CN105831635A - 一种魔芋果蔬全素速冻素肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品制作领域，具体为一种魔芋果蔬全素速冻素肉及其制备方法，其原料组成重量百分比为：魔芋粉40‑70％，果蔬20‑40％，谷朊粉5‑10％,淀粉3‑6％，大豆蛋白3‑6％，矿物质类2‑5％，糖类2‑5％，含氮物质2‑5％，氧化酶0.5‑1％，水解酶0.5‑1％，纤维素0.5‑1％，有机酸0.1‑0.5％；本发明制得的魔芋果蔬全素素肉冻品口感新鲜，丰富了魔芋食品线，而且本发明的魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，药用功效具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果。

Description

一种魔芋果蔬全素速冻素肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体为一种魔芋果蔬全素速冻素肉及其制备方法。

背景技术

魔芋，它是一种根茎植物，又叫葡苷聚糖，我国种植面积很广，多年生天南星科草本植株，生魔芋会有小毒，用途非常广泛。魔芋是个大家族，全世界大约有上百种，中国就有30余种。经过近十多年的研究，已将魔芋制成魔芋精粉，采用魔芋制成的食品已有几百种，并经研究证明它具有降脂、降糖、防癌、通便等多种功用。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用；魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，应用后可减轻胰岛负担。

魔芋是当今发现的、唯一能大量提供葡聚糖的经济作物，在食品医药领域里魔芋的使用价值将不停地被开发展示出来。魔芋的食用价值使它受到人们普遍欢迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，药用功效具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果。

魔芋具有多种防病保健功用，经常食用魔芋食品对身体大有好处，例如现有技术一种无硫魔芋精粉的制备方法(CN201110038148.0)，该方法包括以下步骤：a、原料选择：选择无腐烂、无异物的新鲜魔芋为原料，新鲜魔芋的农药残留和重金属残留检测合格；b、去皮和去顶芽：将选择合格的新鲜魔芋去皮和去顶芽；c、清洗：将新鲜魔芋清洗干净；d、快速压榨：将清洗干净的新鲜魔芋送入压榨机进行快速压榨，入料处理速度为312～25m/h，快速压榨中物料温度控制在12℃～18℃，得到魔芋渣，魔芋渣的水分控制在30-35％；e、粉碎：将魔芋渣粉碎至40目～120目颗：将步骤e得到的颗粒在120℃～160℃下烘干，即得无硫粒；f、干燥魔芋精粉；该方法简化了生产工艺，降低了生产成本，得到的无硫魔芋精粉色泽好，质量高。

另现有技术一种魔芋豆腐粉的生产方法及其产品(CN201510636835.0)，方法包括：(1)煮浆，煮浆时魔芋粉和水的重量配比为1：50～55；(2)将纯碱用开水融化，缓缓地加入到锅中，同方向快速搅拌，使碱水与魔芋糊充分拌匀，拌匀后改为慢搅，待魔芋糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌；(3)将开始凝结的魔芋糊迅速倒入定型盘中，加盖静置5—6分钟，凝结成魔芋豆腐，切块，加入冷水冷却，将冷却后的魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟硬化；(4)将做好的魔芋豆腐块切片，真空干燥，研磨成粉。本发明可以有效减轻产品的碱味，改善产品的口感，所得产品可长时间保存。

目前魔芋的做法大多是做成魔芋粉或魔芋豆腐，形式单一，已不能满足消费者的需求。

发明内容

为了克服上问题，本发明的目的是提供一种魔芋果蔬全素速冻素肉及其制备方法，本发明制得的魔芋果蔬全素素肉冻品口感新鲜，丰富了魔芋食品线，而且本发明的魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，药用功效具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

根据本发明的第一方面，提供一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其原料组成重量百分比为：魔芋粉40-70％，果蔬20-40％，谷朊粉5-10％,淀粉3-6％，大豆蛋白3-6％，矿物质类2-5％，糖类2-5％，含氮物质2-5％，氧化酶0.5-1％，水解酶0.5-1％，纤维素0.5-1％，有机酸0.1-0.5％。

作为本发明的最佳实施例，一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其原料组成重量百分比为：魔芋粉50％，果蔬24％，谷朊粉7％，淀粉4％，大豆蛋白4％，矿物质类3％，糖类3％，含氮物质3％,氧化酶0.5％,水解酶0.5％，纤维素0.7％，有机酸0.3％。

所述果蔬为玉米、冬瓜和菠萝，所述玉米、冬瓜和菠萝的的重量比例为2：1:1。

所述矿物质类为钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜元素。

所述含氮物质为蛋白质或氨基酸中的一种。

所述有机酸优选从番茄中提取，所述有机酸是天然防腐剂，其分泌的抗菌素等都能对食品起到强好的防腐保藏作用。

所述氧化酶为酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶或过氧化物酶中的一种。

所述水解酶为果胶酶、淀粉酶、蛋白酶中的一种。

在本发明中：

纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能，人类和草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解，从而得以吸收利用；食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素，食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，2013年认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用，因此，称它为第七种营养素。

