CN104255884A - 一种低血糖生成青香蕉饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低血糖生成青香蕉饼干及其制备方法。其组分包括：低筋面粉50-100份、青香蕉粉10-50份、黄油40-60份、麦芽糖醇30-50份、全蛋液5-15份、泡打粉1.0-2.5份、脱脂奶粉5-10份、食盐0.3-0.8份、水5-15份。本发明的有益效果是：该饼干无糖；充分利用青香蕉中抗性淀粉特性，具有维持食后血糖稳定，减少人体热量摄取，减肥等保健功能；在工艺上，利用烘前冷冻静置、低温烘烤、先在室温下冷却再低温下老化冷却等工艺条件可以减少制作过程中抗性淀粉的流失，利于提高产品抗性淀粉的含量，降低淀粉的可消化性，从而降低食后血糖生成指数，适应当今消费潮流。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种低血糖生成青香蕉饼干及其制备方法。
背景技术
目前市场上的饼干种类很多，按原料配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵(苏打)饼干；以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等；根据其制作方法的不同可分为化学发酵法饼干、酶法饼干和苏打饼干。国家标准中将饼干分为十二类，分别为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心(或注心)饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干。
饼干种类虽然众多，但多是在面粉中添加白糖、植物油及其他一些辅料如燕麦、豆渣、水果、蔬菜等，通过和面、成型、高温烘烤、常温冷却等一系列步骤制作而成，多是高糖高能量，食后血糖容易升高，不利于身体健康，不宜多食用。
发明内容
现代社会生活节奏过快，精神压力过大，各种慢性疾病困扰着越来越多的群体，使得更多的人们开始关注健康，更加注重饮食的营养与保健。因此，本发明提供一种低血糖生成青香蕉饼干，包括：低筋面粉50-100份、青香蕉粉10-50份、黄油40-60份、麦芽糖醇30-50份、全蛋液5-15份、泡打粉1.0-2.5份、脱脂奶粉5-10份、食盐0.3-0.8份、水5-15份。
本发明采用以上技术方案，其优点在于，采用未成熟的青香蕉(成熟度为一级至二级)粉为添加辅料，充分利用青香蕉里的高抗性淀粉含量(高达60％左右)，提高纤维含量的同时，还有维持餐后血糖稳定，刺激肠道中有益菌群生长，减少人体热量摄取、控制体重等保健功能；通过面团在-20℃冰箱中冷冻静置、低温焙烤、室温下稍微冷却后再低温下老化冷却等工艺技术，尽量减少饼干制作过程中抗性淀粉的损失。
青香蕉能应用于食品开发中，不仅解决了香蕉的综合利用价值，丰富香蕉深加工产品种类，还为广大消费者提供了一种新型健康食品，带来良好的经济效益和社会效益。低血糖生成青香蕉饼干的发明，可以为肥胖、心血管疾病、冠心病、糖尿病和“三高”(高血压、高血脂、高血糖)病人提供一种理想食物，符合当今消费趋势。
同时，本发明还提供了一种制备低血糖生成青香蕉饼干的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤A：青香蕉粉的制备：将未成熟的青香蕉清洗、去皮，迅速切成厚度为2-3mm的薄片，放入沸腾的水中浸泡，捞出沥水后放入柠檬酸溶液中，浸泡后取出，沥干水分后烘干，再进行超微粉碎获得青香蕉粉。
步骤B：将黄油加热软化，搅打细腻，加入麦芽糖醇搅打至黄油发起；
步骤C：将鸡蛋打匀后，分两次把全蛋液加入步骤B中搅打至蓬松状；
步骤D：倒入混匀的泡打粉、面粉、青香蕉粉、脱脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；
