CN109222008A - 一种“紫包金”薯糕及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种“紫包金”薯糕及其加工方法，包括以下步骤：(1)将马铃薯和紫薯清洗消毒后，削皮、切片；(2)将切片后的马铃薯和紫薯分别进行常压蒸制；(3)将常压蒸制后的马铃薯与L‑脯氨酸混合均匀，然后进行磨泥处理；将糯米粉、淀粉与纯牛奶混合后蒸制；将常压蒸制后的紫薯与糯米粉、淀粉与纯牛奶混合物混合，然后进行磨泥处理；(4)将磨泥后的马铃薯揉制成圆球状，外面均匀包裹一层玉米淀粉，作为内层体系；(5)将磨泥后的紫薯做成圆形外皮，作为外层体系；(6)将内层体系用外层体系完全包裹，并进行产品塑形，即得。本发明的“紫包金”薯糕产品营养丰富、食用价值高，是一种满足现代生活需求的主食产品。

Description

一种“紫包金”薯糕及其加工方法
技术领域
本发明涉及薯糕主食食品加工技术领域，具体涉及一种“紫包金”薯糕及其加工方法。
背景技术
据中国农业部数据统计预测，到2020年中国粮食需求将达到1000亿斤，但受耕地资源的约束和种植效益的影响，小麦、水稻、玉米等主粮品种继续增产的空间变小、难度加大，无法完全满足人们的主粮需求。因此，迫切需要一种新的生产技术，帮助人类开发制作主食产品，以满足人们的主粮需求。
马铃薯富含优质的淀粉、蛋白质、维生素和矿物质，被誉为“营养之王”、“第二面包”。同水稻等谷物相比，马铃薯具有低脂、低热量的优势，更有利于人体健康。除此之外，马铃薯含有丰富的B群维生素和抗氧化的营养素，是抵抗衰老的重要食物。近几年，随着马铃薯主粮化战略的提出，马铃薯种植面积逐年扩大、消费量不断提高，推动了马铃薯加工制品的迅速发展。
紫薯富含花青素、硒、膳食纤维等，具有降血压、抗衰老、抗突变、改善肝功能、养颜等多重功效，紫薯的营养价值明显高于普通甘薯，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。
2015年开始，中国农业部启动马铃薯主食化战略，对于保障我们国家的粮食安全具有重要的意义。截止到目前，薯类主食化已取得一定成效，以马铃薯馒头、面条、面包等为首的薯类主食产品不断推向市场，但是因马铃薯的含水量高，面筋蛋白含量低，使得大部分薯类产品生产成本非常高，马铃薯添加量少，很难达到真正意义上的主食化。
发明内容
针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种“紫包金”薯糕及其加工方法，为马铃薯的主粮化提供新思路，有利于推动马铃薯与谷物协调发展新格局的形成。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明第一方面，提供一种“紫包金”薯糕的加工方法，包括以下步骤：
(1)将马铃薯和紫薯削皮、切片；将切片后的马铃薯和紫薯分别进行常压蒸制；
(2)将糯米粉、淀粉与纯牛奶混合均匀后进行常压蒸制，制得增粘增塑混合物；
(3)将常压蒸制后的马铃薯与L-脯氨酸混合均匀，进行磨泥处理；然后揉制成圆球状，外面均匀包裹一层玉米淀粉，作为内层体系；
(4)将常压蒸制后的紫薯与增粘增塑混合物混合均匀，进行磨泥处理；然后做成圆形外皮，作为外层体系；
(5)将内层体系用外层体系完全包裹，并进行产品塑形，即得。
优选的，步骤(1)中，将削皮后的马铃薯和紫薯均切成厚度为0.4-0.6cm的薄片；更优选的，切片的厚度为0.5cm。
优选的，步骤(1)中，常压蒸制的条件为：蒸制压力101kpa，蒸制温度90-110℃，蒸制时间25-35min；更优选的，蒸制压力101kpa，蒸制温度100℃，蒸制时间30min。
