KR101181876B1 - 저혈당지수 특성을 갖는 제과ㆍ제빵용 조성물 및 이를 제조하는 방법 - Google Patents

저혈당지수 특성을 갖는 제과ㆍ제빵용 조성물 및 이를 제조하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황금분말, 대두분말 또는 서리태분말과 같은 콩분말 및 이소올리고당을 포함하는 제과 또는 제빵용 조성물 및 이로 만들어진 과자 또는 빵류에 관한 것으로서, 본 발명의 조성물은 저혈당지수 및 저혈당부하지수를 가져 당뇨/비만 환자 뿐만 아니라 정상인의 체중, 혈당조절을 위한 식품의 제조를 위하여 이용될 수 있다. 또한 본 발명의 조성물은 당뇨 또는 비만의 예방, 개선, 치료, 당뇨 또는 비만으로 인한 합병증 관리에 사용될 수 있다.

Description

저혈당지수 특성을 갖는 제과ㆍ제빵용 조성물 및 이를 제조하는 방법 {Composition for confectionery product or bread with low glycemic index and a method for preparing the same}
본 발명은 저혈당지수(low glycemic index) 특성을 갖는 제과ㆍ제빵용 조성물 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명을 위한 연구는 [연구사업명: 2008 유망여성과학자 지원사업, 과제고유번호: 532-2008-1-F00021, 과제명:당뇨환자를 위한 혈당조절용 스낵개발: 반응표면분석을 이용한 대두 혼합 쿠키 개발 및 당뇨환자의 혈당 조절에 미치는 영향 탐색]에 의하여 일부 지원되었다.
근래, 식품을 이용한 다이어트 및 건강관리에 대한 관심과 연구가 활발히 이루어지면서 혈당지수나 혈당부하지수의 개념이 부각되고 있다. 혈당지수(GI, Glycemic Index)는 탄수화물에 포함되어 있는 당질의 양을 기초로 혈당치 상승률을 비교한 값으로, 포도당을 먹었을 때 혈당치의 상승도를 100으로 하고 각 음식을 섭취하였을 때의 혈당치 상승을 지수로 표시하여 당질의 소화흡수 속도를 반영한 것이다. 통상, 혈당지수가 70 이상이면 고혈당지수, 56-69이면 중혈당지수, 55이하이면 저혈당지수 식품으로 분류된다. 혈당부하지수(Glycemic Load)는 당질의 흡수속도에 더하여 당질의 양을 고려하여 섭취 후의 혈당반응을 예측하는 값으로, 해당 식품의 탄수화물 함량에 혈당 지수를 곱한 값을 100으로 나누어 구한다. 고혈당부하지수는 20이상, 중혈당부하지수는 11-19, 저혈당부하지수는 10 이하로 구분된다.
혈당지수가 높은 식품은 혈당이 빠르게 상승하여 취장에서 인슐린 분비를 촉진하고 체지방의 축척을 촉진하나, 혈당지수가 낮은 식품은 혈당이 천천히 상승하여 췌장에서 인슐린이 천천히 분비되고 식욕억제효과 및 포만감을 준다. 따라서, 체중의 감소나 조절이 필요하거나 혈당조절을 필요로 하는 사람들은 저혈당지수의 음식을 섭취하는 것이 중요하다. 비만인들 뿐만 아니라 건강한 성인들에게도 체중의 적절한 관리를 위한 저혈당지수 식품들이 필요하다.
혈당지수를 고려하는 식사요법이 당뇨병의 예방, 치료 및 합병증 관리에 도움이 된다는 결과들이 보고되었다 (김인주, 대한당뇨병학회지, 제33호, p261-266, 2009). 우리나라의 당뇨환자는 전체 국민의 10%를 차지할 정도로 급속하게 증가하고 있어, 당뇨환자의 혈당조절용 기능성 식품에 대한 관심이 급증하고 있다. 미국, 유럽에서는 당뇨환자들을 위한 혈당상승억제 또는 혈당강하효과가 있는 기능성 식품이 20여년 전부터 이미 다양하게 개발되어 판매되고 있지만, 국내에서 이러한 제품의 개발은 미개척분야이다.
