茹で麺や蒸し麺等の麺類は、製造直後は良好なほぐれ性を示すが、時間の経過と共に、麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し、麺線全体が塊状に固結してしまうという欠点を有している。

従来、このような麺線の付着防止のために、麺線表面に食用油脂を噴霧することが行われている。しかし油脂を単独で噴霧した場合、油脂が麺線全体に均一に付着せず、むらができるという問題があった。そこで、油脂の付着性を高めるために乳化剤を添加する方法が数多く提案されている。

特許文献１（特開平０７−３９３３２）では、重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする麺類品質改良剤が開示されている。特許文献２（特開平１１−２２１０３３）では、構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％以上、かつ、リノレン酸含量５％以下である食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする麺ほぐれ改良用油脂組成物が開示されている。また、特許文献３（特開２００６−６１３２）には、（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする麺類用油脂組成物が開示されている。しかしながら、これらの技術はいずれも未だ完全に満足し得るものではなく、改善の余地があった。

一方、特許文献４（特開２００３−１６９）には、エステル化率が２０％以下で、かつ、ＨＬＢが８〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルと大豆レシチンを含有することを特徴とする茹で・蒸し麺類用油脂組成物が開示されている。しかしながら、ほぐれ性の機能について改善の余地があった。

特開平０７−３９３３２号公報特開平１１−２２１０３３号公報特開２００６−６１３２号公報特開２００３−１６９号公報

このように、従来の麺類のほぐれを改善する油脂組成物は、ほぐれ性を改善する効果が十分でなかった。そこで、本発明では、ほぐれ性に優れた麺ほぐれ改良剤を提供し、また、ほぐれ性に優れた麺類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、
食用油脂に、レシチンをアセトン不溶物として０．２質量％以上８質量％以下、
ジグリセリン脂肪酸エステルを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１５質量部以下、および、
モノグリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上の乳化剤Ａを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．０５質量部以上８質量部以下、
を含む、麺ほぐれ改良剤を用いることでほぐれ性に優れた麺類を得られることを見出した。

本発明の麺ほぐれ改良剤を用いることで、ほぐれ性の優れた麺類を得ることができる。

本発明は、食用油脂に、レシチンをアセトン不溶物として０．２質量％以上８質量％以下、
ジグリセリン脂肪酸エステルを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１５質量部以下、および、
モノグリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上の乳化剤Ａを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．０５質量部以上８質量部以下、
を含む、麺ほぐれ改良剤である。

前記ジグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は不飽和脂肪酸であることが好ましい。

前記乳化剤Ａの脂肪酸は不飽和脂肪酸であることが好ましい。

前記乳化剤Ａの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）は１．８以上７．２以下であることが好ましい。

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度が４以上１０以下であることが好ましい。

前記ジグリセリン脂肪酸エステルは蒸留精製工程を経たものであることが好ましい。

前記レシチンのアセトン不溶物含量が５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

また、本発明は、食用油脂に、レシチン、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび乳化剤Ａを含有する油脂組成物であって、
前記乳化剤Ａがモノグリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、
前記レシチンをアセトン不溶物として０．２質量％以上８質量％以下、
前記ジグリセリン脂肪酸エステルを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１５質量部以下、および、
前記乳化剤Ａを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．０５質量部以上８質量部以下、
である前記油脂組成物を麺類の表面に添加することを特徴とする麺類の製造方法である。

前記麺類は、茹で麺または蒸し麺であることが好ましい。

前記油脂組成物は、前記麺類の茹で工程後または蒸し工程後に添加することが好ましい。

前記油脂組成物は、前記麺類１００質量部に対し、０．５質量部以上５質量部以下添加することが好ましい。

また、本発明は、食用油脂に、レシチン、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび乳化剤Ａを含有する油脂組成物であって、
前記乳化剤Ａがモノグリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、
前記レシチンをアセトン不溶物として０．２質量％以上８質量％以下、
前記ジグリセリン脂肪酸エステルを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１５質量部以下、および、
前記乳化剤Ａを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．０５質量部以上８質量部以下、
である前記油脂組成物を麺類の表面に添加することを特徴とする麺類のほぐれを改良する方法である。

本発明で用いられるレシチンは、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものである。大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生などの植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状レシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分画レシチン、それにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンを使用することができる。本発明において、レシチンは特に限定されないが、ペースト状レシチンおよび分画レシチンから選ばれる一種または二種がほぐれ性の点で好ましい。

前記レシチンの含量は、アセトン不溶物として０．２質量％以上８質量％以下である。好ましくは０．３質量％以上７質量％以下であり、より好ましくは、０．６質量％以上７質量％以下であり、さらに好ましくは、０．９質量％以上６質量％以下であり、最も好ましくは１．２質量％以上６質量％以下である。

