JP5009272B2 - 低吸油性パン粉、およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、吸油性の低いパン粉（低吸油性パン粉）、および低吸油性パン粉の製造方法に関する。

トンカツ、コロッケ、魚介類フライ等のフライ食品は、調理に際しパン粉が使用され、このパン粉とパン粉に吸収された油脂によるサクサクとした独特の食感が好まれている。また、このパン粉を含むフライ製品の衣の役割としては、中の具材の旨みや成分を閉じ込めたり、揚げる時の水分蒸発を防ぐ効果がある。

しかしながら、近年の健康ブームにより、高血圧や高コレステロール、動脈硬化といった病気の原因となる、油を多く含む製品や高カロリーの製品は敬遠されがちである。特に従来のフライ製品は、大量の油を用いて調理され、パン粉が多くの油脂を吸収するため、油が多く高カロリーな食品の代表である。

そうした状況により、吸油性の低いパン粉（低吸油性パン粉）や低吸油性パン粉の製造方法が複数提案されている。従来、低吸油性パン粉を製造する技術として、トウモロコシから調製された食物繊維（ファイバー）や大豆から調製されたタンパク質を含有させたパン生地原料を製パンして得られたパンを粉砕してなるパン粉の製造方法（例えば、特許文献１）、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した穀物類を用い、かつ焼成されるパン比容積（パンの体積／パンの重量）を２．８〜３．６ｍｌ／ｇになるように醗酵を抑制して焼成することを特徴とする吸油の少ないパン粉の製造方法（例えば、特許文献２）、従来の一般的なパンの製造方法によって得られたパンブロックを圧延した後、粉砕することを特徴とするパン粉の製造方法（例えば、特許文献３）、パン生地原料に甲殻類の殻を添加することでパンの気泡数を増加させ、各気泡の大きさを小さくするように制御し、さらに必要に応じて食物繊維を添加することで、パンの比容積を小さくするように制御したパンから製造した低吸油性のパン粉（例えば、特許文献４）などがある。
特開平７−２４６０７２号 特開平７−２５０６４１号 特開平８−１３１１０８号 特開２００３−２８４５１９号

しかしながら、特許文献１および特許文献２の発明においては、食物繊維やタンパク質は、構造的に油が入り込む間隙のない素材であるため、その配合によって低吸油性パン粉にはなるものの、食感が非常に固くなり品質的に好ましいパン粉とは言えず、また低吸油性として十分に効果を発揮するにも、相当量の食物繊維やタンパク質の添加（対粉２％以上）が必要であった。

特許文献３の発明においては、パン比容積の抑制やパンブロックの圧延などの方法を用いると、パンの目（パンに含まれる空気）を詰まらせることとなり、パン粉の剣立ちが悪くなったり、食感が固くなるなど品質的に好ましいパン粉とは言い難いものであった。

また、特許文献４の発明においては、甲殻類（オキアミ）の殻や食物繊維を配合する方法であるため、食感に固さが残るほか、甲殻類に含まれるトロポミオシンという筋原繊維タンパク質によるアレルギーや製造段階での煩雑さが問題となる。さらに、低吸油性のパン粉を得るためには、甲殻類の殻や食物繊維の添加量も比較的多く必要（対小麦粉重量５％以上）であるなどの課題があった。

そこで本発明は、以上のような課題を解決すべく、良質な食感を持った低吸油性パン粉、およびその製造方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するために請求項１に記載の低吸油性パン粉は、砂糖やぶどう糖、果糖、水飴などの糖類を８０〜１８０℃の温度下で加熱し、５重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜２．０になるように調製した糖加工品を、小麦粉重量に対し０．１〜５％の割合で添加したことを特徴とする。

この請求項１の発明によれば、糖類を上記温度下での加熱処理により脱水縮重合反応することによって、低分子から高分子の広い範囲の分子量分布を備えたものとなる。

ここで糖を加熱するに際し、８０〜１８０℃としているのは、８０℃未満では糖の縮重合反応が起こらず、液糖が濃縮されるだけであり、また、１８０℃を超える場合では糖の縮重合反応が非常に早く、上記の吸光度の範囲内で糖加工品の製造を管理（コントロール）することが極めて難しいためである。

糖加工品を小麦粉重量に対し０．１％〜５％、好ましくは０．５〜２％の割合で添加したパン生地を用いることにより、良好な風味や良好な食感を持ち、かつ、低吸油性を備えた低吸油性パン粉を提供することができる。