한편, 음식물로 섭취된 탄수화물은 알파-아밀라제(α-amylase)에 의하여 이당류로 분해되고, 분해된 이당류는 알파-글루코시다제 (α-glucosidase)에 의해 단당류로 분해되어 혈관 내로 이동한다. 이로 인하여 혈당이 증가되고, 당뇨병의 환자일 경우 혈당을 적절하게 조절하지 못하여 여러 가지 합병증이 유발될 수 있다. 이들 저해제들은 상기 효소의 활성을 저해함으로써 식품의 탄수화물로부터 포도당 유리 및 포도당 흡수를 지연시켜 혈당지수에 유익한 효과를 가져다주고, 결과적으로 식후 혈장 글루코스 수준 (postprandial plasma glucose level)을 감소시키고 식후 과혈당증 (postprandial hyperglycemia)을 억제한다 (K Suthindhiran 등, International Journal of Integrative Biology, vol.6, No.3, p115-120, 2009; El Ashry ES 등, Pharmazie, vol. 55, p251-262, 2000).
본 발명은 혈당상승 억제력이 높은 저혈당지수(low glycemic index) 및 저혈당부하(low glycemic load)의 특성을 갖으면서 단백질 등의 영양분을 공급할 수 있는 제과ㆍ제빵용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 황금분말, 대두분말 또는 서리태분말과 같은 콩분말 및 이소올리고당을 포함하는 제과 또는 제빵용 조성물 및 이를 사용하여 과자 또는 빵을 제조하는 방법 및 이로 제조된 과자 또는 빵류를 제공한다.
본 발명의 일 양태는 황금분말 0.5-10중량%, 콩분말 10-40중량%, 이소말토올리고당 10-25중량%를 포함하는, 저혈당지수 및 저혈당부하지수를 갖으며 단백질 성분을 제공하는 제과ㆍ제빵용 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 다른 일 양태는 황금 분말 0.5-10중량%, 콩분말 10-40중량%, 이소말토올리고당 10-25중량%를 포함하는, 저혈당지수 및 저혈당부하지수를 갖으며 단백질 성분을 제공하는 제과ㆍ제빵용 조성물로 제조된 과자 또는 빵에 관한 것이다.
본 발명은 또한 황금분말 0.5-10중량%, 콩분말 10-40중량%, 이소말토올리고당 10-25중량%를 포함하는 조성물을 사용하여 저혈당지수 또는 저혈당부하지수를 갖는 과자 또는 빵을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태는 황금분말 0.5-10중량%, 콩분말 10-40중량%, 이소말토올리고당 10-25중량%를 포함하는 조성물을 사용하여 비만, 당뇨병을 예방, 개선하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제과ㆍ제빵용 조성물 및 이로 제조된 식품은 저혈당지수 및 저혈당부하지수를 갖는다. 또한 본 발명의 조성물로 제조된 식품을 섭취할 경우 정상인 및 당뇨환자의 공복시 및 식품섭취시 혈당이 감소한다. 따라서 본 발명의 조성물 및 식품은 정상인 또는 환자의 혈당 조절용 기능성 식품 또는 체중 조절을 위한 식품으로 사용될 수 있다. 또한 본 발명의 조성물 및 이로 제조된 식품은 당뇨 또는 비만의 예방, 개선, 치료, 당뇨 또는 비만으로 인한 합병증 관리에 사용될 수 있다. 본 발명의 조성물은 단백질 성분이 풍부한 콩류를 포함하여 고영양식으로도 유용하다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다.