根据本发明的第二方面，提供一种魔芋果蔬全素速冻素肉的制备方法，其包括：

(1)将果蔬制成浆料，具体为将玉米、冬瓜和菠萝按照2：1:1的重量配比并倒入食品制浆机中，往食品制浆机中导入质量为果蔬五分之一的纯净水，自然温度13-30℃下制得果蔬浆料；

(2)将称重后的魔芋粉倒入加热搅拌机中，往加热搅拌机中导入质量为魔芋粉三分之一的纯净水加热搅拌，工作参数为设置为温度90-120℃，搅拌转速设置为60～240r/min(定速)，待魔芋粉与水充分熔融成糊状加入谷朊粉、淀粉、大豆蛋白、矿物质类、糖类、含氮物质和纤维素再次充分搅拌，搅拌参数保持不变制得魔芋粉浆料；

(3)将步骤(2)制成的魔芋粉浆料混入步骤(1)制得果蔬浆料中并按量加入氧化酶和水解酶充分融合反应，之后加入不影响食品形态、口感的天然防腐剂有机酸，经由模具挤出成型而获得具有所欲形状的素肉，包括但不限于条、块、丝和片；

(4)将步骤(3)制得的素肉模型经单体速冻技术制成素肉冻品成品，使用单体速冻技术可使食品在互不黏接的情况下冻结，将素肉冻品成品在-5℃～-1℃温度下形成冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。

本发明的有益效果是：本发明制得的一种魔芋果蔬全素速冻素肉营养丰富，口感新鲜，丰富了魔芋食品线，而且本发明的魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，药用功效具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果；本发明中的果蔬可避免食用全素食品引起的营养不足，避免长期的素食会引起人体缺乏维生素B12、钙、铁、锌等等的微量元素。

具体实施方式

本发明的目的是提供一种魔芋果蔬全素速冻素肉及其制备方法，本发明制得的魔芋果蔬全素素肉冻品口感新鲜，丰富了魔芋食品线，而且本发明的魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，药用功效具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

根据本发明的第一方面，提供一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其原料组成重量百分比为：魔芋粉40-70％，果蔬20-40％，谷朊粉5-10％,淀粉3-6％，大豆蛋白3-6％，矿物质类2-5％，糖类2-5％，含氮物质2-5％，氧化酶0.5-1％，水解酶0.5-1％，纤维素0.5-1％，有机酸0.1-0.5％。

作为本发明的最佳实施例，一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其原料组成重量百分比为：魔芋粉50％，果蔬24％，谷朊粉7％，淀粉4％，大豆蛋白4％，矿物质类3％，糖类3％，含氮物质3％,氧化酶0.5％,水解酶0.5％，纤维素0.7％，有机酸0.3％。

所述果蔬为玉米、冬瓜和菠萝，所述玉米、冬瓜和菠萝的的重量比例为2：1:1。

所述矿物质类为钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜元素。

所述含氮物质为蛋白质或氨基酸中的一种。

所述有机酸优选从番茄中提取，所述有机酸是天然防腐剂，其分泌的抗菌素等都能对食品起到强好的防腐保藏作用。

所述氧化酶为酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶或过氧化物酶中的一种。

所述水解酶为果胶酶、淀粉酶、蛋白酶中的一种。

在本发明中：

纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能，人类和草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解，从而得以吸收利用；食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素，食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，2013年认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用，因此，称它为第七种营养素。

根据本发明的第二方面，提供一种魔芋果蔬全素速冻素肉的制备方法，其包括：

(1)将果蔬制成浆料，具体为将玉米、冬瓜和菠萝按照2：1:1的重量配比并倒入食品制浆机中，往食品制浆机中导入质量为果蔬五分之一的纯净水，自然温度13-30℃下制得果蔬浆料；

(2)将称重后的魔芋粉倒入加热搅拌机中，往加热搅拌机中导入质量为魔芋粉三分之一的纯净水加热搅拌，工作参数为设置为温度90-120℃，搅拌转速设置为60～240r/min(定速)，待魔芋粉与水充分熔融成糊状加入谷朊粉、淀粉、大豆蛋白、矿物质类、糖类、含氮物质和纤维素再次充分搅拌，搅拌参数保持不变制得魔芋粉浆料；

(3)将步骤(2)制成的魔芋粉浆料混入步骤(1)制得果蔬浆料中并按量加入氧化酶和水解酶充分融合反应，之后加入不影响食品形态、口感的天然防腐剂有机酸，经由模具挤出成型而获得具有所欲形状的素肉，包括但不限于条、块、丝和片；

(4)将步骤(3)制得的素肉模型经单体速冻技术制成素肉冻品成品，使用单体速冻技术可使食品在互不黏接的情况下冻结，将素肉冻品成品在-5℃～-1℃温度下形成冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。

为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面将结合实施例来对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

实施例1

一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其原料组成重量百分比为：魔芋粉50％，果蔬24％，谷朊粉7％，淀粉4％，大豆蛋白4％，矿物质类3％，糖类3％，含氮物质3％,氧化酶0.5％,水解酶0.5％，纤维素0.7％，有机酸0.3％。

