CN103875828B - 煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种即使将煮好的米饭保存1天以上也较为柔软，能够使其长时间保持优良口感的煮饭用油脂组合物、使用该油脂组合物所煮好的米饭及其制造方法、以及加工该米饭而制造的加工食品。本发明的技术方案是：一种煮饭用油脂组合物，相对于液状油脂100质量份，含有作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯即乳化剂（A）0.2～2.5质量份、作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯即乳化剂（B）0.5～2.5质量份、全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量%以上的甘油单脂肪酸酯即乳化剂（C）0.2～1.0质量份。

Description

煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品

技术领域

本发明是关于煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品的技术。

背景技术

以往，作为在煮饭中使用的油脂组合物，已知有含有二聚甘油单脂肪酸酯和十聚甘油五脂肪酸酯的煮饭用油脂组合物（专利文献1），含有油脂、单甘油酯以及聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物（专利文献2）等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平9-191839号公报

专利文献2：日本特开2008-245637号公报

但是，根据以往的油脂组合物，如果将煮好的米饭保存1天以上则会变硬，存在难以使其长时间保持优良口感的问题。

发明内容

因此，本发明目的在于提供一种即使将煮好的米饭保存1天以上也较为柔软，能够使其长时间保持优良口感的煮饭用油脂组合物、使用该油脂组合物所煮好的米饭及其制造方法、以及加工该米饭而制造的加工食品。

本发明为了达到上述目的，提供下述（1）～（7）的技术方案。

（1）一种煮饭用油脂组合物，相对于液状油脂100质量份，含有下述乳化剂（A）0.2～2.5质量份、下述乳化剂（B）0.5～2.5质量份、下述乳化剂（C）0.2～1.0质量份。

乳化剂（A）：是作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；

乳化剂（B）：是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；

乳化剂（C）：是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量%以上的甘油单脂肪酸酯。

（2）上述（1）中记载的煮饭用油脂组合物，其中，上述乳化剂（A）是作为甘油聚合度为10的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。

（3）上述（1）或上述（2）中记载的煮饭用油脂组合物，其中，上述乳化剂（B）是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数为18的一价不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。

（4）上述（1）～（3）中的任意一项记载的煮饭用油脂组合物，其中，上述乳化剂（C）是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为80质量%以上的甘油单脂肪酸酯。

（5）相对于精白米100质量份，添加上述（1）～（4）中的任意一项记载的煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份而煮好的米饭。

（6）对上述（5）中记载的米饭进行加工而得到的加工食品。

（7）一种米饭的制造方法，其中，通过相对于精白米100质量份，添加上述（1）～（4）中的任意一项记载的煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份而进行煮饭来制造米饭。

根据本发明，能够提供一种即使将煮好的米饭保存1天以上也较为柔软，能够使其长时间保持优良口感的煮饭用油脂组合物、使用该油脂组合物所煮好的米饭及其制造方法、以及加工该米饭而制造的加工食品。

附图说明

图1是通过流变仪评价根据本发明的实施方式的饭团的松散状况及粘着状况的方法的说明图。

图2是表示利用图1的评价方法中的流变仪的测定结果（一个示例）的图。

图3是通过流变仪评价根据本发明的实施方式的饭团的硬度（柔软性）的方法的说明图。

图4是表示利用图3的评价方法中的流变仪的测定结果（一个示例）的图。

符号说明

1：饭团 2：保鲜膜 3：测定台 4：柱塞 5：饭团成形器

具体实施方式

[煮饭用油脂组合物]

根据本发明的实施方式的煮饭用油脂组合物，相对于液状油脂100质量份，含有下述乳化剂（A）0.2～2.5质量份、下述乳化剂（B）0.5～2.5质量份、下述乳化剂（C）0.2～1.0质量份。

乳化剂（A）是作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。优选为，作为甘油聚合度在10以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在16以上且在24以下的一价不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。更加优选为，作为甘油聚合度为10的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。

相对于液状油脂100质量份，乳化剂（A）的含量为0.2～2.5质量份，优选为1.0～2.0质量份，更加优选为1.0～1.5质量份。

乳化剂（B）是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。优选为，作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在20以下的一价不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。更加优选为，作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数为18的一价不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。

