CN109247369B - 一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法，先将制备果酱以及冬瓜粒，进行烤干，接着将果酱与冬瓜粒混合均匀灌到蛋白肠衣中，再进行烘干，最后加入月饼中作为烘焙馅料。采用该方法制备的烘焙馅料富含膳食纤维和水果原料的营养和风味，烘焙馅料水分含量较高，但不影响饼皮的烘烤品质，口感细腻独特等优点。而且月饼饼皮不会吸水、干爽，因此模具压出的图案不模糊很清晰，饼皮完整无缺不脱裂。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法。
背景技术
月饼是久负盛名的汉族传统节日特色食品，按加工工艺主要分成广式、京式、苏式、潮式、滇式月饼等。月饼因其选料纯正、清香幼滑、皮薄馅靓、包装精美，在海内外享有颇高知名度。月饼馅料是月饼中影响口感的至关重要的一个因素，有软口和硬口两大系列，软口馅料有：莲蓉、豆蓉、枣蓉、冬瓜蓉等；硬口馅料有伍仁、金腿等。一般的月饼馅料为达到保质期，需控制水分的含量，通常含油量较高，放置一定时间后食用油向外渗浸透月饼表皮，使得月饼酥软爽口，口感细腻。但随着肥胖人群日益增加，目前的高油月饼与健康理念不符。
冬瓜属于葫芦科植物，在我国南北各地均有广泛种植，冬瓜耐储存运输、耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，富含膳食纤维，冬瓜蓉是传统的月饼馅料原料之一，是以冬瓜肉与食用油熬煮而成，熬煮时间长，制蓉过程中风味成分损失较多。
现在，为了顺应不同的消费需求，各地厂家在原有传统月饼的制作基础上开发推出了低糖水果类及果酱类月饼，降低馅料中的糖和脂肪含量。但低糖果酱型月饼中的果酱水分太高，焙烤过程中馅料中水分容易外溢到月饼表皮，影响月饼的外观和成型。同时单纯采用浓缩果酱糖度依然较高。因此开发一种果酱型月饼馅料是极为迫切的。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法，具有以下步骤：
1)将冬瓜去皮去囊后，切丁，烘干得冬瓜粒；
2)将水果肉切碎，加水熬成果酱；
3)将果酱与冬瓜粒混合均匀，灌装进肠衣；
4)灌装后烘烤，烘至肠衣表皮干爽，即得果酱型月饼烘焙馅料。
进一步的，步骤1)所述的冬瓜去皮去囊切丁的直径为0.5～1cm。
进一步的，步骤1)冬瓜去皮去囊后切丁烘干水分至冬瓜粒水分含量为12～18％。
进一步的，步骤3)中所述肠衣为胶原蛋白肠衣、猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣的至少一种。
进一步的，所述的肠衣直径为3～7cm。
进一步的，步骤3)中所述果酱和冬瓜粒质量比为38～55：70～85。
进一步的，步骤4)中烘制条件为在65～80℃下烘至总体水分的20～25％。
上述所述的制备方法制得的月饼烘焙馅料。
一种月饼的制备方法，将上述所述的月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，
然后进行烘烤，获得月饼。
一种月饼，该月饼中含有上述所述的月饼烘焙馅料。
本发明的有益效果是：
本发明冬瓜粒降低果酱的粘度，减少水分含量，同时最后用蛋白肠衣来分割果酱和月饼饼皮，隔绝水分向饼皮外溢，也不影响饼皮的烘烤品质，口感细腻独特等优点。而且制备方法方便、实用，使得月饼饼皮不吸水并保持干爽，保水性好，抑制水分迁移效果好；模具压出的图案清晰，饼皮完整无缺不脱裂，使用独特的制作工艺，生产的连续性适应了现代生产和发展趋势。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
(1)取1吨黑皮冬瓜，去皮去囊后得到800kg冬瓜肉，采用自动切粒机，切成直径0.5cm的冬瓜丁，放入托盘，到65℃热泵烘干设备烘干至冬瓜粒水分含量18％，最后得到冬瓜粒85kg；
