CN114081056A - 一种黑番茄面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑番茄面包及其制作方法，面包包括面包主体和面包馅料；所述面包主体的主要原料构成为：高筋面粉、黑番茄原浆、酵母、面包改良剂、鸡蛋液、水、食盐、起酥油、全脂奶粉等。馅料原料为：变性淀粉、果葡糖浆、麦芽糖浆、黄原胶、黑番茄原浆、玉米淀粉等。与传统技术相比，本发明添加黑番茄原浆于面包胚体和夹心馅料中，针对黑番茄原浆，采用添加乳酸亚铁的方式减少花青素损失，同时强化产品营养。在面包坯的表面，采取了表面刷蛋黄液来减少光照对花青素的影响，同时采用充氮包装及添加脱氧剂，减少氧气对花青素的氧化作用。

Description

一种黑番茄面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种黑番茄面包及其制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，消费者越来越注重食品的健康属性。黑番茄含有多种植物化学物如黄酮类化合物、多糖、花青素、番茄红素等。其对人体健康有诸多好处。但由于其富含的花青素、番茄红素不耐高温，易被氧化破坏等原因，导致以其做成的面包抗氧化效果大大减弱。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供能够有效减少黑番茄的抗氧化成分损失的黑番茄面包的制作方法。
为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
一种黑番茄面包，包括面包主体和面包馅料；
所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉95-105份、酵母1.5-3份、全蛋液12-16份，面包改良剂1.2-1.5份、面包乳化剂0.2-0.5份、乳酸亚铁0.2份、奶粉4-6份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2-3份、白砂糖10-12份、酥油18-20份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份、水60-65份；
所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份和乳酸亚铁0.1份。
一种黑番茄面包的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备面团及馅料
面团制备：按上述面包主体原料配比重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、果葡糖浆、食盐、白砂糖、乳酸亚铁、黑番茄原浆、水这些材料混合，先以慢速搅拌2min，继续加入面粉、酵母、面包改良剂慢速搅拌2min，再快速搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入酥油、预溶解的山梨酸钾进行慢速搅拌2min，再快速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开细密均匀的膜；
馅料制备：将原料按原料配比加入搅拌缸，以慢速搅拌8min至混匀即可；
(2)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后面团进行分切；
(3)分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入成型机进行夹馅、分切、布盘；
(4)将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；
(5)醒发完成后，在面包表面涂上另备的蛋黄液；
(6)涂完蛋液后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为11-13min，烘烤至面包表面金黄；
(7)将烘烤后的面包送入使用紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；
(8)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
进一步地，步骤(1)使用螺旋型搅拌机进行搅拌，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
进一步地，黑番茄原浆以棕色塑料桶密封保存。
进一步地，乳酸亚铁的纯度在96％以上，避光保存。
进一步地，黑番茄原浆为新鲜黑番茄经破壁机打碎。
采用上述技术方案后，本发明一种黑番茄面包，具有以下有益效果：添加黑番茄原浆于面包胚体和夹心馅料中，针对黑番茄原浆，采用添加乳酸亚铁的方式减少花青素损失，同时强化产品营养。在面包坯的表面，采取了表面刷蛋黄液来减少光照对花青素的影响，同时采用充氮包装及添加脱氧剂，减少氧气对花青素的氧化作用。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
一、一种黑番茄面包及其制作方法
实施例1
本发明一种黑番茄面包，包括面包主体和包于所述面包主体内的面包馅料；
所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉95份、酵母1.5份、全蛋液12份，面包改良剂1.2份、面包乳化剂0.2份、乳酸亚铁0.2份、奶粉4份、食盐1份、果葡糖浆2份、白砂糖10份、酥油18份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份和水60份。
所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份和乳酸亚铁0.1份。
一种黑番茄面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
面团制备：按上述面包主体原料配比重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、果葡糖浆、食盐、白砂糖、乳酸亚铁、黑番茄原浆、水这些材料混合，先以慢速(120r/min)搅拌2min，继续加入面粉、酵母、面包改良剂慢速(120r/min)搅拌2min，再高速(300r/min)搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入酥油、预溶解的山梨酸钾进行慢速(120r/min)搅拌2min，再高速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开细密均匀的膜；
馅料制备：将原料按原料配比加入搅拌缸，以慢速(120r/min)搅拌8min至混匀即可。
将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后面团进行分切；
分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入成型机进行夹馅、分切、布盘；
将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；
醒发完成后，在面包表面涂上另备的蛋黄液；
涂完蛋液后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为11-13min，烘烤至面包表面金黄；
将烘烤后的面包送入使用紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；
冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
本发明中，步骤(1)使用螺旋型搅拌机进行搅拌，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
黑番茄原浆以棕色塑料桶密封保存。
乳酸亚铁的纯度在96％以上，避光保存。
黑番茄原浆为新鲜黑番茄经破壁机打碎。
本发明采用产品包馅制作，将部分黑番茄成分添加在馅料中，而馅料的配方中添加Fe2+离子(乳酸亚铁)，减少黑番茄的抗氧化成分(花青素)损失，同时强化产品营养。并且，面包表面刷另备的蛋黄液，减少光照对花青素的影响。同时采用充氮包装及添加脱氧剂，减少氧气对花青素的氧化作用。
需要说明的是，本发明中，另备的蛋黄液作为一种涂刷液使用，涂刷于产品表面，还可采用其他涂刷液，以能实现相应的效果即可，因此，其他常见的涂刷于蛋糕面包产品表面的涂刷液也在本发明的保护范围内。
实施例2
本发明一种黑番茄面包，包括面包主体和包于所述面包主体内的面包馅料；
所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉100份、酵母2份、全蛋液14份，面包改良剂1.4份、面包乳化剂0.3份、乳酸亚铁0.2份、奶粉5份、食盐1.1份、果葡糖浆2.5份、白砂糖11份、酥油19份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份和水63份。
所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份、乳酸亚铁0.1份。
本发明一种黑番茄面包的制作方法，包括以下步骤：
面团制备：按上述面包主体原料配比重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、果葡糖浆、食盐、白砂糖、乳酸亚铁、黑番茄原浆、水这些材料混合，先以慢速(120r/min)搅拌2min，继续加入面粉、酵母、面包改良剂慢速(120r/min)搅拌2min，再高速(300r/min)搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入酥油、预溶解的山梨酸钾进行慢速(120r/min)搅拌2min，再高速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开细密均匀的膜；
馅料制备：将原料按原料配比加入搅拌缸，以慢速(120r/min)搅拌8min至混匀即可。
将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后面团进行分切；
分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入成型机进行夹馅、分切、布盘；
将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；
醒发完成后，在面包表面涂上另备的蛋黄液；
涂完蛋液后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为11-13min，烘烤至面包表面金黄；
将烘烤后的面包送入使用紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；
冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
实施例3
本发明一种黑番茄面包，包括面包主体和包于所述面包主体内的面包馅料；
所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉95-105份、酵母1.5-3份、全蛋液12-16份，面包改良剂1.2-1.5份、面包乳化剂0.2-0.5份、乳酸亚铁0.2份、奶粉4-6份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2-3份、白砂糖10-12份、酥油18-20份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份、水60-65份。
所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份、乳酸亚铁0.1份。
本发明一种黑番茄面包的制作方法，所述面包的原料构成：
所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉105份、酵母3份、全蛋液16份，面包改良剂1.5份、面包乳化剂0.5份、乳酸亚铁0.2份、奶粉6份、食盐1.2份、果葡糖浆3份、白砂糖12份、酥油20份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份、水65份。
所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份、乳酸亚铁0.1份。
本发明一种黑番茄面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
制备面团及馅料
面团制备：按上述面包主体原料配比重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、果葡糖浆、食盐、白砂糖、乳酸亚铁、黑番茄原浆、水这些材料混合，先以慢速(120r/min)搅拌2min，继续加入面粉、酵母、面包改良剂慢速(120r/min)搅拌2min，再高速(300r/min)搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入酥油、预溶解的山梨酸钾进行慢速(120r/min)搅拌2min，再高速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开细密均匀的膜；
馅料制备：将原料按原料配比加入搅拌缸，以慢速(120r/min)搅拌8min至混匀即可。
将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后面团进行分切；
分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入成型机进行夹馅、分切、布盘；
将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；
醒发完成后，在面包表面涂上另备的蛋黄液；
涂完蛋液后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为11-13min，烘烤至面包表面金黄；
将烘烤后的面包送入使用紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；
冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装
对比例1
所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉95-105份、酵母1.5-3份、全蛋液12-16份，面包改良剂1.2-1.5份、面包乳化剂0.2-0.5份、乳酸亚铁0.2份、奶粉4-6份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2-3份、白砂糖10-12份、酥油18-20份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份、水60-65份。
