JP2892446B2 - ハードバター - Google Patents
ハードバターInfo
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- JP2892446B2 JP2892446B2 JP2160985A JP16098590A JP2892446B2 JP 2892446 B2 JP2892446 B2 JP 2892446B2 JP 2160985 A JP2160985 A JP 2160985A JP 16098590 A JP16098590 A JP 16098590A JP 2892446 B2 JP2892446 B2 JP 2892446B2
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- Japan
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- fat
- fatty acid
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- hard butter
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、良質なテンパリング型ハードバター、詳し
くは、低温下におけるファットブルームの防止効果に優
れた、良質なテンパリング型ハードバターに関するもの
である。
くは、低温下におけるファットブルームの防止効果に優
れた、良質なテンパリング型ハードバターに関するもの
である。
ハードバターは、テンパリング型とノーテンパリング
型に大別できる。
型に大別できる。
テンパリング型のハードバターは、その組成や物性を
カカオ脂に類似されたものである。このテンパリング型
のハードバターは、その主成分が、β−不飽和−α，
α′−ジ飽和トリグリセリド（以下、SUSという）であ
り、比較的トリグリセリドの組成が単純であるため、油
脂結晶の転移、安定化が速く、油脂結晶が粗大化しやす
い。このような結晶特性のためにテンパリング工程が必
須となっている。
カカオ脂に類似されたものである。このテンパリング型
のハードバターは、その主成分が、β−不飽和−α，
α′−ジ飽和トリグリセリド（以下、SUSという）であ
り、比較的トリグリセリドの組成が単純であるため、油
脂結晶の転移、安定化が速く、油脂結晶が粗大化しやす
い。このような結晶特性のためにテンパリング工程が必
須となっている。
即ち、テンパリング工程は、安定でしかも微細な油脂
結晶核を多数析出させることにより、油脂結晶が粗大化
するのを防止すると同時に、その後に引き続いて行われ
る冷却固化工程での油脂結晶化を促進し、油脂表面の
‘つや’や型からの剥離を良好にするためのものであ
る。
結晶核を多数析出させることにより、油脂結晶が粗大化
するのを防止すると同時に、その後に引き続いて行われ
る冷却固化工程での油脂結晶化を促進し、油脂表面の
‘つや’や型からの剥離を良好にするためのものであ
る。
テンパリング工程や冷却工程が適切に行われれない
と、製造直後に、製品表面が白色化して、いわゆるファ
ットブルームを呈することは良く知られている。また、
適切なテンパリング工程や冷却工程を経ても、貯蔵及び
流通での温度管理が適切でない場合、特に28℃以上の高
温に繰り返しさらされるような場合には、製品の表面の
つやが消え、製品表面が白色化し、更には内部にわたっ
て粉状化するようなファットブルームが発生する。
と、製造直後に、製品表面が白色化して、いわゆるファ
ットブルームを呈することは良く知られている。また、
適切なテンパリング工程や冷却工程を経ても、貯蔵及び
流通での温度管理が適切でない場合、特に28℃以上の高
温に繰り返しさらされるような場合には、製品の表面の
つやが消え、製品表面が白色化し、更には内部にわたっ
て粉状化するようなファットブルームが発生する。
ファットブルームを防止するには、第一に適切なテン
パリングと冷却を行うことであり、第二に貯蔵及び流通
面での適切な温度管理を行うことである。
パリングと冷却を行うことであり、第二に貯蔵及び流通
面での適切な温度管理を行うことである。
一方、テンパリング及び冷却工程並びに貯蔵及び流通
での温度管理が適切に行われていて高温にさらされない
場合でも、ファットブルームの発生が認められる場合が
ある。このように比較的低温下で発生するファットブル
ームをテンパリング不良によって発生するファットブル
ームや高温にさらされて発生するファットブルーム（高
温ファットブルームと称する）と区別するため、便宜上
