CN102919323A - 一种酵母葡聚糖瑞士卷及其制作方法 - Google Patents

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王薇
蔡健
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Abstract

本发明涉及一种酵母葡聚糖瑞士卷及其制作方法，所述酵母葡聚糖瑞士卷包括片状蛋糕本体和卷在所述蛋糕本体内的馅料，采用本发明制作方法制得的瑞士卷相对于传统配方添加了酵母葡聚糖这种功能性成分，使瑞士卷具有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射和消炎的功能，更加营养健康。使本发明的瑞士卷兼具口感风味和功能性。

Description

一种酵母葡聚糖瑞士卷及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种夹心食品，尤其涉及一种瑞士卷及其制作方法。
背景技术
瑞士卷作为戚风蛋糕的一种受到人们的欢迎。在烤炉中将调制好的材料烤成薄薄的片状蛋糕，加上夹心馅料，例如果酱、奶油和切碎的果肉，卷成卷状即制成瑞士卷。然而随着时代的发展，饮食的健康越来越受到人们的重视，尤其希望各类食品在兼具口感的同时能具有一些对人体有益的功能，而现有的瑞士卷原料传统，不属于功能性食品，不能满足消费者的相关需求。
酵母葡聚糖是一种良好的生物效应调节剂(BRMs)，大量的动物试验和临床试验已经证明,酵母葡聚糖具有增强免疫力、抗肿瘤、消炎、抗辐射、降低血脂和促进伤口愈合等生理功能。原理是酵母葡聚糖口服后经肠道淋巴系统进入血液循环，人体巨噬细胞表面有特异性的酵母葡聚糖受体，识别酵母葡聚糖后能够快速激活巨噬细胞活性,从而达到快速增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、消炎的功能。
因此希望通过对瑞士卷传统配方的改造和酵母葡聚糖的添加，提高其产品的保健功能。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种作为功能性食品，能够增强人体免疫功能，具有抗肿瘤、抗辐射和消炎作用的酵母葡聚糖瑞士卷，并提供该种瑞士卷的制作方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种酵母葡聚糖瑞士卷，包括片状蛋糕本体和卷在所述蛋糕本体内的馅料，其特征在于：所述蛋糕本体的原料由下述组分按重量份组成：
酵母葡聚糖       0.1-0.15份，
蛋清液           20-22份，
塔塔粉           0.2-0.25份，
盐               0.02-0.025份，
蛋黄液           25-28份，
低筋粉           5-8份，
白砂糖           12-15份，
酸奶油           35-40份。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述馅料为果酱、奶油和果肉中的一种或几种。
一种酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）原料预处理：将所述蛋糕本体的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、盐、蛋黄液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分别按各自重量份比例准确称量待用。
（2）蛋清打发：将所述全部蛋清液同全部的所述酵母葡聚糖、塔塔粉和盐混合，占全部白砂糖重量50%的所述白砂糖，通过打蛋器打发。
（3）蛋黄面糊制作：全部所述蛋黄液中加入剩余所述白砂糖，通过打蛋器搅打至所述蛋黄液发白，再加入全部所述低筋粉和全部所述酸奶油，搅拌均匀、过筛，得蛋黄面糊。
（4）混合均匀：将步骤（3）得到的所述蛋黄面糊与步骤（2）中打发好的蛋清液混合均匀，得混合料。
（5）充填：将步骤（4）中所述混合料打浆，并将打好的浆料用充填机充进烤盘中。
（6）烘烤：对步骤（5）中充填到烤盘中的所述浆料通过烤炉进行烘烤，形成所述蛋糕本体。
（7）冷却：将烘烤成型的所述蛋糕本体从所述烤盘上取下置于网架上，放在冷却架上冷却。