相对于液状油脂100质量份，乳化剂（B）的含量为0.5～2.5质量份，优选为0.5～2.0质量份，更加优选为0.6～1.0质量份。

乳化剂（C）是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量%以上的甘油单脂肪酸酯。优选为，在全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸含量为80质量%以上的甘油单脂肪酸酯。不饱和脂肪酸优选为含有碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸75质量%以上的脂肪酸，更加优选为含有碳原子数在18以上且在22以下的二价不饱和脂肪酸60质量%以上且含有碳原子数在18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸10质量%以上的脂肪酸。

相对于液状油脂100质量份，乳化剂（C）的含量为0.2～1.0质量份，优选为0.2～0.5质量份，更加优选为0.3～0.5质量份。

在本发明的实施方式中所用的液状油脂并无特别限定，是在5℃时呈液状的油脂，优选为由植物性原料所制造的油脂。具体可列举如：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、葵花油、花生油、橄榄油、芝麻油等。另外，也可以使用通过分离在冰点以下附近含有固体成分的油脂所得到的液体油，例如棕榈油、椰子油、加氢精制油等的分离油。进而，还同样可以使用通过使上述植物性油脂中的单个或2种以上的混合油进行酯交换反应而得到的油脂、或根据需要通过将该酯交换油进行分离而得到的液体油。

相对于液状油脂100质量份，在本发明中所用的乳化剂（A）～（C）的合计量优选为0.9～6.0质量份，更加优选为1.5～5.0质量份，最优选为2.0～5.0质量份。

根据本发明的实施方式的煮饭用油脂组合物的制造方法并无特别限定，一般可通过在液状油脂中搅拌溶解各乳化剂来制造。溶解时，为了提高溶解性可以提高温度，但是从防止煮饭用油脂组合物劣化的观点考虑优选为在90℃以下的温度溶解。特别是更加优选为在70℃至80℃下溶解。

[米饭及其制造方法]

本发明的实施方式的米饭是一种相对于精白米100质量份，添加了上述煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份（优选为0.5～1.0质量份，更加优选为1.0质量份）而煮好的米饭。

作为该米饭的制造方法，例如，加入精白米的1.3～1.5倍量的水（优选为1.4倍量的水），使精白米浸泡0.5～2小时（优选为1～1.5小时），然后相对于精白米100质量份，添加本发明的实施方式的煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份，用煮饭机煮饭来进行制造。

[加工食品]

将上述米饭进行加工而得到根据本发明的实施方式的加工食品。作为加工食品，例如可列举：饭团、油豆腐寿司、炒饭、鸡蛋包饭等。

[本发明的实施方式的效果]

通过本发明实施方式的煮饭用油脂组合物，能够煮出即使保存1天以上也较为柔软且能够长时间保持优良口感的米饭。并且，所得到的米饭能够制造出易于松散（ほぐれ）、难于粘着（べたつき）且成形性良好的饭团等。

接着通过实施例对本发明进行说明，但并非通过这些实施例对本发明进行任何限制。

实施例

[煮饭用油脂组合物的制造]

使用玉米油作为液状油脂，按照表1所示的配比调制实施例1～7及比较例1～4的煮饭用油脂组合物。表1的配比量是以相对于玉米油100质量份的质量份所表示的数值。

〈使用材料〉

·乳化剂（A）：十聚甘油五油酸酯（商品名：O-50D，三菱化学食品株式会社（三菱化学フーズ株式会社）生产）、十聚甘油山嵛酸酯（商品名：B-100D，三菱化学食品株式会社生产）

·乳化剂（B）：二聚甘油单油酸酯（商品名：ポエムDO-100V，理研维他命株式会社（理研ビタミン株式会社）生产）

·乳化剂（C）：蒸馏单甘油酯（商品名：エマルジーMU，理研维他命株式会社生产，全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为80质量%）

[米饭的制造（煮饭）]

在精白米中加入精白米1.4倍量的水后浸泡1个小时，之后相对于精白米100质量份，分别添加所得到的实施例1～7及比较例1～4的煮饭用油脂组合物的任意一种1.0质量份，充分搅拌。然后用电饭锅进行煮饭来制造米饭。

并且，在精白米中加入精白米1.4倍量的水后浸泡1个小时，之后相对于精白米100质量份，分别添加所得到的实施例2、3及比较例3的煮饭用油脂组合物中的任意一种0.5质量份，充分搅拌。然后用电饭锅进行煮饭来制造米饭（实施例A、B及比较例A）。