低温ファットブルームと称する。
での温度管理が適切に行われていて高温にさらされない
場合でも、ファットブルームの発生が認められる場合が
ある。このように比較的低温下で発生するファットブル
ームをテンパリング不良によって発生するファットブル
ームや高温にさらされて発生するファットブルーム（高
温ファットブルームと称する）と区別するため、便宜上
低温ファットブルームと称する。
低温ファットブルームは、チョコレートと、ナッツ
類、ゼリー類又は焼き菓子等との複合系において、10〜
20℃の温度下、製造後約３週間位から発生する。この低
温ファットブルームは、製品が25℃以上の温度に放置す
ると、消失しまう場合もある。また、低温ファットブル
ームは、高温ファットブルームのように食感を損ねるこ
とはない。このように低温ファットブルームは、現象上
は、高温ファットブルームとは異なった様相を示すが、
商品価値を損ねるという点では高温ファットブルームと
同様大きな問題である。
類、ゼリー類又は焼き菓子等との複合系において、10〜
20℃の温度下、製造後約３週間位から発生する。この低
温ファットブルームは、製品が25℃以上の温度に放置す
ると、消失しまう場合もある。また、低温ファットブル
ームは、高温ファットブルームのように食感を損ねるこ
とはない。このように低温ファットブルームは、現象上
は、高温ファットブルームとは異なった様相を示すが、
商品価値を損ねるという点では高温ファットブルームと
同様大きな問題である。
チョコレートと、ナッツ類、ゼリー類又は焼き菓子等
との複合系における低温ファットブルームは、ナッツ
類、ゼリー類又は焼き菓子から、ナッツ油等の低融点油
脂あるいは水分がチョコレートに移行することが原因と
考えられるが、メカニズム等の詳細については不明であ
る。
との複合系における低温ファットブルームは、ナッツ
類、ゼリー類又は焼き菓子から、ナッツ油等の低融点油
脂あるいは水分がチョコレートに移行することが原因と
考えられるが、メカニズム等の詳細については不明であ
る。
かかる低温ファットブルームを防止する方法として、
ナッツ類を糖等でコーティングし、ナッツ油の移行を防
止する方法が考えられるが、この低温ファットブルーム
防止方法は、加工、処理法が煩雑であり、また、ナッツ
ペーストを使用する場合には適応できない等の欠点があ
る。
ナッツ類を糖等でコーティングし、ナッツ油の移行を防
止する方法が考えられるが、この低温ファットブルーム
防止方法は、加工、処理法が煩雑であり、また、ナッツ
ペーストを使用する場合には適応できない等の欠点があ
る。
従って、本発明の目的は、低温ファットブルームが防
止され、しかも食感の良好なハードバターを提供するこ
とにある。
止され、しかも食感の良好なハードバターを提供するこ
とにある。
本発明者らは、低温ファットブルームの防止につい
て、ハードバターの組成の面から詳細に検討した結果、
特定の油脂と特定の乳化剤を特定の割合で配合したハー
ドバターが前記目的を達成するものであることを知見し
た。
て、ハードバターの組成の面から詳細に検討した結果、
特定の油脂と特定の乳化剤を特定の割合で配合したハー
ドバターが前記目的を達成するものであることを知見し
た。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、β−不
飽和−α，α′−ジ飽和トリグリセリド（SUS）を主成
分とする油脂90〜99.9重量％と、結合脂肪酸が炭素数16
〜22のモノエン脂肪酸又はジエン脂肪酸である、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂
肪酸エステルからなる群から選ばれる常温で液状の乳化
剤0.1〜10重量％とからなるハードバターを提供するも
のである。
飽和−α，α′−ジ飽和トリグリセリド（SUS）を主成
分とする油脂90〜99.9重量％と、結合脂肪酸が炭素数16
〜22のモノエン脂肪酸又はジエン脂肪酸である、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂
肪酸エステルからなる群から選ばれる常温で液状の乳化
剤0.1〜10重量％とからなるハードバターを提供するも
のである。
以下、本発明のハードバターについて詳述する。
本発明で用いられるSUSを主成分とする油脂として
は、全グリセリド中、SUSを50重量％以上、特に65重量
％以上含有するものが好ましく、例えば、シア脂、サル
脂、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、パーム油等の
