JPS5853894B2 - 食用脂肪配合物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、パーム油ベースの脂肪を含有する脂肪配合物
に関するものであって、この脂肪配合物は、食用スプレ
ッド、特にマーガリンの製造に適し、ショートニング類
の製造にも応用できる。

本発明は、特に、タブに充填するのに適した程度のコン
シスチンシーを有するマーガリンを製造できる、マーガ
リン用脂肪に関する。

本発明は、エマルジョン、特にマーガリンの製造に適し
た、１０℃で最高１０００，２０℃で少なくとも２００
．３５℃で７５より大きくないダイラテーション値を有
する脂肪配合物を提供するが、この配合物は、共ランダ
ム化脂肪と非ランダム化脂肪とを含み、共ランダム化脂
肪は、パーム油ベースの脂肪、ラウリン酸脂肪およびト
ランス含有脂肪を含み、非ランダム化脂肪は、脂肪配合
物が１８−５０％のＨ脂肪酸、３−２５％のＴ脂肪酸、
３−３０％のＭ脂肪酸及び残りがＬ脂肪酸から成るよう
な脂肪を含有する。

本明細書で記載したグイラテーション値は、Ｈ，Ａ、
ＢｏｅｋｅｎｏｏｇｅｎによるＡｎａｌｙｓｉｓ ａｎ
ｄ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆＯｉ Ｉ
ｓ 、 Ｆａｔｓ ａｎｄ Ｆａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔ
ｓ”、第１巻、１９６４年、Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ
Ｐｕｂｌ １ｓｈｅｒｓ Ｌｏｎｄｏｎ。

１４３ページ以下に記載の方法によって測定した。

用語「脂肪」は、ここでは２０℃で固体であって、一般
には「脂肪類」と記載されている脂肪酸トリグリセリド
ばかりでなく、前記の温度で液体であり、一般には「油
」と記載されているトリグリセリドをも含めて使用する
。

用語「液状油」も、本明細書では、５℃、好ましくは０
℃で液体であるトリグリセリドを意味するために使用さ
れている。

「脂肪相」は、液体油をも含み、本発明のエマルジョン
中で単独の脂肪配合物として適している脂肪、または脂
肪配合物である。

同様に、「マーガリン用脂肪」は、液状油をも含み、マ
ーガリン中での脂肪相として適した脂肪配合物である。

別に断わらない限り、用語「エマルジョン」、「マーガ
リン」「食用スプレッド」などは、本発明の脂肪配合物
および適切な量の脂肪可溶性乳化剤、例えばモノグリセ
リド類、ホスファチド類およびそれらの画分などの部分
的脂肪酸グリセリド類及び（あるいは）水溶性乳化剤、
例えば部分的グリセリド類、ホスファチド類、卵黄、蛋
白などを含有するＷ１０型エマルジョンのことを指して
いる。

本明細書において Ｈ脂肪酸とは、１６−２４個の炭素原子の飽和脂肪酸の
ことであり、 Ｔ脂肪酸とは、１６−２４個の炭素原子の七ノートラン
ス不飽和脂肪酸のことであり、 Ｍ脂肪酸とは、１２−１４個の炭素原子の飽和脂肪酸の
ことであり、 Ｌ脂肪酸とは、残りのもの、すなわち１０〇−（Ｈ＋Ｔ
＋Ｍ）％である。

用語「ランダム化」とは、グリセリル基についてグリセ
リドの脂肪酸基のランダムな相互交換を意味する。

この交換は、少くとも２種類の異なった脂肪源に適用さ
れる場合には、「共ランダム化」と呼ばれるが、これは
例えばエステル交換触媒の影響下で、約２５−１７５℃
、好ましくは８０−１４０℃の温度で行なうことができ
る。

適切なエステル交換触媒は、例えばエステル交換すべき
脂肪配合物の０．０１ないし０．３又は０．５重量％の
割合のアルカリ金属、それらの合金、それらの水酸化物
、それらのアルコキシドである。

