TWI429402B - Cooking oil with oil composition - Google Patents

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Description

煮飯用油脂組成物
本發明是關於一種煮飯用油脂組成物，其藉由在炊煮米飯時添加，不僅謀求米飯於剛炊煮完成後的色澤、鬆散狀況及風味的提升，也能夠減少米飯於低溫長時間保存後的鬆散性、色澤和風味的劣化，並減少米飯於再加熱後的鬆散性、色澤和風味的劣化。
以往，以改善米飯的色澤、鬆散性、口感、風味為目的之煮飯用油脂組成物，已知有在液狀油脂中調配乳化劑而成的組成物，例如已知有：調配聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂的方法(專利文獻1)，調配聚甘油縮合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂的方法(專利文獻2)，調配聚甘油縮合蓖麻油酸酯與選自單甘油脂肪酸酯類、檸檬酸單甘油脂肪酸酯、二乙醯酒石酸單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及在主要構成脂肪酸中具有油酸的聚甘油脂肪酸酯中之一種以上的脂肪酸酯的方法(專利文獻3)等。
然而，在專利文獻1等方法中，由於煮飯用油脂組成物相對於精白米的添加量多，所以無法充分產生米飯原本的風味。而且，目前為止，在以低溫長時間保存米飯的情形中，有著再加熱之後食用時的鬆散性、色澤及風味劣化的課題。因此，期望能開發一種煮飯用油脂組成物，其少量添加即有效果，尤其即便是再加熱時，米飯的鬆散性、色澤及風味也均良好。
[先前技術文獻]
(專利文獻)
專利文獻1：日本發明專利特開2011-50301號公報
專利文獻2：日本發明專利第3995140號公報
專利文獻3：日本發明專利特開平3-175940號公報
本發明的課題在於提供一種煮飯用油脂組成物，其即便相對於精白米而言添加量少，仍能提升米飯於剛炊煮完成後的色澤、鬆散狀況及風味，不僅如此，還能夠減少米飯於低溫長時間保存後的鬆散性、色澤和風味的劣化，並減少米飯於再加熱後的鬆散性、色澤和風味的劣化。
本發明人為解決上述課題而專心進行探討，結果發現經少量添加下述油脂組成物而炊煮成的米飯，即便在低溫長時間保存並且再加熱之後，米飯的色澤和風味劣化也少，而完成了本發明，該油脂組成物是調配乳化劑而成，該乳化劑是在乳化劑(A)亦即特定的聚甘油縮合蓖麻油酸酯、乳化劑(B)亦即特定的蔗糖脂肪酸酯、乳化劑(C)亦即特定的聚甘油脂肪酸酯、乳化劑(D)亦即特定的甘油單脂肪酸酯、乳化劑(E)亦即特定的山梨醇酐脂肪酸酯之中，於乳化劑(A)與乳化劑(B)中，分別以特定量組合有乳化劑(C)～(E)之中的一種或兩種以上而成的乳化劑。
亦即，本發明的第一態樣，是一種煮飯用油脂組成物，其係相對於液狀油脂100重量份而調配乳化劑(A)3.0～5.0重量份與乳化劑(B)0.5～2.0重量份，並進而調配乳化劑(C)～(E)中之一種或二種以上0.5～2.0重量份而成，其中：乳化劑(A)是聚甘油縮合蓖麻油酸酯，其係由甘油聚合度為6以上且8以下的聚甘油與縮合蓖麻油酸所形成之酯；乳化劑(B)是蔗糖脂肪酸酯，其係由碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸與蔗糖所形成之酯；乳化劑(C)是聚甘油脂肪酸酯，其係由甘油聚合度為4以上且10以下的聚甘油與碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸所形成之酯；乳化劑(D)是甘油單脂肪酸酯，其全部的構成脂肪酸中，飽和脂肪酸的含量是15重量%以下；乳化劑(E)是山梨醇酐脂肪酸酯，其係由碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸與山梨醇酐所形成之酯。
