JP2019141006A

JP2019141006A - 麺用ほぐれ剤及び麺

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Publication number: JP2019141006A
Application number: JP2018030555A
Authority: JP
Inventors: 孝宏岡田; Takahiro Okada; 朋子小澤; Tomoko Ozawa
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2018-02-23
Filing date: 2018-02-23
Publication date: 2019-08-29
Anticipated expiration: 2038-02-23
Also published as: JP7044457B2

Abstract

【課題】麺類のほぐれ性が良好で、つゆ等につけても油浮きの少ない麺用ほぐれ剤、及び、ほぐれ性が高く、つゆ等につけても油浮きの少ない麺を提供することである。【解決手段】油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する麺用ほぐれ剤であって、該油脂が、トリグリセリドの構成脂肪酸の３５〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸であり、該ポリグリセリン脂肪酸エステルがＨＬＢ３〜１０であり、麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に該油脂を２０〜９０質量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを１０〜８０質量％含有することを特徴とする、麺用ほぐれ剤。【選択図】なし

Description

本発明は、乳麺用ほぐれ剤及び麺に関する。

そば、うどん、中華麺、パスタなどは、茹でて食すが、特に加熱などしなくても、そのまま食すことができるように流通しているものも多い。しかし、それらの麺類は、流通あるいは保存中に麺と麺が付着するなどの問題が発生しやすく、これらの問題を改善するために、油脂をコーティングし、麺相互の付着を防止し、ほぐれ性を改善することが行われてきた。

例えば、特許文献１には、ソルビタンモノラウリン酸エステルと食用油を含有するほぐれ性改善用油脂組成物の例が提案されている。しかし、そば、うどん、中華麺で、つけ麺のように、“つゆ”（つけ汁）につけて食すものは、“つゆ”に油浮きが発生し、消費者に好ましい印象を与えるものではなかった。
特開２０１３−００００５６号公報

本発明の課題は、麺類のほぐれ性が良好で、つゆ等につけても油浮きの少ない麺用ほぐれ剤、及び、ほぐれ性が高く、つゆ等につけても油浮きの少ない麺を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂とＨＬＢ３〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、下記の[１]〜[１０]を提供する。
[１] 油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する麺用ほぐれ剤であって、該油脂が、トリグリセリドの構成脂肪酸の３５〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸であり、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルがＨＬＢ３〜１０であり、麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に該油脂を２０〜９０質量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを１０〜８０質量％含有することを特徴とする、麺用ほぐれ剤。
[２] 前記油脂が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリグリセリドを３０〜１００質量％質量％含有する、[１]の麺用ほぐれ剤。
[３] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、[１]又は[２]の麺用ほぐれ剤。
[４] 麺用ほぐれ剤が、非加熱用であることを特徴とする、[１]〜[３]のいずれかの麺用ほぐれ剤。
[５] 麺用ほぐれ剤が、スプレー用であることを特徴とする、[１]〜[４]のいずれかの麺用ほぐれ剤。
[６] [１]〜[５]のいずれかの麺用ほぐれ剤を含有する、麺。

本発明によれば、麺相互の付着が防止され、適度な麺量を箸で取り分けることができる。また、麺をつゆにつけても、麺用ほぐれ剤の油分の油浮きが少ないため、違和感なく食すことができる。また、パスタ等のつけ麺以外の麺類の麺相互の付着も防止できる。

以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

[麺用ほぐれ剤]
＜油脂＞
本発明の麺用ほぐれ剤は、トリグリセリドの構成脂肪酸の３５〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸である油脂（以下、中鎖脂肪酸含有油脂）を含有する。なお、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸を例示できるが、融点が低く、液状、もしくは液状になりやすいことから、炭素数の小さい中鎖脂肪酸が好ましい。一方、炭素数が小さい中鎖脂肪酸のトリグリセリドは食後の喉、胃への刺激がみられる人もいるため、炭素数８以上の中鎖脂肪酸（カプリル酸、カプリン酸）が多いことが好ましく、炭素数１０の中鎖脂肪酸（カプリン酸）であることがより好ましい。トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸が、カプリル酸及び／又はカプリン酸のみから構成されていることが特に好ましい。

