CN112616877A - 一种高蛋含量可成型糕点及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高蛋含量可成型糕点及其制作方法，其中糕点的制备原料包含面粉、全蛋液、糖和改良剂，改良剂包含膳食纤维、淀粉、乳化剂和食用胶，其全蛋液含量为60％～130％，超过了常规糕点中全蛋液的含量，但是制备原料中各种成分的协同作用克服了糕点中高蛋含量与可操作性之间的矛盾，糕点的面团于混合过程中不需要进行打发，也不需要在包馅前进行冷冻/冷藏熟化来提高皮料的可操作性，常温条件下可以完成制皮、包馅、成型等工艺，通过本发明的糕点的制备原料和制备方法获得的糕点，松软可口、形态稳定和保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高蛋可成型糕点及其制作方法。
背景技术
精致的外形、扑鼻的香气、丰富的口感和醉人的味道，独具特色的中式糕点已经传承和发展了上千年，一代代糕点师傅通过灵巧的双手将糕点文化传播到五湖四海。中国糕点不但包含丰富的食材、精良的制作工艺，更通过特制的点心模具与节日节气、祭祀、祝福、养生、地方民俗和日常生活等相融合，形成图案精美多样、寓意吉祥、口味丰富和各具特色的中式点心及文化。常见的糕点可以分为：酥皮类、酥类、油炸类、浆皮类、蛋糕类、蛋皮类和饼干类等。
一些传统糕点，如“晋式月饼”，全蛋液通常作为主要原料添加在皮料中，用于改善产品的色泽、风味及口感。大部分传统糕点，在皮料调制完成后，需要进行包馅、成型等操作，此时需要皮料有一定的硬度。如果在调制这类糕点皮料时，全蛋液的添加量超过60％(相对于面粉重量)，皮料会变得软、粘，手工或机械都很难操作。常规的解决方法包括：通过冻藏来提升皮料硬度，但是其适用面比较窄：使用较高筋度的面粉，但是最终得到的糕点失去了松软化口的口感。因此现有技术中，为解决了皮料的可操作性问题，全蛋液含量比例都控制在60％以下(相对于面粉重量)，但是由此制得的产品存在干、硬，口感不佳的问题。
发明内容
为了解决现有技术中高蛋含量(指全蛋液相对于面粉重量的百分比)的糕点口感不佳的问题，本发明第一方面提供了一种高蛋含量可成型糕点，其制备原料包含面粉、全蛋液、糖和改良剂，全蛋液含量为60％～130％，改良剂包含膳食纤维、淀粉、乳化剂和食用胶。
本发明的糕点的制备原料中，全蛋液含量为60％～130％，超过了常规糕点中全蛋液的含量，但是其通过各种制备原料的协同作用克服了糕点的面团中全蛋液高蛋含量与可操作性之间的矛盾，面团的混合过程中不需要进行打发，也不需要在包馅前进行冷冻/冷藏熟化来提高皮料可操作性，常温条件下可以完成制皮、包馅、成型等工艺，通过本发明的糕点的制备原料和制备方法获得的高蛋含量可成型糕点，松软可口、形态稳定和保质期长。
本发明第二方面提供了一种上述糕点的制作方法，将上述糕点的制备原料混合后得到面团，面团于常温下直接进行包馅，放入模具烤盘，进炉烧烤成型。
采用本发明的糕点的制作方法，其面团具有很好的可操作性，因此其不需要在面团的混合过程中进行打发，也不需要在包馅前进行冷冻/冷藏熟化，常温条件下可以完成制皮、包馅、成型等工艺，可以适应机械化大规模生产。
具体实施方式
本发明的高蛋含量可成型糕点，制备原料包含面粉、全蛋液、糖和改良剂，全蛋液为面粉的重量的60％～130％。全蛋液的重量比可以为但不限于为60％、70％、80％、90％、100％、110％、120％、130％；改良剂包含膳食纤维、淀粉、乳化剂和食用胶。
其中，制备原料的协同作用克服了糕点的面团中高蛋含量与可操作性之间的矛盾。协同作用包括膳食纤维、淀粉和食用胶起到了复合增稠的技术效果，其中膳食纤维和淀粉主要在搅拌初期实现增稠，膳食纤维和淀粉吸水能力较强，可以促进面团各组分的混合，并且膳食纤维和淀粉吸水膨胀后形成纤维网络，进而提高面团硬度和粘稠度；而食用胶主要在面团搅拌后期将各组分更牢固的连接在一起以实现增稠效果，通过三种物质在面团搅拌的全过程中发挥的复合增稠作用，可以令产品更加均匀和稳定；膳食纤维、淀粉和乳化剂具有较好的乳化效果，可以提高面团的持油能力，使得面团各组份均匀混合，避免糕点出现渗油现象，提高糕点的稳定性，延长保质期。
其中，以重量份数计，面粉的含量为30～45份，可以为但不限于为30、33、36、39、42、45份；糖的含量为15～30份，可以为但不限于为15、18、21、24、27、30份；膳食纤维的含量为0.1～0.5份，可以为但不限于为0.1、0.2、0.25、0.3、0.4、0.45、0.5份；淀粉的含量为0.05～0.4份，可以为但不限于为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.3、0.35、0.4份；乳化剂的含量为0.05～0.4份，可以为但不限于为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40份；食用胶的含量为0.05～0.3份，可以为但不限于为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30份。
其中，膳食纤维可以选自大豆纤维和小麦纤维中的至少一种。大豆纤维可以来源于榨油厂的副产物豆粕，而小麦纤维可以来源于麦秆，该原料经济环保，具有经济效益和环境效益。
其中，淀粉为预糊化淀粉。预糊化淀粉可以在搅拌过程中产生更强的粘性，使得面团中的淀粉、水、糖浆等组织更紧密的结合在一起，进一步提高组织的稳定性。
其中，乳化剂可以为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和司盘60中的至少一种。丙二醇脂肪酸脂、聚甘油脂肪酸酯和司盘60都是高效的乳化剂。