天然油脂や、酵素法により製造される油脂、及び、それ
らの分別脂等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上
組合せて用いることができる。
は、全グリセリド中、SUSを50重量％以上、特に65重量
％以上含有するものが好ましく、例えば、シア脂、サル
脂、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、パーム油等の
天然油脂や、酵素法により製造される油脂、及び、それ
らの分別脂等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上
組合せて用いることができる。
上記油脂のSUS含量が50重量％より少ないと、ハード
バターを使用したチョコレート等の製造時の作業性が悪
化する傾向にある。
バターを使用したチョコレート等の製造時の作業性が悪
化する傾向にある。
また、本発明で用いられる常温で液状の乳化剤は、加
熱、融解した後、20℃で30分間放置しても、実質的に結
晶が生成しない状態を示す乳化剤である。
熱、融解した後、20℃で30分間放置しても、実質的に結
晶が生成しない状態を示す乳化剤である。
具体的には、本発明で用いられる乳化剤は、結合脂肪
酸が炭素数16〜22のモノエン脂肪酸又はジエン脂肪酸、
好ましくは、オレイン酸又はリノール酸である、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂
肪酸エステルからなる群から選ばれる常温で液状の乳化
剤であり、これらは単独で又は２種以上組合せて用いら
れる。
酸が炭素数16〜22のモノエン脂肪酸又はジエン脂肪酸、
好ましくは、オレイン酸又はリノール酸である、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂
肪酸エステルからなる群から選ばれる常温で液状の乳化
剤であり、これらは単独で又は２種以上組合せて用いら
れる。
上記乳化剤は、可能な限り純度の高いものが好ましい
が、常温で液状の溶媒、例えば、常温で液状の植物油等
により希釈されていてもよい。
が、常温で液状の溶媒、例えば、常温で液状の植物油等
により希釈されていてもよい。
また、上記乳化剤は、常温で液状であれば、親油性で
も親水性でもよいが、油脂との溶解性が優れる親油性の
乳化剤の方が好ましい。
も親水性でもよいが、油脂との溶解性が優れる親油性の
乳化剤の方が好ましい。
本発明のハードバターは、上記油脂90〜99.9重量％、
このましくは93〜99.5重量％と、上記乳化剤0.1〜10重
量％、好ましくは0.5〜７重量％とからなる。上記乳化
剤の含有量が0.1重量％より少ないと、本発明の目的で
ある低温下におけるファットブルームの防止効果が著し
く劣り、また、10重量％より多いと、ハードバターを使
用したチョコレート等の製造時において、作業条件が悪
化し作業能率が落ちるとともに、製造された製品の硬さ
や食感が悪くなり、本発明の目的を達成できない。
このましくは93〜99.5重量％と、上記乳化剤0.1〜10重
量％、好ましくは0.5〜７重量％とからなる。上記乳化
剤の含有量が0.1重量％より少ないと、本発明の目的で
ある低温下におけるファットブルームの防止効果が著し
く劣り、また、10重量％より多いと、ハードバターを使
用したチョコレート等の製造時において、作業条件が悪
化し作業能率が落ちるとともに、製造された製品の硬さ
や食感が悪くなり、本発明の目的を達成できない。
また、上記乳化剤が、常温で液状でないと、低温下に
おけるファットブルームの防止効果が殆ど無いのみなら
ず、チョコレート等の製造時における作業性に著しい悪
影響を与えるため、本発明の目的を達成できない。
おけるファットブルームの防止効果が殆ど無いのみなら
ず、チョコレート等の製造時における作業性に著しい悪
影響を与えるため、本発明の目的を達成できない。
本発明のハードバターは、SUSを主成分とする油脂
を、約50℃に加熱して、完全に融解した後に、該油脂に
常温で液状である上記乳化剤を添加することにより製造
することができる。
を、約50℃に加熱して、完全に融解した後に、該油脂に
常温で液状である上記乳化剤を添加することにより製造
することができる。
本発明のハードバターは、カカオ脂との相溶性に優
れ、カカオ脂と任意の割合で配合が可能である。
れ、カカオ脂と任意の割合で配合が可能である。
以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。
実施例１ SUSを主成分とする油脂として、シア脂及びパーム油