본 발명의 발명자들은 지모, 천화분, 연자육, 황금의 분말의 알파-글루코시다제 억제력을 측정한 결과 황금분말이 가장 억제력이 컸으며, 기존에 알파-글루코시다제 억제제로 사용되고 있는 아카보스와 유사한 억제력을 보인다는 것을 밝혀내고 (표1), 황금분말을 본 발명의 조성물의 성분으로 선택하였다. 본 발명의 발명자들은 박력분밀가루, 설탕, 버터를 주성분으로 포함하는 일반적인 밀쿠키(대조군)와, 상기 쿠키에 알파-글루코시다제 억제 효과가 있는 황금분말을 첨가하고, 설탕을 이소말토올리고당으로 대체 및/또는 밀가루를 대두 또는 서리태 분말로 대체한 쿠키를 제조하여 정상 성인에게 각각 섭취 시키고 혈당반응 면적을 측정한 결과 시험에 사용된 쿠키섭취군 모두 대조군인 밀쿠키 섭취군과 비교하여 혈당지수가 감소하였으며, 대두 또는 서리태 분말, 황금분말, 이소말토올리고당이 모두 포함된 쿠키를 섭취시킨 경우 혈당반응의 총면적이 밀쿠키 섭취 시보다 유의적으로 낮았으며, 저혈당지수 범위(55 또는 그 이하), 저혈당부하지수(10이하) 범위에 속한다는 것을 밝혀내었다(표4). 또한, 본 발명의 발명자들은 당뇨환자에게 간식대용으로 정상인들에게서 가장 혈당상승을 낮추는 효과가 있었던 대두 또는 서리태 분말, 황금분말, 이소말토올리고당을 포함하는 쿠키를 4주간 섭취시킨 결과, 쿠키섭취를 시작하기 전과 비교하여 공복 시 혈당이 감소하며(표5), 대조군인 밀쿠키섭취군과 비교하여 쿠키 섭취로 인한 혈당상승정도가 낮다(표6)는 것을 밝혔다.
이와 같은 실험결과를 바탕으로 본 발명은 황금분말, 콩분말, 이소말토올리고당을 포함하는, 저혈당지수 및 저혈당부하지수를 갖으며 단백질 성분을 제공하는 제과ㆍ 제빵용 조성물을 제공한다.
본 발명의 조성물에 포함되는 황금분말은 전체 조성물의 중량 기준으로 0.1 내지 15중량%, 바람직하게는 0.5 내지 10중량%가 포함될 수 있으며, 콩분말은 5 내지 60중량%, 바람직하게는 10 내지 40중량%가 포함되며, 이소말토올리고당은 5내지 30중량%, 바람직하게는 10 내지 25중량%가 포함된다. 본 발명의 조성물의 재료를 상기 중량% 이하로 사용하면 원하는 정도의 혈당지수를 얻기 어려우며, 상기 중량% 이상으로 사용하면 식감이 우수하지 못하다.
본 발명의 조성물에 포함되는 콩분말은 대두, 완두콩, 강낭콩, 서리태, 흑태, 약콩, 팥, 녹두, 땅콩, 청태, 동부 및 작두콩 등의 콩의 분말로부터 선택될 수 있으며 이로 제한되는 것은 아니다. 콩분말은 콩을 그대로 사용하거나 또는 볶은 후 분말화하여 제조할 수 있다. 본 발명의 조성물에 사용되는 황금분말은 황금을 건조하여 분말화하여 제조할 수 있다.