本発明による脂肪配合物は、４０又は５０から８５％ま
での脂肪相を含有するエマルジョンにおいて特に重要で
あり、そのエマルジョンの残りは水性相であり、必要な
ｐＨ値、例えば約４又は４．５ないし６又は７に調節さ
れた水、ミルク又はスキム・ミルクであってもよく、ま
た適切な水溶性乳化剤のほかに、種々の少量成分、例え
ば塩、酸、蛋白、フレーバー、防腐剤などを含有してい
てもよい。

本明細書では、すべてのパーセント、比率及び部は別に
断わらない限り重量基準である。

また別に断わらない限りエマルジョン中の脂肪の量は、
エマルジョンの重量を基準としており、脂肪配合物中の
脂肪の量は、脂肪配合物の重量を基準としたものであり
、さらｌこ脂肪中の脂肪酸の量は、前記脂肪中の脂肪酸
の全量を基準としたものである。

マーガリン用脂肪中の主成分として好ましいパーム油ベ
ースの脂肪（この用語は、水添した、および水添しない
両パーム油ばかりでなく、それらの固体並びに液体画分
をも含めたものである）の使用は、望ましくはマーガリ
ン脂肪の主成分として、このような脂肪の人手しやすさ
やコンシスチンシーの点及び経済的配慮からも非常に重
要である。

食用スプレッド、例えばマーガリンに使用する脂肪配合
物中に実質量のパーム油ベースの脂肪が存在すると、主
として、パーム油が非常に特殊なグリセリド分布を有す
る緩慢に結晶化する脂肪であるという理由から、往々に
して不適当な製品を生じる。

パーム油の緩慢な結晶化特性は、例えば「後硬化」（こ
れは、製造した製品の貯蔵中に結゛晶の成長が進むこと
を意味するものであって、例えば製品の硬度が許容でき
ないほど増加しくあるいは）大きな粒状の結晶凝集物が
生じ、そしてこの凝集物は、最終製品の望ましくない官
能特性の原因となる）によってもたらされる結晶欠陥を
生じる。

本発明の脂肪配合物は、実質的な割合、例えば２０．３
０．４０または５０重量％から約８０重量％のパーム油
ベースの脂肪を含有する。

このようにしい得られた脂肪配合物は、同じパーム油ベ
ースの脂肪含有率を有する先行技術製品と比較して、脂
肪配合物の特に主要な部分である共ランダム化脂肪の存
在する結果から形成される種々の型のトリグリセリド類
の相互作用のおそらく結果として、より早く結晶化し、
すぐれたコンシスチンシーと官能特性を有するマーガリ
ンに使用できる。

本発明の脂肪配合物の独特の長所は、分別が完全に自由
選択的工程であることである。

もし適切な脂肪画分が入手できるならば、それらを脂肪
配合物中に混合できるが、入手できない場合には、複雑
な分別工程（これは、画分の実質的な部分が残留し、そ
の為に別の用途を見付けなければならないという短所を
必ず持っている）を実施する必要はないし、確かにそれ
は好ましいことではない。

本発明の別の長所は、本発明の脂肪配合物中では、液状
油に、共ランダム化処理（この工程は、液状油に適用し
た場合には、配合物の官能性に影響を与える場合がある
）を行なう必要がないことである。

本発明の脂肪配合物は、合計１０−４５重量％特に１２
−４０％のＴ脂肪酸およびＭ脂肪酸を含有することが好
ましく、Ｈ脂肪酸およびＴ脂肪酸は、せいぜい６０％で
あることが好ましい。

脂肪配合物の共ランダム化部分は全配合物の３５〜８５
重量％を含む。

共ランダム化脂肪は、脂肪配合物の全重量を基準として
、５ないし３５重量％のラウリン酸脂肪１０ないし５０
重量％、特に１５−４５重量％のパーム油ベースの脂肪
、及び１０ないし５０重量％のトランス含有脂肪を含有
し、共ランダム化脂肪中に、１０ないし４０％のＨ脂肪
酸、４ないし２５％のＴ脂肪酸及び５ないし２５％のＭ
脂肪酸を与えるようなものを使用することが好ましい。