由于马铃薯和紫薯中的含水量较高，特别是马铃薯中的含水量可达50％以上，直接将其加工成粉的成本太高，这也是制约马铃薯主食化进程的原因之一。为解决此问题，本发明首先将马铃薯和紫薯切成厚度为0.4-0.6cm的薄片，然后进行常压蒸制，这样可以极快的将马铃薯中的水分排出，大大降低了生产成本。马铃薯和紫薯的切片厚度以及常压蒸制条件是影响产品质量的关键因素，其中，若切片厚度太厚，会影响常压蒸制效果，不利于水分的排出；若切片厚度太薄，则在常压蒸制过程中可能会造成营养成分的流失。经多次试验发现，马铃薯和紫薯的切片厚度控制在0.4-0.6cm为宜，切片厚度为0.5cm时效果最佳，既有利于水分的排出，同时不会造成营养成分的流失。
常压蒸制时，紫薯和马铃薯色泽、稳定性更佳，可以较好的保持紫薯和马铃薯的色泽；高压蒸制后，薯类营养成分流失较多、直链淀粉容易老化，而且在高压蒸制条件下易发生美拉德褐变反应，影响薯类色泽等感官指标。综合考虑，本发明采用常压蒸制，并对常压蒸制的温度和时间条件进行了优化，结果发现，蒸制温度90-110℃，蒸制时间25-35min的条件下，可以较好的保持紫薯和马铃薯的色泽，避免营养成分的流失。
优选的，步骤(2)中，糯米粉、淀粉和纯牛奶加入的重量比为(4-6)：(3-5)：1；更优选为5：4：1。
步骤(2)中，常压蒸制的条件为：蒸制压力101kpa，蒸制温度90-110℃，蒸制时间为5-15min；更优选的，蒸制压力101kpa，蒸制温度100℃，蒸制时间为10min。
本发明选择糯米粉、淀粉和纯牛奶作为原料组分，并对组分配比进行优选，然后进行常压蒸制，制得增粘增塑混合物；采用上述方法制备的增粘增塑混合物的粘弹性最佳，并可赋予紫薯一定的塑性能力。
优选的，步骤(3)中，L-脯氨酸的加入量为常压蒸制后马铃薯质量的0.02-0.04％；更优选为0.03％。
为改善本发明的“紫包金”薯糕的风味，本发明特别加入了L-脯氨酸。L-脯氨酸的加入量非常关键，若加入量过少，则对风味和口感的改善效果不明显；若加入量过多，也会导致产品的风味和口感不佳。
优选的，步骤(3)中，常压蒸制后的马铃薯与玉米淀粉的重量比为45:(3-5)；更优选为45:4。
由于马铃薯中面筋蛋白的含量低，在加工过程中存在成型难等技术难题。为解决此问题，本发明将磨泥后的马铃薯揉制成圆球状后，在其外面包裹一层玉米淀粉，可以有效防止马铃薯圆球坍塌或崩裂。包裹的玉米淀粉的量也非常关键，若包裹的玉米淀粉量太少，则对马铃薯圆球的形状保持效果不佳；若包裹的玉米淀粉量过多，则会影响产品的口感，而且不利于马铃薯主食化的进程。经多次试验优化，常压蒸制后的马铃薯与玉米淀粉的重量比为45:(3-5)时效果较优。
优选的，步骤(4)中，常压蒸制后的紫薯与增粘增塑混合物加入的重量比为(8-10)：2；更优选为9:2。
由于紫薯是用于制作外层体系，即用于包皮，对于黏度有一定的要求，为增加紫薯的黏度，本发明将紫薯与一定量的增粘增塑混合物进行混合。所加入的增粘增塑混合物的量也十分关键，若增粘增塑混合物加入量过少，则对黏度的改善效果不明显；若增粘增塑混合物的加入量过多，则会影响产品的咀嚼感。经多次试验发现，将常压蒸制后的紫薯与增粘增塑混合物按重量比为9：2混合其效果最优，可以在提高产品黏度的同时，不影响产品的咀嚼感。
优选的，步骤(3)和步骤(4)中，磨泥处理的工艺条件为：在功率1.1kW，电压380V下，用磨泥机进行磨泥处理。
优选的，步骤(5)中，将产品塑形成高度4cm，直径6cm的光滑圆柱状。
进一步，上述加工方法还包括：将塑形后的产品进行包装、保藏的步骤。
优选的，采用聚乙烯包装袋进行包装；于-18℃环境下低温保藏。
本发明的第二方面，提供由上述加工方法制备得到的“紫包金”薯糕。所述“紫包金”薯糕外呈紫色、内显金黄，颜色诱人、香气怡人，感官效果极佳；是一款美味、健康、营养、方便的特色主食产品。
本发明的有益效果：
本发明以马铃薯和紫薯为主要原料，糯米粉、玉米淀粉、纯牛奶、L-脯氨酸等为辅料，经过前期处理、中期蒸制、后期制备等工艺，得到产品。该产品营养丰富、食用价值高，是一种满足现代生活需求的主食产品。外呈紫色、内显金黄的色彩搭配给人视觉上的美感，有助于食欲提升。
附图说明
图1：本发明的“紫包金”薯糕成品图。
图2：本发明的“紫包金”薯糕横截面图。
图3：本发明的“紫包金”薯糕包装成品图。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