本發明的第二態樣是一種米飯，其係相對於精白米100重量份而添加前述第一態樣所述之煮飯用油脂組成物0.1～0.5重量份並炊煮而成。
本發明的第三態樣是一種經加工而成的食品，其係藉由將前述第二態樣所述之米飯進行加工而獲得。
本發明的第四態樣是一種米飯的製造方法，其係藉由相對於精白米100重量份而添加如前述第一態樣所述之煮飯用油脂組成物0.1～0.5重量份並炊煮，以製造米飯。
本發明能夠提供一種煮飯用油脂組成物，其即便相對於精白米的添加量少，仍能提升米飯於剛炊煮完成後的色澤、鬆散狀況及風味，不僅如此，還能夠減少米飯於低溫長時間保存後的鬆散性、色澤和風味的劣化，並減少米飯於再加熱後的鬆散性、色澤和風味的劣化。
以下詳細地說明本發明。
本發明的煮飯用油脂組成物，其特徵在於，在液狀油脂中調配乳化劑，且該乳化劑是在乳化劑(A)亦即特定的聚甘油縮合蓖麻油酸酯、乳化劑(B)亦即特定的蔗糖脂肪酸酯、乳化劑(C)亦即特定的聚甘油脂肪酸酯、乳化劑(D)亦即特定的甘油單脂肪酸酯、乳化劑(E)亦即特定的山梨醇酐脂肪酸酯之中，於乳化劑(A)與乳化劑(B)中，分別以特定量組合乳化劑(C)～(E)之中的一種或兩種以上而成的乳化劑。
本發明所使用的液狀油脂，是在5℃時為液狀的油脂，並且是從植物性原料製造的油脂，具體而言，可以舉出：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、葵花油、花生油、橄欖油、麻油等。又，也可以使用將在冰點以下且附近時含有固體成分的油脂加以分餾而獲得的液體油，例如棕櫚油、椰子油、氫化油等的分餾油。進而，將上述植物性油脂的單一種或2種以上的混合油進行酯交換而獲得的油脂，或是將其視需要加以分餾而獲得的液體油，也同樣可以使用。
本發明中所使用的乳化劑(A)亦即聚甘油縮合蓖麻油酸酯，是由甘油聚合度為6以上且8以下的聚甘油與縮合蓖麻油酸所形成之酯，較佳是甘油聚合度為6的聚甘油與縮合蓖麻油酸所形成之酯。乳化劑(A)在煮飯用油脂組成物中的含量，是相對於液狀油脂100重量份而為3重量份至5重量份，以3重量份至4重量份為佳，較佳是3重量份至3.5重量份。
本發明中所使用的乳化劑(B)亦即蔗糖脂肪酸酯，是由碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸與蔗糖所形成之酯，較佳是碳數為18的一元不飽和脂肪酸與蔗糖所形成之酯。乳化劑(B)在煮飯用油脂組成物中的含量，是相對於液狀油脂100重量份而為0.5重量份至2重量份，較佳是0.5重量份至1.5重量份，更佳是0.5重量份至1.0重量份。
本發明中所使用的乳化劑(C)亦即聚甘油脂肪酸酯，是由甘油聚合度為4以上且10以下的聚甘油與碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸所形成之酯，較佳是由甘油聚合度為5以上且10以下的聚甘油與碳數為18的一元不飽和脂肪酸所形成之酯。
本發明中所使用的乳化劑(D)亦即甘油單脂肪酸酯，是由甘油與在全部的構成脂肪酸中之飽和脂肪酸含量是15重量%以下的脂肪酸所形成之酯。
