CN112956507A - 柔软原味吐司及其发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及面包制作的领域，具体公开了一种柔软原味吐司及其发酵工艺。柔软原味吐司由包含以下重量份数的组分制成：吐司粉55‑65份、高筋粉35‑45份、细砂糖7‑12份、黄油12‑17份、鲁邦种7‑13份、淡奶油8‑13份、鲜酵母2.2‑2.7份、食盐1.3‑1.8份、水64‑70份；其发酵工艺为：S1.制备鲁邦种、S2.打面、S3.醒发、S4.分割成型、S5.烘烤，该柔软原味吐司具有保湿良好、发酵风味优异且味道天然的优点。

Description

柔软原味吐司及其发酵工艺
技术领域
本申请涉及面包制作的领域，更具体地说，它涉及一种柔软原味吐司及其发酵工艺。
背景技术
吐司是一类常见的食品，由于其味美、食用方便深受人们喜爱，特别在西方国家中，早餐常食用吐司。新鲜出炉的吐司绵软有弹性，在保鲜期内或加温条件下食用，口感松软。然而由于吐司保水性不好，搁置一段时间或在冷却状态下食用，容易失去绵柔弹性的口感，因此不适宜批量生产及封装在食品包装袋中批量销售。
针对吐司放置后面粉易老化、口感下降的问题，目前市面上的吐司大多都添加有防腐剂，既抑制吐司发霉变质，也一定程度上改善其保水性、延长保质期。但是这些防腐剂进入人体既有害身体健康，也影响吐司的天然口感，因此发明人认为亟需开发出一种保湿良好且味道天然的吐司。
发明内容
为了改善吐司保湿性不佳、防腐剂有害健康的问题，本申请提供一种柔软原味吐司及其发酵工艺。
第一方面，本申请提供一种柔软原味吐司，采用如下的技术方案：
一种柔软原味吐司，由包含以下重量份数的组分制成：吐司粉55-65份、高筋粉35-45份、细砂糖7-12份、黄油12-17份、鲁邦种7-13份、淡奶油8-13份、鲜酵母2.2-2.7份、食盐1.3-1.8份、水64-70份。
通过采用上述技术方案，吐司粉细度较小且蛋白含量低，口感绵软但筋道不足；高筋粉细度较大且蛋白含量高，口感较糙但筋道弹性好；采用吐司粉和高筋粉作为面团的主要原料，使吐司粉与高筋粉取长补短，赋予吐司良好的绵软口感，同时富有筋道，口感风味更好。此外，由于吐司粉、高筋粉的粒度差异，使面团的主物料之间可形成良好的粒度级配关系，从而使吐司的质地更加细腻，结构缺陷更少，口感更加绵软细腻。
本申请中还添加有鲁邦种、鲜酵母，鲁邦种和鲜酵母可在制作吐司的面团中充分发酵，产生乳酸、醋酸等发酵风味物质及香气物质，既增强吐司的保湿性，配合细砂糖、黄油和淡奶油，也可改善吐司风味。
优选的，所述柔软原味吐司由包含以下重量份数的组分制成：吐司粉58-62份、高筋粉38-42份、细砂糖8-11份、黄油14-16份、鲁邦种9-11份、淡奶油9-12份、鲜酵母2.4-2.6份、食盐1.4-1.6份、水65-68份。
通过采用上述技术方案，采用以上用量配比的原料制作吐司，保湿性更好，风味更佳。
优选的，所述柔软原味吐司的原料还包括炼奶2.5-3.5份。
通过采用上述技术方案，添加炼奶，既提高吐司的奶香味和甜度，也改善吐司的保湿性能，使吐司的风味口感更佳。
优选的，所述黄油为发酵黄油。
通过采用上述技术方案，发酵黄油具有柔和的发酵风味，且质地更加柔软，牛奶香味更加浓烈，从而对吐司的奶香发酵风味改善效果更好。
优选的，所述鲁邦种由以下方法制备：
a.将面粉、水以质量比1:1混合，加入麦芽精，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵1-2h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得初次发酵种；
b.取部分a步骤中得到的初次发酵种，分别加入所取初次发酵种一半重量的面粉和水，混合均匀，密封后按照a步骤中的发酵方式和条件进行发酵，得二次发酵种；
c.取部分b步骤得到的二次发酵种，重复b步骤若干次，得到n次发酵种。
