CN106666415A - 乳酸菌发酵面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乳酸菌发酵面条，属于食品加工技术领域，所述的空心面条的原料乳酸菌发酵后的豌豆粉45～55份，玉米粉10～20份和竹荪提取液1～8份。本发明还公开了该空心面条的制备方法，包括和面、挤出成型和冷冻干燥、包装等步骤。本发明的空心面具有营养价值丰富，面条劲道好，风味佳，尤其适合患有高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症人群食用。

Description

乳酸菌发酵面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种空心面及其制备方法，尤其涉及一种乳酸菌发酵的面条及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面条是人们日常生活当中非常喜爱的食品之一，人们常吃的面条有中江挂面、福建龙须面、兰州拉面等等，但这些面都是实心的，除了食用时煮的时间长外，面条入味能力也差，口感不好。然而普通的小麦面至制成的面条具有口感平淡，入味能力差、煮熟时间长的缺点，已不能再满足人们对于面条更多的需求。

随着面条加工行业发展，市面上出现了差异化的面条，如“空心面条”、“发酵面条”、以及“杂粮面条”等等。如国家知识产权局于2014年01月01日公开了一件公开号为CN103478582A，名称为“一种甜荞麦面条配方及其制备方法”的发明专利，该专利公开了：配方为甜荞麦、大豆、水、乳酸茵、食用小苏打、蛋清粉、盐；制备方法步骤为：甜荞麦与大豆的预处理，湿磨与乳酸菌发酵，中和pH并干燥粉碎混匀，面块熟化挤丝老化并保湿静置，老化面条送入分条机内进行第一次分条后送入蒸房，蒸10分钟并进行二次老化后再次分条；干燥、切断、包装。该专利中，由于荞麦本身的劲道不够，在制备过程中，面条的断条率较高，影响产品品质。

又如，国家知识产权局于2001年9月15日公开了一件公开号为CN1310952，名称为“猴头菌面条及猴头菌菌株工业液态发酵生产工艺”的发明专利，该专利公开了具有猴头菌成分的面条及猴头菌菌株工业液体发酵生产工艺。其特征在于：一、将猴头菌发酵液按30%比例加入面粉中；二、菌株的工业液体发酵生产工艺分为四大步，即菌种分离、斜面菌种培养、液体种子培养、液体发酵生产，其中液体发酵生产采用一、二级种子罐、三级发酵罐生产。该专利是在和面是时加入猴头菌发酵液，制备面条，面条在加工和后期的煮熟过程中，菌的活性受到严重的影响，实际操作性不高。

上述两篇专利文献，均没有从根本上达到提高面条营养和加工性能的目的。

竹荪营养价值很高。据分析，每100克鲜竹荪中含有粗蛋白20.2%（高于鸡蛋），粗脂肪2.6%，粗纤维8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。竹荪还具有很高的药用价值。子实体中含有多种酶和高分子多糖，其多糖为异多糖，可增强肌体对肿瘤细胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。中医认为，竹荪性寒、味甘、无毒，有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症等有良好疗效。将竹荪的提取液加入到面条中，能够进一步提高面条的营养，丰富面条口感，并且能够使面条具有一定的功能性，尤其适合中老年人食用。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中面条营养价值不够高，杂粮面条在加工过程中，加工性能不好的问题，提出一种乳酸菌发酵的面条，通过乳酸菌发酵豌豆粉和玉米粉，提高豌豆、玉米的加工性能，丰富面条口感以及增加面条营养的同时，添加竹荪提取液，进一步提高面条营养，使得面条具备一定的功能性，尤其适合患有高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症人群食用。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种乳酸菌发酵面条，其特征在于：所述的面条原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉45～55份，玉米粉10～20份和竹荪提取液1～8份。

作为优选，所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

植乳杆菌与其他乳酸菌相比，耐酸和耐胆盐能力更强，且能在营养不均的恶劣环境下生存，所以进入人体肠道存活率更高，定植能力更强。经植物乳杆菌发酵的豌豆粉和玉米粉，除了更大大改善肠胃环境，提高人体免疫力外，在制备面条过程中，其加工性能更好，尤其是面条挤出成型过程中，面条的劲力高，断条率更低，制得的面条保水性更好，煮熟后口感更佳。

本法发明中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的65～85份豌豆粉和玉米粉混合后，加入25～30份水，接种5～8份乳酸菌，于38～45℃下发酵2～8h。

其中，玉米粉与绿豆粉的混合比例为任意比例。

豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的10～35倍的水中，搅拌后，超声处理15～20min，然后进行水解，水解温度为35～60℃，时间为5～15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4～24h，过滤即得到所述的竹荪提取液。