（8）后加工：在冷却后的所述蛋糕本体上涂抹或摆放所述馅料，卷起冷藏，切成需要的长度，制得所述酵母葡聚糖瑞士卷。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述步骤（2）中，先将所述全部蛋清液同全部所述塔塔粉和所述盐混合，通过打蛋器搅打至湿性发泡，再加入所述白砂糖，继续搅打至干性发泡。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述步骤（3）中，先于所述打蛋器关机状态下加入所述低筋粉，再于所述打蛋器开机搅打状态下加入所述酸奶油。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述步骤（7）中，将烘烤成型的蛋糕本体从所述烤盘上取下的方法是，另取干净的辅助烤盘正压在所述蛋糕本体上，将两个烤盘连同中间所夹的蛋糕本体一体翻转过来，小心的将上面烘烤过的烤盘取下，用网架重新压在蛋糕本体上面，再次翻转，取掉辅助烤盘。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述步骤（8）中，先用奶油或果酱在所述蛋糕本体上涂匀，再将18-20颗果肉以一条直线的方式摆在所述蛋糕本体宽度的1/3处。
本发明解决了背景技术中存在的缺陷，本发明的瑞士卷在传统配方中添加了酵母葡聚糖这种功能性成分，使产品具有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射和消炎的功能，更加营养健康。能同时满足人们对食品口感、风味和功能性的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1：一种酵母葡聚糖瑞士卷，包括片状蛋糕本体和卷在蛋糕本体内的馅料。其中，蛋糕本体的原料由下述组分按重量份组成：
酵母葡聚糖      0.1份，
蛋清液          20份，
塔塔粉          0.2份，
盐              0.02份，
蛋黄液          25份，
低筋粉          5份，
白砂糖          12份，
酸奶油        35份。
馅料为果酱、奶油和果肉中的一种或几种，优选全部使用。
上述酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，包括下述步骤：
（1）原料预处理：将蛋糕本体的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、盐、蛋黄液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分别按各自重量份比例准确称量待用。
（2）蛋清打发：将全部蛋清液、酵母葡聚糖、塔塔粉和盐混合，倒入双球打蛋器的打蛋缸中进行搅打，搅打中时刻关注蛋清打发情况，搅打至湿性发泡，双球打蛋器停机，此过程优选1300r/min搅打2min，再加入占全部白砂糖重量50%的白砂糖，搅打至干性发泡，优选1200r/min搅打1.5min。
（3）蛋黄面糊制作：全部蛋黄液倒进单球打蛋器的打蛋缸中，加入剩余白砂糖，搅打至蛋黄液发白，优选1300r/min搅打2min，关停单球打蛋器，再加入全部低筋粉，以转速1300r/min搅打均匀，重启单球打蛋器，在开机状态下将酸奶油全部加入，搅拌均匀取下，过筛。
（4）混合均匀：将步骤（3）得到的蛋黄面糊与步骤（2）中打发好的蛋清液混合均匀，得混合料。
（5）充填：步骤（4）中的混合料进打浆车间通过打浆机打浆，并将打好的浆料用充填机充进铺设了防粘牛皮纸的烤盘中，烤盘长34cm，宽25.5cm，高2.5cm，充填时注意浆料表面要平。
（6）烘烤：对步骤（5）中充填到烤盘中的浆料通过烤炉进行烘烤，形成蛋糕本体。烘烤中，根据浆料状态进行炉温和时间的调节，以尽量保证烤炉中的每一张蛋糕本体都是金黄色，而且色泽均匀。因为蛋糕本体颜色过重则会裂开，给后加工的操作带来困难，颜色太淡，则会掉皮。烘烤的条件优选面火为185℃、底火为135℃，时间30min。
（7）冷却：另取干净的辅助烤盘正压在烘烤成型的蛋糕本体上，双手抓两边将两个烤盘连同中间所夹的蛋糕本体一体翻转过来，小心的将上面烘烤过的烤盘取下，用网架像刚刚压辅助烤盘那样对齐压在蛋糕本体上面，再次的翻转，取掉辅助烤盘，将四边的牛皮纸撕开，从将蛋糕本体从烤盘上取下。然后将蛋糕本体连同网架放在冷却架上冷却。撕开牛皮纸时要小心，以免冷却后蛋糕本体的边缘卷起，影响成品质量。
（8）后加工：先用奶油或果酱在冷却后的蛋糕本体上涂抹均匀，再将18-20颗有机草莓以一条直线的方式摆在蛋糕本体宽度的1/3处，最后将蛋糕本体卷起冰箱0-8℃冷藏，按需要的长度切开制得酵母葡聚糖瑞士卷。
实施例2：与实施例1的区别之处在于：蛋糕本体的原料由下述组分按重量份组成：
酵母葡聚糖    0.15份，
蛋清液        22份，
塔塔粉        0.25份，
盐            0.025份，
蛋黄液        28份，
低筋粉        8份，
白砂糖        15份，
酸奶油        40份。
以上依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定技术性范围。