なお、糖加工品の添加量について、小麦粉重量に対し０．１％未満である場合には、良好な食感や低吸油効果を得られず、５％を超えて添加した場合には、パン粉が非常に焦げやすいものとなり、フライ食品の中具に火が通りきる前にパン粉の衣があがってしまい、フライ食品としてなりたたない。

請求項２記載のように、前記糖加工品の製造過程において、酸又はアルカリなどの加工助剤を加えることができる。

請求項３記載のように、前記加工助剤が炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムであって、糖固形分重量に対し、前記炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを０．０１〜２％配合することが好ましい。

このようにすれば、炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムの緩衝作用により、特徴ある良好な香りを持つ糖加工品が生成でき、このような糖加工品を添加した生地を用いることにより、特徴ある良好な風味を持った低吸油性パン粉を提供することができる。

請求項４記載の低吸油性パン粉の製造方法は、砂糖やぶどう糖、果糖、水飴などの糖類を８０〜１８０℃の温度下で加熱し、５重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜２．０になるように調製した糖加工品を生成し、生成した糖加工品を小麦粉重量に対し０．１〜５％、好ましくは０．５〜２％の割合で添加した生地を使用することを特徴とする。

このようにすれば、良好な風味や良好な食感を持ち、かつ、低吸油性を備えた低吸油性パン粉を製造することができる。

本発明の糖加工品を添加した生地を用いた低吸油性パン粉および低吸油性パン粉の製造方法によれば、良好な風味や食感を持ち、かつ、低吸油性のパン粉を提供することができる。そして、この低吸油性パン粉を用いた衣を使うことにより、油脂が少なく低カロリーのフライ食品を容易に作ることができ、高血圧や高コレステロール、メタボリックシンドロームなどへの改善食や、低カロリー食品など健康食品として、また、それらの開発にも活用できる。さらに、フライ食品への吸油が少なくなることで、フライ食品の製造時における油の使用量を削減でき、原料コストの改善や生産効率の向上にもつなげることができる。それと同時に、廃油の量も削減できるため、環境にも優しい。

以下、本発明に係る低吸油性パン粉および低吸油性パン粉の製造方法について、実験結果を交え、具体的に説明する。

生地に添加する糖加工品の実施例については以下のとおりである。

（糖加工品の実施例１）
水５０ｇに対し、果糖１００ｇを加え、加工助剤として炭酸ナトリウムを０．１２ｇ配合した水溶液を１１５〜１２０℃で約６時間加熱し、ブリックス（Ｂｘ）７５に加水調整したシロップ状の糖加工品ａを生成する。なお、この糖加工品ａの５重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度は０．４４６である。また、加工助剤については、炭酸ナトリウムに限定されず、炭酸水素ナトリウムなど緩衝作用があるものであればよい。ここでブリックス（Ｂｘ）とは、糖度計（屈折計）の測定表示値で、製品中に占める可溶性固形分の割合を示す数値であり、上記の糖加工品のように可溶性固形分がほとんど糖である場合には、甘みを表す数値である糖度に近い値となる。

（糖加工品の実施例２）
水分５０ｇに対し、果糖１００ｇを加え、１３０〜１４０℃で約６時間加熱し、ブリックス（Ｂｘ）７５に加水調整したシロップ状の糖加工品ｂを生成する。なお、この糖加工品ｂの５重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度は０．１２５である。

（糖加工品の実施例３）
水５０ｇに対し、砂糖１００ｇを加え、１３０〜１４０℃で約６時間加熱し、ブリックス（Ｂｘ）７５に加水調整したシロップ状の糖加工品ｃを生成する。なお、この糖加工品ｃの５重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度は０．３４２である。

次に、上記の糖加工品を添加した生地を用いた低吸油性パン粉の実施例について説明する。

（低吸油性パン粉の製造方法１）
パン生地の主原料である小麦粉と水、副原料である食塩、砂糖、イースト、無塩バター等と、小麦粉重量に対し１％の上記糖加工品ａとを全てミキシングした後、２時間以上発酵させ、パン生地を成形する。なお、小麦粉や水、その他副原料の分量は、パン生地の成形に通常使用する分量で配合する。また上記発酵は、そのまま２時間以上発酵する工程に限定されるものではなく、パン生地を一度発酵（一次発酵）し、その後パンチ（ガス抜き）を行い、再度発酵（二次発酵）する工程により、発酵時間を合計２時間以上としてもよい。

続いて、発酵後のパン生地を電極式焼成により、焼き上げる。このパンの焼成方法は電極式に限定されるものではなく、焙焼式等、通常使用される焼成方法を用いることもできる。