(2)取360kg桑果，榨取部分的自流汁后，与桑果一起放在夹层锅中熬制，待熬制到糖度65％后采用胶体磨磨细，最后得到桑果酱55kg；
(3)将上述步骤处理后的55kg果酱与85kg冬瓜粒拌匀后，灌装到直径4cm的胶原蛋白肠衣中，等自动扭结后，放置于65℃热泵烘干设备烘干到水分为总体水分的20％时，烘至肠衣表皮干爽，分割成球状月饼烘焙馅料137kg；
(4)将月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，然后进行烘烤获得月饼成品。对月饼成品的耐高温、成型以及口感，饼皮吸水度、饼皮脱裂程度以及饼皮压字的清晰度进行比较。
实施例2
(1)取1吨黑皮冬瓜，去皮去囊后得到700kg冬瓜肉，采用自动切粒机，切成直径0.5cm的冬瓜丁，放入托盘，到65℃热泵烘干设备烘干至冬瓜粒水分含量12％，最后得到冬瓜粒70kg；
(2)取360kg桑果，榨取部分的自流汁后，与桑果一起放在夹层锅中熬制，待熬制到糖度65％后采用胶体磨磨细，最后得到桑果酱55kg；
(3)将55kg桑果酱与70kg冬瓜粒拌匀后，灌装到直径3cm的猪肠衣中，等自动扭结后，放置于80℃热泵烘干设备烘干到水分为总体水分的25％时，烘至肠衣表皮干爽，分割成球状月饼烘焙馅料123kg；
(4)将月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，然后进行烘烤获得月饼成品。对月饼成品的耐高温、成型以及口感，饼皮吸水度、饼皮脱裂程度以及饼皮压字的清晰度进行比较。
实施例3
(1)取1吨黑皮冬瓜，去皮去囊后得到800kg冬瓜肉，采用自动切粒机，切成直径1cm的冬瓜丁，放入托盘，到65℃热泵烘干设备烘干至冬瓜粒水分含量18％，最后得到冬瓜粒85kg；
(2)取360kg桑果，榨取部分的自流汁后，与桑果一起放在夹层锅中熬制，待熬制到糖度70％后采用胶体磨磨细，最后得到桑果酱38kg；
(3)将38kg桑果酱与85kg冬瓜粒拌匀后，灌装到直径7cm的羊肠衣中，等自动扭结后，放置于75℃热泵烘干设备烘干到水分为总体水分的20％时，烘至肠衣表皮干爽，分割成球状月饼烘焙馅料120kg；
(4)将月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，然后进行烘烤获得月饼成品。对月饼成品的耐高温、成型以及口感，饼皮吸水度、饼皮脱裂程度以及饼皮压字的清晰度进行比较。
实施例4
(1)取1吨黑皮冬瓜，去皮去囊后得到800kg冬瓜肉，采用自动切粒机，切成直径1cm的冬瓜丁，放入托盘，到65℃热泵烘干设备烘干至冬瓜粒水分含量18％，最后得到冬瓜粒85kg；
(2)取360kg桑果，榨取部分的自流汁后，与桑果一起放在夹层锅中熬制，待熬制到糖度70％后采用胶体磨磨细，最后得到桑果酱38kg；
(3)将38kg桑果酱与85kg冬瓜粒拌匀后，灌装到直径7cm的牛肠衣中，等自动扭结后，放置于65℃热泵烘干设备烘干到水分为总体水分的25％时，烘至肠衣表皮干爽，分割成球状月饼烘焙馅料120kg；
(4)将月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，然后进行烘烤获得月饼成品。对月饼成品的耐高温、成型以及口感，饼皮吸水度、饼皮脱裂程度以及饼皮压字的清晰度进行比较。
对比例1
(1)取1吨黑皮冬瓜，去皮去囊后得到800kg冬瓜肉，采用自动切粒机，切成直径1cm的冬瓜丁，放入托盘，到65℃热泵烘干设备烘干至冬瓜粒水分含量18％，最后得到冬瓜粒85kg；
(2)取360kg桑果，榨取部分的自流汁后，与桑果一起放在夹层锅中熬制，待熬制到糖度65％后采用胶体磨磨细，最后得到桑果酱55kg；
(3)将55kg桑果酱与85kg冬瓜粒拌匀后，放置于65℃热泵烘干设备烘干到水分为总体水分的20％时，分割成球状月饼烘焙馅料137kg；
(4)将月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，然后进行烘烤获得月饼成品。对月饼成品的耐高温、成型以及口感，饼皮吸水度、饼皮脱裂程度以及饼皮压字的清晰度进行比较。