步骤E：将面团放入模具中造型；
步骤F：用保鲜膜包裹造型好的面团放入冰箱中冷冻静置，将面团取出用刀快速切成厚2-3mm的饼坯；
步骤G：分两步进行焙烤；
步骤H：饼干取出后分三个阶段进行冷却；
步骤I：包装。
优选的，所述步骤A中，沸腾的水中浸泡时间为10-20秒，柠檬酸溶液中浸泡的时间为15-30min。
优选的，所述步骤A中，柠檬酸溶液的质量浓度为0.1％-0.2％。
优选的，所述步骤A中，干燥的温度为40-50℃。
优选的，所述步骤F中，冷冻温度为-20℃，静置时间为10～20min。
优选的，所述步骤G中，焙烤步骤为：先是将饼坯移入预先开机调好的面火100℃-120℃、底火100℃-110℃的烤箱中，焙烤15-25min；再移入面火150℃、底火130℃，焙烤15-25min。
优选的，步骤H中，冷却步骤包括：先放在室温下冷却5-10min，让温度稍微降下来，再转移到4-10℃冰箱中冷却10-20min，最后取出后放在室温下平衡至室温即得饼干成品。
本发明的有益效果是：该饼干无糖；充分利用青香蕉中抗性淀粉特性，具有维持食后血糖稳定，减少人体热量摄取，减肥等保健功能；利用烘前冷冻静置、低温烘烤、先在室温下冷却再低温下老化冷却等工艺条件可以减少制作过程中抗性淀粉的流失，利于提高产品抗性淀粉的含量，降低淀粉的可消化性，从而降低血糖生成指数，适应当今消费潮流，为广大消费者尤其是糖尿病、心血管、“三高”等人群提供了一种新型健康食品；综合利用我国大宗优势水果，解决了香蕉不耐贮藏运输的难题，还可以充分利用青香蕉残次果，丰富香蕉加工产品；该工艺配方下可以制得口感酥脆、香味浓郁、棕黄色的饼干。
具体实施方式
下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
实施例1
饼干组份：低筋面粉90g、青香蕉粉10g、黄油40g、麦芽糖醇30g、全蛋液10g、泡打粉1.5g、脱脂奶粉5g、食盐0.5g、水8g。
步骤A：青香蕉粉的制备：将未成熟的青香蕉(一级-二级成熟度)清洗、去皮，迅速切成厚度为2-3mm的薄片，放入沸腾的水中浸泡10秒，捞出沥水后放入质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液中，浸泡30min，取出，沥干水分后置于鼓风干燥箱中45℃烘干，再将烘干的香蕉片进行超微粉碎获得青香蕉粉。
步骤B：将黄油加热软化，搅打细腻，加入麦芽糖醇搅打至黄油发起；
步骤C：将鸡蛋打匀后，分两次把全蛋液加入步骤B中搅打至蓬松状；
步骤D：倒入混匀的泡打粉、低筋面粉、青香蕉粉、脱脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；
步骤E：将面团放入模具中造型；
步骤F：用保鲜膜包裹造型好的面团放入-20℃冰箱中冷冻静置10min；将面团取出用刀快速切成厚2-3mm的饼坯；
步骤G：分两步进行焙烤，先是将饼坯移入预先开机调好的面火110℃、底火100℃的烤箱中，焙烤15min；再移入面火150℃、底火130℃，焙烤15min，焙烤至色泽达到要求即可；
步骤H：饼干取出后分三个阶段进行冷却，先放在室温下冷却5min，让温度稍微降下来，再转移到4℃冰箱中冷却15min，最后取出后放在室温下平衡至室温即得饼干成品；
步骤I：用小包零食袋包装。
实施例2
饼干组份：低筋面粉70g、青香蕉粉30g、黄油40g、麦芽糖醇30g、全蛋液10g、泡打粉1.5g、脱脂奶粉5g、食盐0.5g、水10g。
步骤A：青香蕉粉的制备：将未成熟的青香蕉(一级-二级成熟度)清洗、去皮，迅速切成厚度为2-3mm的薄片，放入沸腾的水中浸泡20秒，捞出沥水后放入质量浓度为0.15％的柠檬酸溶液中，浸泡25min，取出，沥干水分后置于鼓风干燥箱中50℃烘干，再将烘干的香蕉片进行超微粉碎获得青香蕉粉。
