CN111796066A - 一种鸡油菌多糖对马铃薯面团品质影响的试验方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡油菌多糖对马铃薯面团品质影响的试验方法，包括：(1)称量：按照不同需要量分别加入鸡油菌多糖添加量、全脂奶粉、食盐、鸡蛋、黄油、白糖、酵母添加量，并将其混合后搅拌均匀待用；(2)和面：称取高筋面粉，马铃薯雪花全粉，与待用配料混合后并加入适量的水，然后开始制作面团；(3)发酵：运用一次发酵法，将面团置于发酵箱中，在不同鸡油菌多糖添加量、不同酵母添加量、不同发酵时间与不同发酵温度条件下醒发，并进行感官评分；从而得到鸡油菌多糖对马铃薯面团的感官品质影响的最佳因素。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种鸡油菌多糖对马铃薯面团品质影响的试验方法。
背景技术
鸡油菌属于真菌鸡油菌的子实体，菌盖的宽三至九厘米，颜色为杏黄色或蛋黄色，它的肉是喇叭的形状。鸡油菌是世界四大名菌之一，其含有的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、蛋白质等营养成分非常丰富。鸡油菌类群中的化学成分和生理活性物质有氨基酸、多糖、酶类、风味物质和挥发油抗真菌蛋白等。经证明，重量为100g的干鸡油菌中含有碳水化合物64g；粗纤维10g；粗蛋白21g；热量1478Kj；灰分8.6g；脂肪5g。鸡油菌的多糖是由酮糖或醛类通过糖苷键而连接在一起的分支状聚合物，是一种分子结构复杂并且庞大的糖类物质。鸡油菌多糖中的抗氧化性，使得它具有抗衰老、抗炎症、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、降血脂、保肝等功能。
马铃薯、小麦、稻谷、玉米和高粱并称世界五大作物，因产量高营养丰富而得名。其中雪花全粉常用于生产休闲食品、方便食品，因为它的脂肪低、热量低、糖分低、含高蛋白，生产出的成品口味纯正，复原效果好，且含有人体需要的基本营养成分，例如：高含量的Vb1、Vb2、Vc、钙、钾、铁等。
鸡油菌和马铃薯雪花全粉的原料丰富来源广泛，可实现不间断生产；并且鸡油菌和马铃薯雪花全粉的功效和作用对人体健康不会造成损害。市场上对于这方面的发酵产品和面类产品生产的很少。因此，研究鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团的比较分析，不仅可以为后期生产相关的发酵产品和面类产品提供依据，还可以引导贫困地区的人们发展鸡油菌的生产，为他们提供致富之路，有很大的市场前景。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明公开了一种鸡油菌多糖对马铃薯面团品质影响的试验方法，以得到鸡油菌多糖对马铃薯面团的感官品质影响的最佳因素。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种鸡油菌多糖对马铃薯面团品质影响的试验方法，包括如下步骤：
(1)称量：按照不同需要量分别加入鸡油菌多糖添加量、全脂奶粉、食盐、鸡蛋、黄油、白糖、酵母添加量，并将其混合后搅拌均匀待用；
(2)和面：称取高筋面粉，马铃薯雪花全粉，与待用配料混合后并加入适量的水，然后开始制作面团；
(3)发酵：运用一次发酵法，将面团置于发酵箱中，在不同鸡油菌多糖添加量、不同酵母添加量、不同发酵时间与不同发酵温度条件下醒发，并进行感官评分。
作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(1)中鸡油菌多糖的制备方法为：使用热水浸提的方法。
作为上述技术方案的进一步描述：所述热水浸提的参数包括：料液比为1:20，温度为85℃，时间为2h。
作为上述技术方案的进一步描述：所述高筋面粉的选取方法包括：选取筋度高、延展性和弹性都较强，且蛋白质含量在13％的高筋面粉，适宜做面包和面条等。
作为上述技术方案的进一步描述：在步骤(1)中，所述全脂奶粉按重量百分比为20％，所述食盐按重量百分比为1％，所述鸡蛋按重量百分比为25％，所述黄油按重量百分比为10％，所述白糖按重量百分比为10％。
作为上述技术方案的进一步描述：在步骤(2)中，所述马铃薯雪花全粉按重量百分比为20％。
作为上述技术方案的进一步描述：在步骤(3)中，所述鸡油菌多糖添加量按重量百分比为5-15％，所述酵母添加量按重量百分比为1-5％。
作为上述技术方案的进一步描述：在步骤(3)中，所述发酵温度为29℃-37℃，所述发酵时间为40-80min。
本发明具有如下有益效果：