其中，食用胶可以为黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸盐和卡拉胶中的至少一种。
其中，面粉为低筋面粉。
其中，制备原料还可以包含助剂，助剂包含膨松剂，或，膨松剂和调味剂的混合。其中，膨松剂可以为泡打粉、和食用碱的至少一种；调味剂可以为咸味剂、甜味剂、鲜味剂，咸味剂可为食盐，鲜味剂可为谷氨酸钠，甜味剂可为白砂糖、山梨糖醇、甘油、蔗糖等。其中山梨糖醇和甘油可作为甜味剂使用，且两者还有保水性能，可改善糕点的口感和保鲜。
本发明的糕点，其制备原料还可以包含糖浆、糖醇和甘油中的至少一种。上述几类物质可以提高面团的湿润度，提升糕点的口感。
本发明的糕点为全蛋液含量较高的糕点，针对不同的糕点，其所需要的面粉和助剂的种类和含量不同，同时，不同糕点所使用的改良剂的含量也不同，皆可以视情况而定。
为更好地说明本发明的目的、技术方案和有益效果，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。需说明的是，下述实施所述实施例是对本发明的进一步解释说明，不应当作为对本发明的限制。本实施例涉及的原料皆可通过市售而获得。
实施例1
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、黄原胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg、脱氢乙酸100g。
实施例2
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液24kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、黄原胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
实施例3
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液52kg、砂糖20kg、小麦纤维0.5kg、淀粉0.20kg、黄原胶0.3kg、丙二醇脂肪酸酯0.2kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
实施例4
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.5kg、淀粉0.2kg、黄原胶0.3kg、丙二醇脂肪酸酯0.2kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
实施例5
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、预糊化淀粉0.15kg、黄原胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
实施例6
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、黄原胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg和糖醇10kg。
对比例1
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液12kg、砂糖20kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
对比例2
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
对比例3
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg、脱氢乙酸100g以及改良剂B 0.4kg。
改良剂B的原料配方为山梨糖醇20kg，棕榈油18kg，山梨醇酐单硬脂酸酯16kg，单硬脂酸甘油酯15kg，水10.8kg，丙二醇脂肪酸酯5kg，硬脂酰乳酸钙4kg，磷酸盐3kg，焦磷酸钠2kg，碳酸钠2kg，碳酸钾2kg，双乙酰酒石酸单甘酯2kg，抗坏血酸0.2kg。将上述组分混合后称量，分装即为成品，添加量是面粉重量的1％。
对比例4
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、淀粉0.15kg、黄原胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
对比例5
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、黄原胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
对比例6
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
对比例7
一种糕点，其制备原料，以低筋面粉重量为40kg计，包含全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、黄原胶0.15kg、泡打粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。
以实施例1～6、对比例1～7的制备原料，按照下述制备方法进行糕点制作。
1、将全蛋液倒入搅拌缸中，倒入砂糖和盐等(如有糖醇，于此步骤混合)低速搅拌至糖溶解，此步骤不进行打发。
2、倒入混有膳食纤维粉、淀粉或预糊化淀粉、食用胶体、乳化剂、泡打粉、奶粉等其他辅料，低速搅匀。
3、加入植物油搅拌均匀，后加入面粉搅拌至无干粉即可。取出面团即可包馅机进行包馅，放入模具烤盘，进炉烘烤成型，出炉后冷却包装即可。