通过水解后的竹荪，鲜味更浓，提高人体对竹荪中有益成分的吸收和利用。

竹荪粉碎后的细度为60～80目。

为了进一步提高面条的可塑性和面条的劲道，本发明的原料中还包括大豆磷脂、瓜尔豆胶或沙蒿胶中的一种，添加量为1～4份。

本发明的另一个目的是提供所述乳酸菌发酵的面条的制备方法，包括以下步骤：

A.和面

将按重量份称取的乳酸菌发酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面机中，再加入15～28份水，搅拌均匀后，于25～37℃下静置10～20min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；

B.挤出成型

将步骤A和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；

C.冷冻干燥、包装

将挤出成型的面条在-10～-40℃下冻成固态，然后在1.5～10Pa下真空干燥20～40min，包装即得。

上述步骤B中，所述的挤出成型后面条的内径为0.5～0.8mm，外径为0.8～1.5 mm。本发明与现有技术中的面条相比，具有以下有益效果：

（1）本发明为面条，与普通实心面条相比，能够提高面条的入味能力，大大缩短煮的时间；本发明的面条是采用乳酸菌发酵豌豆粉和玉米粉为原料，具有清理肠胃、促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。通过发酵作用，能降低面团的刚性，增加粘性，从而改善了豌豆粉和玉米粉的加工性能，提高面条的可塑性和劲道，降低面条的断条率，大大提高面条的品质；本发明通过竹荪提取液的添加，进一步提高面条的营养价值，并使得面条具备功能性，尤其适合具有高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症的人群食用。

（2）本发明原料中还包括大豆磷脂、瓜尔豆胶或沙蒿胶中的一种，添加量为1～4份。其中，大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，是人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）的基本成分，并对神经、生殖、激素等功能有重要关系，具有很高营养价值和医用价值，对动脉硬化症、肝脏病和老年痴呆具有预防作用，用于本发明的面条原料中，还能够增强面条劲道感；瓜尔豆胶的添加，起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且还延长上货架时间；沙蒿胶有很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及杂粮等面团和面糊中能显著改善其延展性，增强筋力。通过上述三种物质至少一种的加入，能够进一步提高面条的营养和加工性能。

（3）本发明面条制备过程中，干燥过程为真空冷冻干燥，干燥过程面条不受表面张力的作用，面条能够保持原来的物理特性，即面条的中空形状，采用普通干燥方式造成的面条内壁粘连，影响中空效果；另外，真空冷冻干燥还能保证面条中的菌类和竹荪中有益物质的活性。

具体实施方式

实施例1

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉45份，玉米粉10份和竹荪提取液1份。

实施例2

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉55份，玉米粉20份和竹荪提取液8份。本实施例中所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

实施例3

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉50份，玉米粉14份和竹荪提取液5份。本实施例中所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

所述的乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的80份豌豆粉和玉米粉混合后，加入25份水，接种5份植物乳杆菌，于45℃下发酵2h。

实施例4

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉48份，玉米粉18份和竹荪提取液4份。本实施例中所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

本实施例中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的65份豌豆粉和玉米粉混合后，加入30份水，接种8份植物乳杆菌，于38℃下发酵8h。

实施例5

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉49份，玉米粉17份和竹荪提取液5份。本实施例中所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

本实施例中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的70份豌豆粉和玉米粉混合后，加入27份水，接种6份植物乳杆菌，于40℃下发酵6h。

本实施例中，竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的10倍的水中，搅拌后，超声处理20min，然后进行水解，水解温度为35℃，时间为15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4h，过滤即得到所述的竹荪提取液。

实施例6

本实施例与实施例5的区别在于：竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的35倍的水中，搅拌后，超声处理15min，然后进行水解，水解温度为60℃，时间为5h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提20h，过滤即得到所述的竹荪提取液。

本实施例中，竹荪粉碎后的细度为60目。

实施例7

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉52份，玉米粉13份、大豆磷脂1份和竹荪提取液4份。

本实施例中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的75份豌豆粉和玉米粉混合后，加入26份水，接种7份乳酸菌，于44℃下发酵7h。

本实施例中，竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的30倍的水中，搅拌后，超声处理18min，然后进行水解，水解温度为45℃，时间为8h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提24h，过滤即得到所述的竹荪提取液；本实施例使用的竹荪粉碎后的细度为60目。

实施例8

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉50份，玉米粉14份、瓜尔豆胶4份和竹荪提取液6份。本实施例中所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

本实施例中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的80份豌豆粉和玉米粉混合后，加入30份水，接种6份植物乳杆菌，于39℃下发酵7h。

本实施例中，竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的20倍的水中，搅拌后，超声处理16min，然后进行水解，水解温度为55℃，时间为6h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，过滤即得到所述的竹荪提取液；本实施例使用的竹荪粉碎后的细度为80目。

本实施例的面条的制备方法如下：

A.和面

将按重量份称取的乳酸菌发酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面机中，再加入15份水，搅拌均匀后，于25℃下静置20min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；

B.挤出成型

将步骤A和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；

C.冷冻干燥、包装

将挤出成型的面条在-10℃下冻成固态，然后在1.5Pa下真空干燥20min，包装即得。

实施例9

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉50份，玉米粉14份、沙蒿胶3份和竹荪提取液7份。本实施例中所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

