CN111345386A - 一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，涉及食品加工领域。原料包含：糯米粉、粘米粉、土豆泥、巧克力、砂糖、提取液；制作方法如下：(1)、原料准备；(2)、皮料制作；(3)、馅料制作；(4)、糍粑制作。本发明的巧克力蜂蜜糍粑，较之传统工艺，有风味独特、口感丝滑，满足消费者不同口味，且制作方法简易可行等优点。通过感官实验得到该方法制得的巧克力蜂蜜糍粑感官质量良好。

Description

一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法。
背景技术
糍粑是南方各族小吃，流行于我国南方地区。河南潢川、江西九江、福建武夷山地区最为盛行，又以广西梧州的做法最为独特。这种区域性食品发展也较为缓慢，如果能够发扬其口感优势，即可扩大其消费领域。但是传统的糍粑制作方法耗费大量人力，且口味单一。现代人们生活质量不断提高，单一的营养或口感无法满足其要求。
巧克力最初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆。很多年轻人，尤其是女性特别喜欢巧克力的口感，现代医学研究证明，黑巧克力，即可可百分比大约在百分之七十以上的巧克力，真的对我们有好处。可可含量越高，健康益处越多，糖含量越少，对总体健康状况越好。专家们已经发现，巧克力对心脏，血管流通和大脑有好处，并且有人认为这可能对自闭症，肥胖症和糖尿病等重大健康隐患有好处。事实上，最新的研究表明，吃巧克力还可以帮助你保持大脑功能的转变。
蜂蜜，《神农本草经》中把“石蜜、蜂子、蜜蜡”列为上品，指出有“除百病、和百药”的作用，且“多服久服不伤人。蜂蜜的功效也有许多，不仅对心血管、肝脏等器官有保护和维护的作用，而且可以改善失眠、美容养颜等功效。因此，深受人们喜爱。在日常生活中，人们也经常冲蜂蜜水、蜂蜜柠檬茶等引用。
糍粑的硬度、黏着性等品质特征决定了糍粑的口感，如何通过工艺改进降低糍粑的硬度和黏着性来提高糍粑的适口性是从理化参数上提高糍粑的口感指标，对此现有技术的研究较少。现有的文献一般是通过直接感官评价来评判糍粑的好坏，往往对工艺本身的了解不充分，容易造成糍粑口感变化较大，不同的人按照既定工艺制造结果可能相差悬殊，对制作者手法熟练度依赖高，指导性较差。
发明内容
为弥补现有技术中的不足，本发明提供了一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：称取糯米粉、粘米粉、巧克力、土豆泥、花生粒、白砂糖和蜂蜜作为原料；
（2）配置提取液：将陈皮和黑布林分别切碎后混合，混合物用去离子水浸泡，在超声波环境下50～60℃提取30～60min，提取完成后离心分离，清液减压浓缩，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30～60min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸熟即可。
进一步地，所述陈皮和黑布林的混合质量比陈皮：黑布林=10:3～8；浸泡所述混合物所用去离子水为混合物质量的6～8倍，超声波频率为40～60kHz，功率700W，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4～1/3。
进一步地，所用原料以质量百分数计算为：糯米粉500～800份、粘米粉80～150份、土豆泥100～150份、白砂糖30～50份、提取液50～65份；馅料由以下原料比重组成：巧克力20～50份、花生粒10～15份、蜂蜜20～35份。
进一步地，所述提取液中掺入维生素C，使得提取液中维生素C的质量百分含量为3%～5%。
因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：本发明的巧克力蜂蜜糍粑，较之传统工艺，有风味独特、口感丝滑，满足消费者不同口味，且制作方法简易可行等优点。通过感官实验得到该方法制得的巧克力蜂蜜糍粑感官质量良好，感官评分为89分。通过测试糍粑质构数据可知，相比于水，采用本发明提取液制作皮料获得的糍粑硬度和黏着性有所改善，口感更佳。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉500份、粘米粉80份、土豆泥100份、白砂糖30份、提取液50份；馅料由以下原料比重组成：巧克力20份、花生粒10份、蜂蜜20份；
（2）配置提取液：将陈皮和黑布林分别切碎后混合，陈皮和黑布林的混合质量比陈皮：黑布林=10:3；混合物用去离子水浸泡，去离子水为混合物质量的6倍，在超声波环境下50～60℃提取30min，超声波频率为40kHz，功率700W，提取完成后离心分离，清液减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
实施例2
