CN107494663A - 一种海鲜风味的荞麦蛋糕 - Google Patents

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Abstract

一种海鲜风味的荞麦蛋糕，其特征在于，首先将野生虾皮湿法球磨、喷雾干燥和冷却，得到虾皮粉；其次将荞麦粉经复合酶酶解，灭菌、干燥得到酶解荞麦粉；然后打发蛋清；将小麦粉、酶解荞麦粉、虾皮粉、蛋黄、植物油和其他助剂混合均匀，加入水和打发蛋清，调制成面糊，注模、烘烤和包装，得到一种海鲜风味的荞麦蛋糕。本发明的蛋糕，加入了虾皮粉和酶解荞麦粉，不仅增加了蛋糕的含钙量和膳食纤维含量，而且风味独特，外观精美、质地松软、老少皆宜。

Description

一种海鲜风味的荞麦蛋糕
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种海鲜风味的荞麦蛋糕。
背景技术
荞麦是天然没有污染的粮食作物，荞麦的营养价值非常的丰富，荞麦的蛋白质中含有人体所需的8种必需氨基酸，微量元素和矿物质的含量也比小麦和大米高，而且还含有丰富的膳食纤维。荞麦中的这些营养成分具有降血糖、降血脂、软化血管和促进机体的新陈代谢等作用，荞麦中的膳食纤维还能起到清理肠道的功能，有利于体内毒素的排出。因此，在中医学上将荞麦称作性味甘平，有开胃健脾、消食益气的效果。但是荞麦易回生老化，会影响荞麦食品的品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抑制荞麦回生的海鲜风味的荞麦蛋糕。
为了实现上述的目的，本发明采用了如下技术方案：
一种海鲜风味的荞麦蛋糕，其特征在于，首先将野生虾皮湿法球磨、喷雾干燥和冷却，得到虾皮粉；其次将荞麦粉经复合酶酶解，灭菌、干燥得到酶解荞麦粉；然后打发蛋清；将小麦粉、酶解荞麦粉、虾皮粉、蛋黄、植物油和其他助剂混合均匀，加入水和打发蛋清，调制成面糊，注模、烘烤和包装，得到一种海鲜风味的荞麦蛋糕。
所述的海鲜风味的荞麦蛋糕，其特征在于，其由如下步骤制备而成：
（1）将野生虾皮加入到2-3倍去离子水中，湿法球磨至粒径为0.1-0.2mm；转移至均质机中均质50-60min；180-200℃喷雾干燥，控制干燥时间小于20s，自然冷却至常温，得到虾皮粉；
（2）将荞麦粉、燕麦粉和水以1：0.2-0.3：5-6的质量比混合，磁力搅拌均匀，升高温度至95-100℃，恒温磁力搅拌糊化40-50min，加入六偏磷酸钠和耐高温α-淀粉酶，继续恒温磁力搅拌20-30min；降低温度至45-55℃，加入糖化酶、蛋白酶和普鲁兰酶，继续恒温磁力搅拌30-40min，冷却至室温，过60-80目筛，得到滤液a和滤渣；将滤渣加入到3-4倍重量份的水中，混合搅拌20-30min，过60-80目筛，得到滤液b和滤渣；将滤液a和滤液b合并，经高温管式杀菌，喷雾干燥，得到酶解荞麦粉；
（3）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋黄待用，将蛋清加入到干燥的打蛋器中，加入柠檬汁，以300-400r/min的速率搅拌3-5min，再以500-600r/min的速率搅拌4-5min，至蛋清出粗泡，加入1/3的白砂糖，继续以500-600r/min的速率搅拌至气泡变细腻，颜色变白，加入1/3的白砂糖，继续搅拌至出现纹路，加入剩余的白砂糖，以300-400r/min的速率搅拌5-8min，得到打发蛋清；
（4）将小麦粉、酶解荞麦粉、虾皮粉、蛋黄、碳酸钙、植物油、蛋糕油、泡打粉以1：0.2-0.25：0.1-0.12：0.1-0.12：0.02-0.03：0.12-0.15：0.02-0.03：0.05-0.06的质量比混合搅拌均匀，得到混合粉料；将混合粉料、水和打发蛋清混合，以300-400r/min的速率搅拌12-15min，搅拌均匀后，得到面糊；
（5）将面糊注入模具中，面糊注入量为模具体积的50%-60%，置于已预热好的烤箱中烘烤，烤箱内面火温度为160-180℃，底火温度为150-160℃烘烤时间12-15min，将蛋糕翻面，继续烘烤10-12min，自然冷却至35℃以下，包装。