本發明中所使用的乳化劑(E)亦即山梨醇酐脂肪酸酯，是由碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸與山梨醇酐所形成之酯，較佳是碳數為18的一元不飽和脂肪酸與山梨醇酐所形成之酯。
本發明中所使用的乳化劑(C)～(E)的合計量，是相對於液狀油脂100重量份而為0.5重量份至2.0重量份，較佳是0.5重量份至1.5重量份，更佳是0.5重量份至1.0重量份。
本發明的油脂組成物的較佳態樣之一，是以下述組合來添加乳化劑而成的油脂組成物：乳化劑(A)是相對於液狀油脂100重量份而為3.0重量份至5.0重量份、乳化劑(B)是相對於液狀油脂100重量份而為0.5重量份至2.0重量份、乳化劑(C)是相對於液狀油脂100重量份而為0.5重量份至2.0重量份。
又，本發明的油脂組成物的較佳態樣之一，是以下述組合來添加乳化劑而成的油脂組成物：乳化劑(A)是相對於液狀油脂100重量份而為3.0重量份至5.0重量份、乳化劑(B)是相對於液狀油脂100重量份而為0.5重量份至2.0重量份、乳化劑(D)是相對於液狀油脂100重量份而為0.5重量份至2.0重量份。
又，本發明的油脂組成物的較佳態樣之一，是以下述組合來添加乳化劑而成的油脂組成物：乳化劑(A)是相對於液狀油脂100重量份而為3.0重量份至5.0重量份、乳化劑(B)是相對於液狀油脂100重量份而為0.5重量份至2.0重量份、乳化劑(E)是相對於液狀油脂100重量份而為0.5重量份至2.0重量份。
本發明中所使用的乳化劑(A)～(E)的合計量，較佳是相對於液狀油脂100重量份而為4重量份至9重量份以下，較佳是4重量份至8重量份以下，最佳是4.5重量份至7.5重量份以下。
本發明的煮飯用油脂組成物的製造方法並沒有特別限定，通常可以藉由使各乳化劑攪拌溶解於液狀油脂中而製造。溶解乳化劑時，為了提升溶解性，可以將溫度提高，但在防止煮飯用油脂組成物的劣化而言，以在90℃以下的溫度溶解乳化劑為佳。特別是較佳為在70℃至80℃溶解乳化劑。
作為煮飯方法，例如可以對精白米添加其1.3～1.5倍量的水、較佳是1.4倍量的水，浸漬0.5～2小時、較佳是1小時之後，相對於精白米100重量份而添加本發明的煮飯用油脂組成物0.1至0.5重量份，以添加0.1至0.4重量份為佳，較佳是添加0.2至0.4重量份，然後以電鍋炊煮。所炊煮的米飯，可以藉由加工而例如製造飯糰等經加工而成的食品。
[實施例]
以下提出實施例，藉以更具體地說明本發明。不過本發明不受到實施例之任何限制。
[實施例1～10、比較例1～4]
使用玉米油作為液狀油脂，依照表1、2所示的配方，來調製實施例1～10、比較例1～4的煮飯用油脂組成物。
[表1]
[表2]
＜煮飯方法＞
秤量一定量的精白米，添加1.4倍量的水而將表面全體淹沒，使其浸漬1小時之後，將根據上述配方而獲得的煮飯用油脂組成物分別相對於精白米100重量份為0.6重量份(比較例1)、0.4重量份(實施例1、2、4、7、8、10，比較例2、3)、0.2重量份(實施例3、5、6、9，比較例4)來添加，並充分攪拌。之後，以電子鍋煮飯。又，比較例5則是不添加煮飯用油脂組成物，直接以電子鍋炊煮精白米。炊煮完成之後的30分鐘後移至碗中，以不搗爛米粒的方式用飯匙從底部大幅地混拌，以每5分鐘一次的間隔攪拌至沒有水汽冒出為止，之後每15分鐘攪拌1次，當米飯的溫度達到40℃附近時加以覆蓋，供於之後的評估。
＜米飯再加熱時的評估法(24小時之後)＞