본 발명의 조성물은 황금분말, 콩분말, 이소말토올리고당 이외에 과자 또는 빵을 제조하기 위하여 필요한 추가의 재료를 포함할 수 있다. 예를 들어 밀가루, 곡분, 설탕, 버터, 마아가린, 달걀 등을 들 수 있으며 이로 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 제과 또는 제빵용 조성물에는 필요에 따라, 영양가를 높이거나 향미/풍미를 부여하거나, 식감개선, 보존기간 연장, 착색 목적 등으로 일반적인 식품분야에서 사용되는 각종 첨가물을 더 함유시킬 수 있다. 영양가를 높이는 것을 목적으로 하는 첨가물에는, 예를 들면, 각종 비타민류, 미네랄류 등이 포함된다. 향미/풍미를 부여하기 위한 목적으로 첨가되는 것으로는, 예를 들어, 향료, 천연감미제(소마린, 스테비아 등), 합성감미제(사카린, 수크라로스, 아스파탐 등), 간장, 된장, 화학조미료, 풍미물질(치즈, 초콜렛 등) 등이 포함된다. 착색을 목적으로하는 첨가물에는 예를 들면, 카라멜, 천연 착색료 등이 포함된다. 또한 상기 첨가물에는 식품분야에서 널리 사용되고 있는 각종 유화제(슈크로오스, 지방산에스테르, 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 등), 안정제, 방부제 등도 포함된다. 또한 상기 첨가물에는 식염, 이스트, 효소, 팽창제, 점증제, 유화제, 달걀, 탈지분유, 옥수수전분, 바닐라향, 오렌지향 등을 첨가할 수 있다. 효소로서는, 예를 들면, 제과 제빵용으로 일반적으로 잘 알려져 있는 각종의 프로테아제, 아밀라아제, 셀라제 등을 예시 할 수 있다. 팽창제로서는, 식품업계에서 널리 사용되고 있는, 예를 들어 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄 등과, 이들을 포함하는 것, 예를 들어 베이킹파우더를 들 수 있다. 이들 첨가제는 각각 1종을 단독으로 사용할 수 있고, 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다. 이들 첨가물의 배합량은 통상적으로 과자나 빵에 배합되는 양이면 좋다.
본 발명의 조성물은 과자나 빵을 제조하기 위하여 일반적으로 사용되는 방법을 사용하여 과자나 빵을 제조할 수 있다. 예를 들어, 버터쿠키의 경우 반죽 혼합기에 버터를 투입한 다음 저속으로 혼합하고, 설탕, 난백거품의 순으로 투입하며 고속으로 혼합하고 밀가루, 콩분말, 황금분말 등의 가루를 혼합하여 성형을 하고 굽는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 조성물로 쿠키, 비스켓, 크랙커, 웨하스류, 머핀, 스폰지케이크, 롤케이크, 도넛 및 페이스트리로 구성된 군으로부터 선택되는 과자를 제조할 수 있으며, 이로 제한되는 것은 아니다.
또한 본 발명의 조성물로는 식빵, 바게트빵, 호빵, 더치빵 및 피자도우로 구성된 군으로부터 선택되는 빵을 제조할 수 있으며, 이로 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 버터 10-20중량%와 설탕 0-10중량%를 저속에서 혼합하고, 난백 5-15중량%를 넣고 고속에서 혼합한 후, 밀가루 10-20중량%, 콩분말 10-40중량%, 황금 분말 0.5-10중량%, 이소말토올리고당 10-25중량%, 소금 0.1-1중량%, 베이킹 파우더 0.1-1중량%을 혼합하여 적당한 크기로 성형을 하고, 오븐에서 굽는 것을 포함하는 저혈당지수를 갖는 것을 특징으로 하는 과자의 제조방법 및 이 방법으로 제조된 과자를 제공한다.
본 발명은 하기 실시예에 의해 더욱 상세히 설명되나, 본 발명이 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.
실험예 1. 알파- 글루코시다제 억제 효과를 갖는 천연물 약재의 검색
혈당과 혈중 지질성분을 저하시키는 천연물 약재들 중 지모, 천화분, 연자육, 황금분말의 알파-글루코시다제 억제력을 측정하여 양성 대조군으로 알파글루코시다제 억제제로 사용되고 있는 아카보스(acarbose)와 비교하였다.
지모, 천화분, 연자육, 황금을 건조하여 분쇄한 후 각각의 분말 10 mg을 증류수 1ml에 첨가하였다.