を公知の方法により溶剤分別して得た各中融点画分の等
量混合物を使用した。シア脂中融点画分のSUS量は80％
（重量％、以下同じ）、パーム油中融点画分のSUS量は7
5％であった。
を公知の方法により溶剤分別して得た各中融点画分の等
量混合物を使用した。シア脂中融点画分のSUS量は80％
（重量％、以下同じ）、パーム油中融点画分のSUS量は7
5％であった。
また、常温で液状の乳化剤として、市販のリノール酸
モノグリセリド（純度95％）を使用した。
モノグリセリド（純度95％）を使用した。
SUSを主成分とする油脂及び常温で液状の乳化剤を、
下記第１表に示す配合にて混合し、ハードバターをそれ
ぞれ得た。
下記第１表に示す配合にて混合し、ハードバターをそれ
ぞれ得た。
得られたハードバターを使用して、下記第２表に示す
配合にて常法によりチョコレートをそれぞれ製造した。
これらのチョコレートをシェルとし、市販のピーナッツ
クリームをセンターとして、シェルタイプのチョコレー
トをそれぞれ製造した（製造例１〜３及び比較製造例１
〜２）。
配合にて常法によりチョコレートをそれぞれ製造した。
これらのチョコレートをシェルとし、市販のピーナッツ
クリームをセンターとして、シェルタイプのチョコレー
トをそれぞれ製造した（製造例１〜３及び比較製造例１
〜２）。
チョコレート製造時の作業性（テンパリング時作業
性）、シェルチョコレートの20℃放置での低温ファット
ブルームの発生までの日数、及び、25℃１カ月放置後の
シェルの状態や食感を検査した。その結果を下記第３表
に示した。
性）、シェルチョコレートの20℃放置での低温ファット
ブルームの発生までの日数、及び、25℃１カ月放置後の
シェルの状態や食感を検査した。その結果を下記第３表
に示した。
上記第３表に示す結果から判るように、本発明品１〜
３を用いた製造例１〜３のシェルチョコレートは、比較
製造例１のシェルチョコレートと比較して、低温ファッ
トブルームの防止効果が高く、また、比較製造例２のシ
ェルチョコレートと比較して、テンパリング時の作業性
及び25℃１カ月放置後のシェルの状態や食感が優れてい
た。
３を用いた製造例１〜３のシェルチョコレートは、比較
製造例１のシェルチョコレートと比較して、低温ファッ
トブルームの防止効果が高く、また、比較製造例２のシ
ェルチョコレートと比較して、テンパリング時の作業性
及び25℃１カ月放置後のシェルの状態や食感が優れてい
た。
実施例２ SUSを主成分とする油脂として、実施例１と同様にし
て得た、シア脂中融点画分及びパーム油中融点画分の等
量混合物を使用した。
て得た、シア脂中融点画分及びパーム油中融点画分の等
量混合物を使用した。
また、常温で液状の乳化剤として、市販のオレイン酸
ジグリセリド（純度95％）、市販のヘキサグリセリンペ
ンタオレエート（HLB4）、市販のソルビタントリオレエ
ート（HLB12）及びプロピレングリコールモノオレエー
ト（HLB3.5）を使用した。
ジグリセリド（純度95％）、市販のヘキサグリセリンペ
ンタオレエート（HLB4）、市販のソルビタントリオレエ
ート（HLB12）及びプロピレングリコールモノオレエー
ト（HLB3.5）を使用した。
SUSを主成分とする油脂及び常温で液状の乳化剤を、
下記第４表に示す配合にて混合し、ハードバターをそれ
ぞれ得た。
下記第４表に示す配合にて混合し、ハードバターをそれ
ぞれ得た。
得られたハードバターを使用して、実施例１と同様に
して、チョコレートをそれぞれ製造した。これらのチョ
コレートをシェルとし、市販のピーナッツクリームをセ
ンターとして、シェルタイプのチョコレートをそれぞれ
製造した（製造例４〜７）。
して、チョコレートをそれぞれ製造した。これらのチョ
コレートをシェルとし、市販のピーナッツクリームをセ
ンターとして、シェルタイプのチョコレートをそれぞれ
製造した（製造例４〜７）。
いずれの場合も、チョコレート製造時の作業性、25℃
１カ月放置後のシェルの状態及び食感は良好であった。
また、シェルチョコレートの20℃放置での低温ファット
ブルームの発生までの日数を下記第５表に示した。
１カ月放置後のシェルの状態及び食感は良好であった。
また、シェルチョコレートの20℃放置での低温ファット
ブルームの発生までの日数を下記第５表に示した。
いずれの場合も、比較製造例１のシェルチョコレート
と比較して、著しい低温ファットブルームの防止効果が
認められた。
と比較して、著しい低温ファットブルームの防止効果が
認められた。
本発明のハードバターは、低温ファットブルームが防
止され、しかも食感の良好なもので、特に、ナッツ類、