將以上述煮飯方法所獲得的飯粒，於圓形飯糰成形器中填塞40g左右而使飯粒不潰散，以成形為飯糰。將所獲得的飯糰裝於鋁杯中，測定重量，裝於餐盒中並蓋上蓋子之後，以5℃恆溫槽保存，於24小時之後取出飯糰，以500W的微波爐進行再加熱1分鐘，由4位專業品評員依據以下的評估基準來實施評估。專業品評員的綜合結果顯示於表3、4。另外，比較例5的米飯在各評估結果中均為×。
[氣味]
◎：與炊煮完成時相比幾乎沒有變化，○：炊煮完成的氣味稍減少，△：炊煮完成的氣味大幅減少，×：氣味差[色澤]
◎：具有與炊煮完成時相同的色澤，○：有色澤，△：色澤有若干黯淡，×：無色澤
[鬆散性]
◎：具有與炊煮完成時相同的鬆散感，○：有鬆散感，△：不容易鬆散，×：不鬆散
[綜合評估]
◎：對於包括氣味在內的風味、包括色澤在內的外觀、包括鬆散性在內的物性，評鑑整體的平衡，結果是綜合而言與剛炊煮完成時相同；○：對於包括氣味在內的風味、包括色澤在內的外觀、包括鬆散性在內的物性，評鑑整體的平衡，結果是綜合而言與剛炊煮完成時幾乎相同；△：對於包括氣味在內的風味、包括色澤在內的外觀、包括鬆散性在內的物性，評鑑整體的平衡，結果是綜合而言比剛炊煮完成時稍差；×：對於包括氣味在內的風味、包括色澤在內的外觀、包括鬆散性在內的物性，評鑑整體的平衡，結果是綜合而言明顯劣於剛炊煮完成時。
[表3]
[表4]
＜米飯再加熱時的評估法(40小時之後)＞
將以上述煮飯方法所獲得的飯粒，分別填塞50g於餐盒中而使飯粒不潰散，以5℃恆溫槽保存40小時之後，以500W的微波爐進行再加熱1分鐘，由4位專業品評員依據與上述24小時之後的評估基準相同的評估基準來實施評估。專業品評員的綜合結果顯示於表5、6。另外，比較例5的米飯在各評估結果中均為×。
[表5]
[表6]
[產業上之可利用性]
藉由本發明，能夠提供米飯或飯糰等經加工而成的食品，其在炊煮完成後，即便是在低溫下長時間保存之後再加熱的情形中，均能保持鬆散性、色澤或風味。而且，藉由使用該米飯，即便在家庭或便當店、超商等的小型店，也能夠簡單地提供鬆散性、風味或外觀的劣化少而多樣化的經加工而成的食品。

Claims (3)

  1. 一種煮飯用油脂組成物，其係相對於液狀油脂100重量份而調配乳化劑(A)3.0~5.0重量份、乳化劑(B)0.5~2.0重量份，並進而調配乳化劑(C)~(E)中之一種0.5~2.0重量份而成，其中，乳化劑(A)是聚甘油縮合蓖麻油酸酯，其係由甘油聚合度為6以上且8以下的聚甘油與縮合蓖麻油酸所形成之酯；乳化劑(B)是蔗糖脂肪酸酯，其係由碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸與蔗糖所形成之酯；乳化劑(C)是聚甘油脂肪酸酯，其係由甘油聚合度為4以上且10以下的聚甘油與碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸所形成之酯；乳化劑(D)是甘油單脂肪酸酯，其全部的構成脂肪酸中，飽和脂肪酸的含量是15重量%以下；乳化劑(E)是山梨醇酐脂肪酸酯，其係由碳數為18以上且22以下的一元不飽和脂肪酸與山梨醇酐所形成之酯。
  2. 一種米飯，其係相對於精白米100重量份而添加如申請專利範圍第1項所述之煮飯用油脂組成物0.1~0.5重量份並炊煮而成。
  3. 一種米飯的製造方法，其係藉由相對於精白米100重量份而添加如申請專利範圍第1項所述之煮飯用油脂組成物0.1~0.5重量份並炊煮，以製造米飯。
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