本试验以鸡油菌多糖为主要原料，研究其对马铃薯面团品质的影响。采用正交试验设计，以感官评定为指标筛选出最佳因素，并在此因素下分析比较鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团的面团体积、酸度、pH、还原糖和总糖。结果表明：鸡油菌多糖对马铃薯面团的感官品质最佳因素为发酵温度37℃、发酵时间70min、鸡油菌多糖添加量5％和酵母添加量4％；鸡油菌多糖马铃薯面团的面团体积、酸度、还原糖和总糖值均比普通马铃薯面团高，pH值比普通马铃薯面团低。
附图说明
图1为鸡油菌多糖添加量对马铃薯面团的感官评分影响图；
图2为发酵时间对马铃薯面团的感官评分影响图；
图3为发酵温度对马铃薯面团的感官评分影响图；
图4为酵母添加量对马铃薯面团的感官评分影响图；
图5为鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团的面团体积比较分析图；
图6为鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团的酸度比较分析图；
图7为鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团的还原糖比较分析图；
图8为鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团的总糖比较分析图；
图9为鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团的pH值比较分析图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鸡油菌多糖对马铃薯面团品质影响的试验方法，包括如下步骤：
(1)鸡油菌多糖的提取：使用热水浸提的方法，按照料液比1:20，温度85℃，时间2h进行浸提。
(2)原材料选取：选取筋度高、延展性和弹性都较强，且蛋白质含量在13％的高筋面粉，适宜做面包和面条等。
(3)称量：按照不同需要量分别加入鸡油菌多糖添加量、全脂奶粉20％、食盐1％、鸡蛋25％、黄油10％、白糖10％、酵母添加量，并将其混合后搅拌均匀待用。
(4)和面：称取高筋面粉100g，马铃薯雪花全粉20％，与待用配料混合后并加入适量的水，然后开始制作面团。
(5)发酵：运用一次发酵法，将面团置于湿度为80％的发酵箱中，在不同鸡油菌多糖添加量、不同酵母添加量、不同发酵时间与不同发酵温度条件下醒发，并进行感官评分。
在本实施例中，所述鸡油菌多糖添加量按重量百分比为5-15％，所述酵母添加量按重量百分比为1-5％，所述发酵温度为29℃-37℃，所述发酵时间为40-80min。
试验：
1)鸡油菌多糖添加量
保持酵母添加量为4％，发酵时间为60min、发酵温度为35℃不变。鸡油菌多糖的添加量依次是：5％、10％、15％、20％、25％，进行不同鸡油菌多糖添加量对马铃薯面团的感官评分。
2)酵母的添加量
保持鸡油菌多糖添加为量10％，发酵时间60min，发酵温度35℃不变。酵母的添加量依次是：1％、2％、3％、4％、5％，进行不同酵母添加量对马铃薯面团的感官评分。
3)发酵温度
保持鸡油菌多糖添加量为10％，酵母的添加量为4％，发酵的时间为60min不变。发酵温度依次是：29℃、31℃、33℃、35℃、37℃，进行不同发酵温度对马铃薯面团的感官评分。
4)发酵时间
保持鸡油菌多糖添加量为10％，酵母添加量为4％，发酵温度为35℃不变。发酵时间分别为：40min、50min、60min、70min、80min，进行不同发酵时间对马铃薯面团的感官评分。
5)马铃薯面团的正交试验
在单因素试验的基础上，选取鸡油菌多糖添加量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间4个因素，利用正交试验表L9(34)来确定鸡油菌多糖对马铃薯面团的最佳因素。见表1。
表1马铃薯面团的正交试验因素水平
6)感官评定
参照GB/T 20981-2007对马铃薯面团评分。让7名同学对马铃薯面团的体积、内部组织、弹性、气味等指标进行评分，最后以算数平均值的数值为感官评定结果，满分是100分，感官评分标准见表2。
表2马铃薯面团的感官评价标准
续表2-1
马铃薯面团比较分析及方法：
将最佳发酵因素下的鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团进行比较分析。
7)面团体积
采用排米法GB/T 14611-2008：取两个体积相同的干净的大烧杯，第一杯用黄小米填满摇实，并用直尺将烧杯口刮平。将面团放入第二个干净的大烧杯，然后将第一个烧杯的黄小米倒入第二个烧杯，使其填满，并用直尺刮平。最后用量筒测第一个烧杯剩余的黄小米的体积，即是面团的体积。
8)酸度