对比例2
(1)取1吨黑皮冬瓜，去皮去囊后得到600kg冬瓜肉，采用自动切粒机，切成直径1cm的冬瓜丁，放入托盘，到65℃热泵烘干设备烘干至冬瓜粒水分含量12％，最后得到冬瓜粒60kg；
(2)取40kg糖度65％的桑果酱与60kg冬瓜粒拌匀后，放置于65℃热泵烘干设备烘干到水分为总体水分的20％时，分割成球状月饼烘焙馅料95kg；
(3)将月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，然后进行烘烤获得月饼成品。对月饼成品的耐高温、成型以及口感，饼皮吸水度、饼皮脱裂程度以及饼皮压字的清晰度进行比较。
对上面实施例作进一步的效果检测。
(1)口感、成型性以及耐高温性的测试。
方法：对本发明制备的月饼和对比月饼进行感官评定，收集样品，按照个人口感喜好和月饼烘焙前后的美观对其打分，分数如表1所示。
表1烘焙馅料的耐烘烤性、成型性以及口感的比较
(2)月饼馅料水分活度和水分含量的检测
方法：月饼馅料水分活度采用水分活度测定仪测定，样品平行测定3次取平均值。水分采用烘干法水分测定仪测定，测定参数为：加热温度为105℃，结束方式为56s内水分数值不再变化停止加热。结果如表2所示。
表2烘焙馅料保存0天和90天后水分含量和水分活度的比较
表1的实施例的耐高温性以及成形性比对比例好，肠衣的添加更利于月饼的制备。表2果酱月饼烘焙馅料初始的水分活度和水分比对照例高，短时间内本发明制备的月饼烘焙馅料与饼皮之间的水分迁移比对比例小，说明本发明制备的烘焙馅料保水性好，抑制水分迁移效果好，在一定的保质期内不会导致月饼霉变变质。
表3月饼饼皮吸水量、压字清晰度以及饼皮脱裂的比较
表3的对比例中，果酱烘焙馅料未经肠衣隔绝直接作为烘焙馅料加入月饼中后进行焙烤，会导致月饼饼皮部分吸水，一方面饼皮模具压出的图案字体容易模糊，另一方面饼皮容易脱裂。本实施例1中经过肠衣隔绝后，作为烘焙馅料加入月饼中焙烤，月饼饼皮水分增加量少，吸水量仅为3.1％，十分干爽；模具压出的图案清晰度高达85％，不影响字体的清晰度，关键是饼皮完整无缺不脱裂。实施例3吸水量为3.4％，模具压字清晰度为95％，一定程度上隔绝了饼皮和果酱烘焙馅料，饼皮不脱裂，十分利于果酱型月饼烘焙馅料的制备，而对比例1水分增加量达到14.3％以上，饼皮松软变形，模具字体变得模糊，对比例的压字清晰度不高。
以上所述为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法，其特征在于，具有以下步骤：
1)将冬瓜去皮去囊后，切丁，烘干得冬瓜粒；
2)取水果，榨取部分的自流汁后，与水果放在一起熬制，待熬制到糖度65-70％后磨细，
最后得到果酱；
3)将果酱与冬瓜粒混合均匀，灌装进肠衣；
4)灌装后烘烤，烘至肠衣表皮干爽，即得果酱型月饼烘焙馅料；
其中：所述肠衣为胶原蛋白肠衣、猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣的至少一种，直径为3～7cm；
步骤1)冬瓜去皮去囊后切丁烘干水分至冬瓜粒水分含量为12～18％；
步骤3)中所述果酱和冬瓜粒质量比为38～55：70～85；
步骤4)中烘制条件为在65～80℃下烘至总体水分的20～25％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的冬瓜去皮去囊切丁的直
径为0.5～1cm。
3.根据权利要求1～2任一项所述的制备方法制得的月饼烘焙馅料。
4.一种月饼的制备方法，其特征在于，将权利要求3所述的月饼烘焙馅料加入月饼饼皮
中，用模具压制成型，然后进行烘烤，获得月饼。
5.一种月饼，其特征在于，该月饼中含有权利要求3所述的月饼烘焙馅料。
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