步骤B：将黄油加热软化，搅打细腻，加入麦芽糖醇搅打至黄油发起；
步骤C：将鸡蛋打匀后，分两次把全蛋液加入步骤B中搅打至蓬松状；
步骤D：倒入混匀的泡打粉、面粉、青香蕉粉、脱脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；
步骤E：将面团放入模具中造型；
步骤F：用保鲜膜包裹造型好的面团放入-20℃冰箱中冷冻静置15min；将面团取出用刀快速切成厚约2-3mm的饼坯；
步骤G：分两步进行焙烤，先是将饼坯移入预先开机调好的面火110℃、底火100℃的烤箱中，焙烤20min；再移入面火150℃、底火130℃，焙烤20min，焙烤至色泽达到要求即可；
步骤H：饼干取出后分三个阶段进行冷却，先放在室温下冷却10min，让温度稍微降下来，再转移到10℃冰箱中冷却15min，最后取出后放在室温下平衡至室温即得饼干成品；
步骤I：用小包零食袋包装。
实施例3
饼干组份：低筋面粉50g、青香蕉粉50g、黄油40g、麦芽糖醇30g、全蛋液10g、泡打粉1.5g、脱脂奶粉5g、食盐0.5g、水12g。
步骤A：青香蕉粉的制备：将未成熟的青香蕉(一级-二级成熟度)清洗、去皮，迅速切成厚度为2-3mm的薄片，放入沸腾的水中浸泡15秒，捞出沥水后放入质量浓度为0.2％的柠檬酸溶液中，浸泡20min，取出，沥干水分后置于鼓风干燥箱中45℃烘干，再将烘干的香蕉片进行超微粉碎获得青香蕉粉。
步骤B：将黄油加热软化，搅打细腻，加入麦芽糖醇搅打至黄油发起；
步骤C：将鸡蛋打匀后，分两次把全蛋液加入步骤B中搅打至蓬松状；
步骤D：倒入混匀的泡打粉、面粉、青香蕉粉、脱脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；
步骤E：将面团放入模具中造型；
步骤F：用保鲜膜包裹造型好的面团放入-20℃冰箱中冷冻静置12min；将面团取出用刀快速切成厚约2-3mm的饼坯；
步骤G：分两步进行焙烤，先是将饼坯移入预先开机调好的面火120℃、底火100℃的烤箱中，焙烤25min；再移入面火150℃、底火130℃，焙烤20min，焙烤至色泽达到要求即可；
步骤H：饼干取出后分三个阶段进行冷却，先放在室温下冷却8min，让温度稍微降下来，再转移到8℃冰箱中冷却20min，最后取出后放在室温下平衡至室温即得饼干成品；
步骤I：用小包零食袋包装。
实施例4
本发明与常规饼干及工艺对照
以原料未添加青香蕉作为空白组；组1～3为本发明配方实施例1～3制备的青香蕉饼干，同时，组1～3按常规制备工艺及本发明制备工艺分别制备出青香蕉饼干成品，并测定空白组及实施例1～3的饼干抗性淀粉、总淀粉含量及血糖指数。
1)空白组制备工艺按如下步骤进行：
步骤A：将黄油加热软化，搅打细腻，加入麦芽糖醇搅打至黄油发起；
步骤B：将鸡蛋打匀后，分两次把全蛋液加入步骤B中搅打至蓬松状；
步骤C：倒入混匀的泡打粉、面粉、青香蕉粉、脱脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；
步骤D：将面团放入模具中造型；
步骤E：室温下静置10min，将面团取出用刀快速切成厚2-3mm的饼坯；
步骤F：放入已预热好的高温烤箱里焙烤(上火185～200℃，下火175～190℃)至色泽达到要求即可；
步骤G：饼干取出后室温下放置冷却；
步骤H：用小包零食袋包装。
2)常规制备工艺按如下步骤进行：
步骤A：青香蕉粉的制备：同实施例1～3步骤A。
步骤B：将黄油加热软化，搅打细腻，加入麦芽糖醇搅打至黄油发起；
步骤C：将鸡蛋打匀后，分两次把鸡蛋全液加入步骤B中搅打至蓬松状；
步骤D：倒入混匀的泡打粉、面粉、青香蕉粉、脱脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；