ゼリー類又は焼き菓子等との複合チョコレート等に使用
した場合において、顕著な低温ファットブルームの防止
効果を有し、且つテンパリング時の作業性、硬さ及び食
感に優れるものである。
止され、しかも食感の良好なもので、特に、ナッツ類、
ゼリー類又は焼き菓子等との複合チョコレート等に使用
した場合において、顕著な低温ファットブルームの防止
効果を有し、且つテンパリング時の作業性、硬さ及び食
感に優れるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−65744（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−157342（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23D 9/013 A23G 1/00
Claims (1)
- 【請求項１】β−不飽和−α，α′−ジ飽和トリグリセ
リド（SUS）を主成分とする油脂90〜99.9重量％と、結
合脂肪酸が炭素数16〜22のモノエン脂肪酸又はジエン脂
肪酸である、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれ
る常温で液状の乳化剤0.1〜10重量％とからなるハード
バター。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2160985A JP2892446B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | ハードバター |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2160985A JP2892446B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | ハードバター |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453447A JPH0453447A (ja) | 1992-02-21 |
| JP2892446B2 true JP2892446B2 (ja) | 1999-05-17 |
Family
ID=15726377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2160985A Expired - Fee Related JP2892446B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | ハードバター |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2892446B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2282952A (en) * | 1993-10-20 | 1995-04-26 | Albert Zumbe | Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate |
| EP0744133B1 (en) * | 1994-12-07 | 1999-08-11 | Fuji Oil Co., Ltd. | Fat composition for nut filling and nut filling |
| JP4187932B2 (ja) * | 1999-01-04 | 2008-11-26 | ドクターエガー−オリーブ オイル プロダクツ インダストリー リミテッド | 食品スプレッドを製造する方法およびその方法により製造される食品スプレッド |
| JP6711572B2 (ja) * | 2015-08-10 | 2020-06-17 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 麺ほぐれ改良剤 |
| EP3547842A1 (en) * | 2016-12-01 | 2019-10-09 | AAK AB (Publ) | Heat stable chocolate |
-
1990
- 1990-06-19 JP JP2160985A patent/JP2892446B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0453447A (ja) | 1992-02-21 |
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