また、前記レシチンのアセトン不溶物含量は、５０質量％以上１００質量％以下が好ましく、５０質量％以上８０質量％以下がより好ましく、５５質量％以上７０質量％以下がさらに好ましい。

レシチンのアセトン不溶物の含量は、食品添加物公定法分析試験法により測定できる。具体的には、以下のような測定により求められる、アセトン不溶物換算値である。

レシチン約２ｇの質量（Ａ）を精密に量り、これを５０ｍL目盛付共栓遠心管に入れ、石油エーテル３ｍLを加えて溶かし、アセトン１５ｍLを加えてよくかき混ぜた後、氷水中に１５分間放置する。これにあらかじめ０〜５℃に冷却したアセトンを加えて５０ｍLとし、よくかき混ぜ、氷水中に１５分間放置した後、毎分約３０００回転で１０分間遠心分離し、上層液をフラスコに採る。さらに共栓遠心管の沈殿物に０〜５℃のアセトンを加えて５０ｍLとし、氷水中で冷却しながらよくかき混ぜた後、同様に遠心分離する。この上層液を先のフラスコに合わせ、水浴上で蒸留し、残留物を１０５℃で１時間乾燥し、その質量（Ｂ）を精密に量る。

この測定により、レシチン中のアセトン不溶物含量が、以下の数式により算出される。

アセトン不溶物（質量％）＝（１−Ｂ/Ａ）×１００

本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンの重合度が２であるポリグリセリン脂肪酸エステルのことである。脂肪酸の種類は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。また、ジグリセリン脂肪酸エステルの製造で蒸留精製工程を経たものが好ましい。

前記ジグリセリン脂肪酸エステルの含量は、前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１５質量部以下である。含量の下限は、０．１５質量部以上が好ましく、０．２質量部以上がより好ましい。また、含量の上限は、１２質量部以下が好ましく、１０質量部以下がより好ましい。

本発明で用いられる乳化剤Ａは、モノグリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上である。好ましくはモノグリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、より好ましくはモノグリセリン脂肪酸エステル、及び重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、さらに好ましくはモノグリセリン脂肪酸エステル、及び重合度４以上１２以下のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上である。

また、前記乳化剤Ａの脂肪酸は、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはエルカ酸またはオレイン酸であり、さらに好ましくはオレイン酸である。

また、前記乳化剤Ａの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）は１．８以上７．２以下であることが好ましく、２．０以上７．２以下であることがさらに好ましい。

また、前記乳化剤Ａは、前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．０５質量部以上８質量部以下含有させる。好ましくは０．１質量部以上５質量部以下であり、より好ましくは０．１質量部以上３質量部以下であり、さらに好ましくは０．１質量部以上２質量部以下である。

前記モノグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。

前記重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンの重合度が３以上１６以下のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。また、重合度は好ましくは４以上１２以下であり、より好ましくは４以上１０以下である。

前記ショ糖脂肪酸エステルとはショ糖に脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはエルカ酸である。

前記ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンに脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。

前記有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルとは、有機酸モノグリセリンに脂肪酸がエステル結合したものである。有機酸は、好ましくはクエン酸である。また、脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。

前記プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールに脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。

本発明で使用される食用油脂は、その種類には特に限定がなく、食用油として用いられるものであればよい。具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの二種類以上の混合したものでも良い。作業性の点から、上昇融点が２５℃以下の油脂であることが好ましい。例えば、油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレイン等のヨウ素価が６０以上の油脂から選ばれる一種または二種以上の配合量を６０質量％以上、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であり、上限は特にないが、１００質量％以下である。

また、前記食用油脂の含量は、好ましくは８５質量％以上であり、さらに好ましくは８８質量％以上である。食用油脂の含量の上限は、特に限定されないが、レシチン、乳化剤及び食用油脂の合計が１００質量％以下となるようにする。

また、本発明の効果を阻害しない範囲で、通常の食用油脂に用いられる添加剤が含まれていても良い。具体的には、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、シリコーン、トコフェロール等が挙げられる。

本発明の麺類の製造方法は、食用油脂に、レシチン、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび乳化剤Ａを含有する油脂組成物であって、
前記乳化剤Ａがモノグリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、
前記レシチンをアセトン不溶物として０．２質量％以上８質量％以下、
前記ジグリセリン脂肪酸エステルを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１５質量部以下、および、
前記乳化剤Ａを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．０５質量部以上８質量部以下、
である前記油脂組成物を麺類の表面に添加することを特徴とする。前記油脂組成物の添加量は、麺類１００質量部に対し、０．５質量部以上５質量部以下が好ましく、０．５質量部以上４質量部以下がより好ましく、０．５質量部以上３質量部以下がさらに好ましい。所定の添加量とすることで、よりよいほぐれ性を得ることができる。

