JP6996851B2 - 炊飯用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、炊飯用油脂組成物及びそれを用いた米飯類の製造方法に関し、より詳しくは、老化耐性及び粘りに優れた米飯類を提供可能な炊飯用油脂組成物、及びそれを用いた老化耐性及び粘りに優れた米飯類の製造方法に関する。

炊飯される米飯類の食感等を改善するための炊飯用油脂組成物が知られている。例えば、特許文献１では、食用油脂と、その乳化剤としてエルカ酸エステルとを含有する米飯類用油脂組成物が提案されている。この油脂組成物を米飯類の製造に少量使用すると、米飯類に対してムラ無くコーティングすることができ、炊飯釜に米飯類が付着し難く無駄が少なくなる。さらに、炊飯された米飯類は、ふっくらと、美味しそうなつやを呈し、また冷蔵、冷凍に際しても美味しさが維持されるとされる。しかし、後述の比較例１に示すように、エルカ酸エステルを含有する油脂組成物を用いて炊飯された米飯類は、２０℃での保存１日後及び４℃での保存４日後の老化風味に劣る点で、総合的に優れた米飯類を得ることができない。また、特許文献１は、炊飯物の粘りの低下の抑制を検討していない。

特許文献２は、２種類の特定のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを配合した油脂組成物を提案する。この油脂組成物を用いて炊飯したご飯は、１日以上保管しても軟らかく、優れた食感が長持ちするとされる。しかし、特許文献２は、冷蔵保存時の老化耐性や粘りの低下の抑制を検討していない。

特許文献３は、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び特定のショ糖脂肪酸エステルと、特定のポリグリセリン脂肪酸エステル、特定のグリセリンモノ脂肪酸エステル及び特定のソルビタン脂肪酸エステルのうち一種又は二種以上とを配合した炊飯用油脂組成物が開示されている。この油脂組成物を炊飯時に用いると、精白米に対する添加量が少なくても、炊き上げ直後のご飯の艶、ほぐれ具合、風味を向上できるだけでなく、低温に長時間保存後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化が少なく、再加熱後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化を少なくすることができるとされる。特許文献３は、常温及び冷蔵保存時の炊飯物の粘りの低下の抑制を検討していない。

特開２００１－１７１００号公報（米飯類用油脂組成物及びそれを含む米飯類等） 特開２０１４－２０９８８７号公報（炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品） ＷＯ２０１２／１３２０７９号公報（炊飯用油脂組成物）

従来の炊飯用油脂組成物は、保存後（特に冷蔵保存後）の米飯類の老化抑制の効果が十分ではない。冷蔵保存される炊飯物は、粘りが維持されることも重要であるところ、従来の炊飯用油脂組成物は、粘りの維持の観点で検討されていない。そこで、本発明は、老化耐性、特に冷蔵保存時の老化耐性に優れ、さらに粘りの低下の抑制された米飯類を得るための炊飯用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖エルカ酸エステルを特定量含有する炊飯用油脂組成物によれば、冷蔵時の老化耐性及び粘りの低下の抑制を含む総合的に優れた米飯類を得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、食用油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、ソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下、及びショ糖エルカ酸エステルを０．０５質量％以上２質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物である。

前記ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸は、不飽和脂肪酸であることが好ましい。

前記炊飯用油脂組成物は、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下含有することが好ましい。

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、不飽和脂肪酸であることが好ましい。

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度は、４以上８以下であることが好ましい。

本発明の炊飯用油脂組成物は、さらに、ショ糖エルカ酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステルを含んでもよい。

前記ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸は、不飽和脂肪酸であることが好ましい。

本発明は、また、食用油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、ソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下、及びショ糖エルカ酸エステルを０．０５質量％以上２質量％以下含有する炊飯用油脂組成物を、生米１００質量部に対して０．２質量部以上４質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする、米飯類の製造方法を提供する。

本発明は、また、食用油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、ソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下、及びショ糖エルカ酸エステルを０．０５質量％以上２質量％以下含有する炊飯用油脂組成物を炊飯時に添加することを特徴とする、米飯類の粘りの低下を抑制する方法を提供する。特に、冷蔵保存時の米飯類の粘りの低下を抑制することができる。ここで、冷蔵の温度は、０℃超１０℃以下である。

本発明の炊飯用油脂組成物は、米飯類の炊飯時に使用されることにより、炊飯物の老化耐性、特に冷蔵保存された炊飯物の老化抑制に優れ、さらに粘りの低下の抑制された米飯類を提供することができる。したがって、本発明の炊飯用油脂組成物、及びそれを用いた米飯類の製造方法によれば、総合的に優れた米飯類を提供可能である。

以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。本発明の炊飯用油脂組成物は、食用油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖エルカ酸エステルを含む。

前記食用油脂は、本発明の炊飯用油脂組成物のベース油となるものである。食用油脂の例には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらの油脂を水素添加処理、分別処理及びエステル交換処理から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が含まれる。