通过采用上述技术方案，鲁邦种制备过程中，面粉在水和麦芽精存在的环境中进行发酵，酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等菌种在此环境下进行繁殖和生长。a步骤中，发酵分作两个阶段，第一阶段发酵环境为25℃、湿度75％，发酵时间1-2h，此条件下各菌种生长迅速，可在短时间内进行大量繁殖增量，从而使鲁邦种的初始菌种数量达到较高水平，便于后续的续种；第二阶段，发酵环境调整为4℃、相对湿度80％，发酵时间12h，此发酵环境下，各菌种缓慢繁殖增量，杂菌/霉菌生长被抑制，从而较好地控制初次发酵种内的酒精、有机酸、酯类物质等小分子挥发物的含量，使初次发酵种的发酵风味适中，对吐司的风味改善作用更好。
b步骤中，取部分a步骤中得到的初次发酵种，再加入面粉和水进行二次发酵，重新补充供菌种生长繁殖所消耗的营养物质，使部分初次发酵种内的菌种密度降低同时营养物质供量增加，从而重新达到可快速繁殖生长的条件，实现续种。c步骤操作与b步骤同理，根据产品需要重复若干次续种，可“绵绵不断”地生产出供吐司、面包使用的鲁邦种，鲁邦种生产效率更高，且改善吐司、面包风味口感的效果更好。
优选的，鲁邦种制备过程中，a步骤中麦芽精与面粉的质量比为1:250。
通过采用上述技术方案，a步骤中麦芽精与面粉的质量比为1:250时，麦芽精与面粉搭配既可为各菌种提供充足的糖类营养物质，也能够保证生存环境中营养物质浓度适中，菌种生长繁殖更加迅速。
第二方面，本申请提供一种柔软原味吐司的发酵工艺，采用如下的技术方案：一种柔软原味吐司的发酵工艺，包括以下步骤：
S1.制备鲁邦种；
S2.打面：按配比称取柔软原味吐司的各原料，将各原料及S1步骤制备的鲁邦种混合并搅拌，形成面团，搅拌至面团出筋；
S3.醒发：将S2步骤中出筋的面团进行醒发；
S4.分割成型：将S3步骤中醒发完成的面团分割成特定规格的小面团，将小面团松弛、擀开、卷起，重复一次上述操作后将小面团进行最终醒发；
S5.烘烤：在S4步骤中最终醒发好的小面团表面刷蛋液、剪口，在剪口处挤黄油，烘烤成熟得成品原味吐司。
通过采用上述技术方案，S2步骤中打面时将鲁邦种与柔软原味吐司的其他各原料进行混合并搅拌，可使鲁邦种充分、均匀地分散在面团中，从而更好地促进面团发酵醒发。S3步骤中，将出筋的面团进行醒发，使面团既有面筋的筋道，面团内部气孔成长更加充分，吐司口感更加柔软蓬松。S4步骤中，将醒发完成的面团分割成小面团后，将小面团重复松弛、擀开和卷起并进行最终醒发，可充分排气，使面团组织细腻，层次感强，吐司口感更加细腻。S5步骤中，在小面团表面剪口并在剪口处挤黄油，可减少小面团在烘烤过程中表面开裂的情况，同时改善吐司风味。
优选的，所述S2步骤中，各原料的混合顺序为：先将水、淡奶油、炼奶、S1步骤得到的鲁邦种混合并拌匀形成混合料；再将面粉、细砂糖加入至混合料中并搅拌均匀；然后加入鲜酵母，搅拌均匀；最后加入食盐和黄油，搅拌至面团的面筋完全扩展。
通过采用上述技术方案，水、淡奶油、炼奶和鲁邦种首先进行混合并搅拌均匀，可使鲁邦种在液态环境中充分分散，从而更好地与面粉进行混合。面粉、细砂糖先加入至混合料中，再加入鲜酵母，最后才加入食盐和黄油，这种加料顺序可有效减缓面粉在搅拌过程中的升温速度，减小温度升温过快对鲜酵母发酵的不利影响，最终使面团发酵程度适中，吐司的口感风味更佳。
优选的，所述S2步骤中，加入面粉、细砂糖后先以40r/min的速度慢速搅拌7min，再以80r/min的速度快速搅拌3min至搅拌均匀。
通过采用上述技术方案，S2步骤中加入面粉、细砂糖后先慢速搅拌7min，再快速搅拌3min，慢速搅拌过程可使面粉中的蛋白质充分吸水，提高面团的保水度，快速搅拌过程可使吸水的蛋白质转变成面筋，促进面筋形成，面团保水性强且富有弹性筋道，制作出来的吐司口感更好。
优选的，所述S2步骤中，出筋的面团最终温度为26-28℃。
综上所述，本申请具有以下有益效果：出筋的面团温度控制在26-28℃，可以使S3步骤中的面团处于最佳醒发发酵温度，醒发效果更好。
1、由于本申请采用吐司粉和高筋粉作为面团的主要原料，使吐司粉与高筋粉取长补短，赋予吐司良好的绵软口感，同时富有筋道，口感风味更好；由于吐司粉、高筋粉的粒度差异，使面团的主物料之间可形成良好的粒度级配关系，从而使吐司的质地更加细腻，结构缺陷更少，口感更加绵软细腻。
2、本申请中添加有鲁邦种、鲜酵母，鲁邦种和鲜酵母可在制作吐司的面团中充分发酵，产生乳酸、醋酸等发酵风味物质及香气物质，既增强吐司的保湿性，配合细砂糖、黄油和淡奶油，也可改善吐司风味。
