JPH0956347A - 麺類の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺類の流通過程での老化を防止する手段の開
発。 【解決手段】 ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを 0.1
重量％以上含有する油脂を有効成分とする麺類の品質改
良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】ジグリセリンモノ脂肪酸エス
テルを含有する油脂を麺類の表面にコーティングして使
用し、製品流通途中の老化を抑制する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ゆで麺
類、蒸し麺類やL.L.麺類はα化のためゆで、蒸し等の加
熱工程を採って商品化している。簡便性から採っている
α化加熱工程ではあるが、流通時にβ化が進み老化して
しまう。この老化により麺はボソボソし、切れやすいも
のとなり、食感、見た目が悪い。

【０００３】これを改善する方法として麺製造時にモノ
グリセリンモノ脂肪酸エステルを練り込み、老化の原因
となる澱粉粒を保護する方法が提案されている。しかし
出来上がった麺の表面をコーティングすることにより老
化を抑制することはなされていない。

【０００４】本発明は、ジグリセリンモノ脂肪酸エステ
ルによりその分散溶媒となる油の性質を変え、老化を抑
制する品質改良剤に関するものである。本発明品は油状
であるため、従来のかけ油の代替品として使用でき、従
来同様かけ油によるホグレ効果も期待できる。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意検討を
重ねた結果、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有し
てなる油脂で麺類表面をコーティングすることで麺類の
老化抑制効果を発現することを見出し本発明を完成する
に至った。即ち本発明は油脂にジグリセリンモノ脂肪酸
エステルを 0.1重量％以上含有してなる麺類の老化抑制
剤に関するものである。

【０００６】ジグリセリンモノ脂肪酸エスルテとは、グ
リセリンが２つ重合し、その残基に脂肪酸が１つエステ
ル結合した物質を意味する。脂肪酸の炭素数は８〜24が
好ましい。更に好ましい炭酸数は16〜22である。本発明
に使用できる油脂は、通常食用油脂として使用されてい
る油脂すべてから選択できる。

【０００７】つまり目的に合った油脂をベースにすれば
良く、特定の油脂を選ぶものではない。しいて例を挙げ
れば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ごま油、米
油、サフラワー油、ヤシ油、コーン油、パーム核油、魚
油、牛脂、乳脂等の動植物性油脂及びこれらの硬化油、
分別油、エステル交換油等を一種又は二種以上混合した
ものである。

【０００８】コーティングは麺類の表面を当該改良剤が
覆えばよく、噴霧、浸漬、混合などの手段を使うことが
できる。以下に実施例を示し、具体的に説明する。

【０００９】

【実施例】焼きそば麺を製造し、本発明例と比較例を比
較した。焼そば麺の製造方法は次の通りである。

【００１０】

【００１１】（本発明例）米油と大豆油の混合油（１：
１）95ｇ、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇを
均一に溶解混合し、品質改良剤を得た。これをかけ油と
してスプレー機にて対麺２重量％油がけを行った。

【００１２】（比較例）米油と大豆油の混合油（１：
１）をかけ油としてスプレー機にて対麺２重量％油がけ
を行った。

【００１３】上述の本発明例と比較例で得られた焼そば
麺を冷蔵庫（７℃）で保存し、経時的に麺の強度を測定
し老化の度合いを比較した。麺の強度測定はレオメータ
ーを使用し、引張強度を計って比較した。結果を表１に
示す。（数値の大きい方が麺が老化していないことを示
す。）

【００１４】

【表１】

【００１５】表１から明らかなように本発明例は比較例
に比べ老化が抑えられていた。また麺がしなやかで切れ
にくくほぐれもよかった。

【００１６】

【発明の効果】ゆで麺、むし麺などのα化麺はホグレ改
善のために油脂の噴霧コーティングを行っている。その
油脂を本発明品に代替し、同様に使用するだけで麺の老
化を抑制することができる。本発明品は、油脂組成物で
あるため、従来通りホグレ改善効果も合せ持っている。
本発明品の使用により、従来の麺製造工程を何ら変更す
ることなく、α化麺の問題であった老化を抑制し、質の
高い商品を製造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを 0.1
   重量％以上含有する油脂を有効成分とする麺類の品質改
   良剤。
2. 【請求項２】 請求項１記載の品質改良剤で麺類の表面
   をコーティングすることを特徴とする麺類の品質改良方
   法。