랫트 소장의 아세톤 분말 (Sigma Co, USA) 5mg을 0.1M maleate buffer(pH 6.9) 1ml에 녹여 얼음배스에서 30분 동안 초음파 처리하고, 11,000 rpm, 4℃에서 30분 동안 원심분리한 후 상층액을 효소기질로 사용하였다. 제조된 효소기질 50μl, 한약재 분말(지모, 천화분, 연자육 또는 황금 분말) 용액 (10mg/ml) 또는 아카보스 (10mg/ml) 용액 50μl , 0.1M maleate buffer 100μl를 (37oC) 10분 동안 미리 반응시키고, 4% 말토스(maltose) 용액 50μl를 첨가한 후 30분 더 반응시킨 후 ice에 보관하여 반응을 중지시켰다. Glucose kit(Bioclinical system, 한국)를 사용하여 알파-글루코시다제 억제능을 측정하였다.
지모, 천화분, 연자육, 황금 분말의 알파-글루코시다제 억제력을 측정한 결과 황금 분말이 가장 억제력이 컸으며, 연자육>천화분>지모 순서이었다. 황금분말(73.2±3.5%)은 알파-글루코시다제 억제제로 사용되고 있는 아카보스(73.2±3.5%)와 유사한 억제력을 보였다(표1).
따라서 4개의 한약재 중 알파-글루코시다제 억제력이 가장 높은 황금 분말을 본 발명의 조성물의 성분으로 선택하였다.
Figure 112010036794510-pat00001
실험예 2. 쿠키의 제조
대조구인 밀쿠키는 박력분 300g, 설탕 150g, 소금 3g, 버터 150g, 베이킹파우더 3g, 난백 75g의 배합비로 하여 제조하였고, 샘플쿠키는 대두/서리태분말로 밀가루를 대체하거나, 이소말토올리고당으로 설탕을 대체하고, 황금분말을 첨가하여 표2의 배합비로 제조하였다. 반죽 혼합기에 버터를 투입한 다음 저속에서 30초, 설탕 첨가 후 고속에서 1분간 혼합 후, 난백거품을 넣고 고속에서 4분 혼합하고 가루(황금분말, 콩분말, 밀가루, 이소말토올리고당, 소금, 베이킹 파우더 혼합물)를 혼합하여 적당한 크기로 성형을 하고, 180℃에서 15분간 구었다.
Figure 112010036794510-pat00002
실험예 3. 정상 성인에서 쿠키 섭취 후의 혈당반응
배합비에 따른 쿠키를 제조하여 건강한 성인에게 섭취 후 혈당에 미치는 영향을 조사하고, 각각의 쿠키에 대한 혈당지수를 구하였다.
건강한 성인 10명을 대상으로 실험 당일 아침 손끝에서 채혈하여 공복 시 혈당을 측정한 후 종류별 쿠키를 각각 다른 날에 섭취 후 15, 30, 45, 60, 90 및 120분에 각각 손끝에서 채혈하여 혈당을 측정하여 혈당 반응을 살펴보았다. 혈당 측정은 혈당측정계(Accu-Chek Softclix, Roche Diagnostics Co. FL, USA)로 2회 반복 측정하였으며, 혈당반응 결과를 밀쿠키(대조군)와 비교하였다. 혈당반응 결과는 밀쿠키 섭취 후 2시간 동안의 혈당반응면적과 샘플쿠키 섭취 후의 혈당반응면적을 비교하여 백분율로 계산한 것을 혈당지수로 나타내었다. 혈당반응면적은 공복시 혈당이 혈당면적에 영향을 미치지 않도록 샘플 쿠키 섭취 후 증가된 혈당면적만을 계산하고 혈당 측정 이후부터 혈당이 공복 시 혈당까지 감소될 때까지의 시간은 비례식을 이용하여 계산하였다. 혈당 부하지수는 혈당지수를 바탕으로 식품의 실제섭취량을 고려해 탄수화물의 영향을 평가하는 것으로, 혈당지수는 특정식품 내 탄수화물이 얼마나 빨리 포도당으로 분해되어 흡수되는가를 알려주는 질적인 수치로 1회 1인 섭취분량과 같은 양적인 면이 고려되어 있지 않으므로 실제 식품섭취량을 고려한 혈당부하지수를 함께 계산하였다. 당뇨환자를 위한 쿠키의 1회 섭취권장량은 47g이다.