中鎖脂肪酸含有油脂は、中鎖脂肪酸とグリセリンとの脱水縮合、あるいは中鎖脂肪酸アルキルエステルとグリセリンとのエステル交換により製造した中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を用いることができる。また、中鎖脂肪酸と炭素数１２〜２２の脂肪酸と、グリセリンとの脱水縮合、ＭＣＴと動植物油のエステル交換、中鎖脂肪酸アルキルエステルと動植物油のエステル交換により製造した中鎖脂肪酸・長鎖脂肪酸混合トリグリセリド（ＭＬＣＴ）を用いることができる。中鎖脂肪酸含有油脂は、中鎖脂肪酸が一定量以上あることで、油脂の比重が低下し、後述のポリグリセリン脂肪酸エステルとの相乗効果で水溶液中の分散性が向上すると考えられる。ＭＣＴ、ＭＬＣＴとも同様の効果が期待できる。中鎖脂肪酸含有油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸中の、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸の含有量が高いほど好ましい。中鎖脂肪酸含有油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸の５０〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸である油脂が好ましく、トリグリセリドの構成脂肪酸の８０〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸である油脂がさらに好ましい。また、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を用いることが好ましく、例えば、油脂中に、トリグリセリドの構成脂肪酸が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸のみからなるＭＣＴを３０〜１００質量％含有することが好ましく、５０〜１００質量％含有することがより好ましく、７０〜１００質量％含有することがさらに好ましい。

本発明の麺用ほぐれ剤は、油脂が上記特定の範囲を満たしている限り、油脂中に他のどのような油脂原料をさらに含有していてもよく、動植物油を用いることができる。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等をさらに使用することができる。

本発明の麺用ほぐれ剤が植物油を含有する場合、中鎖含有油脂中の植物油の含有量は、６５質量％以下が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、５〜２０質量％がさらに好ましい。

本発明の麺用ほぐれ剤は、前述の中鎖脂肪酸含有油脂を、麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に２０〜９０質量％含有する。中鎖脂肪酸含有油脂が２０〜９０質量％の範囲であれば、後述のポリグリセリン脂肪酸エステルと共存させることで、麺のほぐれ性がよく、“つゆ”への分散性が良好な麺を得ることができる。本発明の麺用ほぐれ剤は、中鎖脂肪酸含有油脂を、麺用ほぐれ剤中に４０〜９０質量％含有することが好ましく、４５〜８５質量％含有することがより好ましく、５０〜８０質量％含有することがさらに好ましい。

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
本発明の麺用ほぐれ剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。このポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂への溶解及び炊飯用油脂組成物の炊飯時の水への分散性の点からＨＬＢ３〜１０である。本発明の麺用ほぐれ剤で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ５〜８であることが好ましく、ＨＬＢ７〜８であることがより好ましい。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅＬｉｐｏｐｈｉｌｅＢａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。

本発明の麺用ほぐれ剤は、麺用ほぐれ剤の油溶性成分中にＨＬＢ３〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを１０〜８０質量％含有する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂よりも比重が重く、多量に用いることで、麺用ほぐれ剤が“つゆ”へ浮き難くなり、分散性良好となる。また、麺のほぐれ性がよい良好な麺を得ることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、本発明の麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に、１０〜６０質量％含有することが好ましく、２０〜６０質量％含有することがより好ましく、２０〜５０質量％含有することがさらに好ましい。

本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、麺用ほぐれ剤が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。例えば、ジグリセリンのオレイン酸エステル等を用いることができる。

本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分の重合度は、特に限定するものではない。ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分は、重合度２〜１２のものが好ましく、重合度２〜６がより好ましく、重合度２がさらに好ましい。ポリグリセリンは、グリセリンが重合してできたものであり、様々な重合度を有する混合物として得られる。本願において、ポリグリセリン脂肪酸エステルは分子蒸留等で高純度にしたものを用いることもできるが、一般的に、重合度４以上のものは、単離することが困難なため、様々な重合度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であることを許容する。そのため、本発明において、重合度は、平均重合度である。