Claims (7)

1.一种酵母葡聚糖瑞士卷，包括片状蛋糕本体和卷在所述蛋糕本体内的馅料，其特征在于：所述蛋糕本体的原料由下述组分按重量份组成：
酵母葡聚糖      0.1-0.15份，
蛋清液          20-22份，
塔塔粉          0.2-0.25份，
盐              0.02-0.025份，
蛋黄液          25-28份，
低筋粉          5-8份，
白砂糖          12-15份，
酸奶油          35-40份。
2.根据权利要求1所述的一种酵母葡聚糖瑞士卷，其特征在于：所述馅料为果酱、奶油和果肉中的一种或几种。
3.权利要求1或2所述的一种酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）原料预处理：将所述蛋糕本体的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、盐、蛋黄液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分别按各自重量份比例准确称量待用；
（2）蛋清打发：将所述全部蛋清液同全部的所述酵母葡聚糖、塔塔粉和盐混合，加入占全部白砂糖重量50%的所述白砂糖，通过打蛋器打发；
（3）蛋黄面糊制作：全部所述蛋黄液中加入剩余所述白砂糖，通过打蛋器搅打至所述蛋黄液发白，再加入全部所述低筋粉和全部所述酸奶油，搅拌均匀、过筛，得蛋黄面糊；
（4）混合均匀：将步骤（3）得到的所述蛋黄面糊与步骤（2）中打发好的蛋清液混合均匀，得混合料；
（5）充填：将步骤（4）中所述混合料打浆，并将打好的浆料用充填机充进烤盘中；
（6）烘烤：对步骤（5）中充填到烤盘中的所述浆料通过烤炉进行烘烤，形成所述蛋糕本体；
（7）冷却：将烘烤成型的所述蛋糕本体从所述烤盘上取下置于网架上，放在冷却架上冷却；
（8）后加工：在冷却后的所述蛋糕本体上涂抹或摆放所述馅料，卷起冷藏，切成需要的长度，制得所述酵母葡聚糖瑞士卷。
4.根据权利要求3所述的一种酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，先将所述全部蛋清液同全部所述塔塔粉和所述盐混合，通过打蛋器搅打至湿性发泡，再加入白砂糖，继续搅打至干性发泡。
5.根据权利要求3或4所述的一种酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中，先于所述打蛋器关机状态下加入所述低筋粉，再于所述打蛋器开机搅打状态下加入所述酸奶油。
6.根据权利要求3或4所述的一种酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中，将烘烤成型的蛋糕本体从所述烤盘上取下的方法是，另取干净的辅助烤盘正压在所述蛋糕本体上，将两个烤盘连同中间所夹的蛋糕本体一体翻转过来，小心的将上面烘烤过的烤盘取下，用网架重新压在蛋糕本体上面，再次翻转，取掉辅助烤盘。
7.根据权利要求3或4所述的一种酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于：所述步骤（8）中，先用奶油或果酱在所述蛋糕本体上涂匀，再将18-20颗果肉以一条直线的方式摆在所述蛋糕本体宽度的1/3处。
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