혈당반응 면적을 측정한 결과 표 3과 같이 시험에 사용된 쿠키섭취군 모두 대조군인 밀쿠키 섭취군과 비교하여 혈당지수가 감소하였으며, 대두 또는 서리태 분말, 황금분말, 이소말토올리고당이 모두 포함된 쿠키의 섭취시 혈당반응의 총면적은 밀쿠키 섭취 시보다 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. 쿠키 섭취 후 측정한 혈당 값으로 산출한 혈당반응곡선의 면적을 이용하여 혈당지수를 산출한 결과 대두/서리태 분말, 황금, 이소말토올리고당이 모두 혼합된 쿠키는 저당지수 범위(55 또는 그 이하)에 속하였다.
혈당부하지수가 낮은 식품들은 혈당지수 또한 낮으나 섭취량이 많은 식품의 경우는 혈당이 크게 상승하며 인슐린 요구도가 높아지므로 질적인 개념의 당지수와 양적인 개념의 혈당부하지수를 함께 이해하는 것이 중요하다. 테스트한 쿠키 섭취군 모두 혈당부하지수가 20이하였으며, 대두 또는 서리태 분말, 황금분말, 이소말토올리고당이 모두 혼합된 쿠키의 혈당부하지수는 10이하로 나타났다.
Figure 112010036794510-pat00003
실험예 4. 당뇨 환자의 장기간 쿠키 섭취 시 혈당반응
당뇨환자 10명에게 간식대용으로 정상인들에게서 가장 혈당상승을 낮추는 효과가 있었던 샘플3 쿠키와 샘플6 쿠키 각각을 10명씩 두 그룹으로 나누어 1일 1회 분량을 4주 동안 섭취하도록 하고, 공복시 혈당은 쿠키 섭취를 시작하기 전과 4주 동안 섭취 후 공복에 각각 측정하였다. 그리고 당뇨환자들의 쿠키 섭취 직후 혈당반응 곡선을 알아보기 위해, 12시간 공복 후 실험 당일 아침 손끝에서 채혈하여 공복 시 혈당을 측정한 후 각각의 쿠키를 섭취시키고 15, 30, 60, 90 및 120분에 각각 손끝에서 채혈하여 혈당을 측정하였다. 혈당측정은 혈당측정계(Accu-Chek Softclix, Roche Diagnostics Co., FL, USA)로 2회 반복하여 측정하였으며, 혈당반응 결과를 대조군 쿠키섭취군과 비교하였다.
1) 장기간 쿠키 섭취 전 후 공복 혈당 비교
4주 동안 쿠키를 섭취하도록 하고 섭취 시작 전과 4주 섭취 후의 공복혈당을 비교한 결과, 샘플3 쿠키를 섭취한 경우 섭취 전보다 섭취 후에 유의적으로 혈당이 낮아졌으며, 샘플6 쿠키 섭취군도 혈당이 낮아지는 경향을 보였다(표4).
Figure 112010036794510-pat00004
2) 4주간 쿠키 섭취한 당뇨병 환자에서 쿠키 섭취 후 시간별 혈당반응 변화
샘플3 또는 샘플6 쿠키 섭취군은 대조군(밀쿠키섭취군)보다 혈당이 전반적으로 낮게 나타났으며, 섭취 30분 후부터 120분까지 샘플3 쿠키 섭취군에서 혈당상승이 유의적으로 낮았고, 샘플6 쿠키섭취군 역시 혈당상승 정도가 밀쿠키 섭취군보다 낮은 것을 확인할 수 있었다. 샘플3 및 샘플6 쿠키 모두 섭취 후 120분에서 섭취 전보다 혈당이 낮아진 것을 관찰할 수 있었다(표5).