＜水溶性成分＞
本発明の麺用ほぐれ剤は、麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に該油脂を２０〜９０質量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを１０〜８０質量％含有するが、麺への添加量が少量の場合は、まんべんなく麺へ塗布するために、水あるいはエタノール等のアルコールで希釈することができる。麺用ほぐれ剤中の油溶性成分の含有量は、２０〜１００質量％であることが好ましく、５０〜１００質量％であることがより好ましく、６０〜１００質量％であることがさらに好ましく、７０〜１００質量％であることが最も好ましい。
アルコールの麺用ほぐれ剤中の含有量は０〜８０質量％であることが好ましい。水は油溶性成分に対して、過剰に配合すると油溶性成分と分離しやすくなり、また、麺への塗布後に蒸発させる必要が生じるので、水及び／又はアルコールの麺用ほぐれ剤中の含有量は麺用ほぐれ剤中に０〜５０質量％であることがより好ましく、０〜４０質量％であることがさらに好ましく、０〜３０質量％であることが最も好ましい。

＜その他成分＞
本発明の麺用ほぐれ剤は、上記成分以外にも、麺用ほぐれ剤に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤、乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、麺用ほぐれ剤中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０〜３質量％、より好ましくは０〜１質量％含有させることができる。

＜麺用ほぐれ剤の用途＞
本発明の麺用ほぐれ剤は、そば、うどん、中華麺、パスタ等のそのまま食す麺にコーティングして用いることができる。また、電子レンジ等で加熱、あるいは茹でて食す麺に、コーティングして用いることができる。コーティングの手法は特に制限するものではないが、スプレーで行うことが好ましい。特に、麺に“つゆ”（つけ汁）をつけて食す麺に好適に利用できる。

次に、実施例、比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

[組成物（麺用ほぐれ剤）１から８]
菜種サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）、ＭＣＴ（日清オイリオ株式会社製：カプリル酸：カプリン酸＝７５：２５のトリグリセリド）、ポエムＤＯ−１００Ｖ（理研ビタミン株式会社製：蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ７．３）、水を表１、２の配合にてブレンドし、組成物（麺用ほぐれ剤）１から８を得た。

[麺用ほぐれ剤の評価]
そば麺１００ｇに、表１の添加量で組成物（麺用ほぐれ剤）１から８を添加し、パック詰めして冷蔵庫で一晩保管した。室温で３０分放置後、麺つゆにつけて、麺のほぐれ性、麺つゆの油浮きを専門パネラー１０名で評価した。表１、２に評価の平均点を示す。
＜麺のほぐれ性＞
３：ほとんど麺と麺の付着がみられない。
２：数本付着しているものがあるが、容易に取り分けられる。
１：数本付着しているものがあるが、取り分けに難がある。
０：すべての麺が付着している。
＜麺つゆの油浮き＞
３：ほとんど油浮きがみられない。
２：やや油浮きがみられる。
１：かなり油浮きがみられる。

( )は、油溶性成分中の割合

( )は、油溶性成分中の割合

組成物５から８は、麺のほぐれ性、油浮きとも良好であった。

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
本発明の麺用ほぐれ剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。このポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂への溶解及び麺用ほぐれ剤の水への分散性の点からＨＬＢ３〜１０である。本発明の麺用ほぐれ剤で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ５〜８であることが好ましく、ＨＬＢ７〜８であることがより好ましい。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅＬｉｐｏｐｈｉｌｅＢａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。

Claims

油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する麺用ほぐれ剤であって、
該油脂が、トリグリセリドの構成脂肪酸の３５〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸であり、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルがＨＬＢ３〜１０であり、
麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に該油脂を２０〜９０質量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを１０〜８０質量％含有することを特徴とする、麺用ほぐれ剤。
前記油脂が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリグリセリドを３０〜１００質量％含有する、請求項１に記載の麺用ほぐれ剤。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、請求項１又は２に記載の麺用ほぐれ剤。
麺用ほぐれ剤が、非加熱用であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の麺用ほぐれ剤。
麺用ほぐれ剤が、スプレー用であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の麺用ほぐれ剤。
請求項１〜５のいずれか一項に記載の麺用ほぐれ剤を含有する、麺。