本实施例中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的85份豌豆粉和玉米粉混合后，加入30份水，接种3份植物乳杆菌，于39℃下发酵7h。

本实施例中，竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的25倍的水中，搅拌后，超声处理16min，然后进行水解，水解温度为55℃，时间为6h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，过滤即得到所述的竹荪提取液；本实施例使用的竹荪粉碎后的细度为80目。

本实施例的面条的制备方法如下：

A.和面

将按重量份称取的乳酸菌发酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面机中，再加入28份水，搅拌均匀后，于37℃下静置20min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；

B.挤出成型

将步骤A和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；

C.冷冻干燥、包装

将挤出成型的面条在-40℃下冻成固态，然后在10Pa下真空干燥40min，包装即得。

实施例10

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉49份，玉米粉17份和竹荪提取液5份。本实施例中所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

本实施例中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的78份豌豆粉和玉米粉混合后，加入27份水，接种6份植物乳杆菌，于42℃下发酵6h。

本实施例中，竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的12倍的水中，搅拌后，超声处理20min，然后进行水解，水解温度为35℃，时间为10h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提10h，过滤即得到所述的竹荪提取液。

本实施例的面条的制备方法如下：

A.和面

将按重量份称取的乳酸菌发酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面机中，再加入20份水，搅拌均匀后，于30℃下静置16min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；

B.挤出成型

将步骤A和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；

C.冷冻干燥、包装

将挤出成型的面条在-20℃下冻成固态，然后在7Pa下真空干燥30min，包装即得。

步骤B中，挤出成型后面条的内径为0.5mm，外径为0.8 mm。

实施例11

一种乳酸菌发酵的面条，原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉49份，玉米粉17份和竹荪提取液5份。本实施例中所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

本实施例中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的75份豌豆粉和玉米粉混合后，加入27份水，接种6份植物乳杆菌，于42℃下发酵6h。

本实施例中，竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的25倍的水中，搅拌后，超声处理17min，然后进行水解，水解温度为58℃，时间为10h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提12h，过滤即得到所述的竹荪提取液。

本实施例的面条的制备方法如下：

A.和面

将按重量份称取的乳酸菌发酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面机中，再加入19份水，搅拌均匀后，于35℃下静置12min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；

B.挤出成型

将步骤A和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；

C.冷冻干燥、包装

将挤出成型的面条在-20℃下冻成固态，然后在3Pa下真空干燥25min，包装即得。

步骤B中，挤出成型后面条的内径为0.8mm，外径为1.5 mm。

实施例12

本实施例与实施例11的区别在于：步骤B中，挤出成型后面条的内径为0.7m，外径为1.2mm。

本发明通过原料选择以及通过对原料发酵后再使用，提高了面条的营养，弥补了豌豆粉、玉米粉加工性能不好，面条可塑性差的缺陷，再通过竹荪提取物的添加，使得本发明的面条的营养价值更高，尤其适用于中老年及肥胖患者食用对现代人们易患的高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化等疾病具有一定的防治作用；另外，本制得的面条具有中空形状，大大缩短煮熟的时间，由普通面条的6～8分钟，缩短至3～5分钟，降低人们的时间成本，且能够提高面条的入味能力。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.乳酸菌发酵面条，其特征在于：所述的空心面条原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉45～55份，玉米粉10～20份和竹荪提取液1～8份。

2.如权利要求1所述的乳酸菌发酵面条，其特征在于：所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

3.如权利要求1所述的乳酸菌发酵面条，其特征在于：所述的乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的65～85份豌豆粉和玉米粉混合后，加入25～30份水，接种5～8份乳酸菌，于38～45℃下发酵2～8h。

4.如权利要求1所述的乳酸菌发酵心面条，其特征在于：所述的竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的10～35倍的水中，搅拌后，超声处理15～20min，然后进行水解，水解温度为35～60℃，时间为5～15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4～24h，过滤即得到所述的竹荪提取液。

5.如权利要求1所述的乳酸菌发酵面条，其特征在于：所述的竹荪粉碎后的细度为60～80目。

6.如权利要求1所述的乳酸菌发酵面条，其特征在于：所述的乳酸菌发酵的空心面条的原料还包括1～4份大豆磷脂、瓜尔豆胶或沙蒿胶中的一种。

7.如权利要求1～5任一项所述的乳酸菌发酵面条的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

A.和面

将按重量份称取的乳酸菌发酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面机中，再加入15～28份水，搅拌均匀后，于25～37℃下静置10～20min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；

B.挤出成型

将步骤A和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；

C.冷冻干燥、包装

将挤出成型的面条在-10～-40℃下冻成固态，然后在1.5～10Pa下真空干燥20～40min，包装即得。

8.如权利要求7所述的乳酸菌发酵面条的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述的挤出成型后空心面条的内径为0.5～0.8mm，外径为0.8～1.5 mm。