焼成したパンは冷却後、粉砕、乾燥、篩い分けして低吸油性パン粉Ａを製造する。

（低吸油性パン粉の製造方法２）
上記製造方法１は、全材料を一度にミキシングするストレート法という製法を基本とするパン生地製造方法であり、本製造方法２においては、中種法という製法を基本とする。

本製造方法２は、まず小麦粉の一部とイーストと水とを加え、中種を作り、２時間以上発酵させた後、食塩や砂糖等の副原料と同時に、小麦粉重量に対し１％の糖加工品ａとを、中種に加え本捏ねし、パン生地を成形する。この後、製造方法１と同様の工程により、低吸油性パン粉Ｂを製造する。

なお、製造方法１および２とも、糖加工品ａの添加量は小麦粉重量に対し１％としているが、０．１〜５％、好ましくは０．５〜２％であれば、良好な食感を持った低吸油性パン粉の製造が可能である。また添加する糖加工品ａを、上記の糖加工品ｂまたはｃとしても、同様の効果を持つ低吸油性パン粉を製造できる。

（比較試験について）
次に、上記低吸油性パン粉Ａと、数種の従来のパン粉との、吸油率の測定および食感を確認する比較試験を行った。なお、吸油率および食感は以下の測定法および基準により判定する。

（ｉ）吸油率の測定
下記の方法において１検体あたり５回測定を繰り返し、その平均値をとった。
パン粉重量を計量（Ｐ） → 油調（１７５℃、３分） → 濾紙の上に採取 → １０分静置 → 全重量測定（Ｗ） → パン粉除去 → 濾紙重量測定（Ｗ） →吸油量測定（Ｗ−Ｗ−Ｐ） → 次に、通常の一般的なパン粉を標準品とし、標準品の吸油量を吸油率１００％として、各検体の吸油率を測定した。

（ｉｉ）食感の評価
複数の評価者が実食し、それぞれの食感の感想を以下の評価に当てはめ、各検体の評価とした。
◎・・・非常に良い（サクミ感あり、べとつかない、軽い、口当たりがよい）
○・・・良い
△・・・普通
×・・・悪い（硬い、べたつく、油っぽさが後を引く）
（比較例１）
下記表は、従来技術との比較であり、（１）標準品、（２）大豆由来の食物繊維を配合したパン粉、（３）低吸油性パン粉Ａ、の比較例である。

上記の試験結果より、標準品に比して、大豆由来の食物繊維を配合したパン粉と低吸油性パン粉Ａが吸油性が低いことがわかる。また食感については、低吸油性パン粉Ａが優れている。したがって、本発明の低吸油性パン粉が、良好な食感を持ち、かつ、低吸油性であることが確認できる。

（比較例２）
下記表は、一般的な糖類を配合したパン粉との比較であり、（１）標準品、（２）砂糖を配合したパン粉、（３）ぶどう糖を配合したパン粉、（４）低吸油性パン粉Ａ、との比較例である。

上記の試験結果より、標準品および糖をそのまま添加した生地を用いた場合に比して、明らかに本発明の糖加工品を添加した低吸油性パン粉Ａは、吸油性が低いことが確認できる。また食感についても、糖をそのまま添加した生地を用いたパン粉は食感が非常に悪い一方、本発明の低吸油性パン粉Ａが食感においても非常に優れていることが確認できる。

（比較例３）
下記表は、食感改良効果をうたった糖類、及び糖を縮重合することの優位性についての試験結果であり、（１）標準品、（２）トレハロースを配合したパン粉、（３）果糖Ｂｘ７５液状品、（４）低吸油性パン粉Ａ、との比較例である。

上記の試験結果より、従来の標準品や食感改良効果をうたったトレハロース配合のパン粉や果糖をそのまま添加した生地を用いた場合に比して、明らかに本発明の糖加工品を添加した低吸油性パン粉Ａは、吸油性が低いことが確認できる。また食感についても、本発明の低吸油性パン粉Ａが食感においても非常に優れていることが確認できる。

（比較例４）
下記表は、糖加工品の添加量の違いについての試験結果であり、（１）標準品、（２）糖加工品ａを対小麦粉重量１．５％配合したパン粉、（３）糖加工品ａを対小麦粉重量３％配合したパン粉、との比較例である。なお、本比較例４においては、１７５℃、３分の油調条件では、（３）のパン粉で焦げてしまったため、揚げ上がりの状態を揚げ色により視認し、この揚げ色が３検体でおおよそ等しくなるよう油調時間を調整した。具体的には、１７５℃の温度で（１）３分、（２）２分２０秒、（３）１分である。