本発明の特に好ましい具体例においては、パーム油ベー
ムの脂肪が、共ランダム化脂肪中での主要な脂肪である
。

「ラウリン酸脂肪」とは、ラウリン酸（Ｍ酸）のグリセ
リド類を実質的比率で含有する脂肪、特にココヤシ油、
パーム核油、ババス油のことであり、これらの脂肪は、
水添されていてもよい。

本発明の脂肪配合物の非ランダム化脂肪は、１５〜６５
重量％でなければならないし、Ｏないし２５％のラウリ
ン酸脂肪、０ないし５０％の液状油、０ないし２５％の
パーム油ベースの脂肪およびＯないし３５％の水素添加
トランス含有脂肪から戊る。

非ランダム化脂肪中に特に少くとも１０又は２０％の割
合で液状油が存在すれば、適切な冷蔵型のマーガリンが
生じる。

本発明の脂肪配合物のランダム化脂肪と非ランダム化脂
肪とにおいては、パーム油ベースの脂肪は、水添パーム
油、特に４０℃ないし８０℃の融点の水添パーム油のみ
ならず、有機溶剤又は洗剤溶液の存在下で乾燥分別する
か、分画することによって得られた水添または非水添パ
ーム油の両分、特に液体画分の実質的割合から成るか、
含有する。

非水添パーム油が一般には好ましい、と言うのはそれに
よって、本発明の脂肪配合物の最終的品質に有害な影響
を与えることなく、複雑な水添工程を避けることができ
るからである。

トランス含有脂肪は、脂肪配合物のランダム化脂肪と非
ランダム化脂肪の双方並びに融点２５−５５℃の水添油
中に存在していてもよいが、特に水添液状油の融点は、
３０℃と４５℃との間にあるのが好ましい。

トランス脂肪酸高含有脂肪は、通常の反応イソ促進的な
方法で、液状油を半固体の脂肪（例えば３０℃と４５℃
の間の融点を有し、一般には傾きの急な温度／ダイラテ
ーション曲線を有する）へと水添することによって製造
されるのが適している。

前記の脂肪は、比較的少量の飽和脂肪酸、特に、多くと
も３５％を一般には有し、少なくとも２０％、好ましく
は少なくとも３０％又は４０％のトランス−脂肪酸含有
率を有する。

前記の水添油のトランス−脂肪酸含有率の好ましい範囲
は、５０ないし７０％であり、飽和脂肪酸含有率のそれ
は、約１５ないし３５％である。

硫黄被毒水添反応同時促進触媒、例えば珪藻土に沈着さ
せた硫黄被毒ニッケル触媒１．５％を前記油の水添に使
用するのが好ましく、この水添は約１４０℃ないし１８
０℃の範囲の温度で行なうことができる。

このようにして、４０．４５又は５０ないし６５゜７０
又は７５％までものトランス酸類およびｌＯ又は１５な
いし２５又は３０％より多くない割合の飴拝朗旨肪酸を
含有する、水添したトランス脂肪高含有脂肪を得ること
が可能である。

また水添処理は、珪藻土に沈着させた非被毒性ニッケル
触媒で実施することもできる。

これらの触媒は、油類、例えば反応イソ促進触媒で処理
した後には、芳香に関して不安定になるある種の大豆油
で特に使用される。

従ってこのような油は、新しいニッケル触媒で、２以上
の段階（即ち第１段階では新しい触媒、第２段階では硫
黄被毒触媒を用い、温度は第１段階で約９０℃ないし１
２０℃、その後は約１７０−１９０℃である）で水添す
るのが好ましい。

またこれらの触媒を用いると水添脂肪中の脂肪酸の全量
を基準として、例えば３０．３５又は４０重量％から５
５ないし６０重量％までのトランス脂肪酸高含有率およ
び、例えば、１５，２０又は２５から３０ないし３５重
量％より大きくない飽和脂肪酸低含有率が得られる。