前記食用油脂は、炊飯用油脂組成物の製造時及び使用時の作業性の観点から、２５℃において液状の油脂であることが好ましい。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレイン、米油、ヒマワリ油、胡麻油等のヨウ素価が６０以上の油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリドから選ばれる一種又は二種以上を含むことが好ましく、大豆油、菜種油及びコーン油から選ばれる一種又は二種以上を含むことがより好ましい。前記食用油脂中のこれらの油脂の含有量は、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上であり、上限は、特にないが、１００質量％以下である。

前記炊飯用油脂組成物中の前記食用油脂の含量は、好ましくは８８質量％以上であり、さらに好ましくは９２質量％以上であり、上限は、特に限定されないが、油脂及び乳化剤の合計が１００質量％以下となるようにする。また、前記炊飯用油脂組成物の水の含量は、例えば、１質量％以下である。

前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸がエステル結合したものである。

前記炊飯用油脂組成物中の前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量は、０．０１質量％以上１．５質量％以下であり、好ましくは０．０３質量％以上１質量％以下であり、より好ましくは０．０３質量％以上０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上０．５質量％以下である。

前記ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンに脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸の種別は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。

前記炊飯用油脂組成物中の前記ソルビタン脂肪酸エステルの含量は、０．０１質量％以上２質量％以下であり、好ましくは０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上１質量％以下であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上０．８質量％以下であり、最も好ましくは０．０８質量％以上０．５質量％以下である。

本発明の炊飯用油脂組成物は、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルとともに、ショ糖エルカ酸エステルを必須に含む。この３種類の乳化剤の併用により、米飯類の老化の抑制だけでなく、粘りの低下の抑制も可能になる。

前記炊飯用油脂組成物中の前記ショ糖エルカ酸エステルの含量は、０．０５質量％以上２質量％以下であり、好ましくは０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、より好ましくは０．１質量％以上１．２質量％以下であり、さらに好ましくは０．２質量％以上１質量％以下である。

本発明の炊飯用油脂組成物は、ショ糖エルカ酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステルを含んでもよい。前記ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖に脂肪酸がエステル結合したものである。前記脂肪酸の種別は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。

前記炊飯用油脂組成物が、ショ糖エルカ酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステルを含む場合、前記ショ糖エルカ酸エステルを含むショ糖脂肪酸エステルの合計含量は、０．０５質量％以上２質量％以下であり、好ましくは０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、より好ましくは０．１質量％以上１．２質量％以下であり、さらに好ましくは０．２質量％以上１質量％以下である。

本発明の炊飯用油脂組成物は、また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンに脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸の種別は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度は、好ましくは４以上８以下であり、より好ましくは４以上７以下であり、さらに好ましくは５以上７以下であり、最も好ましくは５である。また、親水性親油性バランス（ＨＬＢ）は４～９であることが好ましく、５～８であることがさらに好ましい。ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ－Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ）は、乳化剤の水と油への親和性の程度を表す値である。

前記炊飯用油脂組成物中の前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量は、好ましくは０．０１質量％以上２質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以上１．５質量％以下である。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することで、炊飯時の前記炊飯用油脂組成物の分散性がさらに向上する。

前記炊飯用油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、通常の食用油脂に用いられる添加剤が含まれていても良い。具体的には、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、シリコーン、トコフェロール等が挙げられる。

本発明は、また、前記炊飯用油脂組成物を、生米１００質量部に０．２質量部以上４質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする、粘りの低下の抑制に優れた米飯類の製造方法を提供する。

前記炊飯用油脂組成物の使用量は、生米１００質量部に対して、好ましくは０．２質量部以上３質量部以下であり、より好ましくは０．２質量部以上２．５質量部以下である。所定の添加量とすることで、粘りの低下が抑制され、老化耐性に優れた米飯類を得ることができる。

本発明の炊飯用油脂組成物は、その炊飯前に添加する。好ましくは、水を加えた後、本発明の炊飯用油脂組成物を添加する。このようにすることで、粘りの低下が抑制され、風味良好で老化耐性に優れた米飯類を得ることができる。

前記米飯類は、白ごはん、赤飯、酢飯、炊き込みご飯等の米を主体とする食品である。前記米飯類には、米以外に、小豆等の豆類；ひえ、粟、麦等の雑穀類；グルコマンナンやカルシウム、鉄等の栄養機能成分を練りこみ米状に成形加工した米類似物；鶏肉等の肉類；タイ等の魚介類；並びに油揚げ、ヒジキ等の具材を含んでいてもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

（炊飯用油脂組成物の調製）
本発明の炊飯用油脂組成物の食用油脂として、菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を使用した。また、使用した乳化剤を表１に記載する。