煮好饭30分钟之后倒入盆里，用饭勺不碾碎米粒地从底部大幅搅拌，以5分钟搅拌1次的间隔搅拌至不出现热气，然后15分钟搅拌1次，当米饭的温度变为40℃附近时覆上保鲜膜以供下一步评价。

[表1]

（表1）煮饭用油脂组合物的添加量：1.0质量份

[表2]

（表2）煮饭用油脂组合物的添加量：0.5质量份

[评价1]

在35mm三角型饭团成形器内铺上保鲜膜，向其中填入80～85g范围内的已得到的米饭，盖上盖，使饭团成形。保持这种状态在20℃下放置1个小时。

图1是通过流变仪评价根据本发明的实施方式的饭团的松散状况及粘着状况的方法的说明图。并且，图2是表示利用图1的评价方法中的流变仪的测定结果（一个示例）的图。

放置1个小时后，从饭团成形器取出带有保鲜膜2的饭团1，放置在流变仪的测定台3上，从饭团1的侧面揭下保鲜膜2。使用直径3cm的柱塞4在速度120mm/min的测定条件下，压下柱塞4开始压缩饭团1（图2的a点），直到压缩至原先的60%（饭团高21mm，即直到图2的b点）。然后，提高柱塞4直到柱塞4离开饭团1（直到图2的c点）。通过流变仪按照经过的时间计量ab间的转矩（kgf·m），算出图2所示的松散面积，并且，按照经过的时间计量bc间的转矩（kgf·m），算出图2所示的粘着面积。各进行10次，求出其平均值。算出的结果如表1、2所示。各数值越低，表示越易于松散、越难于粘着。

并且，将所得到的米饭取60g左右，在米粒不被碾碎的条件下塞入副食品容器，由5位专业评价人员按照以下表3中的评价基准（5位进行协商）对1个小时后的松散状况、粘着状况实施评价。评价结果如表1、2所示。

[评价2]

将所得到的米饭取60g左右，在米粒不被碾碎的条件下塞入副食品容器，由5位专业评价人员按照以下表3中的评价基准（5位进行协商）对48个小时后的口感实施评价。评价结果如表1、2所示。

[表3]

〈评价基准〉

[评价3]

将按照与[评价1]中相同的方式成形后的饭团（不使用保鲜膜2）在20℃下放置48个小时。

图3是通过流变仪评价根据本发明的实施方式的饭团的硬度（柔软性）的方法的说明图。并且，图4是表示利用图3的评价方法中的流变仪的测定结果（一个示例）的图。

放置48个小时后，打开盖，从成形器5中不取出饭团的情况下，将饭团连同成形器5放置在流变仪的测定台3上，使用直径3cm的柱塞4在速度60mm/min的测定条件下，压下柱塞4开始压缩饭团1（图4的a点），直到压缩至原先的70%（饭团高28mm，即直到图4的b点）。然后，提高柱塞4直到柱塞4离开饭团1。通过流变仪按照经过的时间计量ab间的转矩（kgf·m），算出图4所示的发硬面积。各进行10次，求出其平均值。算出的结果如表1、2所示。数值越低，表示越柔软。

Claims (8)

1.一种煮饭用油脂组合物，其中，相对于液状油脂100质量份，含有下述乳化剂(A)0.2～2.5质量份、下述乳化剂(B)0.5～2.5质量份、下述乳化剂(C)0.2～1.0质量份，

乳化剂(A)：是作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；

乳化剂(B)：是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；

乳化剂(C)：是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量％以上的甘油单脂肪酸酯。

2.根据权利要求1所述的煮饭用油脂组合物，其中，所述乳化剂(A)是作为甘油聚合度为10的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。

3.根据权利要求1或2所述的煮饭用油脂组合物，其中，所述乳化剂(B)是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数为18的一价不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。

4.根据权利要求1或2所述的煮饭用油脂组合物，其中，所述乳化剂(C)是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为80质量％以上的甘油单脂肪酸酯。

5.根据权利要求3所述的煮饭用油脂组合物，其中，所述乳化剂(C)是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为80质量％以上的甘油单脂肪酸酯。

6.一种相对于精白米100质量份，添加权利要求1～5中的任意一项所述的煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份所煮好的米饭。

7.一种对权利要求6中记载的米饭进行加工而得到的加工食品。

8.一种米饭的制造方法，其中，通过相对于精白米100质量份，添加权利要求1～5中的任意一项所述的煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份而进行煮饭来制造米饭。