水添油の両分も、本発明の脂肪配合物に適したトランス
脂肪酸含有脂肪を得るために使用できる。

分別処理は、トリ飽和グリセリド類の一部を除去し、こ
うしてトランス酸高含有率の画分が得られるまでトラン
ス酸類の比率を増加させることによって実施することが
できる。

トランス脂肪酸含有脂肪の所与のトランス脂肪酸含有率
を用いて、３ないし２５％のトランス脂肪酸含有率の脂
肪配合物、特に全配合物の重量を基準として共ランダム
化部分中に３ないし２５％の脂肪酸の存在する脂肪配合
物の得られるように本発明の脂肪配合物中のトランス脂
肪酸含有脂肪の全比率を調節するのが好ましい。

本発明の脂肪配合物中で使用しうる水添脂肪および（あ
るいは）パーム油ベースの脂肪の分別は脂肪を約５０℃
又は６０°Ｃの温度に加熱し、得られた液状脂肪を４０
℃に冷却し、続いて約４時間で、水添脂肪の場合には約
３２ないし３８℃、パーム油ベースの脂肪の場合には１
５ないし３５°Ｃの温度に徐々に冷却することによって
実施することが好ましい。

得られた塊は、その後この温度で約１．５ないし３時間
保持し、その後、固体部分を例えば濾過によって分離す
る。

トランス脂肪酸含有脂肪の製造に適した油は、例えば落
花生油、なたね油、ひまわり油、紅花油、大豆油、魚油
および綿実油である。

前記の融点はＢａ１ｌｅｙによる”Ｍｅｌｔｉｎｇ
ａｎｄＳｏｌｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆａ
ｔｓ”、 ｌ ｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅＰｕｂｌ １ｓ
ｈｅｒｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ 、 Ｎｅｗ
Ｙｏｒｋ 、 １９５０年、１１０ページに定義されて
いる、「スリップ融点」である。

本発明の脂肪配合物中で使用しうる液状油成分は、少く
とも４０重量％の多不飽和脂肪酸類、例えばひまわり油
、紅花油、綿実油、小麦胚種油、大豆油、ブドウ種子油
、けしの実油、タバコ種子油、ライ麦油、くるみ油又は
トウモロコシ油を含有するものが好ましい。

本発明の具体例によれば、１０℃で７００より大きくな
く、３５℃で５０より大きくないグイラテーションを有
する。

冷蔵庫貯蔵型のマーガリン類、即ちタブに包装するのが
好ましいマーガリン類に適したマーガリン用脂肪が提供
されるが、前記のマーガリン用脂肪は、約４５重量％な
いし７０重量％の共ランダム化成分を含有し、残りは非
ランダム化成分であって、共ランダム化脂肪は、２０−
４５％の非水添パーム油、５ないし３０％のラウリン酸
脂肪を含有し、その残りは水添したトランス脂肪酸含有
脂肪である。

マーガリンは、本発明の脂肪配合物に適切な割合で適切
な水性相を乳化し、その塊を通常の方法で冷却しワーキ
ングすることによって製造できる。

水性相は、マーガリンによく使用される添加物、例えば
乳化剤、塩およびフレーバを含有していてもよい。

油溶性添加物、例えばフレーバ化合物やビタミン等は脂
肪相に含ませることもできる。

別に、水性相のより高い比率を、いわゆる低脂肪性スプ
レッド類の製造に使用することも可能であり、その場合
にはそれらは３０．４０又は５０から６０重量％までの
脂肪を含有する。

エマルジョン、特にマーカリンは、Ａ、Ｊ、Ｃ。

ＡｎｄｅｒｓｅｎおよびＰ 、 Ｎ、 Ｗｉ ｌｌｉａ
ｍｓによるＭａｒｇａｒｉｎｅ”、 Ｐｅｒｇａｍｏｎ
Ｐｒｅｓｓ 、 １９６５年、２４６ページ以下に記
載されているような通常の密閉管型表面スクレープド熱
交換器で製造威能である。

