CN102144651A - 一种低聚木糖酥性饼干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低聚木糖酥性饼干及其制作方法，是用低聚木糖代替蔗糖，与小麦粉、淀粉、植物油、鸡蛋、奶粉、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、起酥油和水混合拌匀，经面团调制、辊轧、成型、焙烤和冷却工序加工而成；本发明将功能性食品添加剂-低聚木糖添加到酥性饼干中，满足饼干国家标准要求的同时，赋予了饼干鲜艳的色泽，减少了酥性饼干中可消化性糖的含量，降低了产品的热量值，提高了饼干的功能性食用价值，实现了消费者对无糖型酥性饼干的摄食需求，增强了产品的市场竞争力；本发明拓展了低聚木糖在食品加工领域中的应用范围，为低聚木糖在其他焙烤食品中的应用提供了参考。

Description

一种低聚木糖酥性饼干及其制作方法

(一)所属技术领域

本发明涉及一种低聚木糖酥性饼干及其制作方法，目的在于研究一种功能型低聚木糖酥性饼干，属于饼干加工技术领域。

(二)背景技术

低聚木糖又称木寡糖，是近年来兴起的一种新型的功能性食品添加剂，具有耐酸、耐热、稳定性好等特点。低聚木糖的甜度比蔗糖和葡萄糖低，仅为蔗糖的40％～50％，持水性与蔗糖相近，能够代替蔗糖作为甜味剂使用。由于人体肠胃内没有降解低聚木糖的酶系统，其代谢途径不受胰岛素调节控制，所以低聚木糖在肠道内难以被消化，可以作为糖尿病或者肥胖症、高血脂患者的甜味剂。此外，低聚木糖不但能够选择性增殖肠道内的双歧杆菌，促进双歧杆菌增长和改善肠道功能，而且还有提高免疫力，抗肿瘤，降低血压、血糖、血清胆固醇，防龋齿，清除口臭，促进钙吸收等众多生物学作用。其独特的生理活性和良好的理化特性使得低聚木糖被认为是目前最有前途、研究最为广泛的功能性低聚糖之一，可广泛应用于饮料、食品及医药领域。

饼干制品在我国历史悠久，近年来加工工艺日趋成熟，消费量也不断增加。酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊轧、辊印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的焙烤食品。将低聚木糖添加到焙烤食品中不但能够有效改善面团的流变学特性，控制产品水分和颜色，延长产品的货架期，而且能够代替蔗糖，显著降低饼干的热量值。

(三)发明内容

本发明用低聚木糖代替蔗糖与小麦粉、淀粉、植物油以及其他物料混合，制作低聚木糖酥性饼干，其配方中各种原料配比为：

低聚木糖酥性饼干的制作方法如下：

1配料按配方要求量准确称取小麦粉、淀粉、植物油、低聚木糖、鸡蛋、奶粉、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、起酥油和水，其中小麦粉含水量为14％。将起酥油加热溶化后与植物油、低聚木糖、鸡蛋、食盐和部分水混合，搅拌均匀，然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠用剩余的水溶解并与上述混合物混合搅匀，备用。

2酥性面团调制将配料中备用的全部混合物转移至调粉机中，依次筛入小麦粉、淀粉和奶粉，正反向交替搅拌6～12min。面团的调制过程中，不断用手感鉴别面团的成熟度：即在调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露现象。如果用手搓捏面团不黏手，软硬适度，面团上有清晰的手纹痕迹，用手拉断面团时感觉稍有联结力和延伸力，不应有缩短的弹性现象，则证明面团可塑性良好，已达到最佳程度。

3成型酥性面团不经过压面机辊轧，直接由1对辊筒压片成型。面团粘性过大时需静置10～15min。

4焙烤酥性饼干的焙烤时间约为6～7min，烘烤温度为200～220℃。

5冷却包装自然条件下产品冷却至40℃以下即可包装。

本发明的有益效果是：

用低聚木糖代替蔗糖生产酥性饼干，能够有效改善面团的流变学特性，延长饼干的货架期；赋予饼干鲜艳色泽，保持饼干良好感官特征；同时可显著减少酥性饼干中可消化性糖含量，降低产品的热量值。既实现了“三高病人”对传统酥性饼干的摄食需求，也满足了普通消费者对无糖酥性饼干的摄食需求。低聚木糖在酥性饼干中的成功应用也将为其在其他食品中的应用提供参考价值。

(四)具体实施方式

实施例中所涉及的原料均可在市面购得。

实施例1

原料品种与用量(kg或g)为：

低聚木糖酥性饼干的制作方法如下：

1配料按配方要求量准确称取小麦粉、淀粉、植物油、低聚木糖、鸡蛋、奶粉、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、起酥油和水，其中小麦粉含水量为14％。将起酥油加热溶化后与植物油、低聚木糖、鸡蛋、食盐和部分水混合搅拌均匀。然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠用剩余的水溶解并与上述混合物混合搅匀，备用。

2酥性面团调制将配料中备用的全部混合物转移至调粉机中，依次筛入小麦粉、淀粉和奶粉，正反向交替搅拌6～12min。面团的调制过程中，不断用手感鉴别面团的成熟度：即在调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露现象。如果用手搓捏面团不黏手，软硬适度，面团上有清晰的手纹痕迹，用手拉断面团时感觉稍有联结力和延伸力，不应有缩短的弹性现象，则证明面团可塑性良好，已达到最佳程度。

3成型酥性面团不经过压面机辊轧，直接由1对辊筒压片成型。面团粘性过大时需静置10～15min。

4焙烤酥性饼干的焙烤时间约为6～7min，烘烤温度为200～220℃。

5冷却包装自然条件下产品冷却至40℃以下即可包装。

实施例2

原料品种与用量(kg或g)为：

制作方法如实施例1所述。

实施例3

原料品种与用量(kg或g)为：

制作方法如实施例1所述。

实施例4

原料品种与用量(kg或g)为：

制作方法如实施例1所述。

Claims (1)

1.一种低聚木糖酥性饼干，其特征在于添加低聚木糖，而不添加其他可消化性糖，是以下述原料及质量百分配比，经面团调制、辊轧、成型、焙烤和冷却工序加工而成：