正如背景技术部分所介绍的，推动马铃薯主食化有利于我国的粮食安全，目前马铃薯主食化的进程中，一般采用将马铃薯加工成粉，但由于马铃薯中含水量太高，加工企业少，导致马铃薯全粉价格昂贵，是面粉价格的3-4倍。此外，与小麦淀粉相比，马铃薯全粉中面筋蛋白的含量低，在加工过程中存在成型难、易断条、不耐煮等技术难题。这些都直接制约着马铃薯主食化的进程。基于此，本发明的目的是提供一类新型节能、营养健康的主食化产品，为马铃薯的主粮化提供新思路，有利于推动马铃薯与谷物协调发展新格局的形成。
本发明以马铃薯和紫薯为主要原料，糯米粉、玉米淀粉、L-脯氨酸、纯牛奶等为辅料，上述原料的配比是保证产品质量的关键条件，会直接影响产品的外观、香气、黏度和咀嚼感等。为了得出最优的原料用量配比，本发明对马铃薯与紫薯的用量、糯米粉和玉米淀粉的用量以及L-脯氨酸的加入量进行了设计分析。
其中，紫薯与马铃薯用量设计分析：
⑴变量选定
本设计自变量为紫薯用量/g(变量A表示)、马铃薯用量/g(变量B表示)；因变量为“紫包金”薯糕感官(外观、横切面、咀嚼感等)评分。
⑵变量取值范围选取
通过多组控制单一变量的预设计，得出最终进行设计时变量的合适取值。
表1：马铃薯和紫薯用量对“紫包金”薯糕感官(外观、横切面、咀嚼感等)评分的影响
根据表1单因素试验可知，紫薯用量在40～50g，马铃薯用量在40～50g，感官评分最高。为确定产品工艺最佳用量组合，设计以下正交试验：
表2：两因素三水平正交试验因素水平表
表3：两因素三水平正交试验结果
由表2和表3可知，在正交试验中最佳组合为A2B2，故得出产品工艺中，紫薯最佳用量为45g，马铃薯最佳用量为45g。
增粘增塑混合物中糯米粉与淀粉用量设计分析：
⑴变量选定
自变量为糯米粉用量/g(变量A表示)、玉米淀粉用量/g(变量B表示)；因变量为“紫包金”薯糕感官(外观、黏度、咀嚼感等)评分。
⑵变量取值范围选取。
通过多组控制单一变量的预设计，得出最终进行正式设计时变量的合适取值。
表4：糯米粉用量对“紫包金”薯糕感官(外观、香气、黏度、咀嚼感等)评分的影响
表5：玉米淀粉用量对“紫包金”薯糕感官(外观、香气、黏度、咀嚼感等)评分的影响
由表4和表5得出，糯米粉用量在4-5g，感官评分较高；玉米淀粉用量在4-5g，感官评分最高。为确定最佳用量组合，设计以下正交试验。
正交试验(紫薯用量为45g)运行如下：
表6：两因素三水平正交试验因素水平表
表7：两因素三水平正交试验结果
根据表6的设计，从极差分析结果看，影响薯糕感官的主次因素为因素A＞因素B。考虑到在正交试验中最佳组合为A3B2，故得出最佳糯米粉用量为5g，玉米淀粉用量为4g(表7)。
L-脯氨酸添加量占马铃薯质量比设计：
根据预设计以及GB2760，确定L-脯氨酸添加量占马铃薯质量比的取值范围。在试验中，每个取值做3个平行试验。变量是“紫包金”薯糕气味及口感的评分。
表8：L-脯氨酸添加量对薯糕风味评分的影响
由表8可以看出，在L-脯氨酸添加量占比为马铃薯质量的0.03％时，在气味和口感指标得分最高，因此，L-脯氨酸添加量占比为马铃薯质量的0.03％时，风味和口感最好。
本发明实施例和对比例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
实施例1：“紫包金”薯糕的制作
1、原料筛选：筛选新鲜、无伤、无病虫害、大小均匀的玉紫7号紫薯200个，荷兰15号马铃薯300个。
2、清洗消毒：将马铃薯和紫薯用清水冲洗干净后，放入含200ppm次氯酸钠的水槽消毒10min，除去表面的微生物，放入洁净的容器中备用。
3、削皮：用马铃薯去皮机和紫薯去皮机分别处理马铃薯与紫薯，脱去外皮。
4、切片：脱皮后将马铃薯和紫薯肉切成直径5cm，厚度0.5cm的薄片，放入消毒容器中备用。
5、常压蒸制：将马铃薯和紫薯小圆片分别在101kpa常压，100℃下精确蒸制30min,然后放入消毒容器中备用。将糯米粉、玉米淀粉、纯牛奶按重量比为5：4：1混合均匀后在101kpa常压，100℃下精确蒸制10min，制得增粘增塑混合物。