英国特許明細書第６３９，７４３号、第６５０．４８１
号および第７６５，８７０号に記載されているようなボ
テ−クー（Ｖｏｔａｔｏｒ ）装置が特に適切である。

別に、エマルジョンは、英国特許明細書第１，２１５，
８６８号に記載されているような相反転工程、又はＡｎ
ｄｅｒｓｅｎおよびＷｉ １１ ｉａｍｓによる前傾書
に記載されているような通常の冷却ドラムで製造するこ
ともできる。

本発明を以下の実施例により例示する。

実施例 Ｉ −ｘ■ 非ランダム化成分および共ランダム化成分を含有する脂
肪配合物を調製した。

実施例Ｉ−ＸＶＩの脂肪配合物は、マーガリンの製造に
使用し、実施例Ｘ■の配合物は低カロリー・スプレッド
に使用し、実施例■およびＸ■の配合物はショートニン
グとして使用した。

マーガリンは次のようにして製造した。

マーガリン用脂肪配合物を溶融し、０．１％のモノグリ
セリド類を含有する酸性化ミルクから調製した水性相で
乳化し、８０％の脂肪を含有するエマルジョンを得た。

エマルジョンを、密閉管型表面スクレープド熱交換器（
ボテーターＡ装置）中で結晶化させて処理し、それを１
５℃の温度で放置した。

Ａ装置内の冷却温度は一６℃から一１０℃であり、処理
エマルジョンの４０％を再循環した。

その後、結晶化したエマルジョンを留置管（ボテーター
Ｂ装置）に通し、そこでそれをさらに１６０秒間結晶化
させ、おけに入れた。

低カロリー・スプレッドを次のようにして製造した。

冷蔵庫温度で良好な伸展性および非常に満足すべき溶融
挙動を有する低カロリー・スプレッドを製造するために
、実施例ＸＸの脂肪配合物４ｔを、４に９の高融点蒸留
モノグリセリドおよび１２．５ｋｇの蒸留ヒマワリ油モ
ノグリセリドと混合した。

この脂肪相を、通常のボテーター装置中であまり冷却せ
ずに、１％の塩とエマルジョン中でｐＨを４．２に維持
するのに十分な量のクエン酸とを含有する水性相６ｔと
混合し乳化した。

ボテーター処理した製品をおけに入れた。

この製品は、製造直後においても、１５℃で６週間貯蔵
した後にも、前記の特性を有した。

ショートニングを次のようにして製造した。

特別に精製した、やや白色の脂肪組成物を、溶融状態で
前型熱交換器（この中で原料は急速に結晶化する）に連
続的に供給し、一方充分な量の窒素（約２０容量％）を
固体化しつつある脂肪流中に送入すると、装置の圧力下
でそのガスの大部分が溶解した。

はぼ常圧下で高速の結晶量中で厳しく、しかし短時間機
械的処理を行なうと、ショートニングは、包装可能な状
態にでき上った。

最終硬化時間は、１分以下であった。

共ランダム化を次のようにして実施した。

共ランダム化すべき脂肪を、約０．０１重量％の水分含
有率にまで乾燥し、続いて２ｃｒｎの水銀圧に減圧し、
かく拌した容器において、１１０℃で、触媒としてのメ
トキシ・ナトリウムの０１１重量％の存在下で共ランダ
ム化した。

２０分後に、その混合物を冷却し、圧を元に戻した。

共ランダム化混合物を水で洗浄することによって触媒を
分解し、前記と同様に乾燥した。

硬化脂肪の製造 ３８℃の融点を有するパーム油を、水素ガスの存在下に
水添容器中で１２０℃に加熱し、次に硫黄添加Ｎｉ−珪
藻土触媒０．５％を添加して、水添を開始した。