实施例2

一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其原料组成重量百分比为：魔芋粉45％，果蔬30％，谷朊粉6％,淀粉4％，大豆蛋白6％，矿物质类2％，糖类2％，含氮物质2％，氧化酶1％，水解酶1％，纤维素0.9％，有机酸0.1％。

实施例3

一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其原料组成重量百分比为：魔芋粉45％，果蔬25％，谷朊粉10％,淀粉3％，大豆蛋白6％，矿物质类2％，糖类2％，含氮物质5％，氧化酶0.5％，水解酶0.5％，纤维素0.5％，有机酸0.5％。

上述实施例中，包括：

(1)将果蔬制成浆料，具体为将玉米、冬瓜和菠萝按照2：1:1的重量配比并倒入食品制浆机中，往食品制浆机中导入质量为果蔬五分之一的纯净水，自然温度13-30℃下制得果蔬浆料；

(2)将称重后的魔芋粉倒入加热搅拌机中，往加热搅拌机中导入质量为魔芋粉三分之一的纯净水加热搅拌，工作参数为设置为温度90-120℃，搅拌转速设置为60～240r/min(定速)，待魔芋粉与水充分熔融成糊状加入谷朊粉、淀粉、大豆蛋白、矿物质类、糖类、含氮物质和纤维素再次充分搅拌，搅拌参数保持不变制得魔芋粉浆料；

(3)将步骤(2)制成的魔芋粉浆料混入步骤(1)制得果蔬浆料中并按量加入氧化酶和水解酶充分融合反应，之后加入不影响食品形态、口感的天然防腐剂有机酸，经由模具挤出成型而获得具有所欲形状的素肉，包括但不限于条、块、丝和片；

(4)将步骤(3)制得的素肉模型经单体速冻技术制成素肉冻品成品，使用单体速冻技术可使食品在互不黏接的情况下冻结，将素肉冻品成品在-5℃～-1℃温度下形成冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。

本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (9)

1.一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其特征在于，其原料组成重量百分比为：魔芋粉40-70％，果蔬20-40％，谷朊粉5-10％,淀粉3-6％，大豆蛋白3-6％，矿物质类2-5％，糖类2-5％，含氮物质2-5％，氧化酶0.5-1％，水解酶0.5-1％，纤维素0.5-1％，有机酸0.1-0.5％。

2.根据权利要求1所述的一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其特征在于，其原料组成重量百分比为：魔芋粉50％，果蔬24％，谷朊粉7％，淀粉4％，大豆蛋白4％，矿物质类3％，糖类3％，含氮物质3％,氧化酶0.5％,水解酶0.5％，纤维素0.7％，有机酸0.3％。

3.根据权利要求1或2所述的一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其特征在于，所述果蔬为玉米、冬瓜和菠萝，所述玉米、冬瓜和菠萝的的重量比例为2：1:1。

4.根据权利要求1或2所述的一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其特征在于，所述矿物质类为钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜元素。

5.根据权利要求1或2所述的一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其特征在于，所述含氮物质为蛋白质或氨基酸中的一种。

6.根据权利要求1或2所述的一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其特征在于，所述有机酸优选从番茄中提取，所述有机酸是天然防腐剂，其分泌的抗菌素等都能对食品起到强好的防腐保藏作用。

7.根据权利要求1或2所述的一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其特征在于，所述氧化酶为酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶或过氧化物酶中的一种。

8.根据权利要求1或2所述的一种魔芋果蔬全素速冻素肉，其特征在于，所述水解酶为果胶酶、淀粉酶、蛋白酶中的一种。

9.一种魔芋果蔬全素速冻素肉的制备方法，其特征在于，其包括：

(1)将果蔬制成浆料，具体为将玉米、冬瓜和菠萝按照2：1:1的重量配比并倒入食品制浆机中，往食品制浆机中导入质量为果蔬五分之一的纯净水，自然温度13-30℃下制得果蔬浆料；

(2)将称重后的魔芋粉倒入加热搅拌机中，往加热搅拌机中导入质量为魔芋粉三分之一的纯净水加热搅拌，工作参数为设置为温度90-120℃，搅拌转速设置为60～240r/min(定速)，待魔芋粉与水充分熔融成糊状加入谷朊粉、淀粉、大豆蛋白、矿物质类、糖类、含氮物质和纤维素再次充分搅拌，搅拌参数保持不变制得魔芋粉浆料；

(3)将步骤(2)制成的魔芋粉浆料混入步骤(1)制得果蔬浆料中并按量加入氧化酶和水解酶充分融合反应，之后加入不影响食品形态、口感的天然防腐剂有机酸，经由模具挤出成型而获得具有所欲形状的素肉，包括条、块、丝和片；

(4)将步骤(3)制得的素肉模型经单体速冻技术制成素肉冻品成品，使用单体速冻技术可使食品在互不黏接的情况下冻结，将素肉冻品成品在-5℃～-1℃温度下形成冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。