また、麺類の表面への添加方法は特に問わないが、例えば、噴霧、滴下であり、滴下が好ましい。添加後、均一にするために和える等の操作をおこなってもよい。

また、麺類を生の状態で前記油脂組成物を添加してもよいが、茹で麺類、蒸し麺類の場合、茹で工程後または蒸し工程後に麺類の表面に添加することが好ましい。そうすることで、ほぐれ性の効果をより一層発揮できる。

本発明における麺類としては、焼きそば等の蒸し麺類、そば、うどん、スパゲティ、中華麺等の茹で麺類、生中華麺、生パスタ等の生麺類が挙げられる。好ましくは、茹で麺および蒸し麺であり、さらに好ましくは、つけ麺、焼きそばおよびスパゲティである。商品形態は、常温流通麺（ＬＬ麺）、低温流通麺（チルド麺）、冷凍流通麺（冷凍麺）のいずれであってもよいが、好ましくは、常温流通麺（ＬＬ麺）または低温流通麺（チルド麺）である。

以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際しては、以下のものを使用した。

菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
レシチンＡ（レシチンＰＷ；株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、アセトン不溶物含量：１００質量％）
レシチンＢ（レシチンＡＹ；株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、アセトン不溶物含量：６０質量％）

乳化剤は、表１に記載のものを用いた。

（油脂組成物の調製）
レシチンおよび乳化剤は、予め、６０℃程度に加温した(ただし、レシチンＡは加温せずに使用した)。２００ｍｌ容量のビーカーにレシチン、乳化剤、油脂の順に添加した。８０℃で５分間攪拌し、油脂組成物を得た。

実際の使用条件を加味し、油脂組成物を高湿条件下で保存した後、ほぐれ性の評価をおこなった。
具体的には、油脂組成物８０ｇを１００ｍｌバイアル瓶に入れ、開放した状態で、４０℃、９０％の湿度の恒温恒湿槽で１時間保存した。恒温恒湿槽から室温に３０分間放置した後、密栓した。一週間保存後、上層を用いて、ほぐれ性の評価を実施した。

（ほぐれ性の評価）
上記油脂組成物の上層を用いて、以下のようにほぐれ性の評価をおこなった。本評価は茹で中華麺を使用しているが、蒸し中華麺においても同様の効果が得られる。

（１）生中華麺（「北海道発札幌生ラーメン」、株式会社菊水社製）を２．５分茹でた。
（２）流水にて冷却した。
（３）ざるに麺を入れて、５分間放置した。
（４）上下混ぜながらボールに測り取り、茹で麺２００ｇに対し、３．６ｇの油脂組成物を加えて１分間和えた。
（５）容器に入れ、密着型の蓋をした。
（６）蓋の上に麺質量の１．５倍（３００ｇ）の加重をした。
（７）５℃の冷蔵庫にて１日保存した。
（８）保存後の茹で麺をアルミトレイに出して箸でほぐした。
（９）茹で麺がほぐれるまでの秒数を計測した。
（１０）３０秒以内を合格とした。

表２に記載の油脂組成物を調製し、ほぐれ性の評価をおこなった。結果を表２に示す。

表２に示したように、レシチンとジグリセリン脂肪酸エステルおよび重合度１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した油脂組成物は、麺のほぐれ性に優れていた。また、アセトン不溶物含量が６０質量％のレシチンの方がほぐれ性に優れていた。
一方、レシチンとジグリセリン脂肪酸エステル、レシチンと重合度１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した油脂組成物では、麺のほぐれ性は充分ではなかった（比較例２−１〜２）。

表３に記載の油脂組成物を調製し、比較例２−１と同様に評価をおこなった。結果を表３に示す。

上記いずれの乳化剤もDO−１００Ｖとの併用で、麺のほぐれ性が良好となることがわかった。

表４に記載の油脂組成物を調製し、比較例２−１と同様に評価をおこなった。結果を表４に示す。

表４に示したように８０７０Ｖ、Ｏ−８０Ｖ、ＰＯ−１００Ｖ、Ａ−１７３Ｅのいずれの乳化剤でも麺のほぐれ性が良好であった。特にモノグリセリン脂肪酸エステルである８０７０Ｖが良好であった。