3、本申请中在制备鲁邦种时，发酵分作两个阶段，第一阶段发酵环境为25℃、湿度75％，发酵时间1-2h，此条件下各菌种生长迅速，可在短时间内进行大量繁殖增量，从而使鲁邦种的初始菌种数量达到较高水平，便于后续的续种；第二阶段，发酵环境调整为4℃、相对湿度80％，发酵时间12h，此发酵环境下，各菌种缓慢繁殖增量，杂菌/霉菌生长被抑制，从而较好地控制初次发酵种内的酒精、有机酸、酯类物质等小分子挥发物的含量，使初次发酵种的发酵风味适中，对吐司的风味改善作用更好。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
制备例1
制备鲁邦种，制备方法如下：
a.将500g面粉、500g水、1g麦芽精混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵1h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得初次发酵种；
b.取a步骤中得到的初次发酵种500g，加入250g面粉和250g水，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵1h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得二次发酵种；
c.取部分b步骤得到的二次发酵种500g，加入250g面粉和250g水，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵1h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得三次发酵种；
三次发酵种即为鲁邦种。
制备例2
制备鲁邦种，制备方法如下：
a.将500g面粉、500g水、2g麦芽精混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵1.5h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得初次发酵种；b.取a步骤中得到的初次发酵种500g，加入250g面粉和250g水，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵1.5h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得二次发酵种；
c.取部分b步骤得到的二次发酵种500g，加入250g面粉和250g水，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵1.5h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得三次发酵种；
三次发酵种即为鲁邦种。
制备例3
制备鲁邦种，制备方法如下：
a.将500g面粉、500g水、4g麦芽精混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵2h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得初次发酵种；
b.取a步骤中得到的初次发酵种500g，加入250g面粉和250g水，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵2h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得二次发酵种；
c.取部分b步骤得到的二次发酵种500g，加入250g面粉和250g水，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵2h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得三次发酵种；
三次发酵种即为鲁邦种。
在其他制备例中，b步骤重复操作次数可为2、3、4、5……次，得到n次发酵种的鲁邦种。
实施例
实施例1
柔软原味吐司，由如表1所示含量的组分制成。
表1实施例1-5中柔软原味吐司的原料组分配比表
Figure BDA0002955224490000061
其中，鲁邦种选用制备例1中的鲁邦种。