6、风味、粘弹性调制：称取45g常压蒸制后的马铃薯放置于消毒容器中，并加入0.0135g L-脯氨酸，混合均匀；称取45g常压蒸制后的紫薯放置于消毒容器中，并加入10g增粘增塑混合物，混合均匀。
7、磨泥工艺：在功率1.1kw，电压380v下，用磨泥机分别将步骤6中混合物磨泥处理。
8、内层体系制备：称取步骤7中磨泥后的马铃薯以45g为单位分割，以均匀力度揉制成表面光滑无褶皱的直径4cm的圆球状，外面均匀包裹一层4g的玉米淀粉。
9、外层体系制备：将步骤7中磨泥后的紫薯以45g为单位分割，做成直径8cm，厚度0.5cm的圆形外皮。
10、产品塑形：将步骤8中内层体系用步骤9中外层体系完全包裹，将其制成高度4cm，直径6cm的光滑圆柱状，最外层为紫薯，最内层为马铃薯，外紫内金，产品成形(图1和图2)。
11、产品包装保藏：用厚度为12丝的聚乙烯包装袋包装产品(图3)，封口后于-18℃环境下低温保藏。
将本实施例制备的“紫包金”薯糕进行感官评价，结果见表9。
表9：“紫包金”薯糕感官评价表
根据表9薯糕产品的相关感官评价结果，发现该产品在色泽、软硬度、干湿度、黏度、柔嫩度、香气等各项指标都获得消费者较高评价，感官评价总体平均分7.84分，处于“较好-好”的水平阶段，柔嫩度、干湿度、色泽等众多指标处于“很好”等级水平。
对比例1：薯糕的制作
1、原料筛选：筛选新鲜、无伤、无病虫害、大小均匀的玉紫7号紫薯200个，荷兰15号马铃薯300个。
2、清洗消毒：将马铃薯和紫薯用清水冲洗干净后，放入含200ppm次氯酸钠的水槽消毒10min，除去表面的微生物，放入洁净的容器中备用。
3、削皮：用马铃薯去皮机和紫薯去皮机分别处理马铃薯与紫薯，脱去外皮。
4、高压蒸制：将削皮后的马铃薯和紫薯分别在100Mpa压力下精确蒸制10min，然后放入消毒容器中备用。
5、磨泥工艺：在功率1.1kw，电压380v下，用磨泥机分别将常压蒸制后的马铃薯和紫薯进行磨泥处理。
6、内层体系制备：称取步骤5中磨泥后的马铃薯以45g为单位分割，以均匀力度揉制成表面光滑无褶皱的直径4cm的圆球状。
7、外层体系制备：将步骤5中磨泥后的紫薯以45g为单位分割，做成直径8cm，厚度0.5cm的圆形外皮。
8、产品塑形：将步骤6中内层体系用步骤7中外层体系完全包裹，将其制成高度4cm，直径6cm的光滑圆柱状，最外层为紫薯，最内层为马铃薯，外紫内金，产品成形。
对比例2：薯糕的制作
1、原料筛选：筛选新鲜、无伤、无病虫害、大小均匀的玉紫7号紫薯200个，荷兰15号马铃薯300个。
2、清洗消毒：将马铃薯和紫薯用清水冲洗干净后，放入含200ppm次氯酸钠的水槽消毒10min，除去表面的微生物，放入洁净的容器中备用。
3、蒸煮：将清洗消毒后的马铃薯和紫薯蒸煮30min。
4、去皮：将蒸煮后的马铃薯和紫薯去皮。
5、磨泥工艺：在功率1.1kw,电压380v下，用磨泥机分别将去皮后的马铃薯和紫薯进行磨泥处理。
6、内层体系制备：称取步骤5中磨泥后的马铃薯以45g为单位分割，以均匀力度揉制成表面光滑无褶皱的直径4cm的圆球状。
7、外层体系制备：将步骤5中磨泥后的紫薯以45g为单位分割，做成直径8cm，厚度0.5cm的圆形外皮。
8、产品塑形：将步骤6中内层体系用步骤7中外层体系完全包裹，将其制成高度4cm，直径6cm的光滑圆柱状，最外层为紫薯，最内层为马铃薯，外紫内金，产品成形。
对比例3：薯糕的制作
1、原料筛选：筛选新鲜、无伤、无病虫害、大小均匀的玉紫7号紫薯200个，荷兰15号马铃薯300个。
2、清洗消毒：将马铃薯和紫薯用清水冲洗干净后，放入含200ppm次氯酸钠的水槽消毒10min，除去表面的微生物，放入洁净的容器中备用。
3、削皮：用马铃薯去皮机和紫薯去皮机分别处理马铃薯与紫薯，脱去外皮。
4、常压蒸制：将马铃薯和紫薯分别在101kpa常压，100℃下精确蒸制30min，然后放入消毒容器中备用。