（レシチン含量）
表５に記載の油脂組成物を調製し、比較例２−１と同様に評価をおこなった。結果を表５に示す。

実施例５−１〜６に示したように、アセトン不溶物として０．３〜６質量％添加した場合に、麺のほぐれ性が良好であった。
一方、比較例５−１のように、レシチンをアセトン不溶物として０．０６質量％添加した場合には、麺のほぐれ性が充分ではなかった。

（ジグリセリン脂肪酸エステル含量）
表６に記載の油脂組成物を調製し、比較例２−１と同様に評価をおこなった。結果を表６に示す。

実施例６−１〜５に示したように、レシチンのアセトン不溶物１質量部に対し、ＤＯ−１００Ｖを０．１〜１０質量部の範囲で添加した場合には、麺のほぐれ性が良好であった。
一方、比較例６−１のように、レシチンのアセトン不溶物１質量部に対し、ＤＯ−１００Ｖを０．０１質量部添加した場合には、麺のほぐれ性が充分ではなかった。

（乳化剤Ａ含量）
表７に記載の油脂組成物を調製し、比較例２−１と同様に評価をおこなった。結果を表７に示す。

実施例７−１〜４に示したように、レシチンのアセトン不溶物１質量部に対し、Ｑ−１７５Ｓを０．１〜５質量部の範囲で添加した場合には、麺のほぐれ性が良好であった。
一方、比較例７−１のように、レシチンのアセトン不溶物１質量部に対し、Ｑ−１７５Ｓを０．０１質量部添加した場合には、麺のほぐれ性が充分ではなかった。

(実施例８)
乾燥パスタ（製品名：ディチェコスパゲッティーニ、販売元：日清フーズ株式会社）を９分間茹でた。ざるで水を切り、５分間放置して茹でパスタを得た。茹でパスタ２００ｇに対し、実施例２−１の油脂組成物２ｇを加えて１分間和えた。容器に入れ、５℃の冷蔵庫にて１日保存した。保存後の茹でパスタを箸でほぐしたところ、非常にほぐれ性の良いものであった。

Claims

食用油脂に、レシチンをアセトン不溶物として０．３質量％以上６質量％以下、
オレイン酸を脂肪酸として含むジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下、および、
オレイン酸を脂肪酸として含むモノグリセリン脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含む重合度４以上１０以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、エルカ酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含むソルビタン脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含む有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びオレイン酸を脂肪酸として含むプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上の乳化剤Ａを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上５質量部以下、
を含む、麺ほぐれ改良剤。
前記乳化剤Ａの脂肪酸は不飽和脂肪酸である請求項１に記載の麺ほぐれ改良剤。
前記乳化剤Ａの親水性親油性バランスは１．８以上７．２以下である請求項１又は２に記載の麺ほぐれ改良剤。
前記ジグリセリン不飽和脂肪酸エステルは蒸留精製工程を経たものである請求項１乃至３のいずれか一項に記載の麺ほぐれ改良剤。
前記レシチンのアセトン不溶物含量が５０質量％以上１００質量％以下である請求項１乃至４のいずれか一項に記載の麺ほぐれ改良剤。
食用油脂に、レシチン、オレイン酸を脂肪酸として含むジグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび乳化剤Ａを含有する油脂組成物であって、
前記乳化剤Ａがオレイン酸を脂肪酸として含むモノグリセリン脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含む重合度４以上１０以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、エルカ酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含むソルビタン脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含む有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びオレイン酸を脂肪酸として含むプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、
前記レシチンをアセトン不溶物として０．３質量％以上６質量％以下、
前記ジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下、および、
前記乳化剤Ａを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上５質量部以下、
である前記油脂組成物を麺類の表面に添加することを特徴とする麺類の製造方法。
前記麺類が茹で麺または蒸し麺である請求項６に記載の製造方法。
前記油脂組成物を前記麺類の茹で工程後または蒸し工程後に添加する請求項７に記載の製造方法。
前記油脂組成物を前記麺類１００質量部に対し、０．５質量部以上５質量部以下添加する請求項６乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
食用油脂に、レシチン、ジグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび乳化剤Ａを含有する油脂組成物であって、
前記乳化剤Ａがオレイン酸を脂肪酸として含むモノグリセリン脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含む重合度４以上１０以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、エルカ酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含むソルビタン脂肪酸エステル、オレイン酸を脂肪酸として含む有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、及びオレイン酸を脂肪酸として含むプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、
前記レシチンをアセトン不溶物として０．３質量％以上６質量％以下、
前記ジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下、および、
前記乳化剤Ａを前記アセトン不溶物１質量部に対し、０．１質量部以上５質量部以下、
である前記油脂組成物を麺類の表面に添加することを特徴とする麺類のほぐれを改善する方法。