所述的海鲜风味的荞麦蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（2）中荞麦粉、六偏磷酸钠、耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和普鲁兰酶的质量比为1：0.03-0.04：0.002-0.003：0.001-0.002：0.001-0.0012：0.0012-0.0015。
所述的海鲜风味的荞麦蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（2）中高温管式杀菌的温度为100-110℃，时间为4-6min。
所述的海鲜风味的荞麦蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（3）中的蛋清、柠檬汁和白砂糖的质量比为1：0.001-0.002：0.15-0.2。
所述的海鲜风味的荞麦蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（4）混合粉料、水和打发蛋清的质量比为1：0.25-0.3：0.2-0.25。
通过上述的技术方案，本发明的有益效果是：
本发明将野生虾皮湿法球磨、喷雾干燥和冷却，得到虾皮粉；虾皮除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素，铁、钙、磷的含量也很丰富，本发明将虾皮粉加入到蛋糕中，一方面，改善了蛋糕的口感，赋予蛋糕海鲜风味，风味独特，另一方面，增加了蛋糕的营养成分，尤其是钙的含量，补充人体对钙的需求。本发明将荞麦粉经复合酶酶解，灭菌、干燥得到酶解荞麦粉；荞麦粉经酶解后，增加了荞麦粉的吸水性和乳化作用，抑制了荞麦粉回生，有利于增大蛋糕比容，使蛋糕内部组织结构细腻，内质柔软，易脱模；而且荞麦粉富含膳食纤维、微量元素和人体所必须的氨基酸，具有降血糖、降血脂、软化血管、清理肠道和促进机体的新陈代谢等作用。本发明的蛋糕，加入了虾皮粉和酶解荞麦粉，不仅增加了蛋糕的含钙量和膳食纤维含量，而且风味独特，外观精美、质地松软、老少皆宜。
具体实施方式
本实施例的海鲜风味的荞麦蛋糕，其特征在于，其由如下步骤制备而成：
（1）将野生虾皮加入到3倍去离子水中，湿法球磨至粒径为0.2mm；转移至均质机中均质60min；200℃喷雾干燥，控制干燥时间小于20s，自然冷却至常温，得到虾皮粉；
（2）将荞麦粉、燕麦粉和水以1：0.3：6的质量比混合，磁力搅拌均匀，升高温度至100℃，恒温磁力搅拌糊化50min，加入六偏磷酸钠和耐高温α-淀粉酶，继续恒温磁力搅拌30min；降低温度55℃，加入糖化酶、蛋白酶和普鲁兰酶，继续恒温磁力搅拌40min，冷却至室温，过80目筛，得到滤液a和滤渣；将滤渣加入到4倍重量份的水中，混合搅拌30min，过80目筛，得到滤液b和滤渣；将滤液a和滤液b合并，经高温管式杀菌，喷雾干燥，得到酶解荞麦粉；
（3）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋黄待用，将蛋清加入到干燥的打蛋器中，加入柠檬汁，以400r/min的速率搅拌5min，再以600r/min的速率搅拌5min，至蛋清出粗泡，加入1/3的白砂糖，继续以600r/min的速率搅拌至气泡变细腻，颜色变白，加入1/3的白砂糖，继续搅拌至出现纹路，加入剩余的白砂糖，以300r/min的速率搅拌8min，得到打发蛋清；
（4）将小麦粉、酶解荞麦粉、虾皮粉、蛋黄、碳酸钙、植物油、蛋糕油、泡打粉以1：0.2：0.12：0.12：0.03：0.15：0.03：0.06的质量比混合搅拌均匀，得到混合粉料；将混合粉料、水和打发蛋清混合，以300r/min的速率搅拌15min，搅拌均匀后，得到面糊；
（5）将面糊注入模具中，面糊注入量为模具体积的60%，置于已预热好的烤箱中烘烤，烤箱内面火温度为180℃，底火温度为160℃烘烤时间12min，将蛋糕翻面，继续烘烤10min，自然冷却至35℃以下，包装。
本实施例的步骤（2）中荞麦粉、六偏磷酸钠、耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和普鲁兰酶的质量比为1：0.04：0.003：0.002：0.001：0.0012。
本实施例的步骤（2）中高温管式杀菌的温度为110℃，时间为5min。
本实施例的步骤（3）中的蛋清、柠檬汁和白砂糖的质量比为1：0.002：0.2。
本实施例的步骤（4）混合粉料、水和打发蛋清的质量比为1：0.3：0.25。