１８０℃９０分間水添した後に、水素の供給を中止し、
油から触媒を炉別した。

得られた硬化パーム油は、４２℃の融点を有し、３０％
のトランス脂肪酸、５０％のＨ脂肪酸、１％のＭ脂肪酸
および２９％のＬ−脂肪酸を含有した。

大豆油を前記と同様にして処理したが、温度を１８０℃
に上昇させる前の、初期水添温度を１４０℃で２時間保
持し、０．２％の新しいＮｉ −珪藻土触媒を添加した
後、さらに１．５時間水添した。

触媒を炉別すると、硬化した大豆油は、４３℃の融点を
有し、以下の脂肪酸組成を示した。

Ｔ５５％、Ｈ−３０％、Ｍ＝０．５％、Ｌ＝１４．５％ なたね油を、最終ヨウ素価が１以下になるまで１９０℃
で０．３％の硫黄無添加活ｆ”ｉ＝ Ｎ ｉ−触媒を用
いて水添した。

ヨウ素価１９０のペルー産魚油２０ｋｇを、０．５％の
新しいＮｉ−珪藻土触媒の存在下に１４５°Ｃで水添し
たが、前記触媒は乾燥重量で６０％のＮ１を含有した。

９０分後には、ヨウ素価は１５０に低下したので、温度
を１８０−１８５℃に上昇させてさらに１２０分間水添
した。

その期間の後、水素ガスの供給を中止し、８５℃に冷却
した後、二酸化炭素雰囲気下で油を沢過した。

硬化魚油の最終ヨウ素化は７０であり、融点は７０°Ｃ
であった。

油の脂肪酸組成は、Ｔ−４０％、Ｈ＝４０．５％、およ
びＭ＝８％であった。

中和し、漂白した大豆油（ヨウ素価１３２．８）を新し
い硫黄無添加Ｎｉ−珪藻土触媒（油を基準として０．１
％のＮｉを含有するもの）を用いて１１ １０５℃で最初の水添工程にかけた。

９５のヨウ素価、および２８．５℃の融点が得られた後
、その触媒を炉別した。

この油の脂肪酸組成は、Ｈ＝２１％、Ｔ−２２％、Ｍ＝
Ｏ％であった ０、４％の硫黄添加Ｎｉ−触媒を加えた後に前記の水添
大豆油の一部を、３６℃の融点が得られるまでさらに水
添した。

濾過すると、その油は、Ｈ２２％、Ｔ＝５６％、Ｍ＝Ｏ
の脂肪酸組成を有した。

脂肪および脂肪酸の比率で表わした脂肪配合物の組成並
びに膨張特性を、附表に記載する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ パーム油ベースの脂肪、ラウリン酸脂肪および第３
   脂肪成分をエステル交換して得た共ランダム化脂肪と非
   ランダム化脂肪を配合して、１０℃で最高１０００ｍ４
   ／２５．９１２０℃で少なくとも２００ｍｒ７ｔ／２５
   ｆｌおよび３５℃で７５ｖｔｖｔ／ ２５９未満のダ
   イラテーション値を有する脂肪配合物の製造において、
   ３５〜８５％の共ランダム化脂肪と６５〜１５％の非ラ
   ンダム化脂肪を配合し、共ランダム化脂肪は１０〜５０
   ％のパーム油ベースの脂肪、５〜３５％のラウリン酸脂
   肪および１００％にバランスした水素添加トランス酸含
   有脂肪をエステル交換して得、一方弁ランダム化部分は
   ０〜２５％のラウリン酸脂肪、０〜５０％の液状油、０
   〜２５％のパーム油ベースの脂肪および０〜３５％の水
   素添加トランス酸含有脂肪から成り、全体の脂肪配合物
   は １８〜５０％ 炭素数１６〜２４個を有する飽和脂肪酸
   、 ３〜２５％ 炭素数１６〜２４個を有するモノトランス
   不飽和脂肪酸、 ３〜３０％ 炭素数１２〜１４個を有する飽和脂肪酸、 および バランス その他の脂肪酸 を含有することを特徴とする、上記脂肪配合物の製造法
   。