本实施例还提供上述柔软原味吐司的发酵工艺，包括以下步骤：
S1.按制备例1的方法制备鲁邦种；
S2.打面：按配比称取柔软原味吐司的各原料，将各原料及S1步骤制备的鲁邦种混合并搅拌形成面团，不断搅拌面团至面团出筋且面筋扩展完全(取面团拉膜，膜薄至放在手上可透出指纹，自然撕裂的小洞边缘非常光滑)，控制此时面团温度为32℃；
S3.醒发：将S2步骤中出筋的面团置于28℃环境中自然醒发，40min时翻面，继续醒发20min；
S4.分割成型：将S3步骤中醒发完成的面团分割、整型成220g/个的圆柱状小面团，将小面团松弛15min，擀开后再次卷起，再松弛15min，擀开后卷起，两个一组地放入模具中；将装好模的小面团置于32℃、相对湿度75％条件下醒发100min，再风干小面团表面水分；
S5.烘烤：在S4步骤中最终醒发好的小面团表面刷蛋液、剪口，在剪口处挤5g黄油，送入烤箱，上火185℃、底火230℃，烘烤25min，出炉、震荡排气、脱模、冷却得成品原味吐司。
实施例2
柔软原味吐司，本实施例与实施例1的区别在于，由如表1所示含量的组分制成，其他条件与实施例1均相同。
实施例3
柔软原味吐司，本实施例与实施例1的区别在于，由如表1所示含量的组分制成，其他条件与实施例1均相同。
实施例4
柔软原味吐司，本实施例与实施例1的区别在于，由如表1所示含量的组分制成，其他条件与实施例1均相同。
实施例5
柔软原味吐司，本实施例与实施例1的区别在于，由如表1所示含量的组分制成，其他条件与实施例1均相同。
实施例6
柔软原味吐司，本实施例与实施例3的区别在于，鲁邦种选用制备例2中的鲁邦种。
本实施例还提供上述柔软原味吐司的发酵工艺，与实施例3中的发酵工艺区别在于，S1步骤中按制备例2的方法制备鲁邦种，其他条件与实施例3中均相同。
实施例7
柔软原味吐司，本实施例与实施例3的区别在于，鲁邦种选用制备例3中的鲁邦种。
本实施例还提供上述柔软原味吐司的发酵工艺，与实施例3中的发酵工艺区别在于，S1步骤中按制备例3的方法制备鲁邦种，其他条件与实施例3中均相同。
实施例8
柔软原味吐司，本实施例与实施例6的区别在于，柔软原味吐司的原料中还包括炼奶2.5g，且炼奶在S2步骤中与水、淡奶油、鲁邦种混合形成混合料，其他条件与实施例6中均相同。
实施例9
柔软原味吐司，本实施例与实施例6的区别在于，柔软原味吐司的原料中还包括炼奶3g，且炼奶在S2步骤中与水、淡奶油、鲁邦种混合形成混合料，其他条件与实施例6中均相同。
实施例10
柔软原味吐司，本实施例与实施例6的区别在于，柔软原味吐司的原料中还包括炼奶3.5g，且炼奶在S2步骤中与水、淡奶油、鲁邦种混合形成混合料，其他条件与实施例6中均相同。
实施例11
柔软原味吐司，本实施例与实施例9的区别在于，将黄油等质量替换成发酵黄油，其他条件与实施例9均相同。
实施例12
柔软原味吐司，本实施例与实施例11的区别在于，S2步骤中，各原料的混合顺序为：先将水、淡奶油、炼奶、S1步骤得到的鲁邦种混合并拌匀形成混合料；再将面粉、细砂糖加入至混合料中搅拌至面筋八成(取面团拉膜，自然撕裂的小洞边缘呈锯齿状)；然后加入鲜酵母，搅拌至面筋九成(取面团拉膜，自然撕裂的小洞边缘呈平滑波纹状)；最后加入食盐和黄油，搅拌至面团的面筋完全扩展(取面团拉膜，膜薄至放在手上可透出指纹，自然撕裂的小洞边缘非常光滑)，控制此时面团温度为32℃。
实施例13
柔软原味吐司，本实施例与实施例11的区别在于，S2步骤中，各原料的混合顺序为：先将水、淡奶油、炼奶、S1步骤得到的鲁邦种混合并拌匀形成混合料；再将面粉、细砂糖加入至混合料中，先以40r/min的速度慢速搅拌7min，再以80r/min的速度快速搅拌3min至搅拌至面筋八成(取面团拉膜，自然撕裂的小洞边缘呈锯齿状)；然后加入鲜酵母，继续慢速搅拌至面筋九成(取面团拉膜，自然撕裂的小洞边缘呈平滑波纹状)；最后加入食盐和黄油，继续搅拌至面团的面筋完全扩展(取面团拉膜，膜薄至放在手上可透出指纹，自然撕裂的小洞边缘非常光滑)，控制此时面团温度为32℃。
实施例14
柔软原味吐司，本实施例与实施例13的区别在于，S2步骤中，面团的面筋完全扩展时(取面团拉膜，膜薄至放在手上可透出指纹，自然撕裂的小洞边缘非常光滑)，控制此时面团温度为26℃。
实施例15