上記の試験結果より、糖加工品ａの配合量を増加させることで、吸油性を低下させることができることがわかる。また食感については、単純に糖加工品ａの配合量に比例するものではないことも本試験結果により確認できる。したがって良好な食感で、かつ、低吸油性を備えたパン粉とするためには、糖加工品ａを適量添加することが好ましく、本試験の場合には対小麦粉重量３％よりも、１．５％が適しているということができる。

以上の比較例１〜４の試験結果から、本発明の低吸油性パン粉が、良好な食感で、かつ、低吸油性の効果を備えたパン粉であることが確認できた。

次に、上記試験に加え、食感と吸油量とパン比容積（パンの体積／パンの重量）との関係に着目し、以下の試験を行った。

（気泡・食感・吸油率に関する試験）
まず前記背景技術に記載の特開２００３−２８４５１９号にもあるように、パン粉において、食感と吸油量とパン比容積との間には、明確な比例関係があることが分かっている（特許公開２００３−２８４５１９号の図２および図３参照）。ここでパン比容積は、パンに含まれる空気量、言い換えれば、パンに含まれる気泡（セル）に大きく依存する。

これらの関係をまとめると次のようになる。
１．パンの気泡（セル）の数が少ない。
→ 固い食感になる。
２．パンの気泡（セル）の大きさが大きい（≒パン比容積が大きい）。
→ 吸油量が大きい。

したがって、食感良好で、かつ、低吸油性のパン粉を作るには、「パンの気泡数を増加させ、各気泡を小さくすること」という条件が求められる。なお、このときイーストの添加量を増減させたり、発酵時間を短くするなどして意図的に気泡を小さく（パン比容積を小さく）することも出来るが、その場合、気泡数が少なくなるため硬い食感のパン粉となり、油調後も硬くガリガリとして食感が悪い。

（試験検体及び方法）
そこで、パン生地に対小麦粉重量０．８％で添加する素材を、（１）果糖ぶどう糖液糖ＢＸ７５、または、（２）糖加工品Ｂｘ７５とし、添加物以外の原料や発酵時間・温度などは同一の条件で、ストレート法によりパンを焼成した。なお、気泡の数や大きさは、上記の先行技術文献（特開２００３−２８４５１９号）と同様に、パンの断面を視認し判定した。食感および吸油率については、前記の比較例１〜４で用いた方法により判定および測定したが、具体的な数値は省略している。

以下、表５は（１）と（２）の測定結果を示すものであり、図１は（１）または（２）を添加したパン粉を用いて焼成したパンの断面図、図２は図１の部分拡大図である。

（試験結果）

上記の断面図および断面の部分拡大図から判断できるように、糖加工品を配合したパン粉は、ふっくら香ばしいパンが焼き上がり、シットリして柔らかく、良好な食感であった。また、食感良好で低吸油性のパン粉を作るのに求められる「パンの気泡数を増加させ、各気泡を小さくする」という条件についても、糖加工品を配合することでその傾向を示すことが確認された。これは、糖加工品が界面活性効果を持ち合わせていることに由来すると考えられる。この界面活性効果はグルテンの形成を促し、形成されたグルテンに安定性を与え、膨化性を増強することが知られている。つまり、糖加工品の持つ機能性（グルテン形成促進効果、界面活性効果）が、「パンの気泡数を増加させ、各気泡を小さくする」方向に働き、その結果、パン粉の低吸油性化と油調後の衣の食感改良としての効果が現れたと考えられる。

（１）果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５）を添加したパン粉を用いたパンの断面図である。（２）糖加工品ａ（Ｂｘ７５）を添加したパン粉を用いたパンの断面図である。 図１の部分拡大図である。

Claims (4)

1. 砂糖やぶどう糖、果糖、水飴などの糖類を８０〜１８０℃の温度下で加熱し、５重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜２．０になるように調製した糖加工品を、小麦粉重量に対し０．１〜５％の割合で添加したことを特徴とする低吸油性パン粉。
2. 前記糖加工品の製造過程において、酸又はアルカリなどの加工助剤を加えたことを特徴とする請求項１記載の低吸油性パン粉。
3. 前記加工助剤が炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムであって、糖固形分重量に対し、前記炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを０．０１〜２％配合したことを特徴とする請求項１または２記載の低吸油性パン粉。
4. 砂糖やぶどう糖、果糖、水飴などの糖類を８０〜１８０℃の温度下で加熱し、５重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜２．０になるように調製した糖加工品を生成し、
   生成した糖加工品を小麦粉重量に対し０．１〜５％の割合で添加した生地を使用することを特徴とする低吸油性パン粉の製造方法。