每个糕点由20名具有糕点品选经验的专业人员，对上述产品，对照下述标准一一品评，然后综合指标给出评价，取平均值作为最终结果，其结果如表1所示。
外形评价：
产品表面完好，腰身挺立，花纹清晰，无变形，得分8～10分。
产品表面无明显裂纹，花纹不够清晰，微小变形，稍有皮馅分离，得分6～8分。
产品表面有裂纹，花纹较模糊，明显变形，皮馅分离严重，得分0～6分。
口感评价：
口感松软，内部均匀，甜而不腻，得分8～10分。
口感略软或略硬，少量颗粒物，略发腻，得分6～8分。
口感过软或过硬，大量颗粒物，油腻，得分0～6分。
保鲜效果评价(25℃下储藏30天)：
产品饱满，无异味，不脱水，无菌落，得分8～10分。
产品略有凹陷，无明显异味，少量脱水，无菌落，得分6～8分。
产品明显凹陷，有明显异味，脱水，有菌落，得分0～6分。
表1实施例1～6和对比例1～7的糕点的外形、口感及保鲜效果的评价结果
| 项目/组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 外形 | 9.3 | 9.0 | 9.2 | 9.1 | 9.8 | 9.0 |
| 口感 | 9.1 | 8.8 | 9.4 | 8.8 | 9.7 | 9.5 |
| 保鲜效果 | 9.1 | 8.3 | 8.0 | 8.8 | 9.1 | 8.5 |
续上表
由表1的结果可知，实施例1的各项评分相对于对比例1明显提高，这是因为实施例1中全蛋液含量高达90％，而对比例1中全蛋液的含量仅为30％，面团的混合过程中不需要进行打发，也不需要在包馅前进行冷冻/冷藏熟化来提高皮料可操作性，常温条件下可以完成制皮、包馅、成型等工艺，并且通过制备原料的协同作用改善其面团的可操作性，通过本发明的糕点的制备原料和制备方法获得的糕点，松软可口、形态稳定和保质期长。
由表1的结果可知，对比例2的各项评分均不如对比例1，这是因为当全蛋液含量高于60％时，糕点的面团会变的软、粘，可加工性能降低，进而影响最终成品的各项指标；对比例3的各项评分较对比例2有部分改善，但是其成品仍然不能达到要求，因此常规的改良剂并不适用于本发明的高蛋含量可成型糕点。
由表1的结果可知，使用本发明的糕点的改良剂的实施例1～6相对于没有使用改良剂的对比例2和使用常规改良剂的对比例3，其外形、口感和保鲜效果都得到了非常明显的改善，这是因为本发明的高蛋含量可成型糕点需要其制备原料中各组份之间的协同作用以克服糕点的面团中高蛋含量与可操作性之间的矛盾。本发明提供了一种高蛋含量的糕点，并通过各种制备原料的配合，使得其面团具有很好的加工性能，并进一步提高糕点的性能，最终得到了松软可口、形态稳定和保质期长的糕点。
进一步的，由表1的结果可知，对比例4～7的综合效果明显不如实施例1～6，这是因为本发明的糕点的改良剂中各组份起到了协同作用，可以改善面团的性能，最终获得外形、口感和保鲜效果更佳的糕点，若缺少任意一种物质而无法产生此种协同作用，都会严重影响糕点的综合性能。
进一步的，由表1的结果可知，实施例5的外形得分较高，这是因为预糊化淀粉具有较好的增稠效果，增强了面团的可操作性性，进而改善产品的外形和口感。
进一步的，由表1的结果可知，实施例6的口感得分较高，这是因为增加的糖醇可以使得面团更加湿润，改善糕点的口感。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，但是也并不仅限于实施例中所列，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种高蛋含量可成型糕点，制备原料包含面粉、全蛋液、糖和改良剂，其特征在于，所述全蛋液为所述面粉的重量的60％～130％，所述改良剂包括膳食纤维、淀粉、乳化剂和食用胶。
2.根据权利要求1所述的高蛋含量可成型糕点，其特征在于，以重量份数计，所述面粉的含量为30～45份，所述糖的含量为15～30份，所述膳食纤维的含量为0.1～0.5份，所述淀粉的含量为0.05～0.4份，所述乳化剂的含量为0.05～0.4份，所述食用胶的含量为0.05～0.3份。
3.根据权利要求1所述的高蛋含量可成型糕点，其特征在于，所述膳食纤维为大豆膳食纤维和小麦膳食纤维中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的高蛋含量可成型糕点，其特征在于，所述淀粉为预糊化淀粉。
5.根据权利要求1所述的高蛋含量可成型糕点，其特征在于，所述乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和司盘60中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的高蛋含量可成型糕点，其特征在于，所述食用胶为黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸盐和卡拉胶中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的高蛋含量可成型糕点，其特征在于，所述面粉为低筋面粉。
8.根据权利要求1所述的高蛋含量可成型糕点，其特征在于，所述制备原料还包含助剂，所述助剂为膨松剂，或，膨松剂和调味剂的混合。
9.根据权利要求1所述的高蛋含量可成型糕点，其特征在于，所述制备原料还包含糖浆、糖醇和甘油中的至少一种。
10.根据权利要求1～9所述的高蛋含量可成型糕点的制作方法，其特征在于，将所述制备原料进行混合得到面团，所述面团于常温下直接进行包馅，放入模具烤盘，进炉烧烤成型。
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| Title |
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