Claims (6)

1.一种海鲜风味的荞麦蛋糕，其特征在于，首先将野生虾皮湿法球磨、喷雾干燥和冷却，得到虾皮粉；其次将荞麦粉经复合酶酶解，灭菌、干燥得到酶解荞麦粉；然后打发蛋清；将小麦粉、酶解荞麦粉、虾皮粉、蛋黄、植物油和其他助剂混合均匀，加入水和打发蛋清，调制成面糊，注模、烘烤和包装，得到一种海鲜风味的荞麦蛋糕。
2.根据权利要求1所述的海鲜风味的荞麦蛋糕，其特征在于，其由如下步骤制备而成：
（1）将野生虾皮加入到2-3倍去离子水中，湿法球磨至粒径为0.1-0.2mm；转移至均质机中均质50-60min；180-200℃喷雾干燥，控制干燥时间小于20s，自然冷却至常温，得到虾皮粉；
（2）将荞麦粉、燕麦粉和水以1：0.2-0.3：5-6的质量比混合，磁力搅拌均匀，升高温度至95-100℃，恒温磁力搅拌糊化40-50min，加入六偏磷酸钠和耐高温α-淀粉酶，继续恒温磁力搅拌20-30min；降低温度至45-55℃，加入糖化酶、蛋白酶和普鲁兰酶，继续恒温磁力搅拌30-40min，冷却至室温，过60-80目筛，得到滤液a和滤渣；将滤渣加入到3-4倍重量份的水中，混合搅拌20-30min，过60-80目筛，得到滤液b和滤渣；将滤液a和滤液b合并，经高温管式杀菌，喷雾干燥，得到酶解荞麦粉；
（3）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋黄待用，将蛋清加入到干燥的打蛋器中，加入柠檬汁，以300-400r/min的速率搅拌3-5min，再以500-600r/min的速率搅拌4-5min，至蛋清出粗泡，加入1/3的白砂糖，继续以500-600r/min的速率搅拌至气泡变细腻，颜色变白，加入1/3的白砂糖，继续搅拌至出现纹路，加入剩余的白砂糖，以300-400r/min的速率搅拌5-8min，得到打发蛋清；
（4）将小麦粉、酶解荞麦粉、虾皮粉、蛋黄、碳酸钙、植物油、蛋糕油、泡打粉以1：0.2-0.25：0.1-0.12：0.1-0.12：0.02-0.03：0.12-0.15：0.02-0.03：0.05-0.06的质量比混合搅拌均匀，得到混合粉料；将混合粉料、水和打发蛋清混合，以300-400r/min的速率搅拌12-15min，搅拌均匀后，得到面糊；
（5）将面糊注入模具中，面糊注入量为模具体积的50%-60%，置于已预热好的烤箱中烘烤，烤箱内面火温度为160-180℃，底火温度为150-160℃烘烤时间12-15min，将蛋糕翻面，继续烘烤10-12min，自然冷却至35℃以下，包装。
3.根据权利要求2所述的海鲜风味的荞麦蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（2）中荞麦粉、六偏磷酸钠、耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和普鲁兰酶的质量比为1：0.03-0.04：0.002-0.003：0.001-0.002：0.001-0.0012：0.0012-0.0015。
4.根据权利要求2所述的海鲜风味的荞麦蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（2）中高温管式杀菌的温度为100-110℃，时间为4-6min。
5.根据权利要求2所述的海鲜风味的荞麦蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（3）中的蛋清、柠檬汁和白砂糖的质量比为1：0.001-0.002：0.15-0.2。
6.根据权利要求2所述的海鲜风味的荞麦蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（4）混合粉料、水和打发蛋清的质量比为1：0.25-0.3：0.2-0.25。
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