参考GB/T 20981-2007中的直接滴定法。
酸度(0T)公式：
式中：T—指酸度，单位0T；C—是指氢氧化钠标准液浓度，单位mol/L；M—指样品质量，单位g；V1—指滴定样液时消耗标液的体积，单位ml；V2—指滴定空白时消耗标液的体积，单位ml。
9)还原糖
参考国标GB 5009.7-2016中的直接滴定的方法。
还原糖公式：
式中：W—还原糖(以葡萄糖计)质量分数，单位ml；250—样液的总体积，单位ml；V—指测定时平均消耗样液的体积，单位ml；M-指样品质量，单位g；F—指10ml(5ml碱性酒石酸铜甲液与5ml碱性酒石酸乙液)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，单位mg；1000—指mg换算成g的系数。
10)总糖
参考国标GB 5009.7-2016中的直接滴定方法。
总糖公式：
式中：F—指10ml(5ml碱性酒石酸铜甲液与5ml碱性酒石酸乙液)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，单位mg；M—指样品质量，单位g；V1—指样品处理液的总体积，单位ml；V2—指测定时消耗样品水解液的体积，单位ml；1000—mg换算成g的系数；W—总糖的质量分数，单位％。
11)pH值测定
称取样品10g，加入100ml蒸馏水并在捣碎机中捣成均浆；然后离心取其上清液，最后用pH试纸进行检测。
结果与分析：
马铃薯面团单因素的确定
12)鸡油菌多糖添加量对马铃薯面团的影响(如图1所示)
据图1知，鸡油菌多糖的不同添加量会对面团的感官评分造成影响。鸡油菌多糖添加量不断增加，面团的评分越来越好，在添加量10％的时候，得到的感官评分最佳；但跟随鸡油菌多糖添加量的持续增加，面团评分慢慢地下降了，且内部的纹理结构不好。当鸡油菌多糖添加量较少时，制得的面团气味较差。因此，鸡油菌多糖添加量对马铃薯面团的感官评分最佳是10％。
13)发酵时间对马铃薯面团的影响(如图2所示)
据图2知，发现其感官评分随发酵的时间的延长逐渐在提高，在60min的时候，其感官评分是最高的，随后其出现下降。这是由于发酵时间过少时，没有均匀的蜂窝状孔洞且面团的组织不够膨松；发酵时间超过60min的时候，酵母的产气速度下降，发酵的能力和面团持气的能力降低，且产酸的气味过浓，影响了面团的感官评分。因此马铃薯面团发酵时间感官评分最佳是60min。
13)发酵温度对马铃薯面团的影响(如图3所示)
据图3知，在发酵温度35℃的时候，其感官评分是最高；随后随温度的上升其感官评分逐渐降低。是因为在温度较低时，马铃薯面团的发酵性能不好且弹柔性比较差；在温度过高时，面团酸味会过重且缺失了应有的发酵香味。可知发酵温度的变化会对面筋的弹性、筋力和气味产生影响的。由此知发酵温度感官评分最佳是35℃。
14)酵母添加量对马铃薯面团的影响(如图4所示)
据图4所示，在酵母添加量是4％的时候，发酵面团的感官评分是最好的。是因为在发酵的过程中酵母产生的CO2令面团的组织疏松、膨胀力加大，使面团面筋的进一步扩展，还提高了面团的保气性能。因此在酵母添加量较低时，会影响面团膨胀的体积变小、发酵不好，且内部的气孔也小；在酵母的添加量较高时，又会导致其产生的酸味过重和酵母味过浓，从而会使感官的评分降低。由此知酵母添加量感官评分最佳是4％。
15)马铃薯面团的正交试验结果分析
表3马铃薯面团的正交试验设计的结果L9(34)
续表3-1
表3为正交试验结果。据表3的极差分析法可知，影响鸡油菌多糖对马铃薯面团感官评分的4个发酵因素顺序大小分别是C>B>A>D，即是：发酵温度>发酵时间>鸡油菌多糖添加量>酵母添加量。其中最佳的因素是A1B3C3D2，即是：鸡油菌多糖添加量5％、发酵时间70min、发酵温度37℃、酵母添加量4％，在此因素下的面团感官评分最佳。并在此条件下进行验证试验后，产生的马铃薯面团评分为90.32分。
16)马铃薯面团的比较分析
在正交试验的最佳因素下，将添加鸡油菌多糖的马铃薯面团与普通的马铃薯面团进行对比，分析其二者在面团体积、酸度、还原糖、总糖和pH的差别。结果见图5、图6、图7、图8和图9。
由图5可看出，在添加鸡油菌多糖的情况下，面包的体积呈上升趋势。说明添加鸡油菌多糖后，糖量的增加，为酵母提供了养分使其生长繁殖，并产生了CO2气体，使鸡油菌多糖马铃薯面团的形成蜂窝的组织结构、膨胀力扩大，从而整个面团体积变大。
图6是鸡油菌多糖马铃薯面团的酸度值与普通马铃薯面团的酸度值的比较。由图6会发现添加后呈上升趋势。说明添加后的鸡油菌多糖为酵母提供了食料，使其活化速度加快，且令其产酸的条件也增加了，从而酸度值增加。