所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份、乳酸亚铁0.1份。
一种黑番茄面包，其特征在于，所述面包的原料构成：
所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉105份、酵母3份、全蛋液16份，面包改良剂1.5份、面包乳化剂0.5份、乳酸亚铁0.2份、奶粉6份、食盐1.2份、果葡糖浆3份、白砂糖12份、酥油20份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份、水65份。
所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份、乳酸亚铁0.1份。
本发明一种黑番茄面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
面团制备：按上述面包主体原料配比重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、果葡糖浆、食盐、白砂糖、乳酸亚铁、黑番茄原浆、水这些材料混合，先以慢速(120r/min)搅拌2min，继续加入面粉、酵母、面包改良剂慢速(120r/min)搅拌2min，再高速(300r/min)搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入酥油、预溶解的山梨酸钾进行慢速(120r/min)搅拌2min，再高速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开细密均匀的膜；
馅料制备：将原料按原料配比加入搅拌缸，以慢速(120r/min)搅拌8min至混匀即可。
将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后面团进行分切；
分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入成型机进行夹馅、分切、布盘；
将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；
醒发完成后，在面包表面涂上另备的蛋黄液；
涂完蛋液后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为11-13min，烘烤至面包表面金黄；
将烘烤后的面包送入使用紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；
冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
二、羟自由基清除率测定
利用Fenton反应产生羟基自由，即H2O2与Fe2+混合后产生·OH，当体系存在水杨酸时，能有效俘获·OH当体并生成红色产物，此物质在510nm处有最大吸收。方法为：依次向试管中加入0.5mL FeSO4溶液(0.15mol/L)，2mL水杨酸钠溶液(2mmol/L)，2.5mL蒸馏水和1g粉碎后样品。最后加入1mL H2O2(6mol/L)气动反应，在37℃下反应1h，离心吸取上清液于510nm处测吸光度。按照下式计算清除率：
Figure BDA0003407453470000091
式中：E为羟自由基清除率，％；
A0为空白对照液的吸光度；
Ai为对照-加入样品后的吸光度；
Aj为样品溶液的本底吸光度。
Figure BDA0003407453470000101
由上表可知，实施例的羟自由基清除率在60-65％，而对比例的羟自由基清除率在35-40％，说明上述工艺及配方能够有效保护黑番茄面包中的抗氧化物质。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之内。因袭，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。

Claims (6)

1.一种黑番茄面包，其特征在于，包括面包主体和面包馅料，
所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉95-105份、酵母1.5-3份、全蛋液12-16份，面包改良剂1.2-1.5份、面包乳化剂0.2-0.5份、乳酸亚铁0.2份、奶粉4-6份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2-3份、白砂糖10-12份、酥油18-20份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份、水60-65份；
所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份和乳酸亚铁0.1份。
2.一种黑番茄面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备面团及馅料
面团制备：按上述面包主体原料配比重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、果葡糖浆、食盐、白砂糖、乳酸亚铁、黑番茄原浆、水这些材料混合，先以慢速搅拌2min，继续加入面粉、酵母、面包改良剂慢速搅拌2min，再快速搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入酥油、预溶解的山梨酸钾进行慢速搅拌2min，再快速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开细密均匀的膜；
馅料制备：将原料按原料配比加入搅拌缸，以慢速搅拌8min至混匀即可；
(2)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后面团进行分切；
(3)分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入成型机进行夹馅、分切、布盘；
(4)将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；
(5)醒发完成后，在面包表面涂上另备的蛋黄液；
(6)涂完蛋液后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为11-13min，烘烤至面包表面金黄；
(7)将烘烤后的面包送入使用紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；
(8)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
3.根据权利要求2所述的一种黑番茄面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)使用螺旋型搅拌机进行搅拌，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
4.根据权利要求2所述的一种黑番茄面包的制作方法，其特征在于，黑番茄原浆以棕色塑料桶密封保存。
5.根据权利要求2所述的一种黑番茄面包的制作方法，其特征在于，乳酸亚铁的纯度在96％以上。
6.根据权利要求2所述的一种黑番茄面包的制作方法，其特征在于，黑番茄原浆为新鲜黑番茄经破壁机打碎。
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