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉600份、粘米粉100份、土豆泥120份、白砂糖40份、提取液58份；馅料由以下原料比重组成：巧克力30份、花生粒12份、蜂蜜25份；
（2）配置提取液：将陈皮和黑布林分别切碎后混合，陈皮和黑布林的混合质量比陈皮：黑布林=10:5；混合物用去离子水浸泡，去离子水为混合物质量的6倍，在超声波环境下50～60℃提取30min，超声波频率为40kHz，功率700W，提取完成后离心分离，清液减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
实施例3
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉700份、粘米粉120份、土豆泥140份、白砂糖40份、提取液60份；馅料由以下原料比重组成：巧克力40份、花生粒13份、蜂蜜30份；
（2）配置提取液：将陈皮和黑布林分别切碎后混合，陈皮和黑布林的混合质量比陈皮：黑布林=10:6；混合物用去离子水浸泡，去离子水为混合物质量的8倍，在超声波环境下50～60℃提取30min，超声波频率为40kHz，功率700W，提取完成后离心分离，清液减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
实施例4
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉800份、粘米粉150份、土豆泥150份、白砂糖50份、提取液65份；馅料由以下原料比重组成：巧克力50份、花生粒15份、蜂蜜35份；
（2）配置提取液：将陈皮和黑布林分别切碎后混合，陈皮和黑布林的混合质量比陈皮：黑布林=10:8；混合物用去离子水浸泡，去离子水为混合物质量的8倍，在超声波环境下50～60℃提取30min，超声波频率为40kHz，功率700W，提取完成后离心分离，清液减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
对比例1
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉600份、粘米粉100份、土豆泥120份、白砂糖40份、提取液58份；馅料由以下原料比重组成：巧克力30份、花生粒12份、蜂蜜25份；
（2）配置提取液：将陈皮和黑布林分别切碎后混合，陈皮和黑布林的混合质量比陈皮：黑布林=10:5；混合物用去离子水浸泡，去离子水为混合物质量的6倍，在超声波环境下50～60℃提取30min，超声波频率为40kHz，功率700W，提取完成后离心分离，清液减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，浓缩后加入维生素C使得维生素C的质量百分含量为3%，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
对比例2
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉600份、粘米粉100份、土豆泥120份、白砂糖40份、提取液58份；馅料由以下原料比重组成：巧克力30份、花生粒12份、蜂蜜25份；
（2）配置提取液：将陈皮和黑布林分别切碎后混合，陈皮和黑布林的混合质量比陈皮：黑布林=10:5；混合物用去离子水浸泡，去离子水为混合物质量的6倍，在超声波环境下50～60℃提取30min，超声波频率为40kHz，功率700W，提取完成后离心分离，清液减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，浓缩后加入维生素C使得维生素C的质量百分含量为5%，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
对比例3
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉600份、粘米粉100份、土豆泥120份、白砂糖40份、水58份；馅料由以下原料比重组成：巧克力30份、花生粒12份、蜂蜜25份；
（2）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和水混合揉搓成圆团；
（3）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（4）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（5）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（6）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
对比例4
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉600份、粘米粉100份、土豆泥120份、白砂糖40份、提取液58份；馅料由以下原料比重组成：巧克力30份、花生粒12份、蜂蜜25份；