步骤E：将面团放入模具中造型；
步骤F：室温下静置10min，将面团取出用刀快速切成厚2-3mm的饼坯；
G：放入已预热好的高温烤箱里焙烤(上火185～200℃，下火175～190℃)至色泽达到要求即可；
H：饼干取出后室温下放置冷却；
I：用小包零食袋包装。
3)测定饼干抗性淀粉、总淀粉含量及血糖指数
空白组及实施例组1～3组配方如表1所示
表1 饼干制作配方
饼干抗性淀粉、总淀粉含量及血糖指数测量值如表2所示
表2 饼干抗性淀粉、总淀粉含量及血糖指数测量值
结果如表2所示，常规饼干的抗性淀粉含量较低，采用体外模拟消化试验证明，常规配方饼干血糖指数较高；本发明添加了青香蕉粉制作出的青香蕉饼干血糖指数较低，抗性淀粉含量随着青香蕉原料含量的增加而提高；且本发明利用烘前冷冻静置、低温烘烤、先在室温下冷却再低温下老化冷却等工艺条件可以减少制作过程中抗性淀粉的流失，使用本工艺制备的青香蕉饼干相比常规制备工艺，提高产品抗性淀粉的含量，降低淀粉的可消化性，从而降低血糖生成指数。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种低血糖生成青香蕉饼干，其特征在于，包括：低筋面粉50-100份、青香蕉粉10-50份、黄油40-60份、麦芽糖醇30-50份、全蛋液5-15份、泡打粉1.0-2.5份、脱脂奶粉5-10份、食盐0.3-0.8份、水5-15份。
2.一种制备如权利要求1所述的低血糖生成青香蕉饼干的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤A：青香蕉粉的制备：将未成熟的青香蕉清洗、去皮，切成厚度为2-3mm的薄片，放入沸腾的水中浸泡，捞出沥水后放入柠檬酸溶液中，浸泡后取出，沥干水分后烘干，再进行超微粉碎获得青香蕉粉；
步骤B：将黄油加热软化，搅打细腻，加入麦芽糖醇搅打至黄油发起；
步骤C：将鸡蛋打匀后，将全蛋液加入步骤B中搅打至蓬松状；
步骤D：倒入混匀的泡打粉、面粉、青香蕉粉、脱脂奶粉，加入水，制得面团；
步骤E：将面团放入模具中造型；
步骤F：用保鲜膜包裹造型好的面团放入冰箱中冷冻静置，将面团取出用刀快速切成厚2-3mm的饼坯；
步骤G：分两步进行焙烤；
步骤H：饼干取出后分三个阶段进行冷却；
步骤I：包装。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A中，沸腾的水中浸泡时间为10-20秒，柠檬酸溶液中浸泡的时间为15-30分钟。
4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A中，柠檬酸溶液的质量浓度为0.1% -0.2%。
5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A中，干燥的温度为40-50℃。
6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤F中，冷冻温度为-20℃，静置时间为10～20min。
7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤G中，焙烤步骤为：先是将饼坯移入预先开机调好的面火100℃-120℃、底火100℃-110℃的烤箱中，焙烤15-25min；再移入面火150℃、底火130℃，焙烤15-25min。
8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤H中，冷却步骤包括：先放在室温下冷却5-10min，让温度稍微降下来，再转移到4-10℃冰箱中冷却10-20min，最后取出后放在室温下平衡温度制得饼干成品。
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