5、磨泥工艺：在功率1.1kw，电压380v下，用磨泥机分别将马铃薯和紫薯进行磨泥处理。
6、内层体系制备：称取步骤5中磨泥后的马铃薯以45g为单位分割，以均匀力度揉制成表面光滑无褶皱的直径4cm的圆球状。
7、外层体系制备：将步骤5中磨泥后的紫薯以45g为单位分割，添加10g糯米粉，做成直径8cm，厚度0.5cm的圆形外皮。
8、产品塑形：将步骤6中内层体系用步骤7中外层体系完全包裹，将其制成高度4cm，直径6cm的光滑圆柱状，最外层为紫薯，最内层为马铃薯，外紫内金，产品成形。
分别对对比例1、对比例2和对比例3制备的薯糕进行感官评价，感官评价为19人评价小组，涉及产品的色泽、形状状态、香气、甜度、黏度、软硬度、干湿度、柔韧度等方面的评价。
感官评价的结果为：对比例1制备的薯糕的感官评价的平均分为5.48；对比例2制备的薯糕的感官评价的平均分为4.63；对比例3制备的薯糕的感官评价的平均分为5.92。均显著低于本发明实施例1制备的“紫包金”薯糕。
综上，本发明的“紫包金”薯糕，其制作工艺科学，操作简单，薯糕产品外呈紫色、内显金黄，颜色诱人、香气怡人，感官效果极佳；是一款美味、健康、营养、方便的特色主食产品。而且感官评价等级高，消费者认同感强，具有良好的市场潜力。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种“紫包金”薯糕的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将马铃薯和紫薯削皮、切片；将切片后的马铃薯和紫薯分别进行常压蒸制；
(2)将糯米粉、淀粉与纯牛奶混合均匀后进行常压蒸制，制得增粘增塑混合物；
(3)将常压蒸制后的马铃薯与L-脯氨酸混合均匀，进行磨泥处理；然后揉制成圆球状，外面均匀包裹一层玉米淀粉，作为内层体系；
(4)将常压蒸制后的紫薯与增粘增塑混合物混合均匀，进行磨泥处理；然后做成圆形外皮，作为外层体系；
(5)将内层体系用外层体系完全包裹，并进行产品塑形，即得。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，将削皮后的马铃薯和紫薯均切成厚度为0.4-0.6cm的薄片。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，马铃薯和紫薯的常压蒸制的条件为：蒸制压力101kpa，蒸制温度90-110℃，蒸制时间25-35min；
优选的，步骤(2)中，糯米粉、淀粉与纯牛奶常压蒸制的条件为：蒸制压力101kpa，蒸制温度90-110℃，蒸制时间为5-15min。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，糯米粉、淀粉和纯牛奶加入的重量比为(4-6)：(3-5)：1；优选为5：4：1。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，L-脯氨酸的加入量为常压蒸制后马铃薯质量的0.02-0.04％；优选为0.03％。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，常压蒸制后的马铃薯与玉米淀粉的重量比为45:(3-5)；优选为45:4。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，常压蒸制后的紫薯与增粘增塑混合物加入的重量比为(8-10)：2；优选为9:2。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，将产品塑形成高度4cm，直径6cm的光滑圆柱状。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述加工方法还包括：将塑形后的产品进行包装、保藏的步骤。
10.权利要求1-9任一项所述的加工方法制备得到的“紫包金”薯糕。
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