（2）配置提取液：将陈皮切碎后用去离子水浸泡，去离子水为陈皮质量的6倍，在超声波环境下50～60℃提取30min，超声波频率为40kHz，功率700W，提取完成后离心分离，清液减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
对比例5
一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，包括以下步骤：
（1）原料制备：按下列质量份数计称取各原料：糯米粉600份、粘米粉100份、土豆泥120份、白砂糖40份、提取液58份；馅料由以下原料比重组成：巧克力30份、花生粒12份、蜂蜜25份；
（2）配置提取液：将黑布林切碎后用去离子水浸泡，去离子水为黑布林质量的6倍，在超声波环境下50～60℃提取30min，超声波频率为40kHz，功率700W，提取完成后离心分离，清液减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸15min蒸熟即可。
实施例5
采用TA.XT2i型物性分析仪在TPA模式下分别测量实施例1～4和对比例1～5蒸熟后糍粑的硬度和黏着性，指标值如表1所示。
表1
试验组 硬度指标 黏着性指标
实施例1 669.472 －1152.638
实施例2 640.028 －1127.774
实施例3 653.201 －1138.388
实施例4 650.040 －1130.555
对比例1 573.342 －969.995
对比例2 560.441 －976.698
对比例3 823.254 －1489.341
对比例4 773.357 －1252.372
对比例5 721.112 －1212.259
由表1可知，本发明采用提取液代替水制作糍粑能够使得糍粑的硬度和黏着性减小，提高糍粑的适口性，优化糍粑的品质。对比实施例2、对比例4和对比例5可知，陈皮或黑布林单独提取获得的提取液效果不如混合提取液。另外，在提取液中混杂维生素C能够进一步改善成品糍粑的口感，提高糍粑的适口性。
为进一步从宏观上证实上述效果，本发明制定了感官评分细则，选择20位专业人士对上述实施例1～4和对比例1～5蒸熟后糍粑进行品尝，并进行感官评分，其中感官评分细则如下表2所示。取评价分值平均值四舍五入做为评价结果，评分结果如表3所示。
表2
Figure 529110DEST_PATH_IMAGE002
表3
Figure 242988DEST_PATH_IMAGE004
由表3可知，本发明制备的糍粑感官质量良好，风味较佳。且用提取液代替水制作糍粑可以提高糍粑的整体口感，这与表1的试验结果是类似的。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (4)

1.一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料制备：称取糯米粉、粘米粉、巧克力、土豆泥、花生粒、白砂糖和蜂蜜作为原料；
（2）配置提取液：将陈皮和黑布林分别切碎后混合，混合物用去离子水浸泡，在超声波环境下50～60℃提取30～60min，提取完成后离心分离，清液减压浓缩，获得所述提取液；
（3）皮料制作：将糯米粉、粘米粉、土豆泥、白砂糖和提取液混合揉搓成圆团；
（4）馅料制作：将花生清炒至香味浓郁后研碎成颗粒状，巧克力融化成液体，再将花生碎、蜂蜜和巧克力混合；
（5）馅料凝固：将步骤（3）得到的馅料置于圆柱形模具中，4℃冰箱放置30～60min，使其凝固成型；
（6）糍粑制作：用所述皮料包裹步骤（4）所得馅料，制成糍粑；
（7）蒸煮成熟：将步骤（5）所得糍粑放在涂油的铝箔纸上，蒸熟即可。
2.根据权利要求1所述的一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，其特征在于，所述陈皮和黑布林的混合质量比陈皮：黑布林=10:3～8；浸泡所述混合物所用去离子水为混合物质量的6～8倍，超声波频率为40～60kHz，功率700W，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4～1/3。
3.根据权利要求1所述的一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，其特征在于，所用原料以质量百分数计算为：糯米粉500～800份、粘米粉80～150份、土豆泥100～150份、白砂糖30～50份、提取液50～65份；馅料由以下原料比重组成：巧克力20～50份、花生粒10～15份、蜂蜜20～35份。
4.根据权利要求2所述的一种巧克力蜂蜜糍粑及其制作方法，其特征在于，所述提取液中掺入维生素C，使得提取液中维生素C的质量百分含量为3%～5%。
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