图7是鸡油菌多糖马铃薯面团还原糖含量和普通马铃薯面团的还原糖含量对比图。结果表明,鸡油菌多糖马铃薯面团的还原糖值比普通马铃薯面团的要高，是因为添加鸡油菌多糖后，发酵初期时酵母先是利用其糖类物质进行发酵，随着发酵的不断进行，酵母的发酵能力会停止其细胞就会出现自溶的现象，它的酶会分散在面团中使其淀粉酶继续分解淀粉，且淀粉又会被水解成具有还原性的单糖，从而导致了鸡油菌多糖马铃薯面团中的还原糖的量增加。因此鸡油菌多糖含量的添加对马铃薯面团的还原糖含量产生影响。
图8是鸡油菌多糖马铃薯面团总糖含量和普通马铃薯面团总糖含量的对比图。结果表明，鸡油菌多糖马铃薯面团和普通马铃薯面团相比，前者的总糖量要高，是因为鸡油菌中含有酶类能与酵母中的酶混合分散在面团中，令淀粉酶继续分解淀粉，从而增加了总糖的含量。因此鸡油菌多糖量的添加会对马铃薯面团总糖产生影响。
图9是鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团的pH值对比图。结果表明，鸡油菌多糖马铃薯面团pH值降低，是因为在糖浓度过高的情况下它的渗透压会变大，且发酵能力也会受限制。添加鸡油菌多糖后，糖量增加抑制了酵母的发酵力，出现了发酵耐力的现象，且酸急剧产生，因此pH值出现了下降的现象和持气能力衰退的现象。
结论：
本论文是以面团为主要研究对象，从鸡油菌多糖的添加量、酵母的添加量、发酵的温度、发酵的时间四个单因素条件对马铃薯面团进行感官评分，并在单因素基础上设计了四因素三水平的正交试验，且分别比较分析了鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团在面团体积、酸度、还原糖、总糖和pH值的对比。先分别对四个因素进行单因素感官评分，得出鸡油菌多糖添加量10％、酵母添加量4％、发酵时间60min和发酵温度35℃感官评分最好；其次在单因素基础上进行正交设计后得出最佳因素，得出其排序的大小依次是C>B>A>D，即发酵温度>发酵时间>鸡油菌多糖添加量>酵母添加量，其最优的发酵因素条件组合为A1B3C3D2，即是：鸡油菌多糖添加量5％、酵母添加量4％、发酵时间70min和发酵温度37℃。
在正交设计最佳因素条件下，将鸡油菌多糖马铃薯面团与普通马铃薯面团在以上5个方面进行比较分析。结果表明：鸡油菌多糖的添加对马铃薯面团还是有一定的影响的，糖量的增加会令面团的体积、酸度、还原糖、总糖有所提升，pH值则降低。综上知，鸡油菌多糖马铃薯面团的营养价值要比普通马铃薯面团的高，对其以后研究相关的发酵产品和面点类产品提供了新的途径和研究点。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种鸡油菌多糖对马铃薯面团品质影响的试验方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)称量：按照不同需要量分别加入鸡油菌多糖添加量、全脂奶粉、食盐、鸡蛋、黄油、白糖、酵母添加量，并将其混合后搅拌均匀待用；
(2)和面：称取高筋面粉，马铃薯雪花全粉，与待用配料混合后并加入适量的水，然后开始制作面团；
(3)发酵：运用一次发酵法，将面团置于发酵箱中，在不同鸡油菌多糖添加量、不同酵母添加量、不同发酵时间与不同发酵温度条件下醒发，并进行感官评分。
2.根据权利要求1所述的试验方法，其特征在于，所述步骤(1)中鸡油菌多糖的制备方法为：使用热水浸提的方法。
3.根据权利要求2所述的试验方法，其特征在于，所述热水浸提的参数包括：料液比为1:20，温度为85℃，时间为2h。
4.根据权利要求1所述的试验方法，其特征在于，所述高筋面粉的选取方法包括：选取筋度高、延展性和弹性都较强，且蛋白质含量在13％的高筋面粉，适宜做面包和面条等。
5.根据权利要求1所述的试验方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述全脂奶粉按重量百分比为20％，所述食盐按重量百分比为1％，所述鸡蛋按重量百分比为25％，所述黄油按重量百分比为10％，所述白糖按重量百分比为10％。
6.根据权利要求1所述的试验方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述马铃薯雪花全粉按重量百分比为20％。
7.根据权利要求1所述的试验方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述鸡油菌多糖添加量按重量百分比为5-15％，所述酵母添加量按重量百分比为1-5％。
8.根据权利要求1所述的试验方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述发酵温度为29℃-37℃，所述发酵时间为40-80min。
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