Figure 112010036794510-pat00005
제조예 1: 비스켓
밀가루(중력분과 박력분의 비율 3:1) 양을 100중량%로 하여 밀가루 대비 버터 50중량%, 설탕 16중량%, 소금 1중량%, 베이킹파우더 2중량%, 우유 20중량% 및 달걀 1 개로 하는 비스킷의 배합비 중에서, 밀가루 중 70중량%를 서리태 분말로 대체하고, 설탕대신 이소말토올리고당으로 완전히 대체하고 총 중량에 대하여 황금분말을 5중량%첨가하는 배합비로 조정한다. 위 배합비를 바탕으로 버터에 설탕(또는 이소말토올리고당), 소금을 넣어 부드럽게 한 후 달걀을 넣어 크림화한다. 이때 작업환경에 따라 유화제를 사용할 수 있다. 크림화 후 건재료(밀가루, 베이킹파우더, 황금분말와 우유를 넣고 부드럽게 반죽한다. 완성된 반죽은 실온, 냉장 또는 냉동실에서 일정시간 휴지 후 비스킷의 모양을 잡아 오븐에서 구워 낸다.
제조 예 2: 빵
밀가루(강력분) 양을 100중량%로 하여 밀가루 대비 유지 4중량%, 설탕 중량6%, 소금 2중량%, 탈지분유 3중량%, 이스트 푸드 0.2중량%, 물 6중량3% 및 생이스트를 3중량%로 하는 빵의 배합비 중에서, 밀가루 양의 35%를 대두 분말로 대체하고, 설탕을 모두 이소말토올리고당으로 대체하고, 총 중량의 5%에 해당하는 황금분말을 첨가한 배합비로 조정한다. 위 배합비를 바탕으로 건재료(밀가루, 대두분말, 설탕, 소금, 이스트 푸드, 생이스트 및 탈지분유)를 물과 함께 반죽기에서 반죽한 후 유지를 첨가하여 글루텐이 형성되도록 반죽한다. 완성된 반죽은 1차 발효실(온도 30℃, 습도 75-80%)에서 발효 후 각각의 제빵 특성에 맞게 분할 후 실온에서 중간발효 시킨다. 중간발효 완료 후 성형 후 2차 발효실(온도 38℃, 습도 75-85%)에서 발효 후 오븐에 구워 낸다.
본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명을 포함하여 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

  1. 황금 분말 0.5-10중량%, 콩분말 10-40중량%, 이소말토올리고당 10-25중량%를 포함하고 저혈당지수를 갖는 것을 특징으로 하는 제과 또는 제빵용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 콩분말이 대두분말 및 서리태분말로 구성된 군으로부터 선택되는 것인 제과 또는 제빵용 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항의 조성물로 제조되는, 쿠키, 비스켓, 크랙커, 웨하스류, 머핀, 스폰지케이크, 롤케이크, 도넛 및 페이스트리로 구성된 군으로부터 선택되는 과자.
  4. 제1항 또는 제2항의 조성물로 제조되는, 식빵, 바게트빵, 호빵, 더치빵 및 피자도우로 구성된 군으로부터 선택되는 빵.
  5. 버터 10-20중량%와 설탕 0-10중량%를 저속에서 혼합하고, 난백 5-15중량%를 넣고 고속에서 혼합한 후, 밀가루 10-20중량%, 콩분말 10-40중량%, 황금 분말 0.5-10중량%, 이소말토올리고당 10-25중량%, 소금 0.1-1중량%, 베이킹 파우더 0.1-1중량%을 혼합하여 적당한 크기로 성형을 하고, 오븐에서 굽는 것을 포함하는 저혈당지수를 갖는 것을 특징으로 하는 과자의 제조방법.
  6. 밀가루 10-20중량%, 콩분말 10-40중량%, 황금 분말 0.5-10중량%, 이소말토올리고당 10-25중량%, 설탕 0-10중량%, 소금 0.1-1중량%, 버터 10-20중량%, 베이킹 파우더 0.1-1중량%, 난백 5-15중량%로 구성되고 저혈당지수를 갖는 것을 특징으로 하는 과자.
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