炊飯用油脂組成物（いずれも水の含量は１質量％以下）を、表２に示す配合（単位：質量％）で調製した。

（炊飯物の評価）
上記で調製した炊飯用油脂組成物を用いて、炊飯物を以下の手順で調製した。生米（新潟産コシヒカリ）４００ｇを洗米し、２５℃の水に浸漬した。９０分後、ざるに移して水を切った。この米に水を足して全量を９７０ｇとして炊飯試料とした。炊飯用油脂組成物４ｇを、前記炊飯試料に加え、家庭用電気炊飯器にて炊飯した。炊飯後、釜底１ｃｍ以上の炊飯物を軽くほぐし、真空冷却（２３℃）した。パックに炊飯物をつめ、蓋をした。２０℃で１日保管後（以下、「Ｄ＋１」という）、又は４℃で４日保管後（以下、「Ｄ＋４」という）に食して、３名の合議により、下記評価基準で評価を行った。なお、Ｄ＋４は、電子レンジで約６５℃に温めた後に、評価を行った。評価結果を、表２に示す。

（風味）
◎： 違和感無く炊飯物本来の風味が強い
○： 違和感無く良好
△： やや異風味がある
×： 異風味がある

（老化風味）
◎： 老化風味がない
○： 老化風味がほとんどない
△： 老化風味が少しある
×： 老化風味がある

（老化食感）
◎： 老化食感がない
○： 老化食感がほとんどない
△： 老化食感が少しある
×： 老化食感がある

（粘り）
◎： 粘りがとてもある
○： 粘りがある
△： 粘りがほとんどない
×： 粘りがない

特許文献１のように比較例１のショ糖エルカ酸エステルのみを含有する油脂組成物を用いた場合、２０℃１日及び４℃４日保存時の老化風味が悪化し、４℃４日保存時の粘りも劣った。比較例１のショ糖エルカ酸エステルに変えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有した比較例２では、２０℃１日及び４℃４日保存時の老化風味は比較例１より改善されたものの、２０℃１日保存時の粘りは悪化した。

一方、本発明に従ってショ糖エルカ酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを所定量配合した炊飯用油脂組成物（実施例１及び２）では、２０℃１日及び４℃４日保存時の老化が抑制され、粘りのある良好な炊飯物を得ることができた。特に、比較例３と実施例２との対比から、本発明のように、ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸をエルカ酸とすることで、２０℃１日及び４℃４日保存後の米飯の粘りを良好にできることが判明した。

実施例２で得られた炊飯物を用いて、おにぎり成形機でおにぎりを作製したところ、問題なくおにぎりを作ることができた。

（ショ糖エルカ酸エステルの配合量の検討）
ショ糖脂肪酸エステルの配合量を変更する以外は実施例２と同じ操作で、表３の炊飯用油脂組成物（いずれも水の含量は１質量％以下）を調製し、実施例２と同様に評価した。その結果を表３に示す。

比較例２のショ糖エルカ酸エステルを含有しない場合、４℃４日保存後には、老化風味があり、粘りも良好でなかった（△）。一方、本発明に従って、炊飯用油脂組成物にショ糖エルカ酸エステルを０．２～１．０質量％含有させた場合、４℃４日保存後の老化風味及び粘りともに改善されることがわかった（○）。

Claims (8)

1. 食用油脂、
   ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上１．５質量％以下、
   ソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下、及び
   ショ糖エルカ酸エステルを０．０５質量％以上２質量％以下
   含有し、前記食用油脂はヨウ素価が６０以上の油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリドから選ばれる一種又は二種以上を含み、そして油脂組成物中の前記食用油脂の含量は８８質量％以上であることを特徴とする、炊飯の冷蔵保存時の粘りの低下及び老化を抑制するための油脂組成物。
   
2. さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下含有する、請求項１に記載の炊飯の冷蔵保存時の粘りの低下及び老化を抑制するための油脂組成物。
3. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が不飽和脂肪酸である、請求項２に記載の炊飯の冷蔵保存時の粘りの低下及び老化を抑制するための油脂組成物。
4. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度が４以上８以下である、請求項２又は３に記載の炊飯の冷蔵保存時の粘りの低下及び老化を抑制するための油脂組成物。
5. さらに、ショ糖エルカ酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステルを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の炊飯の冷蔵保存時の粘りの低下及び老化を抑制するための油脂組成物。
6. 前記ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸が不飽和脂肪酸である、請求項５に記載の炊飯の冷蔵保存時の粘りの低下及び老化を抑制するための油脂組成物。
7. 請求項１～６のいずれか一項に記載の炊飯の冷蔵保存時の粘りの低下及び老化を抑制するための油脂組成物を、生米１００質量部に対して０．２質量部以上４質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする、冷蔵保存時の粘りの低下及び老化が抑制される米飯類の製造方法。
8. 請求項１～６のいずれか一項に記載の炊飯の冷蔵保存時の粘りの低下及び老化を抑制するための油脂組成物を炊飯時に添加することを特徴とする、冷蔵保存時の米飯類の粘りの低下及び老化を抑制する方法。