柔软原味吐司，本实施例与实施例13的区别在于，S2步骤中，面团的面筋完全扩展时(取面团拉膜，膜薄至放在手上可透出指纹，自然撕裂的小洞边缘非常光滑)，控制此时面团温度为27℃。
实施例16
柔软原味吐司，本实施例与实施例13的区别在于，S2步骤中，面团的面筋完全扩展时(取面团拉膜，膜薄至放在手上可透出指纹，自然撕裂的小洞边缘非常光滑)，控制此时面团温度为28℃。
对比例
对比例1
市售吐司。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，将高筋粉等质量替换成吐司粉。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于，将鲁邦种等质量替换成吐司粉。
性能检测试验
随机选择100名20-60岁、味觉正常的志愿者进行品尝测试，每位志愿者均食用一片规格为5cm×5cm的实施例1-16和对比例1-3中的吐司片，并对各项测试指标进行打分(满分10分)，计算每个组别的每项指标平均分作为最终评分。评价记录结果如表2所示。
表2感官测试数据记录表
Figure BDA0002955224490000091
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.柔软原味吐司，其特征在于，由包含以下重量份数的组分制成：吐司粉55-65份、高筋粉35-45份、细砂糖7-12份、黄油12-17份、鲁邦种7-13份、淡奶油8-13份、鲜酵母2.2-2.7份、食盐1.3-1.8份、水64-70份。
2.根据权利要求1所述的柔软原味吐司，其特征在于，所述柔软原味吐司由包含以下重量份数的组分制成：吐司粉58-62份、高筋粉38-42份、细砂糖8-11份、黄油14-16份、鲁邦种9-11份、淡奶油9-12份、鲜酵母2.4-2.6份、食盐1.4-1.6份、水65-68份。
3.根据权利要求2所述的柔软原味吐司，其特征在于，所述柔软原味吐司的原料还包括炼奶2.5-3.5份。
4.根据权利要求3所述的柔软原味吐司，其特征在于，所述黄油为发酵黄油。
5.根据权利要求1-4任一项所述的柔软原味吐司，其特征在于，所述鲁邦种由以下方法制备：
a.将面粉、水以质量比1:1混合，加入麦芽精，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75%条件下发酵1-2h，转入4℃、相对湿度80%条件下冷藏发酵12h，得初次发酵种；
b.取部分a步骤中得到的初次发酵种，分别加入所取初次发酵种一半重量的面粉和水，混合均匀，密封后按照a步骤中的发酵方式和条件进行发酵，得二次发酵种；
c.取部分b步骤得到的二次发酵种，重复b步骤若干次，得到n次发酵种。
6.根据权利要求5所述的柔软原味吐司，其特征在于，鲁邦种制备过程中，a步骤中麦芽精与面粉的质量比为1:250。
7.权利要求1-6任一项所述的柔软原味吐司的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 制备鲁邦种；
S2.打面：按配比称取柔软原味吐司的各原料，将各原料及S1步骤制备的鲁邦种混合并搅拌，形成面团，搅拌至面团出筋；
S3.醒发：将S2步骤中出筋的面团进行醒发；
S4.分割成型：将S3步骤中醒发完成的面团分割成特定规格的小面团，将小面团松弛、擀开、卷起，重复一次上述操作后将小面团进行最终醒发；
S5.烘烤：在S4步骤中最终醒发好的小面团表面刷蛋液、剪口，在剪口处挤黄油，烘烤成熟得成品原味吐司。
8.根据权利要求7所述的柔软原味吐司的发酵工艺，其特征在于，所述S2步骤中，各原料的混合顺序为：先将水、淡奶油、炼奶、S1步骤得到的鲁邦种混合并拌匀形成混合料；再将面粉、细砂糖加入至混合料中并搅拌均匀；然后加入鲜酵母，搅拌均匀；最后加入食盐和黄油，搅拌至面团的面筋完全扩展。
9.根据权利要求8所述的柔软原味吐司的发酵工艺，其特征在于，所述S2步骤中，加入面粉、细砂糖后先以40r/min的速度慢速搅拌7min，再以80r/min的速度快速搅拌3min至搅拌均匀。
10.根据权利要求9所述的柔软原味吐司的发酵工艺，其特征在于，所述S2步骤中，出筋的面团最终温度为26-28℃。
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